新嫂燕球

2024-02-21 01:48胡展奋
读者 2024年4期
关键词:嫂嫂肉丸弄堂

胡展奋

那天,在清静的马路上陡然被人叫出名字,我不由得一愣。一个微胖的女士笑着对我说:“我常在电视里看到你,你怎么会在这里?”我细细一看,原来是我小时候的邻居金梅。听说她妈妈还健在,我又是一惊:“新嫂嫂还在?该90多岁了吧?”

“97了!”金梅回答。我当即要求去看看她。因为在我小时候,她是弄堂里的大众偶像。

“新嫂嫂”大概是一帮老人叫出名的。原因一定是她乃当年的弄堂新妇,据说很多人想看一个新媳妇不会下厨出洋相,但新嫂嫂的身手之干练让很多老辈人都自叹不如。最让人叹服的是,她居然一口气生了八男一女,其最小的女儿就是我的同学金梅。老太太们背后叫她“莱克杭”——一种极会产蛋的洋鸡。

她虽祖籍浙江绍兴,但要说“做人家”,比常人更精通。上海人说一个人“会做人家”,就是夸赞对方有一种“智慧型节俭”,并非一味抠门地生活。比如用老熟的丝瓜筋洗碗,效果远比海绵好,但价格却便宜得可以忽略不计;将丢弃的汗衫剪成布条扎拖把,吸水性比纱线好;去小菜场买肉,可以精准到只买2两,够炒一顿肉丝就行,与北方人动辄就买“半扇”的憨厚,形成“精准”的对比。去饭店吃饭,剩菜多半要打包,回家重新烩制的叫“杂罗羹”。最典型的就是沪上“假领头”的发明,用最少的布料,维持最大的体面。

但这些“做人家”在新嫂嫂看来也不过“尔尔”,她自有独到功夫,且出乎大家想象,令全弄堂人佩服。

新嫂嫂老家多笋,每年都有人捎来大量的毛笋。为防腐,新嫂嫂总用大锅盐水煮笋,将煮熟的笋切块、风干,但煮笋的老汤不换,一批批地煮,最终老汤已经微稠,便依次灌入大瓶和大酒甏,整个过程不能沾水,酒甏用油纸封口。这就是她家烧菜的“酱油”,他们叫“笋油”。

那时,上好的红酱油,一斤0.27元,白酱油(鲜酱油)一斤0.21元,味精就更贵了。有了笋油,她家从不买酱油和味精。外婆常命我去她家蹭个一瓶半瓶的,鲜香胜过酱油无数。

每年新嫂嫂还腌制咸肉,粗盐加花椒,浇点高粱酒。奇的是,微红的腌肉水,她也舍不得丢弃,“以肉制肉”,用腌肉水烧红烧肉,只要稍放点红酱油,就可以把肉色烧得很红,且香溢四邻,那种介乎“糟”和“腊”的香几乎无法形容。

最被我们惦记的,还是她的“燕球”——新嫂燕球。

困难时期,鉴于她家是一个有着11口人的“超级大户”,8个男孩如同8只老虎,肉资源之严重匮乏是必然的。任何人想动大荤的念头岂止是“不道德”,简直就是非分之想。但新嫂嫂运用她“绍兴式的智慧”,居然满足了全家人的口腹之欲。

每每她往菜场里一站,眼底就风云翻涌。鱼摊上,死白鱼(白鲢)贱如泥,是最没人要的,新嫂嫂手一招:“来两条,大的!”摊主受宠若惊地奉上,地板价。肉摊上,奶胖肉——猪肚上最稀松的肥肉,人人都绕着走,摊主每每为它犯愁之际,新嫂嫂长臂一挥:“来2斤!”摊主如奉纶音,不但往宽里斩,还时常不收肉票。

我和金梅最喜欢看新嫂嫂做燕球了。

只见她麻利地把鱼去鳞、鳃、内脏后,冲洗干净,然后从头到尾剖成两半,剔去总骨和大刺,切去鱼头及肚档(留作鱼羹之用),留下两大片鱼肉,鱼皮朝下,置于案板,钉住鱼尾,将快刀竖直,从外向内刮鱼肉,刮得剩下鱼皮和皮下红肉。新嫂嫂说,很多人不懂,贪这块红肉,其实红肉千万不能要,鱼肉腥,就腥在红肉!

刮下的鱼肉,新嫂嫂反复细剁,把鱼刺全部剁没了,然后放入容器,用两双筷子顺时针搅上几分钟,放盐,一直搅到起泡,便拾掇奶胖肉。把煮熟的奶胖肉与猪油渣一起剁碎,加上淀粉和葱末、姜屑,再混入鱼糊搅匀,起稠,捏成肉丸,因为原料充足,她把肉丸做得大如乒乓球,最后在开水中氽熟。那肉丸个个晶莹如雪,入口嫩滑如豆腐,毫不腥膻且鲜美无比。

我们之所以每次都要看她做燕球,是因为每次都可以抢先尝一只,快活得嗷嗷叫。

那一晚,就是全家“开大荤”的狂欢日。大锅的燕球上桌时,必须由新嫂嫂板着脸,肃杀地用汤勺一个个地严格分配,如果由着他们来,说不定会引发一场血溅三尺的餐桌事故。

但故事还没完。吃光了燕球,第二天还有“鱼羹”在等着他们。

前一天斩下的肚档,新嫂嫂煮熟后,拆下鱼肉,去刺,仍然将奶胖肉剁碎,与鱼肉混搅后一起入汤,放醋、盐,撒入大把的芹菜叶或蒜末,香气袭人,鲜中略酸。一大锅糙米饭被一扫而光,岂是“下饭”二字可形容的。

以外婆为首的一群老妇人羡慕忌妒之余,也常常悄悄地评论:这菜其实来自杭州,过人之处是采用没人要的“边角料”做成美味。这死白鱼谁要,卖不出去就烂掉;这奶胖肉谁买,卖不出去只配熬油渣。但被她一鼓捣,年夜饭的台面都能上了。

渐渐地,大家都放下架子,向新嫂嫂讨教;渐渐地,菜场里鱼摊上和肉摊上那些平日里没人碰的“弃物”,都有人注意了……

渐渐地,我们弄堂最盛行、最实惠、最养人的家常菜就成了它。邻里起的、可以对外说的官名就是“新嫂燕球”。

多年过去,弄堂都没了,而那“8只老虎”吃着最便宜、最美味的“大荤”长大、入职、婚娶,甚至渐入老境,新嫂嫂居然还活着!

我站在她床前,97岁的她已经老熟,记不得我了。但说起燕球,她居然瘪着嘴讷讷地说:“可惜那时没油。其实用油炸透,更好吃……”

(夏之恒摘自《南方周末》2023年12月7日,戴晓明图)

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