铁观音：“平替”的逆袭之路

杨多杰

铁观音主产区在福建南部的安溪地区，这里群山环抱，峰峦绵延，年平均气温15—18摄氏度，无霜期260—324天，相对湿度78%以上。土质大部分为酸性红壤，土层深厚，特别适宜茶树生长。

最近听说了一个新名词——平替。什么意思呢？原来是平价替代品的简称。例如某名牌包售价数万元，某品牌的包品质设计也都不差，可价格却只是这名牌包的十分之一甚至数十分之一。那么这款包，就可以成为名包的平替。词儿是个新词儿，可事儿却是早已有之。今天咱们就聊一聊中国名茶界的第一平替——铁观音。

您可能会问，铁观音自己就是响当当的名茶，如今品质优异者一斤售价也得上万元，他还需要当平替吗？您说的那是后来的情况了。晚清民国时铁观音在市场中，地位实际上并不太高。

笔者曾到泉州拜访过周植彬（原泉州玉苑茶店经营者）的儿子周贤琅先生。周老如今已年过八旬，耳聪目明身体硬朗，对于乌龙茶的往事如数家珍。据老人家跟笔者讲，以铁观音为代表的安溪茶，在清中期前确实已经行销于泉州、汕头及南洋等乌龙茶销区了，只是并未占据多大的市场份额。那么当时的乌龙茶市场，谁才是第一把金交椅呢？那还得说是武夷岩茶。

泉州人过去因长期习惯饮用武夷茶，认为安溪茶虽气味芳香，但性较寒冷，多饮有伤脾胃，故很少人购买；其次是经营茶店的人自身对安溪茶认识不足，又缺乏制焙拼配技术，即使出售安溪茶也怕群众轻看，招牌上总写武夷岩茶藉以骗人。

由此可见，武夷岩茶才是百年前乌龙茶界的真正顶流，也是铁观音崛起之路上的第一劲敌。

笔者收藏有一份民国时期“福建刘合兴海记茶庄”的铁观音包装纸，上面在最显著的位置标明“正岩”二字。众所周知，“正岩”“半岩”与“洲茶”是武夷岩茶特有的概念。其中正岩的武夷岩茶，品质最高，售价最贵。铁观音的产地安溪，并无正岩、半岩或洲茶的分法。现如今，也不会有商家和您宣传，说自己卖的是“正岩铁观音”云云。但民国出售铁观音的包装纸上，确赫然印刷着“正岩”的字样。为什么呢？自然也是想蹭一蹭武夷岩茶的热度。笔者另收藏有一份“缅甸仰光福建茶行”的包装纸，使用了“正铁观音”的说法。这里的“正铁观音”，其实就是“正岩铁观音”的简称。仰光福建茶行的做法，和刘合兴海记茶庄可谓如出一辙。

笔者还收藏有一只20世纪40年代王尧阳茶行的铁皮茶叶盒，那就更说明问题了。安溪的王氏家族，世代以铁观音为业。这一家尧阳茶行最早开设于厦门开禾路一一七号，分行开设在香港文咸东街十八号。五十年代后总号移至香港，仍然主营铁观音。笔者曾于2015年拜访过香港尧阳老铺，也与店中的几位老店员聊了不少铁观音的兴衰往事。笔者手中这只王尧阳茶行茶罐的难得之处，在于正面竟然绘制有安溪茶区图。如今我们还可以依稀辨认出，山头上依次标有“牛心岩”“观音岩”“南岩”“山后峰”等字样。您瞧，武夷山有马头岩，安溪也有牛心岩。武夷山有天心岩，安溪也有观音岩。这些老茶物都与周植彬文中“出售安溪茶也怕群众轻看”的说法暗合，成了见证安溪铁观音发展的珍贵物证。

由此可见，民国商家习惯利用武夷岩茶的威名，来增加铁观音的附加值。以前在北京的胡同里，常能听到“栗子味的面老倭瓜”这样的吆喝声。栗子贵，老倭瓜便宜。这么吆喝，自然是为了抬高老倭瓜的身价儿。加上“正岩”二字，当然也给铁观音这个“平替”增加了含金量。通过这些老包装纸，我们也可以清楚地体会出武夷茶与安溪茶在民国时期市场地位的差别。

专营安溪茶的老茶庄，要首推泉州南门水仙桥下的周玉泉茶叶店。他家首先将安溪盛产的奇兰、梅占、乌龙等焙火拼配试销，深得品饮者赞美。归国华侨也渐有人购买安溪铁观音携带出国，并转赠海外亲友。

铁观音为代表的闽南茶，之所以可以成为武夷岩茶的平替，确实因为其具有明显的价格优势。这是为什么呢？乌龙茶是侨销茶，自然离不开海港。铁观音产于闽南安溪，离泉州、厦门这样的乌龙茶集散地很近。武夷岩茶，产于闽北深山，运输多有不便。因此铁观音的产销链更短，价格自然更有优势。

民国初年的铁观音，还只是武夷岩茶的平替。随后的时局变动，却给铁观音为首的闽南茶带来了新的机遇。这又是怎么回事呢？武夷岩茶，产于闽北深山，销在闽南海港，产销之间相隔较远。在承平年代还好说，最多就是增加一些运输成本。但是，一旦兵荒马乱，过长的产销链就极容易断裂。七七事变的第二年，厦门沦入日寇之手，茶店關门收市，经营者纷纷躲进万国租界鼓浪屿。等到局势稍稳，茶庄准备恢复营业，却发现已经无茶可卖。原因很简单，闽北武夷山到闽南的运茶道路，已经被战争阻断。这时候，人们又想起了武夷茶的平替——铁观音。事已至此，平不平价先放一边，赶紧替补上位才是关键。20世纪30年代以前，厦门地区外销的茶叶，大部分是闽北乌龙茶，约占市场一半以上。由于日寇南犯的影响，闽北茶叶供应断断续续，铁观音为首的闽南乌龙逐渐占领市场，市场占有量达到80%以上。

在国内乌龙茶的传统销区，闽南茶商也没闲着。他们想方设法向广东潮汕和闽南各县推销安溪茶叶。到了抗战胜利后，潮汕地区的茶客已相当习惯饮用铁观音、佛手、黄金桂等闽南茶。时至今日，潮汕地区仍然是国内安溪茶的最大市场。

如果只是价格低廉、运输方便，那铁观音可能永远都只是平替。但铁观音独特的口感，注定了它最终将与武夷岩茶平分天下。经过制茶师傅的匠心，重发酵、足焙火的铁观音佐以正宗工夫泡法，汤色红亮艳丽而口感扎实厚重。茶汤下肚后，更在口腔中留有持续性的甘甜回味。与武夷茶的“岩韵”相对应，铁观音的“观音韵”也逐渐征服了爱茶人的味蕾。

作为武夷岩茶的竞争者和替代品，铁观音在汤色、口感以及韵味方面都以前者为标杆。所以我才强调，正宗的铁观音一定要是红汤，一定要有韵味。这样风格的铁观音，大致保留到了二十世纪八十年代。笔者收藏有多份“中国土产畜产进出口公司福建省分公司厦门支公司”的铁观音产品介绍单，图片中的铁观音汤色一律为沉稳的深红色。若不明就里的人，很有可能以为冲泡的就是武夷岩茶呢。

2000年之后，铁观音开始进军北方，抢占绿茶的市场。说白了吧，这时的铁观音又想着当龙井、碧螺春的平替了。于是乎，他们开始改变制茶的工艺。轻发酵、不焙火的铁观音，汤色黄绿，香气明显，滋味清淡，乍一喝还真有点高档绿茶的意思。我身边不少人，喝了十多年铁观音，还都以为这是绿茶呢。但这一次当平替，并不成功。因为制茶者只考虑市场，却忽略了茶树品种的适制性。绿茶化的铁观音，茶汤过于刺激，喝多了非常伤胃。也正因为绿茶化，使得铁观音不仅没有征服新的消费者，还丢掉了原先的老茶客。由此可见，当平替也是件危险的事，弄不好容易猪八戒照镜子——里外不是人儿。

（责编：马南迪）

安溪茶在1810年以前，就运到泉州销售，可是数量不多。安溪茶农多数是自产自销，有的去南洋推销，有的贩售邻近或运销汕头市，其中铁观音最为著名。

民国前后，安溪的铁观音，以及适制乌龙茶的茶树品种如黄旦、本山、毛蟹、梅占等渐露头角，逐步打破武夷茶垄断的局面。同时，在侨销市场上，安溪茶也部分取代了武夷茶。