面粉企业食品安全风险动态管理机制建立与提升

李栋梁,李晓坤,刘 垚

1.中粮粮谷控股有限公司 (北京 100020) 2.沈阳香雪面粉股份有限公司 (沈阳 110164)

2022年我国小麦产量2 754.5亿斤,其中大多数小麦加工为面粉,我国已成为世界上最大的小麦粉生产国和消费国[1]。目前,面粉行业呈集团化发展,大中型企业占比逐年上升,智能化管理水平也不断提高[2],多数面粉企业建立了食品安全管理体系(ISO22000)[3]、HACCP体系(危害分析与关键控制点,简称HACCP)[4],但存有体系监督不到位情况,导致食品安全舆情事件屡有发生,如小麦真菌毒素超标、超范围使用食品添加剂、虚假日期、异物投诉、霉变生虫等,给企业、品牌、消费者信心造成了负面影响。

2022年9月,国家市场监督管理总局发布第60号令《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》(以下简称“《规定》”)[5],要求食品生产经营企业应当建立基于食品安全风险防控的动态管理机制,建立健全日管控、周排查、月调度工作制度和机制。本文根据国家工作要求、管理体系及面粉企业实际,将日管控、周排查、月调度与面粉的全产业链食品安全风险控制相结合,分解细化了工作规范的建立流程,系统梳理了面粉企业食品安全风险点及关键控制点,提出了对食品安全风险动态管理的实施方法。

1 食品安全日管控、周排查、月调度工作规范

根据《规定》要求,企业应加强组织保障,配备能力符合要求的食品安全总监、食品安全员,并制定《食品安全总监职责》、《食品安全员守则》,企业主要负责人应当支持和保障食品安全总监、食品安全员依法开展食品安全管理工作,发现存在食品安全事故潜在风险时,应立即分析研判,采取必要措施,消除风险隐患。

企业可从以下两个维度建立食品安全日管控、周排查、月调度工作规范。一是开展风险点辨识并确定风险管控方法,制定食品安全风险管控清单;二是对风险进行动态管理,即开展食品安全日管控、周排查、月调度,输出检查记录、治理报告、会议纪要等相关文件,并根据工作情况动态更新风险管控清单内容。其工作程序如图1所示。

2 食品安全风险管控清单

食品安全风险管控清单(以下简称“清单”)应由食品安全总监组织制定,经企业主要负责人或经授权食品安全总监签批后方可实施。制定清单前,应对面粉加工全产业链各环节可能涉及的食品安全风险进行系统辨识,并逐一开展风险评估,确定关键过程/控制点。

2.1 确定食品安全风险点

结合产品实现的全过程和面粉行业特点,从源头管理、生产过程、卫生条件、终端管理、合规管理等方面,对风险点开展评估。面粉企业食品安全风险点及主要内容如下表1所示。

表1 面粉企业食品安全风险点及主要内容

在确定各风险点时需广泛收集信息,包括但不限于相关法律、法规、标准的要求;各级食品安全监管部门通报的抽检信息;行业食品安全风险预警、舆情事件;质量及食品安全的关键过程及关键控制点;企业各项管理制度;企业的配方、生产工艺流程、生产环境、设施设备、物料、人员情况等。

2.2 确定食品安全关键过程/控制点

从上述几个方面识别各环节风险点后,企业还应评估具有显著危害的风险点,确定为关键过程/关键控制点,列入排查重点。面粉企业关键过程/关键控制点如下。

2.2.1小麦真菌毒素

小麦赤霉病的真菌毒素感染,即脱氧雪腐镰刀菌烯醇(俗称呕吐毒素,简称“DON”)。根据《食品中真菌毒素限量》(GB 2761—2017)[6]中≤1 000 μg/kg的限值要求,对DON的控制,可按地域开展收割前田间调查、采购前小样检测,实施低风险地区采购。目前,面粉企业广泛使用胶体金快速定量法对DON含量筛查,并定期对准确性进行验证,来确定小麦产地和检测样品的毒素风险后再实施采购。

2.2.2添加剂选择和使用

面粉中常用的添加剂分别是面粉处理剂、膨松剂、增稠剂、乳化剂、酶制剂等,需要关注以下几点。

(1)限量添加剂

根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760—2014),面粉限量使用的添加剂有偶氮甲酰胺、磷酸盐类、抗坏血酸、硬脂酰乳酸钠/钙等,因此在配方设计时要充分考虑操作风险,设计安全限量。

(2)添加方式

有配粉添加和生产线在线添加两种方式,关键点均是准确性确认,即品种、配方、添加量都要准确,同时对称量的计量器具要进行检定和校准,并采取双人复核,定期盘点库存数量进行验证。

(3)非食品原料或超范围使用的添加剂

国家食品药品监督管理总局于2017年发布了《食药总局关于进一步加强小麦粉质量安全监管的公告》,明确面粉企业严禁在小麦粉中添加过氧化苯甲酰、溴酸钾、次硫酸钠、硫脲、间苯二酚、过硫酸盐、噻二唑、曲酸等非食品原料。企业在使用复配添加剂时,应向供应商索取添加剂成分说明书,签署质量安全承诺,定期对复配添加剂进行违禁物质送检,必要时对供应商实施现场审核,如果不具备审核能力的,可以委托三方对供应商实施审核。

(4)品种切换时添加剂的混入

《小麦粉》(GB/T 1355—2021)适用于无添加物的食用小麦粉[7],添加剂只能用在专用小麦粉中,因此面粉企业要关注通用小麦粉、专用小麦粉在品种切换时洗线、洗仓用粉的去向,防止将添加剂混到通用小麦粉中。

2.2.3加工过程

(1)含砂量

小麦清理设备如风选、筛选或去石机调整不当,杂质去除不彻底,去石效果差,较多杂质(如异种粮、石块、草杆、金属等)进入到制粉工序中,导致产品含砂量超标或杂质多。

(2)磁性金属物

小麦籽粒经过多道研磨后含有金属物经过磁选器时,磁选器清理不及时或磁力不足,导致磁性金属物超标,需及时清理磁选器,配备测磁力高斯计,定期监测磁选器磁钢强度,保证其磁力及吸附效果。

(3)异物管理

面粉流转在粉仓和管道中,设备设施难以及时清理,为控制异物危害,面粉包装前都配置了检查筛,需关注检查筛筛目,定期监测筛上物,发现异物或异常时及时纠正,并制定拆筛、清筛计划,避免错筛、破筛造成质量事故。

2.2.4仓储、运输控制

面粉吸湿性较强且不耐高温,在水分高、湿度大的环境中易生霉,高温高湿易生虫。需监测库房温湿度,在高温季节做好害虫防治,同时要避免与其它有异味的物质一起储藏,小麦粉水分含量应控制在安全水分以内,面粉垛层高不宜堆放过高,防止底部受压结块,应根据气候条件进行定期倒垛。运输工具要保持清洁,禁止使用运输煤炭、水泥、化肥、化学品、木制品等车辆进行运输,以防污染。

2.3 制定食品安全风险管控清单

清单中应列明风险名称、风险类型、风险等级,并对风险点进行编号管理,确保全覆盖、无遗漏。同时,清单中还应说明各风险点的控制措施、控制标准和控制频次,明确各风险点的检查方法、检查频率。

2.4 清单动态更新

食品安全总监应定期组织人员对食品安全风险管控清单进行改进和更新。当引入新原料和新工艺时、法律法规标准变化时要及时更新,确保风险管控清单与实际相符,同时根据自查情况,以及日管控、周排查、月调度工作情况,及时调整清单内容。

3 食品安全风险动态管理

面粉企业对食品安全风险管控清单中各风险点的控制措施实施检查,检查频次可结合实际,按照“日、周、月、季、年”进行设置,如生产现场卫生需实施每日检查,库存产品质量每月排查,标签标识合规性每季度检查,并将工作内容落实到食品安全员的工作职责中。

3.1 食品安全日管控

食品安全员应按照清单,对风险点控制措施及实施记录进行检查,确保相关措施实施到位。检查过程应适度留痕,包括不限于纸质记录、电子记录、影像或签字确认,同时验证前一次日管控发现的问题和整改情况。

日管控检查工作结束后,食品安全员需及时填写《每日食品安全检查记录》,对发现的风险隐患,应立即采取防范措施。不能立即整改的,应明确整改期限、责任人员,在后续日管控检查中跟踪验证整改情况。未发现问题的,也应予以记录,实行零风险报告。

3.2 食品安全周排查

食品安全总监或食品安全员应每周至少组织1次风险隐患排查,排查内容包括不限于以下内容:回顾前次周排查发现的问题及整改情况;本周日管控发现问题整改情况检查验证;按风险管控清单需完成的周排查内容;发生突发事件时,可不局限于《食品安全风险管控清单》内容。

周排查后应及时总结,对排查记录进行确认和签字,形成《每周食品安全排查治理报告》。

3.3 食品安全月调度

企业主要负责人应每月至少听取1次食品安全管理工作情况汇报,主要内容是当月食品安全管理工作汇报、上月调度会安排落实情况、企业主要负责人对食品安全工作要求及下月月调度工作安排等。

食品安全工作汇报内容,主要为原物料验收、生产检验、终产品放行、产品客诉、日管控和周排查发现问题整改、重大和较大风险排查、相关舆情和内外部食品安全事故警示反思、监管部门检查问题整改及食品安全培训情况等。

下一阶段风险管理工作内容,主要为现有企业标准和内控标准的适宜性、标准的识别和法规政策的变化、需完善的风险点控制措施、未解决的问题和要确定的解决方案及时限、《食品安全风险控制清单》是否需要修订更新、开展食品安全员和食品从业人员知识培训及下阶段日管控、周排查工作安排等。

月调度会后应形成《每月食品安全调度会议纪要》,经企业主要负责人签发后,下发相关部门落实。

4 总结

食品安全是企业立足之本,是打造核心竞争力的基本要素。建立日管控、周排查、月调度动态管理机制,不仅是法规要求,也对面粉企业提高自身管理水平、竞争能力具有重要意义。本文将日管控、周排查、月调度与法律法规、食品安全管理体系、企业管理实际相结合,阐述了食品安全动态管理机制建立与运行思路,为推动面粉企业的食品安全工作持续改进提升提供参考。