铜仁梵净兰香茶加工技术

作者简介：肖楚，男，高级农艺师，主要从事铜仁生态茶叶生产加工技术指导、品牌市场建设、茶文化宣传等方面的工作，

E-mail：857477276@qq.com

摘要：通过对梵净兰香茶的产品质量、茶青原料、加工设备、加工工艺、技术要点等进行系统阐述和技术创新总结，提供了高品质绿茶加工的创新技术和新产品开发的经验。新技术经济性和实用性明显，对促进地方茶产品结构合理发展、提高茶产业效益、促进茶农增收和茶企增效等具有积极影响。

关键词：梵净兰香茶；茶叶加工；名优绿茶；技术创新

中图分类号：TS272.5                                           文献标识码：A                                          文章编号：1000－3150（2024）02-64-4

Processing Technology of Tongren Fanjing Lanxiang Tea

XIAO Chu

Tongren Agriculture and Rural Bureau， Guizhou Province， Tongren 554300， China

Abstract： By systematically describing and summarizing technological innovation product quality， tea green raw materials， processing equipment， processing technology and technical points， this paper provided innovative technologies and new product development experiences for high-quality green tea processing. The technical economy and practicality are obvious. It has a positive effect on promoting the rational development of tea industry product structure， improving the efficiency of the local tea industry， increasing the income of tea farmers and increasing the efficiency of tea enterprises.

Keywords： Fanjing Lanxiang tea， tea processing， famous green tea， technological innovation

據《铜仁地区志 农业志》记载，铜仁是茶叶原产地之一，种茶、制茶、饮茶历史悠久。生态茶产业是铜仁农业主导产业，也是铜仁乡村振兴的支柱产业。梵净兰香茶是铜仁梵净山茶区域公用品牌下一款高品质绿茶，品质独特，色、香、味、形俱佳，干茶外形色泽翠绿、自然舒展、挺秀、显毫；产品性价比高，市场空间大，自投入市场以来，广受消费者的喜爱和行业人士的认可，也得到了地方政府的高度重视和发展推广，有效提升了铜仁生态茶产业效益，促进了产业高质量发展。据统计，自2019年以来，梵净兰香茶产量产值均年递增30%左右。全市现有50余家茶企及茶叶专业合作社生产梵净兰香茶，年产量220余t，年产值超2亿元。产品荣获2020年“中绿杯”名优绿茶评选特金奖、2023年“黔茶杯”名优茶评比特金奖等荣誉。

铜仁梵净兰香茶加工技术是名优茶加工技术的创新，该技术能有效解决名优茶产能不足和成本过高等方面的难题，对名优茶生产和茶产业的高质量发展意义重大。

1  梵净兰香茶产品质量要求

据《梵净兰香茶》（Q/LXCY 0001S—2021）标准，各等级梵净兰香茶感官品质特征如表1所示，其理化指标和食品安全指标也有相关要求（表2、表3）。

2  梵净兰香茶原料要求

合格的鲜叶原料是制作高品质名优绿茶的基础[1]，茶青始终是梵净兰香茶品质的基础保障。梵净兰香茶的原料要求为嫩、匀、鲜、净的正常芽叶；采摘茶园海拔800～1 200 m；以一芽一叶和一芽二叶幼嫩新梢为原料（以一芽二叶初展、半展为主，一芽二叶全展不超过20%），芽叶完整；以叶绿素、氨基酸含量较高的中小叶茶树品种的春季芽叶为最佳；茶叶产地达到《梵净山 无公害茶叶产地环境条件》（DB5206/T 05—2018）要求，茶园要符合《梵净山 无公害茶叶栽培技术规程》（DB5206/T 08—2018）要求。

3  梵净兰香茶加工技术

梵净兰香茶的加工流程为摊青→杀青→摊凉→理条做形→摊凉→二炒→摊凉→脱毫→风选→辉锅提香→摊凉冷却→分筛→审评归类→入库保管。

3.1  摊青

掌握好摊青时间和程度，有利于促进氨基酸等主要生化成分含量的增加，从而提高茶叶品质[2]。梵净兰香茶采用摊青槽摊青。茶青均匀摊放在摊青槽上，常温情况下，摊青厚度为4～6 cm，时间为12～14 h，其间（一般摊青5～6 h时）需对茶青进行1次翻转，翻转时要轻拿轻放，确保鲜叶不损伤、不劣变。在28 ℃以上天气采摘的茶青需要根据茶青软化和水分散失情况适当缩短摊青时间；雨水青需薄摊，厚度为2～3 cm，时间为17～18 h，最长不能超过20 h。

摊青过程中需根据茶青温度、环境湿度等，判断是否需开启摊青槽风机来加快槽内空气流动。一般前1～2 h需加大风机风速，以加速茶青散热、散失水分。以叶面开始萎蔫，叶色由鲜绿转暗绿，叶质由硬变软，青气消失，清香显露，水分散失25%～30%为摊青适度。

3.2  杀青

杀青是绿茶加工过程的关键环节，对绿茶品质起决定性作用，杀青质量受杀青的方式、温度和时间等影响[3]。根据产品品质特色的需要，同时借鉴了滚筒连续杀青、槽式多功能杀青的优点，研发出槽式双层连续杀青设备用于梵净兰香茶杀青，并经反复实践确定了温度、时间等参数。

使用槽式双层连续杀青机（12槽）进行杀青，锅温350～380 ℃，投叶量200 kg/h（均匀投量），时间3 min左右。以杀青叶色泽翠绿，茶毫显现，青气散失，栗香显露，叶质柔软微黏，茎柔韧，握紧时成团、稍有弹性，水分散失30%～40%为杀青适度。

3.3  摊凉

杀青后需及时使用摊凉槽或簸箕（后续摊凉容器同此）进行摊凉。茶叶均匀摊放其内，摊凉厚度2～3 cm，时间5～8 min，用风扇、风机等辅助散热，以茶叶温度降到室温，水分重新分布均匀为摊凉适度。

3.4  理条做形

用茶叶理条机进行理条，理条温度先高后低，一般前3～4 min锅温为200～220 ℃，后3 min锅温调整为180～200 ℃；投叶量1.5～2.0 kg，以茶叶在槽内能自由翻转为度；总历时6～7 min。以茶叶外形自然舒展、挺直，手握茶叶有刺手感，茶毫显露透翠绿为理条做形适度。

3.5  做形后摊凉

理条后需再次及时摊凉，摊凉厚度2～3 cm，时间5～8 min，风扇辅助散热。以茶叶温度降到室温，水分重新分布均匀为摊凉适度。

3.6  二炒

用茶叶理条机进行二炒，二炒温度先高后低，一般前2 min锅温为260～270 ℃，后3 min锅温调整為210～230 ℃；投叶量2 kg左右，以茶叶在槽内能自由翻转为度；二炒总历时约5 min。以炒至栗香显露，水分降低，部分茶毫脱落，手握茶叶有明显刺手感为二炒适度。

3.7  炒后摊凉

二炒后需及时进行摊凉，摊凉厚度2～3 cm，时间10～15 min，用电风扇辅助散热。以茶叶温度降到室温，水分重新分布均匀为摊凉适度。

3.8  脱毫

用茶叶炒干脱毫机进行脱毫，脱毫温度为常温冷锅，投叶量35 kg左右，脱毫时间6～7 min。以茶毫脱落，茶叶色泽翠绿、表面光滑为脱毫适度。

3.9  风选

脱毫后需进行风选，用茶叶风选机进行筛分，去除杂质、碎末等，提高茶叶品质。以茶叶无杂质、无碎末为风选适度。

3.10  辉锅提香

用茶叶烘焙机进行辉锅提香，锅温100 ℃左右，投叶量35 kg左右，时间40 min左右。以茶叶足干，手捻茶叶成粉末，栗香浓郁，色泽翠绿，光滑紧结为辉锅提香适度。

3.11  摊凉冷却

辉锅提香后需及时进行摊凉冷却，厚度2～3 cm，时间20～25 min，用电风扇辅助散热。以茶叶温度降到室温，冷匀、冷透为摊凉冷却适度。

3.12  分筛

用茶叶风选机进行分筛，分离粗大芽叶、单芽、单叶，去除杂质、碎末等。以茶叶无杂质，无碎末，粗大芽叶、单芽、单叶分离为分筛适度。

3.13  审评归类

按照《梵净山 名优绿茶审评规范》（DB 522200/T 106—2015）标准要求进行审评。用水分检测仪检测茶叶水分含量，要求水分含量低于6.0%。对照产品质量要求，对干茶外形、色泽进行评审分级归类，开汤后对汤色、香气、滋味，叶底色泽、完整度、鲜活度等评审分级归类。

3.14  入库保管

用茶叶铝箔袋密封，外用纸箱封装，于茶叶专用保鲜库中保存，要求低温、干燥、避光、密封、无异味。

4  小结

铜仁梵净兰香茶加工技术是名优茶加工技术的创新，经济性、实用性明显，是促进地方茶产业高质量发展的创新技术和助推乡村振兴的实用技术。该技术融合了传统名优茶加工精髓与现代茶叶加工技术，加工工艺流程、技术要点等符合高品质绿茶加工技术要求。杀青工艺借鉴了滚筒连续杀青、槽式多功能杀青等优点，采用槽式双层连续杀青设备进行杀青，并根据产品品质特色要求，确定了温度和时间参数，具有高温、快速的特点，既能达到杀青的目的，又能兼顾色泽、香气、滋味及外形等特色需求。采用该技术生产的茶叶品质独特，内含物质丰富，市场优势明显。实践及相关资料表明，海拔800～1 200 m的高山茶园生产的茶叶具有“内含物质丰富、比例关系协调、香高持久的特点”[4]，经检测，梵净兰香茶水浸出物含量达到47%。市场反馈信息表明，相较同类名优茶，梵净兰香茶市场认可度高、优势明显、市场空间较大。生产实践表明，梵净兰香茶加工技术既能满足规模化、机械化生产需要，又能优化名优茶产品结构、降低名优茶成本、提高产业效益。该技术在经济性、实用性、创新性等方面都具有较高推广价值。

参考文献

[1] 徐旻涓， 邹晓庆. 中国名优绿茶及其加工工艺[J]. 南方农业， 2014， 8（24）： 121-123.

[2] 宁井铭， 杨进华. 鲜叶摊放与绿茶品质的综述[J]. 茶业通报， 2001（4）： 30-32.

[3] 袁英芳. 绿茶杀青技术研究概述[J]. 茶叶通讯， 2010， 37（1）： 37-39， 43.

[4] 方洪生， 周迎春， 苏有健. 海拔高度对茶园环境及茶叶品质的影响[J]. 安徽农业科学， 2014， 42（20）： 6573-6575.