食品微生物检验中培养基的质量控制策略研究

李艳 李艳梅

培养基是微生物检测的基础，其成分和质量的控制对于检测结果的准确性和可靠性至关重要。培养基的质量受到多种因素的影响，如原材料的来源、生产过程的控制、包装和贮存等。因此，建立一套科学的培养基质量控制策略，对于确保微生物检测结果的准确性和可靠性具有重要的意义和价值。

1.培养基质量控制的重要性

生物科技是目前我国科技发展工作的重中之重，微生物检验工作又切实地影响着国家的科技发展进程。因此，关注微生物检验工作是为了提高科技发展的效率。随着食品药品安全问题社会关注度越来越高，生产食品药品的各个环节都容易受到微生物影响，产生产品质量问题。因此，微生物检验对于保障食品药品安全尤为重要，如何制备使用培养基更是微生物实验室在进行检验前的重中之重。

2.培养基的选择与分类

在食品微生物检验中，常用的培养基有营养琼脂、大肠杆菌检测培养基、葡萄糖琼脂、马铃薯葡萄糖琼脂等。不同的样品需要选择不同的培养基，以保证检测结果的准确性。同时，应该考虑到培养基的成本、适应性、稳定性等，以选择最适合的培养基。①营养琼脂是一种基础培养基，适用于大多数食品微生物的培养，其组成包括蛋白胨、肉汤、琼脂等，pH值为7.0。营养琼脂的优点是成本低、适应性广，但缺点是不能选择性地培养某一种菌群。②大肠杆菌检测培养基，适用于大肠杆菌的检测，主要用于检测肉制品、饮料、水产品等中的大肠杆菌，其组成包括纤维素、酵母提取物、磷酸盐、葡萄糖等，pH值為7.0。大肠杆菌检测培养基的优点是具有高度选择性和灵敏度，但缺点是不能用于其他菌群的检测。③葡萄糖琼脂，适用于厌氧菌和好氧菌的培养，主要用于检测酸奶、奶酪、肉制品等中的厌氧菌和好氧菌，其组成包括葡萄糖、琼脂、酵母提取物等，pH值为7.0。葡萄糖琼脂的优点是可以选择性地培养厌氧菌和好氧菌，但缺点是不能用于其他菌群的检测。

在国家规定的微生物检验标准中，涉及到的培养基通常分为三大类型：第一类为现场配制现场使用的培养基，这种类型的培养基大多可见为VRBA/SC/BS/XLD等，只需加热溶解后或煮沸后就可使用；第二类是无需额外添加剂的培养基，只需执行称重、溶解、灭菌三个程序后就可以直接使用，常见于PCA/LST/NA等；第三类是需要添加某种添加剂的培养基，又分为两种：一种是可以灭菌后直接添加添加剂，属于基础培养基，如血平板；第二种是添加剂也需要灭菌，两者都灭菌后方可配合在一起使用的培养基，如李斯特氏菌显色培养基等。

3.培养基的制备

3.1培养基称量要点

培养基称量是食品微生物检验中非常重要的一个步骤，正确的称量方法可以保证培养基的质量稳定，确保检测结果的准确性和可靠性。首先，应根据称量的样品量和精度选择合适的容器，避免误差的产生。通常使用的称量容器有量筒、量杯、称量纸等。同时，根据所需的培养基配方，确定需要称量的各种物质的量。量要准确，不可过多或过少，否则会影响培养基的成分比例和质量。其次，根据所需量的大小和精度，采用适当的称量方法，如直接称重、分次称重等，也要根据不同的称量物质选择不同的称量工具和方法。最后，培养基在称量过程中容易受到外界的污染，因此，在称量前要进行消毒、灭菌等无菌操作，以确保培养基的无菌性。此外，在称量后，将各种物质加入称量容器中，进行混合均匀，以确保培养基的成分分布均匀。

3.2培养基配制要点

首先，要根据检测需求和检测对象选择合适的培养基成分和配方。不同的微生物对营养物质的需求不同，因此，配方的选择必须根据检测对象的生长特性和所需营养物质来确定。其次，要注意各种原料的质量和来源。培养基的成分对微生物生长和检测结果有直接影响，因此每种原料的质量和来源必须得到保证。在配制时，要选用优质原料，并遵循标准的采购和检验流程，避免使用劣质或污染的原料。再次，要注意每种原料的称量和混合比例。各种原料的称量和混合比例对培养基的质量和稳定性有重要影响，因此在配制时必须精确称量，并混合均匀，以确保培养基的质量和稳定性。最后，要注意培养基的包装和贮存。配制好的培养基必须立即进行包装和贮存，以避免污染和变质。在包装时，要注意密封性和干燥度，并标明配方和生产日期等信息。在贮存时，要放在干燥、阴凉的地方，避免阳光直射、高温和潮湿等因素的影响。

3.3培养基制备质量控制

通常制备培养基需选用蒸馏水或与之相同质量的水，避免培养基受到污染，注意不可应用离子交换器水。实际称重培养基过程中，应选择专用工具，不可污染培养基。对于干粉状态的培养基，很容易受潮，所以在称取干粉状态的培养基时，应尽可能地选择干燥房间。整体配制过程需严格遵循配制方法进行，如果完成制备后，需使用复水，切不可应用金属锅具复水，以防止在培养基中混入离子，不利于微生物正常生长。与此同时，容器大小应是复水后培养基实际体积的两倍以上，继而可以避免培养基溢出。在培养基加热过程中，要不停搅拌，避免培养基溢出或者烧焦，因为烧焦的培养基会产生一定的有毒物质，抑制微生物正常培养，严重影响微生物检验结果，如果不慎出现培养基烧焦现象，则需重新进行制备。测定与灭菌培养基时，一般处在121℃环境灭菌，时间需维持15min，方可充分消除微生物生长繁殖的消耗性养分，保证培养基酸碱度。目前，临床培养基pH值测定方法较多，普遍应用的是氢氧化钠。但值得注意的是，不可出现渗透压改变现象。通常情况下，培养基要求的pH值是经高压灭菌后的值，灭菌完成后，培养基pH值会有所降低。在完成培养基配置后，需良好保存，快速冷却。冷却温度应该以微生物培养所需温度为主，同时要注意加强密封处理，确保培养基培养效果。

4.食品微生物检验中培养基的使用

4.1培养基的采购与验收

培养基采购时，一定要注意生产厂家的质量管理体系认证、口碑、品牌、售后保障等细节，选购有质量控制的培养基，且验收时应该严格按照培养基验收标准来验收，才能确保实验结果的准确性。验收标准应该是通过技术性验收来确定的统一标准。理化指标测试需要检测培养基的pH值、颜色、澄清度以及稳定性等，检测结果与厂家提供的质检标准相对比。能指标测试要求工作人员在正式使用该批次的培养基之前，要检测培养基的生长率、选择性和特异性。

4.2培养基的称重、溶解与分装

培养基溶解前需要混合定量的水，再对混合液加热溶解，这个过程中需要不停搅拌，以便培养基的分散溶解，以防培养基黏在容器底部。称量培养基时，除了要使用专用容器和量勺，避免与其他物质发生交叉感染，还要在干燥场所进行，避免培养基受潮，容器与量勺也要保持洁净、干燥。分裝培养基时，最好选择玻璃材质，避免金属容器释放金属离子对食品微生物产生影响，容器的容量要选择其自身体积5倍的容器盛装。

4.3培养基的灭菌

培养基灭菌是质控工作的核心，通常采用干热灭菌和湿热灭菌两种方式。干热灭菌是将培养基仔细包装后放入电烘箱，设置温度为160-170℃，灭菌时长为1-2小时，该灭菌原理是通过干燥高温空气对食品微生物细菌进行彻底灭杀。湿热灭菌法是使用沸水煮灭菌或者水蒸汽进行灭菌，通常是把培养基置于高温高压的水蒸气之中进行活菌灭杀。两种方法相对来说，湿热灭菌法的穿透灭菌效果比干热灭菌法效果更好，因此更多的是采用湿热灭菌法来对培养基灭菌，在完成灭菌环节后，还需要使用灭菌指示卡来检测灭菌效果。

4.4培养基pH值监测

食品微生物生长繁殖需要适宜的pH值。因此，在灭菌环节后，还要对培养基内的pH值进行检测，调整合适的pH值环境，方法是在灭菌后采用水浴锅保温，水位高于培养基液面，要使培养基迅速冷却到适宜温度，防止培养基营养成分流失，确保培养基自然降温到37℃左右。在培养基冷却到37℃左右时，加入补充物质，这时的补充物质可能是固体物质，应提前预配置溶液。

5.食品微生物检验用培养基的质量控制

5.1提高检测员的专业水平

食品微生物检验检测与检验人员的专业素质有着必要联系。作为微生物检测工作人员需要掌握好工作中的相关要点，使自身的职业技能能够达到国家相关部门提出的检验要求，在不断提升自身检测水平的同时，优化食品微生物检验方式，秉承检测原则，严格按要求完成检测食品微生物中培养基的质量控制。此外，相关检测单位需要经常组织检验人员参与专业培训活动，不断提升检测人员的专业基础以及提升其食品微生物检测中的操作水平。培训活动中需要引进食品安全的相关法律常识，督促检测人员形成良好的职业素养，进而提高食品微生物检测中培养基的质量。除了检测人员要拥有专业技能外，还需要检测人员的专业知识，以及专业检测人员对检测设备的正确使用等。很多食品微生物检测都需要在实验室中完成，实验室中配备了各种检验检测类设备，检测人员除了要掌握设备的使用方法外，还需要具备对设备的维护保养常识。比如，培养箱存放环境的温度异常重要，不能过高也不能过低。此外，检验人员还需要定期对实验室的设备进行灭菌消毒的处理工作。

5.2培养基生物学质控

在食品微生物检验中，培养基生物学质量控制是确保培养基质量稳定和准确的必要步骤。首先，培养基的配制要按照标准配方进行，遵循操作规程和实验室规定，严格控制各种物质的质量和用量，保证培养基的成分和质量的稳定。其次，培养基在制备过程中易受到污染，因此要进行无菌操作，避免细菌、真菌、病毒等的污染，确保培养基的无菌性。同时，对于一些微生物，其生长需要特定的生长促进剂，如血清、酵母粉、蛋白胨等，严格控制生长促进剂的用量和质量，可以提高微生物的检出率和准确性。此外，培养基的质量保证与贮存条件密切相关，应该根据不同培养基的性质和要求，选择合适的贮存方式和温度，避免湿度过高、温度过高或过低等情况的发生，导致培养基质量的下降。

5.3培养基物理学质控

首先，pH值对于微生物的生长和培养基的稳定性具有重要影响。因此，需要定期测定培养基的pH值，并对其进行调整，以确保培养基的pH值符合要求。同时，要注意使用标准的pH试剂和仪器，并根据标准操作规程进行操作。其次，渗透压是细胞正常生长和代谢所必需的重要参数，在食品微生物检验中，需要确定培养基的渗透压是否符合要求，以确保微生物在培养基中正常生长和繁殖。渗透压测定需要使用标准的仪器和试剂，并根据标准操作规程进行操作。此外，凝胶强度是培养基质量和稳定性的重要指标之一，在检测中，需要测定培养基的凝胶强度，并根据标准要求进行调整和控制。最后，培养基的营养成分对微生物的生长和繁殖具有重要影响。在食品微生物检验中，需要测定培养基的营养成分含量，并根据标准要求进行调整和控制。

结语

综上所述，食品微生物检验中培养基的质量控制策略的研究是保障食品安全的重要手段。在培养基的选择、制备和质量控制等方面，应该采取科学、规范、严格的控制策略，以保证检测结果的准确性和可靠性。

作者简介

李艳（1984.03-），女，内蒙古伊旗人，硕士研究生，产品质量检验高级工程师；研究方向：质量检验。