餐饮企业内部控制制度的构建及其完善措施分析

周子琦

当前，我国餐饮市场竞争激烈，想要在这样的市场环境中更好地生存和发展，对企业自身的要求非常高。我国餐饮市场环境下的竞争态势相对合理，餐饮企业在外部环境方面可能遇到的问题并不多，所遇到的问题主要来源于餐饮企业自身。因此，必须对餐饮企业当前的内部控制制度进行优化调整，保证企业内部控制制度与企业自身经营管理情况有较高的适配度，维护企业的正常发展。

内部控制的目的与内涵

一、内部控制的目的

餐饮企业在正常经营活动中所涉及的内容非常广泛，需要一个较为完善的内部控制制度来对这部分内容进行调整，保证餐饮企业的正常经营活动，降低在正常经营活动中出现其他风险。相比于其他行业的经营管理，餐饮行业中所涉及的资金收入与支出更加细致，需要做好对各项收入支出具体信息的备注，保证在正常经營活动中一旦出现问题能在最短时间内进行追溯，以此来保障顾客的合法权益和身体健康。

二、内部控制的内涵

企业的内部控制制度是企业正常经营管理过程中的重要控制手段，是为了保证企业能在当前竞争激烈的市场环境下，始终能维持相对较强的竞争力。企业的内部控制制度是指企业采取的一系列调整、评价、控制等措施和制度，来保证企业会计信息的准确性和真实性，确保企业资产的安全和完整，并以企业当前的实际经营状况为重要基础来对企业的后续发展制定合理的发展方针，尽可能地帮助餐饮企业在实际经营中实现经济效益的提升。

餐饮企业的发展特点与开展内部控制的意义

一、餐饮企业的发展特点

餐饮行业作为与群众日常生活联系紧密的重要行业，其在社会发展过程中必定会涉及餐饮行业的参与。餐饮行业中仍有部分餐饮企业在实际经营管理过程中存在由传统思想观念衍生出的私利问题，这部分问题的根源在于餐饮企业的内部控制上。为了保证在当前市场环境下餐饮行业能更好地运行，降低传统思想观念对餐饮企业的影响，在整个餐饮企业内部形成良好的工作氛围，保证每一名工作人员在实际工作过程中都能严格按照企业的规章制度来对自身进行要求，以此来实现餐饮企业的健康发展。

二、餐饮企业开展内部控制的意义

如果能保证在餐饮企业中开展有效的内部控制，在企业管理层做好对当前市场环境的分析，便能对企业的经营管理策略进行有效落实，保证每一名工作人员都能积极响应企业管理层的号召，在企业管理层的带领下实现餐饮企业的可持续发展。餐饮企业在我国当前的社会环境下所面临的风险较多，不仅需要满足当前我国人民群众不断提升的食品卫生安全要求，还需要保证自身能为人民群众提供更好的餐饮服务，在竞争激烈的餐饮行业中实现稳定的发展。

餐饮企业内部控制制度构建存在的问题

一、未全面认识内部控制制度

在餐饮企业中，企业管理层对企业的经营管理活动有着极为重要的影响，要让餐饮企业内部控制制度充分发挥出其真正的作用，需要保证餐饮企业管理层对企业的内部控制有更为充分的了解。但是一些餐饮企业管理层对内部控制制度方面的了解程度较为有限，这也是当前餐饮企业内部控制制度无法发挥出其价值的主要原因。

二、内部控制制度有待完善

在我国当前的餐饮企业中，多数餐饮企业所使用的内部控制制度与当前社会环境下餐饮企业的现实需求存在较大的差异，导致部分餐饮企业在正常经营管理活动中无法做到对经营活动的有效管理。加上餐饮企业本身与其他领域的企业存在较大差异，需要大量的人力成本，并且员工也存在较大的流动性，这也导致想要实现对餐饮企业的有效管理难度较高，甚至部分餐饮行业对内部控制制度的重视程度严重不足，导致在实际经营管理过程中没有较为明确的制度来对工作人员进行管理和奖惩，在出现问题时也无法按照明确的内部控制制度来进行处理，严重影响企业的健康化发展。

三、成本失控风险增加

当前餐饮企业竞争形势非常激烈，加上影响力较强的网红效应和明星效应，导致企业对自身没有较为清晰的认知，单纯地看到这部分效应给餐饮企业带来的巨大经济利益，导致部分餐饮企业片面追求经济利益，想要借助这部分效应来实现自身企业规模的拓展，在整个餐饮行业中形成较强的影响力，期望通过连锁经营的方式来获取更高的经济效益。但是这种网红效应和明星效应在盛行的过程中已经呈现出较为明显的疲态，大量借助这部分效应在餐饮行业中一时间风生水起的餐饮企业，也受到了这部分效应的反作用。

四、内部控制人员综合素质能力有待提升

在餐饮行业中，大多数餐饮企业属于民营企业，在企业管理层的安排上也受到了传统思想观念的影响，在企业管理层中多数为家族内部成员，而在这部分家族内部成员中仅有少数具备先进的思想观念，并且能做到对餐饮企业的合理化管理。另外，这部分餐饮企业也不愿意花费较高的成本在社会上招募更具专业性的餐饮行业管理人员。加上餐饮企业本身工作人员流动性较强，这对餐饮企业内部控制制度的执行也造成了一定的影响，因此必须对餐饮企业全体内部工作人员开展综合素质的专业化培训。

五、内部控制信息化有待加强

餐饮企业的内部控制制度并不是一项短期的、暂时性的活动，而是一项需要长期发展、严格落实的工作。因此，必须保证内部控制制度的合理性，确保在我国当前的市场环境下能及时应对市场环境变化做出调整。想要在餐饮企业中做好对内部控制制度的落实，就必须保证餐饮企业的内部控制制度始终贯穿在餐饮企业的整个经营管理中，并将其作为餐饮企业日常运营与管理的基本手段，以此来实现对企业经营管理活动的细节化管理。但在餐饮企业目前的经营过程中，对当前我国高速发展的高新技术重视程度不足，还需要餐饮企业针对这部分问题进行重点优化。

完善餐饮企业内部控制制度构建的措施

一、全面认识内部控制，树立正确的内控意识

在餐饮行业中，顾客是最为重要的，保证大部分顾客对餐饮企业的正常经营活动有较强的认可度，这就需要餐饮企业内部控制制度的帮助。针对当前餐饮企业内控意识不强的问题进行重点提升，保证从企业管理层到企业所有工作人员都能形成较强的内控意识，通过这种方式在餐饮企业形成良好的工作氛围，保证每一名工作人员都能享受到高质量的餐饮服务，以此来实现对顾客满意度的提升。餐饮企业需要借助内部控制制度来对当前企业的正常经营管理活动进行优化，针对当前餐饮企业各部门的工作进行协调，保证每个部门都能更好地完成在自身专业领域的工作。

二、完善内部控制制度

当下整个餐饮行业仍受到新冠疫情阴影的影响，大量的餐饮企业经营利润受到了冲击，做好餐饮企业的内部控制制度也能帮助餐饮企业更好地生存下去，保证在疫情之后餐饮企业能及时抓住机遇实现进一步发展。因此，在餐饮企业制定内部控制制度的过程中，需要做好与时代背景、企业现实经营管理情况的有效结合，立足于企業现实基础完善内部控制制度，避免企业在正常经营管理过程中因为私利问题导致企业的经济利益受损以及社会形象受到影响。

三、重视成本管理，降低风险

在餐饮企业中，食材有着极高的重要性，可以针对食材优化内部控制制度，保证餐饮企业中的每一种食材都有较高的质量，并且能在保证质量的前提下实现对食材成本的控制。当然，这只是餐饮企业其中一项成本控制。餐饮企业在正常经营活动中所涉及的成本还包括人力成本、过程消耗等多个方面的成本。因此，必须立足于当前市场环境下餐饮企业所面临的问题，做好成本控制工作，提前做好成本消耗所对应的市场，避免在成本投入上造成不必要的开支，影响到餐饮企业所能获取的正常经济利益。

四、定期培训，全面提升内控人员综合素质能力

餐饮企业在正常经营活动中需要所有部门及工作人员的参与，做好内部控制工作能帮助餐饮企业更好地激励工作人员参与到实际的经营活动中，通过这种方式在餐饮企业和工作人员之间建立稳固的联系，以这种方式来保证企业在正常经营活动中获取更高的经济效益。因此，需要对企业内部所有工作人员进行培训，但在培训过程中需要做好不同工种的员工参与不同内容的分类培训。例如，管理人员的内控意识、采购人员的食品质量意识、食品安全工作人员的卫生检查能力等具体化内容的培训，保证每一名员工的专业能力都能得到更大限度的提升。

五、加强内部控制信息化建设

企业的内部控制工作能更好地保证企业在正常经营管理活动中，企业整体利益以及企业内部所有工作人员的利益，对企业在正常经营过程中所涉及的各类开支的明细情况进行准确记录，保证企业始终能在市场环境下获得能维持自身正常运转的经济效益。面对这种现实需求，餐饮企业需要保证对企业内部控制工作的信息化建设，做好餐饮企业与当前时代背景的有效结合，充分利用当前我国高速发展的信息及计算机技术来实现自身的信息化建设，通过这种方式来保证企业内部控制工作的高效运转，降低企业内部控制工作出现问题的概率，助力餐饮企业在正常经营过程中获取更高的经济效益。

综上所述，当前我国餐饮行业已经发生了巨大的变化，餐饮企业要与时代背景相结合来对自身的正常经营管理做出调整，找出更适合当前社会环境的经营管理模式，充分利用内部控制制度对当前餐饮企业在正常经营活动中可能遇到的问题进行针对性处理，保证餐饮企业不仅能为广大人民群众提供更好的服务，又能做好对自身企业经济效益的稳定提升。（作者单位：苏州工业园区金海华餐饮管理有限责任公司）