复合乳酸菌发酵草本调味醋的酿造工艺研究

贺羽 苑蘅 王帅

摘要：发酵调味醋一直有“养生饮料”、“保健醋品”等美誉。该研究以药食同源的蒲公英根、叶以及灯笼草为原料，利用乳酸菌发酵，通过总酸含量、沉淀率等指标确定调味醋比例，优化发酵工艺，对发酵液进行调配及稳定性研究，从而研制出口感较佳、营养成分丰富且抗氧化性良好的蒲公英-灯笼草复合调味醋。结果表明，在蒲公英根∶蒲公英叶∶灯笼草汁为5∶2∶0.2的混合比例下，乳酸菌接种量3%、蔗糖添加量8%、柠檬酸添加量0.02%、CMC-Na添加量0.05%、明胶添加量0.15%、琼脂添加量0.05%、35 ℃发酵65 h为最佳工艺条件。在此发酵条件下，各类抗氧化活性物质增长迅速，具有显著的抗氧化性、在保健调味醋及醋饮料领域具有很好的发展前景。

关键词：蒲公英；灯笼草；乳酸菌；发酵；抗氧化性

中图分类号：TS264.22      文献标志码：A     文章编号：1000-9973（2024）02-0114-07

Study on Brewing Technology of Herbal Seasoned Vinegar Fermented by Compound Lactic Acid Bacteria

Abstract： Fermented seasoned vinegar has always been known as “healthy drink” and “healthy vinegar product”. In this study， with medicine and food homologous dandelion roots， leaves and Clinopodium polycephalum as the raw materials， lactic acid bacteria are used for fermentation， through the indexes such as total acid content and precipitation rate， the proportion of seasoned vinegar is determined，  the fermentation process is optimized， the fermentation broth is blended and the stability is studied， therefore， the dandelion-Clinopodium polycephalum compound seasoned vinegar with better taste， rich nutrients and good antioxidant activity is developed. The results show that under the mixing proportion of dandelion roots∶dandelion leaves∶Clinopodium polycephalum juice of 5∶2∶0.2， 3% lactic acid bacteria inoculation amount， 8% sucrose addition amount， 0.02% citric acid addition amount， 0.05% CMC-Na addition amount， 0.15% gelatin addition amount， 0.05% agar addition amount， and fermentation at 35 ℃ for 65 h are the best technological conditions. Under these fermentation conditions， all kinds of antioxidant active substances grow rapidly and have significant antioxidant activity. It has a good development prospect in the fields of health-care seasoned vinegar and vinegar beverage.

Key words： dandelion; Clinopodium polycephalum; lactic acid bacteria; fermentation; antioxidant activity

发酵调味醋在中国有着悠久的历史，一直具有“养生饮料”、“保健醋品”等美誉，但它仍处于初级独立生产与消费的阶段[1-2]。蒲公英（Taraxacum mongolicum Hand.-Mazz.）为菊科多年生草本植物，2014年蒲公英被列入药食同源目录，其含有的多糖、黄酮、酚酸、三萜類和植物甾醇类等成分在抗氧化、抗肿瘤、抗菌消炎等方面均具有较强的生物活性[3-4]。近年来，其在功能性食品、饮品、保健品、化妆品等领域的发展已取得初步成果。灯笼草（Physalis alkekengi L.）是茄科植物酸浆属植物。研究表明，灯笼草果中含有人体必需的18种氨基酸以及21种微量元素和矿物质，维生素C、维生素E含量是其他果品的5倍左右[5]。其有效部位及活性成分在抗炎、抗肿瘤、抗菌、免疫调节、利尿、镇痛等方面疗效显著，且作为一种清热解毒药，灯笼草被广泛应用于临床[6]。乳酸菌（lactic acid bacteria， LAB）是一类能使可发酵糖类化合物转化成乳酸的革兰氏阳性细菌的总称，属于真细菌纲真细菌目中的乳酸细菌科，是益生菌中最具代表性的菌属[7]。在食品、医药、农牧业和工业等领域有极高的应用价值，与人类生活密切相关[8]。发酵菌种和原材料是影响乳酸菌发酵饮料品质的关键因素。适宜的乳酸菌可以产生良好的发酵风味，赋予产品清香爽口的滋味，发酵合成一些营养物质或功能性成分，提高产品的营养价值[9]。

近年来，随着人们生活品质的不断提高以及乳酸菌发酵技术的不断革新，人们对天然、营养、健康食品的需求也越来越高，调味醋也从过去的单一口味烹饪专用转向天然、营养和保健功能，健康、美味的发酵型调味醋已经成为醋行业研究的热点[10]。本课题选择蒲公英和灯笼草为主要原料，开发具有多重保健功能的乳酸菌发酵调味醋，利用乳酸菌发酵技术，在调味醋中既保留蒲公英根、叶的抗菌消炎、平衡肠道、促进代谢的抗氧化功能，同时包含灯笼草丰富的氨基酸、维生素含量以及清热解毒功效，又利用乳酸菌发酵对肠道的调节、降血糖、降血脂等功能。并在健康营养的前提下赋予调味醋茶香味的口感，促进消费者的购买欲望，提高产品的商业价值。

1 材料和方法

1.1 材料

本实验所用蒲公英根、蒲公英叶均来自吉林省金谷生态食品有限公司；灯笼草采购于徐州市雨润农副产品全球采购中心。所采用的发酵菌种为本实验室分离纯化的具有抗氧化活性的乳酸菌菌种。

1.2 试剂

NaOH、MRS固体培养基：生工生物工程（上海）股份有限公司；明胶、琼脂、黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）：河南宏益生物科技有限公司。

1.3 主要仪器与设备

电热恒温培养箱、数显恒温水浴锅、离心机、电子天平 生工生物工程（上海）股份有限公司；高压灭菌锅 浙江新丰医疗器械有限公司；电磁炉 美的集团股份有限公司；电炉 上海垒固仪器有限公司；酶标仪 Thermo Fisher Scientific公司；阿贝折光仪 上海力晨信息科技有限公司；超净工作台 上海尚道仪器制造有限公司。

1.4 方法

1.4.1 浸出液混合调配

本实验以蒲公英、灯笼草为原料，在蒲公英叶、蒲公英根和灯笼草的混合浸出液中加入一定量乳酸菌进行发酵实验。蒲公英叶浸出液：称取4 g长叶状蒲公英叶，剪成短条，加入100 mL常温蒸馏水，用电磁炉在1 200 W下加热至煮沸，径300 W保温5 min后过滤得到蒲公英叶浸出液；蒲公英根浸出液：称取4 g粒状蒲公英根，加入100 mL蒸馏水，用电磁炉在1 200 W下加热至煮沸，经300 W保温5 min后过滤得到蒲公英根浸出液；灯笼草汁：将菇娘果去除果实洗净晒干后打碎成粉状，称取1 g粉末加入100 mL常温蒸馏水，用电磁炉在1 200 W下加热至煮沸，经300 W保温5 min后过滤即为灯笼草汁。取6个烧杯，编号1～6号，先在每个烧杯中加入5 mL蒲公英根浸出液作为母液，在1～3号烧杯中分别加入1 mL蒲公英叶浸出液，在4～6号烧杯中分别加入2 mL蒲公英叶浸出液，在两组对照烧杯中梯度加入0.2，0.4，0.6 mL燈笼草汁混合均匀，即1～6号混合液为蒲公英根浸出液∶蒲公英叶浸出液∶灯笼草汁为5∶1∶0.2、5∶1∶0.4、5∶1∶0.6、5∶2∶0.2、5∶2∶0.4、5∶2∶0.6，感官评分标准见表1。

1.4.2 发酵条件对发酵液的影响

在100 mL发酵瓶中加入50 mL最优配比混合浸出液，将总接种量为3%的乳酸菌接种于发酵液中，混合均匀并分别放置于35，37，42，45 ℃的恒温培养箱中发酵48 h；在37 ℃的恒温培养箱中持续发酵15，25，35，45，55，65，75，85 h；混合浸出液接种1%、2%、3%、4%、5%、6%的乳酸菌，混合均匀并在37 ℃的恒温培养箱中发酵48 h，分别对发酵液中总酸含量进行3次平行实验，方法参考1.4.1，对测定结果取平均值以确定最佳的发酵温度、发酵时间和接种量。

1.4.3 乳酸菌发酵工艺正交实验

根据单因素实验结果，对发酵时间、发酵温度、接种量采用L9（33）正交表进行三因素三水平的正交实验，见表2。以NaOH滴定所得总酸度作为评价指标确定最优的发酵工艺条件。

1.4.4 混合浸出液发酵调味醋稳定性研究

本实验所研制的发酵草本调味醋在经乳酸菌发酵后部分样品呈现轻微的浑浊沉淀状态，考虑到发酵饮料出现该情况会导致饮品品质降低，因此需在发酵调味醋中加入适宜稳定剂进而提升调味醋的口感。

取20 mL发酵液加入50 mL离心管中，并从饮料常用的稳定剂中选择琼脂、明胶、海藻酸钠、黄原胶、CMC-Na，分别按照0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%的添加量加入发酵液中，放入50 ℃水浴锅中溶解彻底并混合均匀后常温下静置，以分层率作为评价指标筛选出稳定性能较优的稳定剂。针对不同稳定剂对液体的作用效能差异，经过单因素实验对5种饮料常用稳定剂的稳定性进行研究后，选取明胶、琼脂、CMC-Na 3种稳定剂采用L9（33）正交表进行正交实验，见表3。根据离心求得的分层率确定最优的稳定剂剂量条件。

1.4.5 理化及营养特性研究

1.4.5.1 可滴定酸度的测定[11]

量取2.5 mL发酵液和10 mL常温蒸馏水于50 mL烧杯中，滴入4滴5%酚酞指示剂，充分摇匀后用0.1 mol/mL的NaOH标准溶液缓慢滴定。轻微摇晃烧杯滴定至溶液呈粉红色，且30 s内不变色，记录3次平行滴定消耗NaOH标准溶液的体积，结果取平均值。总酸含量的计算公式如下：

式中：C表示NaOH标准溶液的浓度，mol/mL；W表示加入发酵液的体积，mL；V表示酸碱滴定时消耗NaOH标准溶液的体积，mL。

1.4.5.2 沉淀率的测定

取20 mL加入适量稳定剂的蒲公英-灯笼草复合发酵液常温静置16 h，以1 200 r/min离心5 min后取出，根据下式计算发酵液的沉淀率：

式中：P表示发酵液的沉淀率，%；m0表示空离心管的质量，g；m1表示去除上清液的离心管质量，g；m2表示包含全部样液的离心管质量，g。

1.4.5.3 可溶性固形物含量的测定[12]

在室温下用阿贝折光仪直接进行测定。

1.4.6 抗氧化性研究

1.4.6.1 总多酚的测定[13]

绘制没食子酸标准曲线。将发酵前的混合浸出液和发酵后加入稳定剂的样液分别稀释适当倍数，吸取2 mL稀释后的样液加入10 mL容量瓶中，再加入0.5 mL 福林酚试剂和6 mL蒸馏水充分混匀。2 min后加入1.5 mL质量分数为20%的Na2CO3溶液，摇匀后定容至10 mL。在70 ℃水浴10 min，冷却，在760 nm处分别测量吸光度A。在没食子酸标准曲线上找到吸光度A对应的浓度，求发酵前与发酵后两样液的总酚含量。

1.4.6.2 总黄酮的测定[13]

绘制芦丁标准曲线。将发酵前的混合浸出液和发酵后加入稳定剂的样液分别稀释适当倍数，根据芦丁标准品的处理方法，在510 nm处测量吸光度A，并在芦丁标准曲线上找到吸光度A对应的浓度，求发酵前与发酵后两样液的总黄酮含量。

1.4.6.3 还原糖的测定

分别用发酵前混合浸出液和发酵后加入稳定剂的发酵液作为样品溶液对斐林试剂进行滴定，平行滴定3次，取平均值作为消耗样品溶液的体积。根据下式计算样品溶液中还原糖的含量：

式中：S表示样品溶液中还原糖的含量，mg/mL；C表示用于滴定的葡萄糖标准溶液的浓度，mg/mL；V1表示消耗葡萄糖标准溶液的体积，mL；V2表示消耗样品溶液的体积，mL。

1.4.6.4 清除DPPH自由基能力的测定[14-15]

称量2 mg DPPH于烧杯中，加入适量无水乙醇使其溶解，转移至25 mL容量瓶中进行定容，从而得到浓度为20 mmol/L的DPPH标准溶液，并进行避光保存。将发酵前的混合浸出液和发酵后加入稳定剂的发酵液以4 000 r/min离心10 min。分别吸取20，60，100，140，180 μL上清液于10 mL试管中，加入蒸馏水使其稀释至2 mL，再加入2 mL DPPH标准溶液充分混匀后于暗处反应30 min，在517 nm处测定此时OD值，并以无水乙醇作为对照溶剂，平行3次实验，所有结果均取平均值。DPPH自由基清除率的计算公式如下：

式中：A0表示加入2 mL DPPH和2 mL无水乙醇混合液的吸光度；A1表示加入2 mL样品溶液和2 mL DPPH混合液的吸光度；A2表示加入2 mL样品溶液和2 mL无水乙醇混合液的吸光度。

本实验所有数据均利用MATLAB制图，对复合因素采用正交设计助手Ⅱ软件进行方差分析。

2 结果与分析

2.1 混合浸出液比例的确定

根据表1中感官评分标准对1～6号混合液进行评分，见图1。

由图1可知，灯笼草的含量对感官评分的影响十分突出，当其含量较高时，复合浸出液的口感严重下降。综合评分，将1～6号的感官评分按照从高到低的顺序排列为4号>5号>2号>1号>3号>6号。因此，本实验选择蒲公英根浸出液∶蒲公英叶浸出液∶灯笼草汁为5∶2∶0.2的比例作为在风味、色泽、组织状态上都较优的混合比。

2.2 混合浸出液发酵工艺的研究

2.2.1 发酵温度对发酵调味醋的影响

不同菌种在不同生存过程中都有对该环境最适宜的生长要求，本实验为探究乳酸菌发酵混合浸出液调味醋的最佳温度，选择35，37，42，45 ℃进行研究。发酵温度对总酸含量的影响见图2。

由图2可知，混合浸出液发酵调味醋中的总酸含量随着发酵溫度的升高呈现先上升后下降的趋势，在37 ℃时达到顶峰，总酸含量为2.85%，即在37 ℃下发酵蒲公英-灯笼草混合调味醋效果最好。当发酵温度在35～37 ℃之间时，总酸含量上升较快，原因可能为乳酸菌在温度较低时活性也较低；37 ℃后，混合调味醋中的总酸含量开始缓慢下降，并且下降速率在减小。大约在40 ℃时，总酸含量与35 ℃时相近。42 ℃以后，温度升高对乳酸菌的总酸含量影响微小，综合考虑，可能是乳酸菌此时的生长代谢受到抑制。因此，本实验选择37 ℃作为乳酸菌发酵混合浸出液调味醋的最佳温度。

2.2.2 发酵时间对发酵调味醋的影响

乳酸菌发酵过程中，随着时间的延长，蒲公英-灯笼草混合浸出液中的营养物质被不断消耗，自身代谢产物堆积，对菌体的发酵效能有着显著的影响。由于乳酸菌发酵调味醋周期较长，本实验自开始发酵15 h起，每隔10 h对混合液中的总酸含量进行测定，结果见图3。

由图3可知，随着发酵时间的延长，乳酸菌对混合浸出液发酵调味醋产酸的能力呈现S形增长。可以明显看出，25 h以前，乳酸菌处于适应阶段，产酸量微小，总酸含量在1%～1.2%之间；25 h后，产酸量呈现指数式增加，尤其在55～65 h期间，发酵液中总酸含量在4.5%～8.6%之间，达到0.41%/h的增速。65 h时，发酵液中的酸度开始抑制乳酸菌的生长，发酵液中总酸含量增速开始显著降低，此时总酸含量趋于稳定，接近10.3%，因此，本实验选择65 h作为乳酸菌发酵的最佳时间。

2.2.3 接种量对发酵调味醋的影响

发酵调味醋中接种量的大小意味着接种到混合浸出液内的乳酸菌数量的多少，直接关系到发酵调味醋的发酵效率，对发酵成果至关重要。因此，本实验需从活化28 h的乳酸菌菌液中吸取适量的菌体加入蒲公英-灯笼草复合浸出液进行发酵。根据研究乳酸菌生长曲线时所做平板计数结果，可得到乳酸菌活菌数与菌体OD值之间的数值关系，分别取1%、2%、3%、4%、5%的接种量，即接入50 mL复合浸出液中活菌数分别为1.67×108，3.34×108，5.01×108，6.68×108，8.35×108 CFU/mL，其总酸含量结果见图4。

由图4可知，随着接种量的增大，发酵调味醋中的总酸含量呈现先上升后下降的趋势，并在接种量为3%时达最大值。接种量在1%～2%区间内，总酸含量缓慢上升，因为此区间内混合浸出液中接入的菌体较少，其产酸速率自然也小；接种量在2%～3%区间内，乳酸菌菌体活性最佳，能充分利用发酵液中的营养物质生成代谢物；当接种量大于3%时，蒲公英-灯笼草发酵调味醋中的总酸含量开始呈匀速下降趋势，由于加入的乳酸菌较多，其自身生长所需的营养物质在发酵开始便大量消耗，导致后期乳酸菌衰亡，因此，发酵调味醋中的总酸含量随着接种量的增大反而减少。因此，本实验选择3%作为乳酸菌发酵的最佳接种量。

2.2.4 乳酸菌发酵工艺正交实验结果

根据单因素实验结果确定发酵时间、发酵温度、乳酸菌接种量的较优范围，以总酸含量为评价指标，正交实验结果见表4。

由表4可知，极差RA＞RC＞RB，可知影响总酸含量的因素顺序为发酵时间>接种量>发酵温度。对3个因素的k值进行对比分析可得最佳发酵时间为65 h，最佳发酵温度为35 ℃，最佳乳酸菌接种量为3%，即最优蒲公英-灯笼草混合浸出液的发酵工艺为A3B1C3。

2.3 发酵调味醋稳定性研究

2.3.1 单一稳定剂对发酵调味醋的影响

将羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、黄原胶、明胶、海藻酸钠、琼脂5种稳定剂分别按照0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%的添加量加入发酵调味醋中静置离心后的状态，见图5。

由图5可知，加入黄原胶的稳定效果最差，试液浑浊暗沉且沉淀较少。而在加入明胶、琼脂的管中试液最澄清透亮，同一条件下加入明胶的沉淀比加入琼脂肉眼可见的多一些。CMC-Na、海藻酸钠、黄原胶、明胶、琼脂5种稳定剂的加入浓度和计算所得复合调味醋的沉淀率见图6。

由图6可知，黄原胶的整体沉淀率显著高于其他4种稳定剂，而琼脂的每组沉淀率都为5组中最低，黄原胶在0.25%的添加量下其沉淀率为9.31%，与相同添加量的琼脂沉淀率差值达到6.73%，因此在考虑复合稳定剂成分时可以首先确定琼脂的加入并排除黄原胶的可能性。总体来看，5种稳定剂的沉淀率都随着添加量的增大呈现不同速率的上升趋势，因此本实验将各添加量的范围定为0.05%左右，而在剩余3种稳定剂中CMC-Na、明胶在0.05%添加量下的沉淀率最低，分别为1.61%和1.37%。因此，最终确定的复合稳定剂成分包含CMC-Na、明胶和琼脂3种单一的稳定剂。

2.3.2 复合稳定剂正交实验

根据上述单因素实验结果，本实验选定CMC-Na、明胶、琼脂3种稳定剂作为复合稳定剂的成分并以等量试液离心所得的沉淀率作为评价指标，正交实验结果见表5。

由表5可知，极差RA′＞RC′＞RB′，即影响沉淀率的因素顺序为CMC-Na>琼脂>明胶。观察3个因素的k值大小，可知CMC-Na最佳添加量为0.05%，明胶最佳添加量为0.15%，琼脂最佳添加量为0.05%，即蒲公英-灯笼草混合浸出液调味醋的最优稳定性方案为A′1B′3C′1。

2.4 指标检测

2.4.1 理化及营养特性研究

蒲公英-灯笼草复合浸出液与发酵调味醋的总酸含量与可溶性固形物含量见表6。复合浸出液在发酵后可溶性固形物含量与总酸含量均有增高，其中发酵调味醋的总酸含量达到52%，比发酵前增加了46%，这些有机酸不仅改变了复合浸出液的口感，且在调味醋中也起到了一定的抑菌作用。

2.4.2 抗氧化性研究

2.4.2.1 发酵前后蒲公英-灯笼草调味醋总多酚、总黄酮、还原糖含量测定结果

分析中所用的标准曲线见图7和图8。

根据图像拟合得到没食子酸標准曲线的回归方程为y=0.011 52x+0.023 4，R2=0.999 9。

根据图像拟合得到芦丁标准曲线的回归方程为y=10.19x-0.015 67，R2=0.999 4。

经测定计算得到的复合浸出液与发酵调味醋中总多酚、总黄酮、还原糖含量见表7。

多酚可以激活生长因子，具有溶脂、保护神经细胞、预防心脑血管疾病的功效，对比复合浸出液与发酵调味醋的总多酚含量，增加了0.439 mg/mL，其含量增多1/4，显著提高了其抗氧化能力。黄酮作为妇女理想保健品的重要成分，在调节雌性激素、治疗失眠、清除自由基方面功绩卓著。但发酵后饮品的总黄酮含量减少了0.446 mg/L，还原糖含量减少了2.71 mg/mL，依然保有抗氧化的功能，结合实验分析可能是在调配阶段加水导致复合浸出液稀释，进而营养成分含量相对减少。兰永丽[16]研制的石榴汁总酚含量为0.885 mg/mL，石榴乳酸菌饮料的总酚含量仅为0.229 4 mg/mL。邢慧雅[17]研究发现在混菌发酵前后，藜麦浓浆成分中多酚含量由0.265 mg/mL变为0.207 mg/mL，黄酮由0.207 mg/mL变为0.094 mg/mL。相比之下，本产品复合乳酸菌草本调味醋的各项成分显著更高，具有更好的抗氧化活性。

2.4.2.2 发酵前后调味醋DPPH自由基清除率测定结果

DPPH自由基清除能力是目前最稳定的抗氧化指标之一[18]。本文将分别吸取的0.02，0.06，0.1，0.14，0.18 mL样品溶液体积与计算得到的DPPH清除率绘制成图，见图9。

由图9可知，发酵前后样液均有一定的DPPH自由基清除能力，随着样液体积的增大，DPPH自由基清除能力也逐渐升高，并且复合浸出液比等体积的发酵调味醋的清除率均高一些。在样液体积为0.18 mL时，复合浸出液的DPPH自由基清除率达到65.69%，此时发酵调味醋的清除率为62.31%，相差3.38%。综合分析，在混合浸出液发酵后，为保证调味醋的口感，本实验选择添加2.5倍的水对复合乳酸菌调味醋的风味进行调配，但在原液稀释了2.5倍后，发酵调味醋仅比发酵前的DPPH自由基清除率降低3.38%，由此可见发酵过程中各类抗氧化活性物质增长迅速。

本实验制得的复合乳酸菌草本调味醋不仅酸甜可口，而且其丰富的多酚、黄酮类化合物带来的显著抗氧化能力以及隐性的调节血管、预防疾病等功能必将受到广大消费者喜爱。

3 结论

以蒲公英、灯笼草为原料，利用复合乳酸菌发酵后进行调配，制备复合乳酸菌草本调味醋，根据感官评分最终选择蒲公英根浸出液∶蒲公英叶浸出液∶灯笼草汁为5∶2∶0.2的比例作为在风味、色泽以及组织状态上都较优的混合比。通过正交实验，确定乳酸菌发酵调味醋的最佳发酵时间为65 h，最佳发酵温度为35 ℃，最佳乳酸菌接种量为3%。以感官评分作为评价指标，最终确定乳酸菌发酵调味醋的最佳加水倍数为2.5倍，最佳蔗糖添加量为8%，最佳柠檬酸添加量为0.02%。选取CMC-Na、海藻酸钠、黄原胶、明胶、琼脂作为稳定剂，以沉淀率为评价指标，确定最优稳定性方案，即最佳CMC-Na添加量为0.05%，最佳明胶添加量为0.15%，最佳琼脂添加量为0.05%。发酵调味醋比复合浸出液总酚含量增加了0.439 mg/mL，显著提高了其抗氧化的效能。而黄酮含量减少了0.446 mg/L，还原糖含量减少了2.71 mg/mL。此外，在样液体积为0.18 mL时，复合浸出液的DPPH自由基清除率达到65.69%，此時发酵调味醋的清除率为62.31%。结合实验分析原因可能是在调配阶段的稀释导致营养成分含量相对减少，但在2.5倍稀释的条件下，发酵后的发酵调味醋仅比发酵前的DPPH自由基清除率降低3.38%，由此可见发酵过程中各类抗氧化活性物质增长迅速，本产品仍然具有较好的抗氧化性。该研究结果可为传统调味醋向保健型调味醋的转型提供参数借鉴。

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