百吃不厌的母鸡炖汤

苑丛梅

炖鸡最讲究鸡的品种肉质。

中国人吃鸡有上千年历史了吧。听老人说，坐月子全靠炖鸡补。然而在困难时期，母亲生我哥哥时，一只母鸡都没能吃上，勉强买到一只公鸡，炖汤吃下。每当听到这儿，我心里一阵发紧，这多亏身体啊！老人们又说，月子里落下的病，还得月子里补。后来，母亲生我时，经济好转，终于吃上母鸡炖汤，身体得以调养。

炖鸡的营养价值在人们心中由此可见一斑。除了坐月子，每逢生大病、住院做手术，或营养不良，人们都会炖一锅鸡汤补身子。炖鸡是最简单、最经济、最美味的营养品。我哥哥酷爱吃炖鸡。每次回家，我母亲就要买只土母鸡，清水蓄满砂锅，大火煮开，再文火炖上2个小时，一锅香喷喷、浮满黄油的鸡汤香飘十里。

炖鸡最讲究鸡的品种肉质。农家土鸡纯天然喂养，吃田里的虫子、农家粮食，皆散养。不像饲料鸡，激素速成，味同嚼蜡。真资格的土鸡，鸡油金黄，肉质鲜嫩，鸡香浓郁。中国人多，土鸡需求量大，许多有识之士看到这一商机，圈几亩地，租几匹山，自然放養十几万只鸡苗，长大后投入市场，供不应求，发了大财。安徽有个杨博士，放弃优渥的城市生活，回农村养鸡，历经辛苦，推出“皖南鸡”品牌，在微信上售卖，赚得盆满钵满，名扬四海。

我吃过最香美的土鸡，首推海南文昌鸡。这是海南最负盛名的特产，因产于文昌而得名。文昌鸡是中国最佳食用型鸡种之一，在海南素有“没有文昌鸡不成席”之说。鸡食榕树籽而肥，放养八九个月再用笼圈于安静避光之处，饲以花生饼、椰肉丝、蕃茨（即红薯）、热米饭等催肥。文昌鸡最早出自当地潭牛镇天赐村，此村盛产榕树，家鸡啄食树籽，皮黄且脆，肉嫩且美，骨酥且鲜。著名的“海南椰子鸡”，即选用文昌鸡，用新鲜椰汁煮熟，蘸食青皮金橘调制的作料，鸡肉嫩滑弹牙，满是醇香。而椰汁鸡汤较鸡肉更加甜美醉人。那年深圳之行，邂逅海南椰子鸡，顿令我心醉神迷，在短短的旅程安排中，哥哥先后两次款待我们品尝了它，我至今仍念念不忘。

前年我们在北海过年，哥哥负责采买食材做饭，我们两个月内先后吃了6只炖鸡，汤鲜味美，百吃不厌。特别是鸡汤面，仅放毛盐、葱花，便浓香扑鼻。吃炖鸡肉，仅需上等窝油蘸食，回味悠长，滋味绝美。北海有三大物产：土鸡、海鲜、海鸭蛋，我们都统统尝遍，窃以为土鸡最为香美。

在成都，常见“跑山鸡”，一种在山中放养的土鸡。鸡油金黄，肉质香美，用于炖汤也是不错的食材。成都人吃炖鸡，并不满足于清水白炖，还配以其他食材增香，花样多。我家常吃的有：白果炖鸡、墨鱼炖鸡、松茸炖鸡、当归黄芪炖鸡。

白果炖鸡是成都青城山地区的传统名菜。据说，在二三百年以前，青城山一位德高望重的长者久病不愈，日益消瘦。青城山上天师洞的一位道士得知后，告知其家人，山里有一棵年逾500年的银杏树，所结白果大而结实，取用该树所结的白果，同嫩母鸡文火炖浓后食用，对身体有大益。长者依此方食用，病情果然好转，不久便恢复了健康，精神焕发。从此，“白果炖鸡”便闻名蓉城和整个四川地区，成为一款特色名菜。

以前白果稀少名贵。我最早见过的银杏，是母校校园里的两株，树干粗壮，树冠犹如立体圆锥。夏天一到，其中的雌树便缀满了绿色的白果，到秋天，果子成熟，秋风一刮，白果纷纷坠落。学校要请药店的人来收购，因此不许员工擅自打白果，但可以拾捡落在地上的。这时父母相约到树下捡白果。下雨刮风的夜晚或清晨，白果落满校园。捡回一个或一筐，父母都是满心欢喜。秋天一过，我家的白果储存了一大堆。大哥从重庆回来，二哥从乐山回来，父母就用锤子敲开白果，掏出果仁做白果炖鸡。那时候，白果并不常见，能吃上一顿，算是上等佳肴。吸满汤汁香气的白果，绵软酥香，配以淡淡食盐，乃无上美味。

当归黄芪炖鸡是道药膳。老爸大病初愈，哥哥常炖此菜为他滋补身体。当归的益处有很多：能降低血小板聚集及抗血栓，增强造血系统功能，降血脂及抗动脉硬化，抗氧化和清除自由基，增强免疫系统功能。黄芪甘温，入脾经，为补益脾气之要药，多用于缓解脾气虚弱、体倦乏力、食少便溏等症状。此外，黄芪入肺经，同时又能补益肺气，可用于治疗肺气虚弱所导致的咳嗽无力、气短喘促、咳痰清稀、声低懒言等症状。老爸吃了整整一个月的当归黄芪炖鸡，在哥哥的精心调养下，较快恢复了健康。

除了药效，当归黄芪炖鸡味道还相当香美。那特殊的药香混合鸡肉香，令人上瘾。去年冬天，简阳亲戚来访，送我们两大钵资格地道的简阳羊肉汤。为款待他们，我做了四道拿手菜，并从菜市买回一只跑山母鸡，用当归黄芪炖了一锅鸡汤。2小时后，鸡肉软烂脱骨，汤汁鲜美药香。用餐时，我用鸡汤为诸位泡饭吃，配以荤素均匀的拿手菜，客人吃得很满意。饭后，客人谈兴高涨，纷纷向我爸道谢，主客皆欢。

我以为最香的鸡汤面当首推墨鱼炖鸡面。墨鱼那浓郁的海鲜异香，令我对这款鸡汤面爱不释口。干墨鱼用清水泡发两三天，切成细条，与老母鸡同炖3小时即可。自家炖鸡不讲究成本，墨鱼多多益善。老母鸡油多肉香，久炖酥烂，与墨鱼相得益彰。取几片莲白叶子，与挂面一道煮熟。盛一碗墨鱼鸡汤，些许鸡肉、墨鱼条，加一勺盐、一撮葱花，最后挑入面条和莲白叶子。寒冷的冬天，吃一碗香气扑鼻的墨鱼鸡汤面，不仅瞬间手足舒展，浑身变暖，也兴致陡涨，灵感大发，随手写几千字不在话下。

今年的年夜饭，炖鸡依然是我家的保留菜品。半只母鸡和白果炖汤，吃了三天。仅隔了一天，又炖上半只。见多识广的美食家哥哥只要有炖鸡吃，便眉开眼笑，手舞足蹈，百吃不厌。