谈疫情新阶段高校食堂食品安全的管理模式

于宏辉

抚顺职业技术学院（抚顺师范高等专科学校），辽宁 抚顺 113122

一、研究背景

新冠疫情给高校食堂的食品安全管理带来了巨大的挑战，师生感染的风险大大增加，食堂的食品安全则愈加重要。食品安全是师生身心健康的重要保障，是高校食堂的红线与底线。食品安全可细分为原材料的安全管理、食品加工的安全管理以及工作人员的安全管理[1]，多方面保证后勤工作的安全性和完整性。因此，高校食堂所承担的责任愈发重大，面对当今病毒猖獗、经济衰退的艰难形势，如何保证食品安全，维护师生根本权益是食堂管理的主要任务。我们需要创造并优化高校食堂食品安全的管理新模式，为师生提供最有效的安全保障。

二、高校食堂食品安全存在的问题

（一）原材料的管理及加工问题

原材料安全是食品安全的基础，是保证原材料安全高校食堂工作的重中之重。目前高校食堂多数采用公开招标和零买的采购方式对原材料进行购买，材料的货源和运输过程是可能导致食品安全问题出现的主要原因[2]。而在疫情常态化的新形势下对于货源和运输的控制管理尤为重要，近年来因食品未经安全消毒导致疫情传播的现象屡见不鲜。部分高校对于食品原材料的安全检查工作仍有欠缺，对原材料的管控流于形式，对师生的就餐造成安全隐患。此外，材料的加工与存储也是食品安全管理工作的重要环节，目前存在的问题主要包括加工方法和冷冻方法不适合导致食品变质；与食品直接接触的工作人员没有很好地注意个人卫生；部分饭菜进行二次加工以及二次销售；等等。诸如此类问题都会引发不良的影响。

（二）员工的管理问题

高校食堂的员工对于食品安全肩负着极为重要的安全职责，员工的个人卫生[3]、个人素质以及安全意识[4]都直接关系到食品的安全性。特别是在疫情期间，如果后厨的员工未能按照要求穿戴好工作服，窗口售卖人员未及时佩戴或更换手套和口罩，那么都有可能对食品造成污染，给师生的身体健康带来隐患。服务人员的个人素质也是一大问题，我国大部分高校食堂工作人员没有相关的工作经验和系统的培训，由于校内食堂工作人员的流动性较大，缺乏系统的管理制度，导致员工安全意识不足。高校是一个相对封闭的环境，尤其在疫情常态化管理期间病毒的传播更加迅速，如果没有很好的安全意识和服务操守，那么带来的负面影响将很难挽回。

（三）多元化经营问题

高校食堂的多元化经营方式是食品安全的最大风险[5]。如今大部分高校食堂实行承包制，而有的承包者责任心不强，为获取更高的经济效益，在缺少食品安全管控机制下贸然选择不符合食品安全标准的食材进行售卖，这些都成为师生健康的隐患。此外，高校食堂商业化增加了学校的管理难度。食堂外包公司多元化经营也造成了层次化问题，无论是原材料来源和加工条件，还是管理方式，对于高校食堂食品安全都带来了较大的风险。

（四）落后的管理手段

2019 年12 月，国家卫健委、国家市场监管总局、公安部以及教育部联合印发了《关于落实主体责任强化校园食品安全管理的指导意见》 （以下简称为《意见》）。《意见》明确指出高校食堂食品安全管理要注重借助科技的手段，实现智能监管，采用多方位环绕的监管系统和设备建立智能监管大平台。然而，目前多数高校对食堂的基础设施建设还缺乏重视；部分食堂对待食品安全仍采用台账管理作为主要的管理模式，容错率较低且效率不高。此外，高校食堂是一个人员流动较为复杂的场所，然而许多食堂仅仅在就餐和后厨区域安装了监控系统，这远远不够，仍有许多潜在的风险，食堂对可能发生的隐患也不能及时制定应对措施。

三、高校食堂食品安全管理的优化策略

（一）健全高校食堂食品质量监测体系

针对原材料和加工过程制定一套科学系统的质量检测体系是保障食堂食品安全的重要举措，包括对原材料选材、运输以及储存等各个环节制定检测标准，实行规范和精细化的管理。

1.原材料的安全检查

原材料厂商要具备官方认定的经营许可证和检测证明等相关证件，确定好进货渠道后应打造优质及稳定的合作关系，实现食品安全和经济利益的共赢。运输过程要及时进行严格检查和消毒工作，实现多重检测关口保证食品安全程度最大化。在食品原材料运输过程中车辆需要始终保持干净整洁，对于生鲜等要求冷冻的产品需要专车专送，运送人员也要确保自己的防护工作完整，进入学校之前确保将食品安全隐患降到最低。

2.加工环节的安全管理和质量检测

餐具的高温消毒、垃圾区域的及时清理、公共桌椅的全面消毒以及就餐座位的间隔都需要严格的监测；食材的新鲜程度、饭菜的生熟程度以及食物的保存条件都需要制定系列的检测标准并逐步排查潜在的风险。相应的质量监测体系为食品检验提供管理和技术保障。

3.加强学校与产地的联系

由产地直接供应能够减少食品安全的风险，同时在一定程度上节约成本。高校还可以建立材料标准测试实验室，利用便携的快速检测设备，第一时间筛查包括病毒、农药以及非法添加物在内的残留物质的情况，为食品安全监督管理提供可视化数据，实现食品安全风险预警以提高食品安全管理水平[6]，保证食品安全。

（二）建设并优化高校食堂食品安全管理制度

高校食堂安全管理要严格遵照《中华人民共和国食品安全法》 《中华人民共和国传染病法》等要求[7]，加强对食品安全的监督，加强对管理人才队伍的建设，加强对日常工作人员的管理力度，注重各部门间的协同配合，制定行业人员的行为准则。

1.要把好食品安全关[8]

原材料从正规厂商安全运输到食堂要制定一对一的进出台账，入库查验，造册登记，留样备查，保证每一样货物都能追根溯源，将食材按需归类、及时清理与补充，实现食材的系统化管理。疫情防控常态化期间可以将食品安全问题提升到战略层面，不仅要建立食品质量监测体系，还需要建立风险预警机制，提出问题应对策略，将食品安全牢牢掌握在自己的手中，实现高校食堂的长效化管理机制。

2.要优化管理人才的队伍建设

管理队伍是高校食堂建设的核心，不仅要规范员工的行为，同时也要对食品安全进行监管。高校应该选择责任心强、熟悉各项业务的干部负责食堂工作，尤其是要加强食品安全方面的管理，设立相应的考核标准和奖惩制度，引入管理者之间的竞争机制，进而提升管理者的积极性。同时要向管理队伍中不断注入新鲜血液，吸引高素质高学历的年轻化人才，新思想的碰撞和热情的激发会使管理人才队伍的建设更上一层楼，对于食品安全的管理也会更加完善。

3.要加强对日常从业人员的管理力度

高校应该依法制定有效合同并对从业人员进行招标，招标过后应对从业人员进行集中培训，包括素质教育培训、安全意识培训以及行为准则培训。要求从业人员在工作期间严格遵守食品安全相关制度，穿戴好防护衣物，禁止携带可能有污染源的个人物品，不可加工违规食材，不可私自售卖。对违反工作标准的员工要严格处罚甚至清退，疫情防控特殊时期更要择优选用从业人员，保证师生的身心健康。此外，可以引进一些勤工助学的大学生深入食堂一线操作，通过他们的专业能力和先进思想带动年龄偏大的从业人员，进而充分发挥他们的主观能动性，为高校师生提供优质的饮食服务。

（三）规范第三方企业管理机制

高校食堂外包是现如今一种常态化经营模式。高校食堂本身缺乏饭菜种类的多样性但有安全的保障，尤其在疫情期间，食堂食品安全性远高于外卖，那么食堂采用第三方企业运营方式可以实现多样性与安全性的双向共赢。因此，为了使高校食堂食品安全管理制度更加完善，要规范第三方企业的管理机制，建设标准化模式[9]。

1.监督第三方餐饮企业的经营行为

高校食堂外包企业与社会上餐饮行业面对的人群主体不同，所承担的义务和应当遵守的行为准则也不同，从根本上讲高校食堂要把食品安全放在第一位，对全校师生的身体健康负责。高校在选择第三方企业时要全面考察其信誉程度、安全水平以及资金能力，确保能够实现长期合作。高校也要致力于对第三方承包企业进行有效的监督，原材料采购、加工储存过程以及人员管理方面要符合高校食堂的运营理念，提高服务意识和安全意识，在保证食品质量安全的前提下再提升餐品口味，为全校师生营造安全稳定的就餐环境，实现高校食堂的良性发展。

2.重视“6T”管理理念[10]

“6T”即天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。天天处理必要与不必要东西，实现价值最大化；天天整合现场物品，明确标识，实现效率最大化；天天清扫就餐环境和后厨环境，保持食堂各处环境的整洁；天天规范工作行为，推进责任制度和激励制度；天天检查员工工作环境和工作状态，创造具有良好习惯的工作场所；天天改进习惯化事务，不能安于现状，要不断自我改进并追求卓越。高校应重视“6T”管理理念在第三方餐饮企业工作中的落地实施，形成规范的管理制度，从制度上减少食品的安全隐患进而营造和谐的就餐环境。

（四）建立智能化运营系统

信息时代下智能化校园的建设是高等教育改革的必然趋势，国际高校着力从创新、发展、数字化和都市化四个维度建设智慧型校园[11]，我国在高校的建设方面也做出很大的努力。随着科技的发展和高校食堂主体的多元化，针对食品安全问题也可以建立智能化运营系统。

1.引进智能化设备

合理利用高校的自动化软硬件条件进行现代化智能管理，形成一个巨大的网络监管体系：

一是全覆盖的智能监控系统。食堂利用网络技术将日常的员工上岗、材料出入库以及食品售卖的场景进行公开透明的实时监控，制定有效的奖惩措施鼓励从业人员相互监督相互举报，减少安全隐患发生的概率。

二是人员信息管理系统[12]。致力于对就餐人员以及食堂员工的健康信息进行准确实时的跟踪，疫情之下，人与人之间的接触具有很大的安全隐患，如果能对每个人进行实时的健康监测，记录并更新人员的就餐信息，当有人员感染时能够准确快速地定位，对于病毒的扩散起到良好的限制作用。

三是营养膳食推荐系统。新冠疫情对于人们的抵抗力是一个重大考验，这给食堂的饮食提出了更高的要求。通过对师生关于食堂餐食的反馈建立膳食推荐系统，自动制定合理的饮食搭配，提供充足且必要的营养，提升师生的身体素质。

四是智能取餐系统。在新冠疫情的影响下许多高校采取鼓励外带、取消堂食的方法来降低安全风险，但在师生排队买餐时也会带来病毒的传播风险。因此，高校食堂可以在特定区域引进智能取餐柜，既实现了无接触配送也减少了等待的时间。智能取餐柜可以采用网上订购扫码取餐的形式，自主地完成餐品的传递，实现安全的取餐环境。

2.加强智能化交流

所谓智能化交流即利用网络系统加强管理人员与从业人员的沟通，以及师生与食堂的沟通，营造信息和数据共享体系。食堂通过网络向师生展现在线透明的工作环境，师生也可以全程互相监督、及时制止不良现象的发生，同时食堂也同样针对师生的就餐行为进行监管，严禁影响食品安全的事情出现。互联网对信息的快速传播促进食堂与师生之间的有效交流，进而营造安全和谐的就餐氛围。建立智能化线上反馈平台，师生可以根据食品味道、就餐环境及服务态度进行反馈，有助于及时发现不良现象，及时解决食品安全问题。

综上，高校食堂食品安全问题始终受到广泛的关注，尤其在疫情防控常态化期间，食堂的安全是高校逆行而上努力战胜困难的基本保障。高校应建立合格的高校食堂食品安全管理模式，使食堂管理逐步走向规范化、系统化和科学化，牢牢把控每一环节的施行，严格规范每一人员的行为，将食品安全风险降到最低，保障就餐师生的身体健康和生命安全，在新形势下打造全新的专业后勤工作团队。