苏州四时鸭肴中国人自己的“鸭典”

申功晶

苏州素有“东方威尼斯”之称，城内河道纵横、城外湖荡棋布，河滩、湖畔，处处皆是鸭子宜居之地。早在春秋时期，吴地就开始“筑城养鸭”，其中的娄门大鸭、太湖麻鸭肉质鲜洁，实不下于“京鸭”。苏州人恪守“不时不食”的习俗，一年四季烹制各色时令鸭肴，诸如春至品酱鸭，立夏吃卤鸭，秋食母油船鸭，冬则进补糯米八宝鸭，从浓油赤酱到清汤原味，也算将吃鸭发挥到淋漓尽致。

酱鸭VS卤鸭春夏宜开胃爽口

苏州人一年四季要吃四块肉：春季吃樱桃酱汁肉，夏季吃荷叶粉蒸肉，秋天吃梅干菜扣肉，冬天吃酱方。一到开春吃酱汁肉的时候，酱鸭便也赶着上架了。酱汁肉吃多了发福发腻，酱鸭多吃却无妨。江浙一带的酱鸭大多呈酱黑色，唯独苏式酱鸭，枣红欲滴，光是看着就令人食指大动。

做苏式酱鸭多挑选肉质紧实的散养麻鸭，具体如何操刀，各家各店自有门道，只有一个环节是不可变的：烧制前必须用盐腌制过，这样成品的鸭肉才鲜劲十足。麻鸭焯水后，浸在十几味中草药和汤料配制的老卤中，经过几个小时的焖煮，鸭肉吸饱汤汁中的精华，麻鸭便摇身变成了酱鸭。当然，只是到这里，工序还没有结束，需再用丁香、桂皮、橘皮、红曲等佐料熬成卤汁，待鸭冷却后，用勺子将红卤汁一遍遍淋在鸭肉上，使之缓缓渗入鸭身的每一寸肌理，自然晾凉后，再切块装盘。上了红曲粉的酱鸭，看起来色泽诱人，枣红的鸭皮下没有多余的肥油，直接用手撕开，鲜香渐次弥散开来，鸭肉鲜嫩且不乏韧性，入口很有嚼头，甜中带咸，咸中带鲜，从皮至骨头，都渗入卤香味，越嚼越上头。

酱鸭最好的吃法是下酒，丰子恺在《湖畔夜饮》里写道：“女仆端了一壶酒和四支盆子出来，酱鸭、酱肉、皮蛋和花生米，放在收音机旁的方桌上。我和CT就对坐饮酒。”苏州城里的大杂院，有独居的老阿爹，平日独饮，下酒菜是一碟花生米、一碗呛毛豆，听听说书，咪咪老酒，生活有滋有味。倘若有客来访，必提前上百年老店，称半斤酱鸭。隔壁家的“旺财”闻香而至，吃他扔剩下的鸭骨，啃到连骨头也不剩。

不过，随着时代发展，苏式酱鸭成为苏帮菜的开胃冷盘，一年四季常备供应。与其做法相近的苏式卤鸭则不然，一年中仅在立夏到中秋期间品尝，时令性极强。

旧时的苏州，六七月间有“雷斋素”的习俗，传说每年农历的六月二十四日是雷尊生日，称为“雷斋”。苏州一到六月，雷电明显增多，古人对自然现象不了解，以为雷电是神明显灵，认为吃“雷斋素”可以消灾避疫。因此，苏州人为祈求平安，在封斋、开斋之际都要吃上一碗卤鸭面。

众所周知，苏帮菜代表作“松鼠鳜鱼”是松鹤楼的招牌菜，鲜为人知的是，当年松鹤楼是靠一碗卤鸭面起家的。作为全国“酱卤界”三大名鸭之一的苏州卤鸭，在选鸭上亦相当严苛。原料必须是专门饲养的娄门大鸭，由专人负责把鸭从平门赶到观前街松鹤楼，鸭子一路摇摆走四五里路，既增加肌肉弹性，又促使排泄。赶到店里的鸭子只喂水，不喂食，现宰活杀，剁头斩脚，从深夜12点开始烹制，松鹤楼卤鸭制作有一系列严密工序，且环环相扣，容不得一丝差错。锅底垫竹篾，加带皮猪肥膘、清水，以淹没鸭子为准，先用大火烧沸，撇去浮沫，加秘制调卤，然后盖上锅盖用大火、中火、小火烧，时间由大厨自己掌控。卤鸭有一个重要环节，即改刀装盆后，要浇上特制卤汁。红曲乃成事的关键，配上酱油、冰糖、桂皮、八角等香料焖煮、晾干，再用绵白糖、湿淀粉勾芡成汁，加入麻油搅匀，适量淋在鸭面上。成品后的卤鸭皮呈殷红，晶莹剔透，口感鲜洁酥嫩，骨肉如泥。

一到卤鸭面上市的时节，食客纷至沓来，松鹤楼门庭若市，只为能赶早吃上一碗松鹤楼卤鸭面，更有甚者，半夜起身，从姑苏城外的半塘、浒关、马涧等地，步行到市中心的松鹤楼。吃卤鸭面是要“过桥”的，和云南过桥米线一个套路，另用小碟装卤鸭。这样的卤鸭“开口甜、收口咸”，醇香鲜美，不可方物。

金秋食母油船鸭船菜中的佼佼者

一入秋，“老苏州”们就会结伴上木渎石家饭店，叫上一锅热气腾腾的母油船鸭。《吴郡岁华纪丽》中记载：“吴故水乡，非舟楫不行。苏城内外，四面环水。大艑小舫，蚁集鱼贯”，旧时的苏州，河多舟众，船家在船上生火造饭，就地取材，多以鱼、虾、蟹等河鲜为主，称为“船菜”。江南水草丰茂，野鸭摇曳水上，于是，鸭也成了船菜之一。船家抓了鸭子，拔毛去内脏，将整只鸭子放陶罐中煨煮后，原汁原汤上桌，鸭肉鲜嫩、鸭汤鲜香，颇受食客欢迎，因此成为一道名菜，称作“船鸭”。

后來，因为文人士大夫对船菜的追求到了“杯箸肴馔，靡不精洁”的地步，船宴的规格越来越高，有八大盆、四小碗、四样粉点、四样面点……船鸭在原有制法基础上几经改良，倒是成了船菜中不可或缺的重头戏。

江南人炮制野味自有一套妙法，袁枚在《随园食单》写“野鸭切厚片，秋油郁过，用两片雪梨夹住，炮炒之”。这大概就是“母油船鸭”的雏形。现在很多年轻人不知道“母油”为何物？在清王士雄《随息居饮食谱》里有记载：“旧晒三伏，晴则夜露。深秋第一签者胜，名秋油，即母油。”即大伏天用黄豆发酵制酱，放太阳底下暴晒，晒到秋天，历经天然发酵几个月，待酱缸内的酱油呈棕黑色，散发出浓浓的酱香，所取的头道酱油，唤作“母油”。

做母油船鸭最好选取野生公鸭一只，将其去毛净膛，整个儿浸入砂锅，外加猪蹄尖一只、带皮五花肉一块、笋片、香菇若干，加入适量母油、绍酒，加葱段、姜块，中火煮沸，用木勺撇去浮沫，翻转鸭身后转小火慢炖四五小时即可。揭开砂锅，一勺热葱油浇在砂锅里，只听“吱吱”声响，便可上桌入席了。

这道母油船鸭，外观上看鸭子形体完整丰满，汤呈枣红色，以棕色香菇和笋片点缀，面上铺满绿油油的葱花，尤显“弹眼落睛”。品尝时，最好先舀一碗汤喝，鲜醇异常，满口生津。鸭肉炖得酥烂，搛一筷肉，肥腴鲜嫩，酥而不烂。“最香不过贴骨肉”，贴着骨头部位的鸭肉滋味绵长，更令人欲罢不能。邻桌一众年轻人吃得像饿死鬼投胎，座中一位长者点了一支烟，慢条斯理扯起“料理精髓经”：“做母油船鸭其实不难，有三点要掌握，一是选鸭要挑精，二是母油要天然发酵且足时，三是炖的功夫要到家。”不过，他故意咳嗽一下，拉高音调，“做菜最最要紧的是秘制调卤！在过去，每位大厨去饭店掌勺，都要带好在家里提前配好的调卤，连跟班徒弟也不传授，所谓‘教会徒弟，饿死师傅。有一回，苏州大户开堂会，召集一班厨师比烧菜手艺，事先关照大家谁都不许带自制调料，有一位厨师灵机一动，把一块干净抹布浸在调好的卤料中，等抹布吸足调料，再取出来晒干抹布，揣在怀里。到了现场，他取一盆水将抹布化开，这个汁水，也就是秘制调料，一点一浇之间，起了画龙点睛之效，让他在这次厨艺比赛中一举夺魁。”

众人听得如痴如醉之际，那长者站起身来，只见他抓起一把苏式细面投入吃剩下的红汤砂锅中，加热片刻。原来他就是故事中的大厨，正在给徒弟耳提面命厨艺之道，他捞起汤面，一人分一碗，汤汁清透，面条入味，从外观上看，像极了昆山奥灶面。

当糯米遇上鸭冬日食补的不二之选

据乾隆南巡时的《江南节次照常膳底档》记载，“正月二十五日，苏州织造普福进糯米鸭子，万年春炖肉，春笋糟鸭，燕窝鸡丝”，其中的“糯米鸭子”是当时苏州地区最著名的传统名菜“糯米八宝鸭”，清《调鼎集》和《桐桥倚棹录》等书中都记载了“八宝鸭”一菜及其制法。

做八宝鸭，最好选三四斤隔年养的公鸭。当年的新鸭一煮就熟，肉太嫩；多年的老鸭则不易酥，也不合适。糯米八宝鸭制作过程繁琐，耗时费力，是一道了不起的功夫菜。尤其用生糯米填鸭腔，这是一种难度系数颇高的做法，一旦糯米量掌控不得当，在煨煮过程中，鸭肚就会有胀裂风险。不过有弊必有利，这样做的好处是，靠鸭子自身的汤汁来煨熟的糯米浸润了鸭的精髓，其味道之鲜美，令人垂涎欲滴。

掀开砂锅盖一刹那，一股混合着糯米、鸭肉、火腿等鲜香的气味扑鼻而来，渗入心扉。用剪刀挑断捆扎在鸭身上的麻绳，剪开缝合在鸭尾处的线头，一提一抖之间，麻利地抽出整条绳线，用调羹一勺一勺挖出鸭肚子里的八宝饭，盛到碗里，吸饱了汤汁的饭粒呈现出诱人的茶色，热气腾腾间便足够勾起人胃里的馋虫。

在故宫出版社出版的《皇帝怎么吃》一书中，详尽介绍了糯米八宝鸭的做法：“八宝鸭，作为乾隆皇帝最爱吃的一道御膳佳肴……要把鸭子整个去骨，留下完整的可以实现‘滴水不漏的带有鸭肉的皮囊，清理后再填八样不同的食材，煮五个小时左右，出来还是一只完整和漂亮的鸭子，讲究‘酥烂脱骨不失其形。”这种“拆骨留皮”的填鸭手法，源于西周时期的八道珍馐，《礼记·内则》中载：“炮，取豚若将，刲之刳之，实枣于其腹中”，意思就是把宰杀小猪、小羊，去其内脏，填枣于肚中。足见江南人将有钱任性的“壕气”和“食不厌精”“脍不厌细”的饮食文化发挥到了极致。

“末代名媛”章含之就做得一手好八宝鸭，她做八宝鸭时排场超级豪华，还特地请来13位大使，结果围观群众生生把胡同给堵死了。很多年后，她的女儿洪晃怀念起母亲时还曾说：“她（章含之）特别热爱生活，自己特别会做饭。我吃到过最好吃的八宝鸭就是她做的，她再怎么教别人，别人都是学不会的。”是啊，食物所寄托的情感远比美食本身，更加珍贵。

甫里鸭与鸭羹千年鲜美之道

一千多年前的晚唐，有一位名叫陆龟蒙的小吏在官场受了气，致仕还乡，隐居苏州吴中的甪直镇（古时称甫里），世人便叫他“甫里先生”。

陆龟蒙做官虽不出名，却有一位很出名的祖上——三国东吴大都督陆逊。也算出身吴下名门望族，世家子弟身上的纨绔毛病他也有，比如当地贵族风行一时的“斗鸭”。闲暇之余，他养了一群绿头鸭，用来消遣时光，现在甪直古镇宝圣寺的清风亭畔，还有当年的斗鸭池遗址。陆龟蒙将鸭子分为三、六、九等，择其勇者而斗之，择其美者而逗之，实力和颜值皆落下风者，那就对不起了，烹而食之。那些“久经沙场”的斗鸭，只只身板结实，肉质鲜嫩且弹性十足。

陆龟蒙的夫人蒋氏是一位贤内助，烹得一手好鸭肴。她的独门绝活“甫里鸭”，流传了千年，直至民国年间，各大“老字号”饭馆尚有供应，新中国成立后，百废待兴，甫里鸭渐淡出江湖，绝迹于人世。

翻查资料文献，可以大致还原其做法：老鸭肚里塞鸽，鸽肚里塞鹌鹑、鹌鹑肚里塞入蛋和火腿，大有“螳螂捕蝉、黄雀在后”之趣，然后用砂锅烧炖，直至皮酥肉烂。试想一下，鸭鲜、鸽鲜、鹌鹑鲜、火腿鲜，四味不同的鲜物放在一起，怎能不叫一个喷香扑鼻。这道菜难就难在，除了要花費时间和精力去寻找一只体格颇大壮实的公鸭，且要找到与之般配，恰到好处能套塞进肚的鸡、鸽、鹌鹑，颇费一番功夫。多种食材，慢火细炖，甚耗时间，也太难为厨师了。这样想想，也难怪在如今苏州的鸭肴中，唯独甫里鸭接近失传。

除了做法细致繁琐的甫里鸭，当地特色还有一道鸭羹，其典故也与陆龟蒙有关。相传，一天深夜，陆龟蒙的好友皮日休、罗隐登门造访，嚷着要吃嫂子做的甫里鸭肴。蒋氏心里犯难，她不露声色来到厨房，看到丢弃在木桶内的鸭心、肝、肠等内脏，灵机一动，捞起来洗干净，切成丁块，一起放入锅内，辅以白果、加绍酒，熬成一锅奶白鸭汤，这盆用“下脚料”熬制的羹汤，却是出乎意料的鲜香，自此，甫里鸭羹成为甪直人过年家宴上必不可少的压轴羹汤。

当然，传说只是传说。真正的甫里鸭羹与《红楼梦》里贾府的茄鲞有异曲同工之妙。在《红楼梦》第四十一回里，凤姐搛了些茄鲞送入刘姥姥口中，刘姥姥细嚼了半日，才尝出“有一点茄子香”，问道凤姐“是个什么法子弄的”，凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”

甫里鸭羹虽不及茄鲞制作那般夸张极致，却也相当考究，鸭胸脯肉切成丁块，辅以火腿、油氽肉皮丁、干贝、鱼圆、蹄筋、白果、笋片、香菇丁等，看这配料表，大有喧宾夺主之嫌。一是白果，白果略带苦涩，加入汤中，反而使原来的鲜味更加突出，不管其他配料如何变化，没有白果的鸭羹汤，便称不上甫里鸭羹；二是油氽肉皮丁，它似一块块小海绵吸足了汤汁，嚼肉皮丁时，就像在喝一盅汤。无怪乎食客顾不得“天花板”烫起水泡，刚一上桌便大碗分食。当地镇上有民谚笑曰：“吃着甫里鸭羹汤，打耳光也不肯放。”