临沂市肉与肉制品中食源性致病菌监测及病原特征分析

李成伟?张晓妮?高远?张玺?刘祥亮?李涛

摘 要：目的：了解临沂市肉与肉制品中食源性致病菌污染分布状况，分析主要污染致病菌特征，为预防食源性致病菌引起的疾病提供科学依据。方法：依据《山东省食品污染物和有害因素风险监测手册》要求，2016—2020年共采集肉与肉制品325份，对沙门菌、单核细胞增生李斯特菌、弯曲菌、小肠结肠炎叶尔森氏菌和致泻大肠埃希氏菌（Diarrheagenic Escherichia coli，DEC）等5种食源性致病菌进行检测。结果：共有90份样本检出致病菌，总检出率为27.69%（90/325）。沙门菌检出率最高（15.90%），分为5个血清群13个血清型，以肠炎沙门菌（S. enteritidis）为主；其他依次为单核细胞增生李斯特菌（10.00%）；致泻大肠埃希氏菌（8.82%），包含肠集聚性大肠埃希菌、肠致病性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌和产肠毒大肠埃希菌；小肠结肠炎叶尔森氏菌（8.30%），均为非致病性生物1A型；弯曲菌（5.96%）。生禽肉中致病菌检出率最高，为42.61%；其余依次为生畜肉（23.85%）、调理肉（16.67%）、熟肉制品（10.00%）。结论：临沂市肉与肉制品存在不同程度的食源性致病菌污染，生禽肉和生畜肉污染严重，引发食源性疾病的发生风险较高，监管部门应进一步加强监测和监管。

关键词：肉与肉制品；食源性致病菌；沙门菌；污染监测

Surveillance and Pathogenic Characteristics of Foodborne Pathogens in Meat and Meat Products in Linyi City

Abstract： Objective： To analyze the distribution and the characteristics of foodborne pathogens in meat and meat products in Linyi city， so as to provide scientific basis for preventing diseases caused by foodborne pathogens. Method： According to the Shandong Provincial Food Safety Risk Monitoring Manual， a total of 325 meat and meat products were collected from 2016 to 2020， and 5 kinds of pathogenic bacteria such as Salmonella， Listeria monocytogenes， Campylobacter， Yersinia enterocolitica and Diarrheagenic Escherichia coli （DEC） were monitored. Result： Pathogenic bacteria were detected in 90 samples， and the total detection rate was 27.69%（90/325）. The detection rate of Salmonella was the highest （15.90%）， which was divided into 5 serogroups and 13 serotypes， mainly S.enteritidis. The others were Listeria monocytogenes （10.00%）; diarrheagenic Escherichia coli （8.82%）， including enteroaggregative E. coli， entero pathogenic E. coli enterohemorrhagic E. coli and enterotoxigenic E. coli; Yersinia enterocolitica （8.30%）， all non-pathogenic organisms type 1A; Campylobacter （5.96%）. The detection rate of pathogenic bacteria in raw poultry was the highest （42.61%）， followed by raw animal meat （23.85%）， prepared meat （16.67%） and cooked meat products （10.00%）. Conclusion： Meat and meat products in Linyi were contaminated by foodborne pathogens to varying degrees， especially raw poultry and animal meat were seriously polluted， which has higher risk of foodborne diseases. The supervision department should strengthen the inspection and supervision.

Keywords： meat and meat product; foodborne pathogens; Salmonella; contamination monitoring

食源性疾病指由微生物引起的传染病和由化学有毒物质引起的毒性疾病等一系列廣泛的疾病。全球每年约有1.25亿人因食源性疾病患病，5万多人死亡[1]。食源性疾病因其导致相当高的发病率、死亡率，已成为全世界面临的一个日益严重的公共卫生问题[2]。食源性致病菌污染食物是食源性疾病暴发的重要因素。肉类食品是人类营养的重要来源，当今社会肉类食品消费量巨大，其从生产加工到餐桌各个环节之间的交叉污染，导致肉与肉制品成为多种食源性致病菌污染的主要食品种类，也导致肉类食品成为食源性致病菌主要传播载体[3]。为了全面了解临沂市市售肉类相关食品中致病菌的污染状况，本研究对2016—2020年临沂市肉与肉制品中多种食源性致病菌监测结果进行分析，及时发现食品风险，为相关部门制定肉与肉制品监督管理政策提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 样品来源

样本采集于临沂市12个县（区）范围内的超市、农贸市场、零售店、街边摊点等地点，按照分层随机抽样的原则，进行现场样品采集。共采集生畜肉（130份）、生禽肉（115份）、调理肉（30份）和熟肉制品（50份），合计325份。样本采集后，按照送样要求及时送往实验室检测。

1.2 主要仪器和试剂

VITEK2 Compact全自动细菌鉴定系统（法国生物梅里埃）；全自动微生物质谱检测系统 Autof ms2000（安图生物）；荧光定量PCR仪（ABI 7500）。

增菌液及培养基（北京陆桥）；沙门显色培养基、单核细胞增生李斯特显色培养基（法国科玛嘉）；弯曲菌培养检测试剂盒（双孔滤膜法，青岛中创）；沙门菌诊断血清（丹麦SSI）；5种致泻大肠埃希氏菌（Diarrheagenic Escherichia coli，DEC）荧光PCR检测试剂盒（北京卓诚惠生）；小肠结肠炎耶尔森氏菌毒力基因检测引物合成及扩增条件见《山东省食品污染物和有害因素风险监测工作手册》。

1.3 检测方法

按照《山东省食品污染物和有害因素风险监测工作手册》规定方法，对单核细胞增生李斯特菌、沙门菌、弯曲菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌和致泻大肠埃希氏菌5种致病菌开展检测。

沙门菌血清型分型实验：按照国家标准《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》（GB 4789.4—2016）及White-Kauffmann-Le Minor抗原表，用沙门菌属诊断血清确定血清型。致泻大肠埃希氏菌毒力基因携带及分型实验：按照荧光PCR检测试剂盒对11种毒力基因进行检测，根据试剂盒说明书判别具体分型。小肠结肠炎耶尔森氏菌毒力基因携带实验：利用普通PCR对管家基因（foxA）、黏附侵袭位点基因（ail）、耐热肠毒素A基因（yastA）、黏附素基因（yadA）、毒力活化因子基因（virF）、耐热肠毒素B基因（ystB）进行检测，通过毛细管电泳分析扩增情况，从而获得检测菌株的毒力基因携带情况。

1.4 统计分析

采用Excel 2016建立数据库，应用SPSS 20.0软件统计分析，定性数据采用相对数描述，组间比较通过χ2检验描述，以P＜0.05为差异具有统计学意义。

2 结果与分析

2.1 2016—2020年致病菌总体检出情况

2016—2020年共检测肉与肉制品325份，90份样本检出致病菌，总检出率为27.69%（90/325）。2016—2020年各年度致病菌检出率分别为13.33%、14.00%、36.67%、22.11%和41.67%，差异具有统计学意义（χ2=18.723，P＜0.05）。325份样本中，5种致病菌均有检出，其中沙门菌检出率最高，为15.90%；其他依次为单核细胞增生李斯特菌（10.00%）、致泻大肠埃希氏菌（8.82%）、小肠结肠炎耶尔森氏菌（8.30%）、弯曲菌（5.96%）。共有13份樣本中同时检出两种致病菌。详见表1。

2.2 不同种类肉制品中致病菌检出情况

由表2可知，在4种肉与肉类制品中，生禽肉中致病菌检出率最高，为42.61%；其余依次为生畜肉（23.85%）、调理肉（16.67%）、熟肉制品（10.00%），4种样本中致病菌检出差异具有统计学意义（χ2=23.376，P＜0.05）。生禽肉中沙门菌检出最高，为32.5%，其次为弯曲菌（13.04%）、致泻大肠埃希氏菌（11.43%）、单核细胞增生李斯特菌（10.00%）、小肠结肠炎耶尔森氏菌（5.88%）；生畜肉中单核细胞增生李斯特菌检出最高，为24.00%，其次为小肠结肠炎耶尔森氏菌（11.54%）、致泻大肠埃希氏菌（8.42%）、弯曲菌（1.54%），未检出沙门菌；调理肉中只检出沙门菌（10.00%）和小肠结肠炎耶尔森氏菌（6.67%）；熟肉制品中只检出致泻大肠埃希氏菌（15.00%）和沙门菌（4.00%）。

2.3 致泻大肠埃希氏菌毒力基因携带情况

170份肉制品中共检出15株致泻大肠埃希氏菌（DEC），分别为9株为肠集聚性大肠埃希菌（Enteroaggregative E. coli，EAEC），3株为肠致病性大肠埃希菌（Entero Pathogenic E. coli，EPEC），2株为肠出血性大肠埃希菌（Enterohemorrhagic E. coli，EHEC），1株产肠毒大肠埃希菌（Entero-Toxigenic E. coli，ETEC）。其中EAEC为主要致病型，均为携带astA毒力基因，其次为EPEC携带escV毒力基因、EHEC携带elt毒力基因、ETEC携带stx2毒力基因。不同型别DEC及毒力基因携带情况分布情况详见表3。

2.4 小肠结肠炎耶尔森氏菌毒力基因携带情况

265份肉与肉制品样本中共检出小肠结肠炎叶尔森氏菌22株，通过PCR实验对该22株分离株毒力基因ail、yastA、yadA、virF、ystB进行检测，发现检出基因型全部为ail-、yastA-、yadA-、virF-、ystB+，即非致病性生物1A型。

2.5 沙门菌血清分型情况

31份肉与肉制品样本中检出的沙门菌共分为5个血清群13个血清型，其中以肠炎沙门菌（S. enteritidis）为主，占比19.35%（6/31），其次为科瓦利斯沙门菌（S. corvallis）占比16.13%（6/31）、肯塔基沙门菌（S. kentucky）占比16.13%（5/31）、印第安纳沙门菌（S. indiana）占比9.68%（3/31）、鸭沙门菌（S. anatum）占比9.68%（3/31）。具体见表4。

3 讨论

本次监测对2016—2020年临沂市市售肉与肉制品325份样本中5种食源性致病菌的检出情况进行分析，其中90份样本检出致病菌，总检出率为27.69%（90/325）。与同省内泰安市的22.50%相近[4]，低于菏泽市的41.20%[5]，高于国内其他地市（南通市、沧州市、内江市）相关报告[6-8]。这反映出临沂市肉与肉制品中食源性致病菌污染情况不容乐观，是引起食品风险的重要风险因素。

沙门菌是一种引起人畜共患疾病的致病菌，可以在人类、动物、食品和环境中定植和传播，是引起细菌性食物中毒的主要病原菌[9]。本监测结果显示，在所检测的5种致病菌中，沙门菌检出率最高（15.90%），在生肉、调理肉和熟肉制品中均有检出，并且血清型呈现出多样性，这一结果与之前相关研究报道一致[5，10-11]。在检出的沙门菌中，肠炎沙门菌为主要检出血清型型别，与近些年临沂市食源性疾病主动监测结果中由沙门菌引起腹泻的病例中分离的该致病菌血清型一致[12]。这也进一步反映出肉与肉制品中的沙门菌可能会直接或者间接引起食源性疾病的发生。

单核细胞增生李斯特菌和小肠结肠炎耶尔森氏菌在低温环境中依然具有存活、繁殖的能力，是冷藏和冷冻食品中危害人类健康的主要致病菌[13]。单核细胞增生李斯特菌感染严重时可导致脑膜炎和败血症，易感人群为新生儿、孕妇、老年人等免疫力低下人群。在本监测当地就发生过围产期孕妇感染单核细胞增生李斯特菌，进而引发新生儿感染的事件[14]。本次监测研究中检出的22株小肠结肠炎耶尔森氏菌株均为传统意义上非致病性生物1A型，但有报道研究发现称部分生物1A型小肠结肠炎耶尔森氏菌也可引起疾病的发生[15]。携带毒力基因的致泻大肠埃希氏菌可引起腹泻和其他肠道外疾病，在检测的4类肉与肉制品中致泻大肠埃希氏菌都有检出，共检出4种（EAEC、EPEC、EHEC和ETEC）均携带相关致病毒力基因，以EAEC为主。弯曲菌同样是常见的人畜共患肠道致病菌，由其感染会引起腹泻、腹部绞痛、呕吐和发烧等症状，严重时会引起格林-巴利综合征[16]，本研究中弯曲菌主要从鲜活生禽肉中检出，这与相关研究报道一致[5]。

在本次检测的4类肉与肉制品中，生禽肉中致病菌检出率最高为42.61%，其次为生畜肉23.85%，这与相关研究报道结果一致[17-18]。生肉类致病菌的污染与屠宰加工、运输及销售环节的卫生状况密切相关。人们虽然一般不食用生肉制品，但是致病菌污染程度高的生肉制品在二次加工、储存过程中造成交叉污染传播风险更高[19]。本次监测中发现调理肉同样受到致病菌污染，污染程度与枣庄（20.00%）[20]相近，高于重庆（7.00%）[21]。调理肉作为一种预加工非即食肉类产品，消费者往往经过简单后续加工即可食用，且在当今社会饮食中占据消费量越来越多，该类食品中致病菌检出率较高提示存在一定食用风险。熟肉制品致病菌检出率虽低于生肉制品，但消费者购买熟肉制品多数直接食用，因此引发食源性疾病暴发的风险同样很高，并且在熟肉制品中检出的沙门菌和致泻大肠埃希氏菌是引起胃肠疾病的重要致病菌。因此，有关部门应加强肉与肉制品屠宰、加工、销售以及熟肉制品的监督和监测。

4 结论

临沂市肉与肉制品存在不同程度的食源性致病菌污染，是发生食源性疾病的重要风险因素。相关部门应加强禽畜类的屠宰、运输、销售和加工等环节致病菌污染的监督和管理力度。同时对食品加工从业人与和消费者加强食品安全科普宣传工作，养成生肉储存与处理应牢记生熟分开、避免交叉污染的良好食品卫生习惯，切实保证人们的食品安全。

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