食品安全生产中的质量控制与管理研究

古焕迅 胡红华 练辉强

摘 要：新时期下食品安全已成为关乎人类健康和影响社会经济发展的重大课题，食品安全生产涉及从原材料采购到成品销售的各个环节，能否科学有效地开展质量管控工作直接关系到消费者的饮食安全和食品企业的持续发展。本文探讨了食品安全生产中的质量控制与管理工作的实施路径，以期为食品企业提供科学、实用的指导策略，为食品安全管理水平的持续提升提供理论基础。

关键词：食品安全；生产管理；质量控制；对策建议

Research on Quality Control and Management in Food Safety Production

Abstract： In the new era， food safety has become a major issue related to human health and social and economic development. Food safety production involves all aspects from raw material procurement to finished product sales. Whether quality control can be carried out scientifically and effectively is directly related to the food safety of consumers and the sustainable development of food enterprises. This paper discusses the implementation path of quality control and management in food safety production， in order to provide scientific and practical guidance strategies for food enterprises， and provide a theoretical basis for the continuous improvement of food safety management level.

Keywords： food safety; production management; quality control; suggestions for countermeasures

近年來，食品安全问题层出不穷，较为常见的食品安全问题有微生物污染、化学添加剂超标、农药残留等，不仅危害消费者的身体健康，也对食品行业的发展造成了严重影响。随着消费者对食品品质的要求不断提高，传统的食品生产方式已难以满足现代市场的需求，食品企业必须采用现代化的生产工艺和管理方法，以确保食品的安全与品质。

1 食品安全生产概述

1.1 食品安全生产的定义与特征

食品安全生产是指在食品生产、加工、储存、运输和销售等各个环节，通过有效的措施确保食品不受生物、化学和物理性污染，保障食品的质量和安全，满足广大消费者的健康需求，食品安全生产具有以下几个特征。①全过程性。食品安全生产不仅涉及生产环节，食品安全生产包括从原材料采购到成品销售的全过程，任何一个环节失误都可能导致食品安全问题。因此，食品安全生产要求对整个供应链进行严格监管，确保每个环节都符合相关标准规范。②科学性。食品安全生产中的质量管控需要依托现代检测技术对可能存在的有害物质进行准确、快速的检测，借助科学的风险评估方法对食品安全风险进行评估。③预防性。食品安全生产强调事前预防，可通过制定完善的食品安全标准和操作规程，对食品生产过程中的关键节点进行监控，定期对各类生产设备和作业环境进行消杀等[1]。

1.2 食品安全生产的重要性

①食品安全生产直接关系到消费者的身体健康和生命安全。如果食品在生产过程中受到污染或存在安全隐患，消费者食用后可能面临较大的健康风险。因此，确保食品安全生产是预防食源性疾病、保障公众健康的第一道防线。②食品安全生产对于维护市场良好秩序和保护消费者权益具有非常重要的意义。在市场经济环境下，不同企业之间的竞争较为激烈，忽略食品安全生产可能生产出劣质或有害食品，不仅损害消费者的利益，还会破坏正常的市场秩序。因此，加强食品安全生产监管能够有效规范企业的生产行为，保障广大消费者的合法权益。③食品安全生产是食品行业持续健康发展的重要保障。食品行业具有庞大的产业链，涉及农业、工业、服务业等多个领域，通过科学有效的食品安全生产管控，能够提高食品行业的整体质量和竞争力，助力食品行业持续健康发展。

2 食品安全生产中质量控制与管理存在的问题

2.1 原材料质量控制不严格

①没有建立全面系统的原材料检验机制。原材料的质量直接关系到最终产品的安全性。目前，部分食品生产加工企业尚未建立有效的原材料检验机制，无法确保进厂的原材料符合安全标准，部分企业由于缺乏专门的检验设备或专业人员、检验流程不规范，使不合格的原材料进入生产环节，增加了食品安全风险。②原材料来源不明确，难以追溯。部分企业无法明确生产原材料的来源，或在采购过程中没有对供应商进行严格筛选，不能保证原材料的安全性。同时，一些企业没有建立完善的追溯体系，一旦出现食品安全问题，不能在第一时间追溯到问题的根源，从而无法采取有效措施进行处理。③原材料储存条件不符合标准要求。一些企业由于仓库设施陈旧、管理不善等，导致原材料的储存条件不达标。在实际工作中，温度、湿度等环境因素控制不当会造成原材料变质、发霉，极大影响其安全性和使用效果。

2.2 食品生产过程监控不足

①生产工艺参数设置不合理。工艺参数的设置直接关系到最终产品的质量和安全，参数设置不合理可能导致食品微生物、化学残留等指标超标，部分企业由于缺乏经验或者技术水平不足，存在生产工艺参数设置不当的问题，给食品安全生产埋下了隐患。②生产环境及设备不符合要求。部分企业内部管理不善、对生产作业环境和设备清洁频次较低，生产环境和设备存在卫生死角，容易滋生细菌、病毒等微生物，导致食品受到污染。此外，生产设备设计不合理或者后续维护保养不当也会导致食品在生产过程中受到污染。③没有对生产过程中的关键节点进行有效管控。部分企业缺乏有效的监控手段，管理工作人员责任意识不强，没有对生产过程中的关键节点进行有效监控，如对杀菌、冷却等关键工序的控制不当，导致食品中微生物含量超标[2]。

2.3 成品检验放行制度不完善

①成品检验标准不明确。成品检验是食品安全生产的最后一道关卡，但目前一些企业缺乏明确的检验标准或者标准设置不科学，对成品的检验流于形式，检验项目不全面、检验方法不准确等问题时常发生，影响检验结果的准确性和可靠性。②检验设备和人员配置不足。部分企业由于资金不足或管理者重视程度不足，未划拨充足的资金用于检验设备购置和专业队伍建设，容易导致检验效率低下、检验结果不准确等问题，影响企业产品的安全性和市场竞争力。③不合格品的处理流程不规范。对于检验过程中发现的不合格产品，企业必须按照规定流程进行处理，但部分企业相关管理制度不完善或执行不到位，造成不合格品的处理流程不规范，对于不合格品的标识、隔离、处置等环节存在漏洞，容易导致不合格品流入市场或被误用[3]。

2.4 食品安全管理体系不健全

①缺乏完善的食品安全管理制度。由于企业管理者自身重视程度不足，在实际工作中尚未建立完善系统的食品安全管理制度，导致食品安全管理工作存在漏洞和盲区，不能及时有效地发现和应对食品安全问题。②食品安全管理人员职责不清晰。部分企业内部各部门各岗位人员职责划分不清，在实际工作中遇到问题时容易出现推诿、扯皮等现象，影响食品安全管理的实效性。③食品安全培训教育工作不到位。食品安全培训和教育是提高员工安全意识和专业技能的有效途径。但部分企业并未针对培训活动投入足够资源，企业管理人员和基层职工重视程度不足，导致食品安全培训教育不到位，员工不能严格履行自身职责，无法有效处理食品安全问题。

3 食品安全生产中质量控制与管理的对策

3.1 不断加强原材料质量管控

①建立健全原材料检验制度。完善的原材料检验制度涉及原材料的进厂检验、入库检验、出库检验等环节，应明确规定检验项目、方法和标准。食品企业要配备专业的检验设备和人员，提升检验结果的准确性，针对检测不合格的原材料，要第一时间按照规定进行处理，避免不合格的原材料进入后续生产环节。②保证生产原材料来源的可靠性以及可追溯性。通过建立完善的供应商审核和筛选机制，对供应商的资质、信誉、质量管理体系等方面进行全面评估，确保原材料的来源可靠。在此基礎上建立原材料追溯体系，对原材料的采购、运输、储存、使用等环节进行全面记录，保证出现问题时能第一时间追溯到源头，并采取针对性的措施进行处理。③改善储存条件，进一步优化管理措施。为确保原材料在储存过程中的质量和安全，食品企业要及时更新仓库设施，实施科学的仓储管理措施，根据不同原材料的性质和储存要求，科学设置仓库的温度、湿度条件，定期对仓库进行清洁和消毒[4]。此外，应严格落实原材料出入库管理制度，对进出原材料进行详细记录和检查，防止不合格原材料进入后续生产环节。

3.2 做好食品生产过程监控工作

①优化生产工艺参数，确保生产的稳定性和安全性。食品企业要积极加强对生产工艺参数的研究和优化，确保参数的设置既符合产品质量要求，又能保证生产过程的稳定性和安全性。通过实验数据确定最佳的生产温度、时间、压力等参数，严格控制生产过程中可能存在的偏差。此外，应根据实际需求对生产工艺实施评审和优化，更好地满足市场需求、适应生产环境的变化。②定期对生产环境和生产设备进行清洁维护。为避免食品在生产过程中受到污染，需要定期对生产环境和生产设备进行清洁维护，食品企业应制定设备清洁维护管理制度，制定清洁和维护的频次、方法和标准。同时，应委派专业的清洁维护人员针对关键设备和工序流程进行定期验证和校准，确保设备性能与精度符合要求。③加强对生产过程中关键节点的监控和管理。食品企业要针对生产关键节点制定针对性的监管机制。例如，对杀菌、冷却等关键工序设置独立的监控岗位，对工序的实施过程予以实时监控，同时建立异常处理机制，出现异常情况要及时采取措施进行

纠正。

3.3 完善成品检验与放行制度

①明确成品检验标准。为确保成品的质量和安全，要制定明确的成品检验标准。例如，感官指标、理化指标、微生物指标的检验标准应与国家标准以及行业标准保持一致。②适当增加检验设备和人员配置，不断增强检验能力。通过引进现代化的检验设备和检验技术，提高检验的精度和效率，针对检验人员进行常态化教育培训，提高其专业技能和责任意识。对于关键检验岗位，需要实施持证上岗制度，确保检验人员的素质和能力符合要求。③食品企业要规范不合格品的处理程序和责任人。对于检验不合格的产品，要进一步规范处理程序，贯彻落实责任人制度。例如，规定不合格品的标识、隔离、评审、处置等环节的要求和责任人。通过完善不合格品原因分析机制，对不合格品产生原因进行深入分析，对于违反规定或造成严重后果的责任人，应给予相应的处罚[5]。

3.4 建立健全食品安全管理体系

①建立健全食品安全管理制度。食品安全管理制度涉及原材料采购、验收、储存、使用等各个环节，包括生产过程的监管制度、成品检验和放行制度等。通过构建全面的制度体系，明确各部门的职责，确保食品安全管理工作有效开展。②企业应明确食品安全管理人员及职权，确保食品安全管理人员能够有效地履行食品安全管理职责。实际工作中，要明确食品安全管理人员的职责范围、工作要求、考核标准等，同时赋予他们相应的权力，如参与决策、监督检查、提出建议等。③加强食品安全培训和教育，提高食品安全意识。通过定期组织食品安全知识培训、技能培训、应急演练等活动，提高员工对食品安全的认知水平以及对食品安全问题的应对能力。在此基础上做好食品安全文化的宣传工作，通过悬挂标语、制作宣传栏等方式，营造关注食品安全、重视食品安全的良好氛围。

4 结语

综上所述，食品安全生产的质量控制与管理是一项复杂而系统的工程，要求政府、企业以及消费者等多方共同努力。随着现代科技的快速发展，食品安全生产必然会迎来更多的挑战和机遇，应不断探索研究新的管理方法和技术手段，为食品安全生产的持续改进提供有力支撑境。

参考文献

[1]李家希.完善现场管理制度提升食品安全性研究[J].现代食品，2021（23）：137-139.

[2]吴冰冰.生产环境对食品安全的影响及提升措施[J].中国食品工业，2021（18）：59-60.

[3]张馨.基于食品安全检测工作的研究：评《食品安全法》[J].粮食与油脂，2021，34（9）：172.

[4]郭林永.农产品安全生产和监控关键技术[J].世界热带农业信息，2021（4）：49-50.

[5]龙云.试析如何做好食品生产过程中的质量管理工作[J].山西农经，2020（14）：140-141.