食品微生物检测技术应用及质量控制研究

邵悦

摘 要：本文对食品微生物检测技术以及质量控制进行了深入研究，阐述食品微生物检测内容与特点，深刻论述不同类型食品微生物检测技术，并从采样与制备、仪器设备与试剂、检测技术与方法、检测实验环境以及质量管理体系5个层面，提出加强食品微生物检测质量控制的具体策略，以此提升食品微生物检测的有效性，更好地保障食品质量安全。

关键词：食品检测；微生物检测；质量控制；检测技术

Research on Food Microorganism Detection Technology and Quality Control

Abstract： This paper studies the food microbial detection technology and quality control， detailed elaboration food microbial detection content and characteristics， deeply discusses food microbial detection technology application method， and from sampling and preparation， instruments and equipment and reagent， detection technology and method， testing environment， quality management system five levels， put forward the specific strategy of strengthening food microbial detection quality control， in order to improve the effectiveness of food microbial detection， better guarantee the food quality and safety.

Keywords： food testing; microbiological detection; quality control; testing technology

当前，微生物污染对于食品安全造成了极大威胁，加强食品微生物检测技术与质量控制研究至关重要，也是加强现代食品安全管理的有效策略。就食品检测过程而言，微生物种类较多，所需检测时间长且步骤烦琐，这不仅对检测技术提出了更高的应用要求，还对食品质量控制工作提出了一定的挑战。因此，本文提出了几种检测有效性较高的食品微生物检测方法，并结合具体可操作的质量控制策略，进一步提升食品微生物检测水平与有效性。

1 食品微生物检测内容及特点

食品微生物包含以下3种类型：导致食品变质的微生物、食源性病原微生物和可以用于发酵食品的微生物。针对食品微生物进行检测需要从两个方面着手。①检测食品污染程度指示菌。菌落总数是衡量食品污染程度的重要指标，即在对食品检样进行处理时，明确特定培养条件，检测1 g或者1 mL检样中包含的细菌菌落。②检测食品中的致病菌。我国食品微生物相关检验标准中对于微生物数量给出了明确要求，在进行食品微生物检测过程中，不仅要检测食品污染程度指示菌，还要检测沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌[1]。

通过总结相关食品微生物检测资料可以得知，食品微生物检测具有两大特征：①检测范围较广，既可以用于检测食品中含有的乳酸菌、双歧杆菌，又能够检验出致病的微生物；②检测速度快且精准度较高，食品微生物检测技术可以在同一时间检验多种微生物，这样极大地缩减了检验所需时间，提升了检测效率，而且此种检测技术可以确保微生物检测结果具有较高的可信度。

2 不同类型的食品微生物检测技术

2.1 免疫学检测技术及免疫传感器技术

免疫学理论是免疫学检测技术应用的基本原理，免疫学检测技术主要应用于检测食品微生物中包含的抗体、细菌抗原等，在食品安全检测中具有较广的适用范围，可以检测细菌、真菌、病毒、激素、霉素以及抗生素等。此种检测技术在应用过程中不需要对食品微生物采取分离处理，可以直接对食品中包含的微生物实施定量、定性检测[2]。免疫传感器技术是对免疫检测技术的深化与发展，是一种用于检测食品微生物的新型技术，主要用于检测食品中存在的有毒有害物质，一般用于测定病原菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等致病菌，还可以同时检测出激素、农药等物质。

2.2 ATP检测技术

ATP检测技术在食品微生物检测中应用较为普遍，是一种生物发光检测技术，即在荧光素酶催化的作用下，荧光素被ATP激活后出现氧化还原反应，通过测定荧光强度和ATP浓度的线性关系，进而判定食品中包含的致病菌数量[3]。在食品微生物检测中应用ATP检测技术时，通过荧光检测食品活细胞中的ATP值，进而判断微生物总数。ATP检测技术较易操作，所需检测时间较短，但需要注意的是，如果未能将食品活细胞中的ATP完全提取，那么无法保证检测准确性。因此，如何将食品活细胞中的ATP完全提取将是后续研究的重点方向与内容。

2.3 基因探针技术

基因探针技术具有较高的灵敏度与较好的特异性，适用于检测目标基因或序列，主要通过特异性的互补配对分析目标DNA或RNA，主要分为以下几个步骤：①以目标基因或序列的已知序列为基本依据，设计可与其互补配对的引物或寡核苷酸探針[4]；②在引物或寡核苷酸探针上做好标记；③对提取出的目标DNA或RNA进行预处理，做好纯化以及放大工作；④将目标DNA或RNA同标记的探针进行杂交反应，完成配对结合；⑤借助荧光分析器或者放射性计数器，进一步检测探针同目标序列的结合情况，进而明确目标基因或序列的存在、数量以及特点。

2.4 PCR检测技术及衍生检测技术

PCR检测技术需要在特定条件下应用，将DNA作为模板，通过高温变性、低温退火以及适温延伸等程序，测定特定基因核酸序列的复制扩增，旨在有效放大与扩增目标基因片段[5]。在食品微生物检测中应用PCR检测技术时，检测人员需要融合应用核酸分子、基因探针、核酸探针技术，重点分析食品基因链的特征，以此提升检测准确度。与此同时，在应用过程中，以PCR检测技术为原型，还衍生出多种具有先进检测水平的食品微生物检测技术，如多重PCR技术、荧光定量PCR技术等。多重PCR技术在本质上是一种DNA扩增技术，即主要用于检测同一反应体系中各个PCR单对引物增加的引物对数，促使其扩增为多个基因，可以同时检测不同的致病菌，有效缩短了检测时间；荧光定量PCR技术同基因探针技术一样均具有高灵敏度和特异性，但荧光定量PCR技术在应用过程中需要添加荧光染料或者荧光探针，并通过观察与检测荧光信号规律，进一步测定食品中的目标菌。

3 食品微生物检测技术应用的质量控制策略

3.1 加强采样与制备控制

加强采样与制备管理，是做好质量控制的关键环节。①在采样前，选择合理的取样器件，并做好高温杀菌处理，最大限度避免采样被污染。②在采样过程中明确采样地点并选择适宜的采样方法。紧密结合采样目标，采样地点可选择原材料生产地、食品生产线、食品储存处，进而根据多个环节的食品现状，判定可能造成微生物污染的环节；可以依据食品状态、类型、包装情况等确定采样方法，并且要确保采样具有随机性和代表性。③采样完成后做好密封处理，标明相关信息，做好记录。尤其是在运输过程中需要做好样品保护工作，这样才能更好地确保样品检测结果的有效性。

除了加强采样控制之外，还需要做好制备控制工作，严格按照制备要求以及实验室无菌操作标准进行制备处理。其中，结合样品性质、类型选择科学的制备方法尤为重要。例如，当制备样品为液体时，可以采用摇动液体的方式确保微生物均匀分布，尽量选择密封的液体样品，如是非密封状态的液体样品，需要做好消毒工作。当制备样品为半固体时，需要在样品溶化后第一时间做好检验处理，从样品稀释至接种将时间限制在15 min之内。固体样品的制备处理相对较为复杂，可以采用整粒振摇法、捣碎均质法等。此外，特殊样品的制备需要明确其特点，以酸性或者碱性样品为例，需要先将样品pH值调整为中性再开展后续检验工作。

3.2 加强仪器设备与试剂控制

为了确保食品微生物检测质量，需要做好仪器设备与试剂控制工作。①加强仪器设备管理，确保仪器设备处于正常运转状态，做好定期清洁与检查工作，尤其是控制好培养箱温度的稳定和均匀，以及保证生物安全柜可以有效使用。②加强培养基管理。在食品微生物检测过程中，培养基的应用贯穿于全过程，从样品制备到鉴定计数，均需要控制培养基质量。在第一次使用培养基的过程中，需要加强密闭性检查，仔细观察培养基粉末的均匀性、流动样态、色泽转变等情况，做好开封时间记录。在没有特殊要求的情况下，当温度在25 ℃下，培养基的用水导电率需要控制在25 μS·cm-1以下，确保生物污染≤

1 000 CFU·mL-1，并做好培养皿的无菌检查与处理。在完成培养基配制后，加强灭菌处理，可以采用过滤、煮沸、湿热灭菌等方式，确保灭菌后培养基的pH值偏差控制在0.2之内，最大限度避免因pH值控制不达标而影响检测效果的问题。③加强试剂管理，明确标准培养物的使用过程，对菌株的基本信息进行查验与接收，而且在检测过程中不可重复解冻使用。

3.3 加强检测技术与方法控制

检测技术与方法是衡量食品微生物检测信度的关键手段，在对食品微生物进行检测的过程中，紧密结合食品生产所执行的标准选择检测技术与方法。①在第一次选用检测技术与方法时，需要验证人员、仪器设备、试剂、特性参数等信息，以此确保实验室条件满足检测技术与方法的要求。②检测人员需要熟悉食品微生物检测标准与方法，熟练掌握检测步骤、关键点以及注意事项。③食品微生物检测技术在应用过程中需要同时检测多种微生物，这就需要检测人员熟悉不同项目检验流程中的异同点，进而提升检测效率。

3.4 加强检测实验环境控制

为了满足食品微生物检测对实验室无菌操作的要求，需要加强检测实验环境控制，做好实验室消毒杀菌工作。同时，实验室需要构建样品存储与处理系统，确保样品在检测过程中得到妥善保管，有效避免微生物污染导致变质。部分样品需要长时间保存，可以采用低温冷藏或者冷冻的方式，确保检测样品的稳定性以及新鲜程度。为了避免交叉感染，需要及时处理检测样品及其废弃物。此外，检测人员需要按照无菌规范进行操作，做好手部消毒并佩戴好手套。对于需要无菌操作的检测环节，如制备培养基、接种菌液等，均应在无菌箱或者无菌操作平台中完成，这样可以最大限度避免外界微生物造成的污染。

3.5 加强质量管理体系控制

为了提升食品微生物检测技术成效，急需加强构建与完善质量管理体系，形成一套同实验室条件相匹配的食品微生物检测质量控制体系。食品微生物检测质量管理体系需要涵盖食品检测全过程，进而保证食品从生产至销售的各个环节均可以受到质量控制。除了需要制定与完善实验室质量管理体系，严格控制预防、检验以及监控等多个流程，还应该设置专门的实验室质量管理部门，由专业质量监管人才负责，并定期组织开展有关质量管理的系统化培训，增强质量管理人员与检测人员的质量管理意识，促使其掌握质量控制的管理方法和检测方法，这样才能从多个方面把控食品微生物检测质量，更好地保证食品安全。

4 结语

综上所述，伴随着微生物检测技术深入发展，食品微生物检测技术与方法也越来越多样化，并在应用过程中逐渐呈现出自动化、快速化、精准化、简易化、灵敏化、可重复的发展趋势。本文详述了4种食品微生物检测技术的应用方法，并提出了质量控制策略，但每种食品微生物检测技术均存在着独特优势与不足，为了提升食品微生物检测质量，还需要紧密结合食品检测现实情况选择适宜的检测技术，进而提高食品微生物检测的精准性。因此，食品微生物检测技术应用及质量控制研究，不仅可以提升微生物防治的有效性，还可以最大限度地规避食品安全风险，以此确保食品卫生与安全。

参考文献

[1]周秀娟，窦永明，张金磊，等.食品微生物检测技术及其质量控制的重要性[J].食品安全导刊，2022（1）：66-69.

[2]陆荣荣，徐娅雯，周丽萍，等.食品微生物检测技术及其质量控制的要点分析[J].食品界，2021（7）：130-131.

[3]白俊花，吴贤，李艳梅，等.食品微生物檢测实验室的质量控制探究[J].现代食品，2023，29（22）：156-158.

[4]冯琦，王婷，杨利，等.试析食品检验中的微生物标准化检测技术[J].中国标准化，2023（16）：154-157.

[5]姚春华，洪敏，王丽萍，等.食品微生物检测技术及其质量控制的重要性[J].现代食品，2020（22）：66-68.