烹饪过程对食物安全性的影响及控制策略分析

陈荣剑

摘 要：烹饪是每个家庭必须进行的日常工作之一，在烹饪过程中，控制食物的安全性十分重要。将原材料通过烹饪加工成美味可口的食物，确保营养价值丰富，并控制和降低不安全因素给人体带来的危害，已成为社会各界高度关注的话题。本文分析了烹饪过程中影响食物安全性的主要因素，并提出相应的控制策略，以供参考。

关键词：烹饪过程；食品安全；控制策略

Analysis of the Impact of Cooking Process on Food Safety and Control Strategies

Abstract： Cooking is one of the daily tasks that every family must perform. During the cooking process， it is very important to control the safety of food. Processing raw materials into delicious food through cooking， ensuring rich nutritional value， and controlling and reducing the harm caused by unsafe factors to the human body has become a topic of great concern to all sectors of society. This article analyzes the main factors that affect food safety during the cooking process and proposes corresponding control strategies for reference.

Keywords： cooking process; food safety; control strategies

当前无公害的绿色食物材料、无污染的绿色加工食品越来越受到人们的青睐。要使饮食营养科学化、標准化、健康化和绿色化，不仅需要“绿色食品材料”，还需要科学的烹饪手段。通过烹饪加工，将食物原材料中的有害物质去除，形成真正的绿色健康食品，才能确保烹饪食物的卫生与安全性。

1 烹饪理论概述

烹饪是通过专用工用具将食物原料加热和调制成熟制菜肴的操作过程，涉及食物原料、加工原料及烹饪工艺[1]。食物原料来源于动物肉类、禽蛋及各类蔬菜；加工原料主要是油制品、食盐及各种调味品；烹饪工艺依托于专业工用具和燃料，并通过操作者的技术发挥，将食物原料通过蒸、炸、煎、炒、煮等不同的方法制作成菜肴，使菜肴滋味可口、色泽诱人、形态美观。

烹饪是一项技术性工作，强调科学性。食物在加热过程中会发生一系列的物理和化学反应与变化，使食物的原形态发生变化，如凝固、软化、溶解。烹饪者要准确掌握其变化特征，有效控制不利于人体健康的因素和环节，从而改善食物的品质，保证膳食质量和食物的营养成分，促进人体对食物的消化吸收和利用[2]。

2 烹饪过程中影响食物安全性的主要因素分析

2.1 原料自身特征对食物安全性的影响

食物原料本身的特征因素会对食物安全性造成影响[3]。一般情况下，动物肉类都有不同程度的腐败微生物和残留的抗生素，特别是经过长时间冰冻的肉类食物最容易滋生细菌[4]。这些不良物质往往通过食物链侵入人体，对人体健康造成危害。禽蛋类含有微量食源性沙门氏菌病菌，而且蛋壳上也可能附着大肠杆菌和金黄色葡萄球菌[5]。蔬菜类食物能提供人体所需的多种维生素、矿物质、纤维等，但有些蔬菜也自带毒素。例如，茄子、菠菜、苋菜等含有有机酸，不利于人体吸收；黄花菜含有秋水仙碱，经过肠胃吸收后可能形成有毒的二秋水仙碱，产生腹痛、腹泻等中毒症状；发芽的土豆会产生对人体有害的龙葵毒碱，刺激胃肠道黏膜等。

2.2 烹饪技术和环境因素对食物安全性的影响

很多食物原料需要经过加工烹饪才能食用，食品烹饪技术和环境因素会对食物安全性产生影响[6]。不合理的烹饪方法和加工工艺可能导致食品产生有害物质，影响消费者的健康。此外，生产环境中的污染物、微生物等也可能对食品产生污染。烹饪方法不当不仅不能去除食物原料的有害因素，还可能会形成一些新的有害物质。①火候及温度的把握。控制火候就是控制温度，食用油在高温状态下会破坏食物原材料中B族维生素含量，使食物原料的营养价值降低[7]；原料加工温度过高或时间过长，食物中的蛋白质烧煮过度，也会影响烹饪食物的安全性。②烹饪操作流程。例如，为节约成本反复使用煎炸过的食用油。在反复煎炸的过程中，食用油会产生杂环胺、苯并芘等致癌物，对人体健康有害[8]。③调味品使用不当。例如，花椒、桂皮、茴香等香料过量投放，可能会对老年人、孕妇等特殊群体产生不利影响。④适当使用食品添加剂可以改善食品的口感、色泽、保质期，然而过量使用或使用禁用添加剂将对人体健康造成严重危害。因此在烹饪过程中，要注意烹饪过程的风险因素控制，提高烹饪的安全性。

3 烹饪过程中确保食物安全性的策略

3.1 慎防N-亚硝基化合物对食品造成污染

N-亚硝基化合物主要由硝酸盐、亚硝酸盐与含有氨基的化合物反应而形成，通常在肉类食物加工中受环境影响而出现[9]。要防止N-亚硝基化合物在人体内形成亚硝胺，或在食品发酵过程直接形成亚硝胺，就要控制亚硝酸盐的形成。因此，在制作腌制肉类食物时，禁止使用亚硝酸盐着色剂，这是腌制食物中N-亚硝基化合物的主要来源。同时，食盐与其他加工佐料尽量在腌制食物时不要混合使用，最好是食盐直接敷于食物表面，其他调料用纤维网进行分别包装再混合于腌制食物中。另外，烧烤肉制品时要避免食物与炭火直接接触，烧烤食物需要用锡箔纸进行包裹，而且烧烤温度不能高于

400 ℃。同时也可以对烧烤方法进行改良，如改用电炉進行烧烤。

3.2 慎防多环芳烃对食品造成污染

烹饪温度过高，食物中的有机物不能完全释放，容易产生多环芳烃[10]。含油脂多的肉食在油脂聚热过程中，更容易产生苯并芘。因此，控制烹饪温度是防止多环芳烃对食品造成污染的重要途径。一般情况下，长时间高温烹饪，原料中的蛋白质和碳水化合物极易转变产生有害物质，烹饪中应避免高温和长时间加热。实践中，肉类食物烹饪温度达到

80 ℃时，蛋白质处于正常的热变性状态；当温度达到120 ℃时，食物的内在形态开始变性，食物已完全熟透，适应于人体的消化和吸收。如果继续加热，食物中的蛋白质就会逐渐流失，蛋白质分子脱水、断裂或热降解，最终使蛋白质脱去氨基，在与碳水化合物的羰基结合后形成色素复合物。肉眼即可看到食物的色泽明显加深，这就是高温下的酶褐变。因此，烹饪过程一定要严格控制高温，切忌将食物烧焦或烧煳[11]。

3.3 合理使用各种烹饪原材料

油盐酱醋及各种调料是烹饪食物的主要材料，使用范围及量的把握是控制食物安全性的关键环节。煎、炸过的油需要过滤残渣，再进行密封冷藏，最好只重复使用一次。食盐的主要成分是氯化钠，食盐中含有微量的钙、镁、硫和铁等元素，过量食用会对人体健康产生不良影响。因此，烹饪食物时，要尽量选用低钠盐和碘盐，而且需要严格控制用量。按科学健康理念，一个人对食盐的日摄入量一般不能超过5 g，以保持菜品清淡为准。对于其他调味品的使用，蔬菜及菌类食物不宜投放花椒、桂皮、茴香等香料。在使用味精时，应该在食物起锅后加入。

3.4 注重烹饪过程中的消毒杀菌工作

在很多烹饪场景，烹饪人员重复使用未清洗的厨具进行食材烹饪，锅底残留的油脂和菜渣经过持续高温加热很容易形成焦煳的细微残渣，其中就有对人体不利的物质，如苯并芘。因此，炒制每一道菜以后都要及时清洗厨具。同时，要注意烹饪环境中的工具和用具的清洁消毒。制作凉菜和熟菜的刀具、砧板要严格区分、独立使用，以免交叉感染细菌。食物原材料要分开存放，食材存放区域要保证干燥、通风。灶台、案板、抽油烟机等要及时进行清洗和消毒，保证其无食物残渣和油污，要保持烹饪环境无异味、无垃圾、无污垢。烹饪人员要有安全卫生意识，严格把关食物来源，并定期进行身体检查，避免带病或带菌烹饪操作。烹饪过程中，操作人员要佩戴好卫生防护设备，如专用衣、帽、鞋、手套等。

从理论上来讲，烹饪中的温度只要大于60 ℃，一般微生物会失去生长环境；如果温度达到100 ℃，持续时间2 min，微生物细胞就会被完全杀死。但肉制品内潜藏的一些细菌的芽孢具有较强的“韧性”，一般需要在高温高压下才能杀死，100 ℃达不到杀菌要求。这就要求烹饪人员熟悉温度对微生物的影响，根据食物原料特性，科学选用加热温度和时间。例如，蛋类食物主要是沙门氏菌污染，无论是采取煎、炒、蒸、煮、炸中的哪种方法，只要在80 ℃左右加热

10 min即可杀死沙门氏菌，在烹饪蛋类食物前，需要开水冲洗蛋壳灭杀上面附着的大肠杆菌和金黄色葡萄球菌。此外，加热时要避免温度太高或时间过长，采用适当的火候烹制食品才能在彻底杀菌消毒的同时确保食物营养成分不流失[12]。

3.5 养成良好的烹饪规范

为了确保食物的安全性，必须养成良好的烹饪习惯，控制烹饪过程中的不安全因素[13]。①在处理食物时，要遵循“生熟分开”的原则，避免生熟食物交叉污染。②关注食物储存和保鲜。合理的食品储存可以确保食物的新鲜度，减少细菌、真菌等微生物的生长。食物应分类存放，避免相互污染。对于易腐食材，要妥善保鲜，定期检查，清理过期食物，防止食物中毒。③烹饪是食材熟化的过程，热量由火焰传导经过锅、油、水层层递进，由食材表面向内部渗透。热量的传导受制于材质的比热容，因此在烹制食物时，要尽量让食材表面积大、体积小[14]。④烹饪过程中要消除有害物质。例如，新鲜蔬菜洗切后搁置时间不能过长，否则容易产生致癌物亚硝酸盐，尽量现洗、现切、现炒、现吃[15]；茄子、包菜、菠菜等食物原料中含有有机酸如草酸等，不容易被人体直接接收，烹制时要先进行焯水去除；新鲜黄花菜中含有秋水仙碱，人直接食用会中毒，要将黄花菜完全晒干去除秋水仙碱。

4 结语

烹饪食品的安全性是人们身体健康的重要保证，因此烹饪过程中食物安全性的控制是确保人们身心健康的重要基础。构筑食物安全防线，既要强调烹饪工作者的安全意识，又要强调烹饪过程的科学性。烹饪人员要严格遵照食品安全标准，认真钻研烹饪知识，以生命健康为理念，通过烹饪为消费群体烹制出美味可口、营养丰富、质量安全达标的食物。

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