蔬菜保鲜技术及发展趋势分析

徐勇?董建恩?赵恒杰

摘 要：蔬菜营养价值丰富，但是蔬菜采摘后储存不当很容易腐败变质，其营养价值也会随之流失，因此蔬菜保鲜技术对于保证蔬菜的营养价值和经济价值十分重要。本文分析了不同蔬菜保鲜技术的特点，展望了蔬菜保鲜技术未来的发展趋势。

关键词：蔬菜保鲜；技术特点；发展趋势

Vegetable Preservation Technology and Development Trend Analysis

Abstract： Vegetables are rich in nutritional value， but improper storage of vegetables after picking is easy to spoil and deteriorate， and their nutritional value will also be lost. Therefore， vegetable preservation technology is very important to ensure the nutritional value and economic value of vegetables. This paper analyzes the characteristics of different vegetable preservation technologies， and looks forward to the future development trend of vegetable preservation technology.

Keywords： vegetable preservation; technical characteristics; development trend

蔬菜可以提供人体所需的维生素、膳食纤维及矿物元素，多吃蔬菜可以加快肠胃蠕动，有效预防疾病并增强免疫力[1]。蔬菜采摘后储存不当很容易腐败变质，运用蔬菜保鲜技术可保证蔬菜的营养价值和经济价值。随着生活水平的提高，人们对蔬菜品质和种类的要求越来越高，合理运用蔬菜保鲜技术可满足人们对蔬菜品质和种类的需求。根据作用原理，蔬菜保鲜技术可分为物理保鲜技术、化学保鲜技术、生物保鲜技术。

1 物理保鲜技术

物理保鲜技术通过调整蔬菜储存环境的温度、湿度以及光照强度等，削减蔬菜的呼吸作用。物理保鲜技术相对成熟，被广泛应用于蔬菜保鲜领域。物理保鲜技术主要包括降温充气保鲜技术、适当升温应激技术以及光催化保鲜技术等。

1.1 降温充气保鲜技术

降温保鲜技术是将蔬菜放置于冰点至0 ℃的温度中，处于冷藏和微冻状态之间，不仅能削弱蔬菜的呼吸作用，还能防止蔬菜冰冻致使蛋白质变性等情况的发生。降温保鲜技术在保持蔬菜细胞活性的同时还能抑制生物酶活性，保证蔬菜质量。利用降温保鲜技术在温度为-0.5 ℃、湿度为85%RH的环境中保存甜瓜，储存35 d后的甜瓜和未使用保鲜技术储存的甜瓜相比，氨基酸含量更高，口感和新鲜度也更好。但降温保鲜技术也具有一定的局限性，不同蔬菜的组织结构具有较大的差异，储存期间需要反复多次对比，而蔬菜温度波动的幅度较小，在保鲜期间需精准控制温度，储存温度保持在固定范围的难度较大，稍有不慎便会冻伤蔬菜，同时需要高密闭性的包装，成本较高。

充气保鲜技术通过改变包装内的气体削弱蔬菜的呼吸强度，延缓蔬菜腐败变质，延长蔬菜保质期，很大程度上弥补了降温保鲜技术的缺陷。除此之外，充气保鲜技术还能防止病虫灾害的出现，降低经济损失[2]。但充气保鲜技术也存在一些缺点，如充气包装无法对厌氧菌产生抑制作用、包装的密闭性不一、難以保证所有包装充气量统一、蔬菜保鲜效果有限。

降温充气保鲜技术结合了降温保鲜技术和充气保鲜技术的优点。研究发现蔬菜储存过程中，温度是影响其化学变化和生物变化的重要因素之一，同时会影响氧气和二氧化碳的扩散溶解速率。将充气包装的玉米保存于低温环境中，在包装内气体和低温的作用下，玉米的湿度和水分含量没有太大的改变，外观维持原样。降温充气保鲜技术具有广阔的应用前景，可提高蔬菜保鲜的性能，有效延缓蔬菜腐败变质，延长蔬菜保质期。

1.2 适当升温应激技术

降低温度可以减缓蔬菜的呼吸强度，延长蔬菜储存时间，但低温容易使蔬菜产生冻害，影响部分蔬菜的后熟作用以及蔬菜的质量，加大了蔬菜储存运输过程的损失，尤其是苦瓜、番茄、辣椒等蔬菜。适当提高温度的处理方式可以解决这一问题，通常使用高于成熟果实15 ℃左右的温度进行处理，可以避免或延缓过低温度引发的负面影响。适当升温应激技术不会残留农药及有毒物质，是一种有效的蔬菜保鲜技术[3]。使用适当升温应激技术处理黄瓜时发现，合适温度的热水和热空气能极大减小低温灾害的影响范围以及蔬菜腐烂程度，对其他蔬菜进行处理得到类似的结论。适当升温应激技术可以降低酶的活性，使蔬菜的外观颜色保持原样，保鲜效果较好。然而适当升温应激技术是否会改变蔬菜的香味、口感、元素含量和结构组成仍有待研究。

1.3 光催化保鲜技术

光催化剂是指经过光的照射，自身不发生变化，但能催化化学反应的材料。光催化剂可以把光能转化成化学能，促进化学反应的完成，把附近的氧气和水转变成氧化能力强的负离子。借助光催化剂进行的光催化保鲜可以在常温条件下实现深层次有机物的氧化，生成二氧化碳和水，加快有毒物质的分解速率，通过反应降低毒性，实现绿色环保的效果。光催化保鲜技术还能分解蔬菜储存过程中挥发的乙烯，降低储存环境中的乙烯含量，避免蔬菜过度成熟。光催化保鲜技术需要消耗氧气排出二氧化碳，减小储存环境中的氧气含量并提高二氧化碳含量，抑制蔬菜的呼吸作用。负离子也具有降低酶活性的作用，可在阻碍蔬菜正常呼吸的同时延长蔬菜储存的周期。蔬菜储存过程中导致蔬菜质量降低的原因有很多，不同种类的蔬菜呼吸强度和生理变化也不同，所以相比单一的保鲜技术，综合运用多种保鲜技术可以达到更佳的保鲜效果。

2 化学保鲜技术

化学保鲜技术是指在蔬菜表面涂抹或喷洒化学试剂，或者在储存蔬菜的房间放置化学试剂，从而抑制并消除环境及蔬菜表面的致病因子，改变储存房间中的气体成分，进一步提高蔬菜的保鲜效果。与其他保鲜方式相比，化学保鲜技术简便易操作，成本较低，应用前景更广泛。化学保鲜技术主要包括化学试剂清洗技术、浸泡钙溶液保鲜技术等。

2.1 化学试剂清洗技术

使用化学试剂浸泡清洁蔬菜，可以抑制蔬菜正常的代谢并消灭致病因子，从而让蔬菜保持新鲜的状态[4]。蔬菜加工保鲜过程中应重点把控清洁这一步骤，新鲜的蔬菜经过切割表面会产生损伤并流出一定的组织液，组织液含有丰富的营养，极易成为微生物繁殖的温床，影响蔬菜的品质。正确清洗不仅可以延缓蔬菜腐败变质，还能延长蔬菜的储存周期。清水洗涤虽然可以去除部分细菌，但无法满足蔬菜保鲜的需求，使用化学试剂清洗可以满足蔬菜保鲜的需求。

2.2 浸泡钙溶液保鲜技术

钙是构成植物细胞壁的重要元素之一，能有效抑制蔬菜腐败变质。把蔬菜充分浸泡在钙溶液中，溶液中的钙离子可以与生物膜上的磷脂分子结合，使生物膜更坚固，减少有机酸和糖物质的耗损。例如，实验证明将辣椒浸泡于氯化钙溶液中可以维持原有的脆度和颜色，延长辣椒的保存时间。随着人们食品安全意识的提高，化学保鲜试剂的食品安全隐患日益明显，超量超范围使用化学保鲜试剂会造成化学试剂残留，危害消费者的身体健康。

3 生物保鲜技术

生物保鲜技术是指借助天然的生物试剂和激素更改基因序列从而实现保鲜功能。生物保鲜技术因具有众多优势受到越来越多研究学者的关注。常见的生物保鲜试剂包括甲壳胺保鲜试剂、植物内源激素等。

3.1 甲壳胺保鲜试剂

甲壳胺是一种白色或灰白色半透明的片状或粉状固体，具有生物相容性良好、无生物毒性、价格低廉以及机械强度较好等优点，可以在蔬菜表面形成一层薄膜，为蔬菜提供低氧气、高二氧化碳的储存环境，保证蔬菜的新鲜程度。甲壳胺保鲜试剂适用于不同种类的蔬菜保鲜，应用范围较广，但甲壳胺存在薄膜湿润度不足的问题，使用甲壳胺制作薄膜时应加入适量的湿润试剂，提高薄膜的湿润度并取得理想的保鲜效果。

3.2 植物内源激素

植物内源激素是植物体内产生的能调节自身生理过程的微量有机化合物。由于植物内源激素具有安全性高、用量少、不易残留的优点，受到越来越多研究学者的关注。不同植物内源激素的功能不同，如外源脱落酸可以强化植物体抵御高温干旱等极端环境的能力[5]；赤霉素可以减缓植物体水分的流失，降低叶绿素分解速率。可以通过不同激素的协同作用提高蔬菜保鲜的效果，但使用植物内源激素时应注意不同激素的浓度配比，严格把控激素用量。

4 蔬菜保鲜技术未来的发展趋势

4.1 构建完备的保鲜体系

近年来我国蔬菜产量不断升高，但储藏运输的能力却稍显不足，从而导致大量蔬菜腐败变质，因此应构建完备的蔬菜保鲜体系，降低经济损失。

4.2 满足蔬菜储存保鲜多元化的发展需求

伴随人们生活质量的提升，蔬菜储存保鲜的需求愈加多元化，具有地域特点的蔬菜储存运输及保鲜将成为未来重点研究的内容，同时使储存运输行业朝多元化的方向发展。

4.3 使用天然保鲜试剂

从长远的发展来看，化学保鲜技术难以实现可持续发展。因此，相关研究人员应加大对于天然保鲜试剂的开发力度，并推广运用。

4.4 注重气调储存保鲜技术和设备的研发

沿海城市修建的港口和铁路为冷藏气调集装箱的发展运用提供了便利，随着国际金融贸易的发展，未来冷藏气调集装箱不仅要扩大生产数量，还要完善内部配置，如制冷装置、除臭装置等[6]。除此之外，还要加大对保鲜技术和設备的研发力度，并全面推广应用，促进蔬菜储存保鲜行业的良好发展，持续稳步推进蔬菜生产和销售等环节的正常运行。

4.5 提高预防治理病虫灾害的能力

通过研究不同疾病的致病原理、预判方式和治理技术，选择毒性较低、符合相关食品标准的防腐剂，增强对患病虫灾蔬菜的研究力度，研发有效的保鲜技术延长蔬菜的保存周期，保证蔬菜的品质。

4.6 系统化完成蔬菜储存保鲜工作

蔬菜储存保鲜工作涉及筛选蔬菜、预先降温、包装、储存保鲜、运输等流程，每个环节都十分重要。蔬菜采摘时间的选择、变质蔬菜的去除、降温处理、包装方式等均会对蔬菜储存保鲜的周期和腐败变质的速度产生影响。因此，蔬菜储存保鲜应进行系统化的操作，构建完备的保鲜系统，提高蔬菜的质量。

5 结语

综上所述，蔬菜保鲜技术可以延长蔬菜的储存周期，保证储存运输过程中蔬菜的品质。融合多种保鲜技术可以显著提高保鲜效果。应针对不同种类的蔬菜选择不同的保鲜技术，多次实验后再加以推广，最大限度提高蔬菜的保鲜效果，降低经济损失。

参考文献

[1]刘义满，魏玉翔，黄剑河，等.水生蔬菜答农民问（53-1）：我国菱角有哪些传统利用特点？现代贮藏保鲜及加工利用情况如何？[J].长江蔬菜，2022（5）：38-42.

[2]胡鸿.减少采后损耗保持蔬菜质量与品质：中国农业科学院蔬菜花卉研究所1980—2001年贮藏保鲜研究回顾[J].蔬菜，2021（增刊1）：51-54.

[3]范传会，陈学玲，何建军，等.混合保鲜剂浸泡对新鲜莲藕冷藏保鲜过程中色泽和气味的影响[J].现代食品科技，2019，35（12）：47-53.

[4]张真和，马兆红.我国设施蔬菜产业概况与“十三五”发展重点：中国蔬菜协会副会长张真和访谈录[J].中国蔬菜，2017（5）：1-5.

[5]林波，赵菲，孙志栋.宁波“三臭”的制作工艺特点、发展趋势及腌制蔬菜生产工艺的研究现状[J].食品安全质量检测学报，2016，7（10）：3942-3946.

[6]佚名.青鲜莲子贮藏与保鲜研究 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所果蔬加工研究课题之一[J].湖北农业科学，2015，54（10）：2562.