食品快检技术在食品检测中的应用

梁好

摘 要：食品快检技术在食品检测领域应用广泛，是食品安全监管的重要技术支撑。本文简要概述食品快检技术发展背景及应用现状，分析、归纳食品快检技术在实际应用中存在的问题，并提出了相应的对策，以期助力食品快检技术在食品检测中更好地发挥作用，确保食品安全。

关键词：食品安全；快速检测；问题；对策

Application of Rapid Food Detection Technology in Food Inspection

Abstract： Food rapid inspection technology is widely used in the field of food testing and is an important technical support for food safety supervision. This paper briefly summarizes the development background and application status of food rapid inspection technology， analyzes and summarizes the problems existing in the practical application of food rapid inspection technology， and puts forward corresponding countermeasures， in order to help food rapid inspection technology play a better role in food testing and ensure food safety.

Keywords： food safety; rapid detection; problems; countermeasures

隨着人们生活水平的不断提高，对食品的需求已经从“吃得饱”转变为“吃得好”。这一观念的转变，使得饮食的丰富性大大提升，也为食品安全带来了新的挑战，各类食品安全事件层出不穷。国家领导人指出，要以最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，确保人们“舌尖上的安全”。因此，对食品的种植（养殖）、加工、包装、贮藏、运输以及销售等各环节实施全过程管理和监控，特别是对食品质量安全进行监督检验十分重要。然而，传统的食品检验检测操作流程复杂，耗时较长，往往难以及时、快速、全面地从各个环节准确监测食品安全状况。食品快速检测技术（以下简称食品快检技术）作为能够在短时间内完成样品的制备、检验，并出具检测结果的手段[1]，为食品监管提供了有力的技术保障，已成为食品安全监管中重要的技术支撑。

1 食品快检技术的概述

1.1 食品快检技术的发展背景

近年来，食品快检技术发展迅速，不仅体现在技术的创新，还体现在理论的革新。检测设备从早期的速测纸片发展到现在的便携式仪器，检测项目从几个增加到上百个，处理能力也从早期的食物中毒突发现场处理发展到现在的全民食品安全预防[2]。2018年12月修正的《中华人民共和国食品安全法》第一百一十二条明确规定：“县级以上人民政府食品药品监督管理部门在食品安全监督管理工作中可以采用国家规定的快速检测方法对食品进行抽查检测”，这一条款正式确立了食品快检技术在食品安全管理过程中的法律地位。

1.2 食品快检技术的应用现状

根据检验地点的不同，食品快检可分为实验室快检与现场快检[3]，根据检测结果的表述不同可以分为定性检测、定量检测和半定量检测。目前，食品快检技术主要有化学比色法、酶抑制法、生物传感器法、酶联免疫法和免疫胶体金法等。这些检测方法已经有较为成熟的性能指标与评价技术规范，被广泛用于农药残留、兽药残留、微生物、重金属、毒素、添加剂、化学品以及食品包材等的检测中[4]。

随着技术水平的提升和操作方法的优化，食品快检技术已在农产品批发市场、商场、超市、便利店、餐饮店和学校食堂等场所广泛应用，并作为抽查检测的技术手段广泛应用在各级主管部门日常监管、专项整治等现场检查工作中。此外，食品快检技术在一些重要体育赛事、重大会议、灾害应急处置以及突发食源性疾病等重要行动中也发挥出重大作用。大众对快检也不再陌生，线上销售的众多快检产品使人们获得了自己动手检测食品安全的机会。食品快检技术已然深入人们的日常生活，成为进一步构建食品安全社会治理体系的有力保障。

2 食品快检技术在应用中出现的问题

2.1 基层快检室专业性人才的缺乏

基层食品快检工作包括样品的采集、试样的制备、试样的检测、检测报告的出具以及检测结果的分析上报等，这些环节都要求食品快检人员具备一定的专业知识和专业素养。然而，许多基层快检室快检人员不具备食品、化学、生物等相关学科专业背景，缺乏相应的实验技能和知识储备，难以理解快检方法和快检产品的原理，短期培训后无法完全掌握操作要领[5]。同时，相关人员在检测过程中往往只是机械性地进行快检操作，对其所测食品中农药残留、兽药残留、真菌毒素等物质的危害没有深刻的了解，未能充分认识到自己处于维护消费者食品安全的前沿阵地，缺乏一定的使命感、责任感。部分快检实验室可能存在“一人多岗”等现象，快检人员无法专职于检测工作，难以持续提升自身职业技能。

2.2 食品快检产品及实验硬件存在的问题

快检产品、试剂、有关设备是有效完成快检工作的必要硬件条件。质量好、性能强的快检产品能够极大地提升工作效率，但受限于不同厂家的生产水平和研发能力，多数快检产品质量参差不齐[6]，主要表现在产品的特异性、灵敏度、假阴性率/假阳性率等指标上。快检试剂对快检实验现象有着直接的影响，在食品快检中，一些常用的溶液、显色剂和底物等试剂通常有一定的保存期限或需要现配现用。但未按要求进行现配现用，或者使用过期试剂、过期快检试剂盒、速测卡的现象在日常快检工作中经常发生。此外，在快检过程中，天平、培养箱、便携式光度计等配套仪器设备未按时进行维护保养和计量校准同样也会影响检测结果的准确度和可靠性[7]。

2.3 食品快检针对性和效率较低

食品快检技术虽已广泛应用于食品安全检测，但基层食品快检工作针对性不强、广种薄收的现象仍然存在。快检人员在采样过程中，往往只是简单依据年度计划或季度计划选取要求的品类重复进行固定项目的检测，导致实际工作中所测样品、项目缺乏灵活性和针对性。同时，日常食品快检工作中会出现对同一源头产品进行重复抽样的情况，例如在对农药残留进行快速检测时，快检人员容易忽略产品来源，对同一供应商提供的同批次农产品进行重复采样，造成检测资源浪费，产生事倍功半的负面效果。

2.4 食品快检常识、法规普及欠缺

食品安全是网络上最受关注的话题之一。近年来，随着短视频的兴起，一些自媒体账号利用人们对食品安全领域的知识缺乏制造偏向舆论，制造焦虑。在这种情绪的影响下，人们选择自行购买快检产品对食品进行检测。但由于普通消费者对食品安全快检知识的欠缺，加之自购快检产品质量得不到保障、检测中操作不规范、结果判读时出现假阳性等情况，常会出现误判，进一步加深了恐慌情绪。

2.5 食品快检制度保障体系的不完善

国家市场监督管理总局于2023年1月发布了《市场监管总局关于规范食品快速检测使用的意见》，对食品快检的操作、信息公布要求、结果验证规范和产品符合性评价程序4个方面给出了具体的指导意见。然而我国食品快速检测起步较晚，尚未构建起较为完整且成熟的制度保障体系，尤其是快检方法和产品确认方面。各地方标准或行业标准对于样品的采样规范、评价方法的性能指标等缺乏统一、科学的评估标准体系，且部分现行行业标准颁布年份较早，目前已有部分标准规范无法覆盖新的检测方法和技术。

3 解决对策

3.1 打造专业化、职业化、规范化的食品快检队伍

基层食品快检是维护消费者饮食安全的重要一环，和实验室检测共同筑起了捍卫食品安全的“铜墙铁壁”。提高快检人员专业素养，健全完善快检人员技能学习体系，增强快检队伍的专业化、职业化、规范化可以从以下几个方面开展。

①设有食品、化学等相关专业的院校要重视学生实验技能的培养，鼓励学生取得“1+X可食食品快速检验职业技能等级证书”等专业相关的职业技能证书，能够助力食品快检事业的健康发展。②食品安全主管部门要对快检人员加强思想教育，通过设立基层党员快检室、流动红旗等，为快检人员树立学习榜样，在实际工作中发挥价值引领的作用。③主管单位要主动录用具有相关技能、工作经历或学科背景的人员参与基层快检工作，改善基层快检人员不足、专业素质不高的现状，助力快检队伍专业水平的提升。④定期对从业人员进行能力培训，通过线下人员比对、盲样考核、留样复测等方法，结合线上开展食品快检员技能提升培训，线上线下双主体打造以专业技能为核心、专业基础为背景的高质量快检队伍。

3.2 加强食品快检产品及实验硬件的质量管理

①主管部门助力企业提升技术创新能力，推动快检产品生产企业健康有序发展。建立快检产品生产企业的准入和认证机制，严把快检产品出厂质量。②对快检产品性能进行正规的验证和评价，在产品投入使用后进行质量跟踪，通过和实验室检测相比对的手段，保证检测结果的稳定性和准确度。③严格把控实验试剂的质量，做好试剂配制台账、粘贴试剂标签，及时、无害化处理过期试剂及快检产品。④做好仪器设备的使用记录及维护保养记录，编制重要设备的维护保养作业指导书，定期对相关设备进行计量校准，保证设备的性能符合快检工作的需要。

3.3 靶向制订食品快检方案

①监管部门需要统筹制订快检目标清单、工作计划。通过开展“你点我检”活动，根据公众选择，有侧重地制订下一阶段的快检工作方案。在不同时节针对性制定快检计划，如夏季水产品易腐败变质，因此需对水产品中挥发性盐基氮开展快速检测；梅雨季节雨水充沛，环境高温高湿，玉米、花生等谷物类作物易发生霉变，可对此开展黄曲霉毒素重点监测。②食品安全监管部门及食品快检人员不仅要紧密关注热点事件、把握舆情动态，面对有较大影响的食品安全事件，启动专项快检工作计划，及时扩展相应检测项目，还应结合举报投诉及监督检查等情况，及时调整快检方案，对查出的不合格产品进行常态化追踪检测，将举报投诉中问题较多的经营单位等作为重点监测对象。③整合快检样品信息及检测结果，建立食品质量安全数据库，提高快检信息的利用率。同时以数据库为基础建立食品追溯体系，既能避免对同一源头食品进行重复采样检测，造成食品安全监管资源的浪费，又能在发生食品安全事件时快速定位问题环节，溯本求源。

3.4 加强食品安全知识宣传，普及快检常识法规

①利用传统媒体、短视频平台积极宣传食品安全法律法规，普及食品安全科学知识，引导消费者正确认识食品安全，避免被错误的倾向性报道影响。②通过社区食品安全宣讲、食品安全知识问答、食品安全事故应急演练等形式，打造部门、企业、消费者多元参与以及同向发力的食品安全共治共享浓厚氛围。③基层食品快检机构积极开展“你送我检”便民服务活动，快检人员面对面向消费者宣传食品快检相关常识及法规，提高消费者参与度，增强其食品安全意识。

3.5 完善快检制度保障体系

①加强快检产品质量监督，完善我国快检方法及产品的评价方法，弥补评价体系的缺失和空白，深入规范各类快检产品的操作方法、结果验证、评价指标。②食品快速检测应用范围广泛，除行业标准及各地制定的一系列方法标准外，应加快制定强制性国家标准，统一农药残留、非法添加、微生物等成分的定性定量检测方法。③从食品源头防控、快检操作规范、不合格样品后续处理、食品快检室标准化建设、快检方法创新研发等方面，全流程建立起科学完善的快检管理机制，以制度保障食品快检体系的长效发展。

4 结语

食品快检技术作为维护食品安全的有力抓手，是提升食品安全保障水平的重要支撑。梳理分析食品快检技术在食品检测应用中存在的问题，并提出相应解决策略，对助力食品快检技术稳步健康发展具有重要意义。只有在充分认识到食品快检的不足并加以改善的基础上，快检技术才能更好地为“我”所用，服务大众，捍卫消费者“舌尖上的安全”。

参考文献

[1]王韦达，杨睿，郑彦婕，等.国内外食品快速检测方法评价技术研究[J].食品与药品，2024，26（1）：96-103.

[2]陈美英.抓好质量控制提高基层食品快检技术水平[J].中国食品，2020（14）：128-129.

[3]胡阳，邵伟标，朱德志，等.食品安全监管领域快速检测标准发展现状[J].中国质量监管，2021（11）：76-79.

[4]师邱毅，程春梅.食品安全快速检测技术[M].北京：化学工业出版社，2019.

[5]成长玉，张敏，曹进，等.食品快速检测方法在国内外的应用与管理比较[J].中国食品卫生杂志，2018，30（4）：401-404.

[6]杭穎，张一青.苏州市食品快检工作面临的问题及改进措施[J].食品与发酵科技，2021，57（5）：119-121.

[7]陈美英.抓好质量控制提高基层食品快检技术水平[J].中国食品，2020（14）：128-129.