食品添加剂的安全性评估与检验技术研究

徐强

摘 要：食品添加剂在现代食品工业中广泛应用，可改善食品品质、延长保质期、增加营养价值和提升口感。然而，随着食品添加剂的种类和使用数量不断增加，引发了对其安全性的日益关注。本文对食品添加剂的安全性评估进行了一定论述，明确了安全性评估的定义、目的以及基本流程，在此基础上，进一步探讨了食品添加剂的安全性评估方法和指标，主要包括毒理学、摄入以及代谢动力学等方面，并结合食品添加剂的特点，论述了其检验技术，进而为食品添加剂的合理使用提供技术支持。

关键词：食品添加剂；安全性；评估；检验

Research on Safety Assessment and Inspection Technology of Food Additives

Abstract： Food additives are widely used in modern food industry to improve food quality， extend shelf life， increase nutritional value， and enhance taste. However， with the increasing variety and quantity of food additives used， there has been increasing concern about their safety. This article provides a certain discussion on the safety assessment of food additives， clarifying the definition， purpose， and basic process of safety assessment. Based on this， it further explores the safety assessment methods and indicators of food additives， mainly including toxicology， ingestion， and metabolic kinetics. Combined with the characteristics of food additives， it discusses their testing techniques， Furthermore， it provides technical support for the rational use of food additives.

Keywords： food additives; security; evaluation; test

食品添加劑在现代食品工业中扮演着不可或缺的角色，被广泛用于改善食品质量、延长食品的保质期、增加营养价值、增强口感以及满足消费者多样化的口味需求。然而，随着食品添加剂种类和应用数量的不断增加，关于其安全性的担忧也逐渐升温。为了确保公众的食品安全，食品添加剂的安全性评估和检验技术研究成为一项至关重要的任务。

1 食品添加剂的安全性评估概述

1.1 安全性评估的定义和目的

食品添加剂的安全性评估是一项关键性的过程，旨在确保在规定的使用方式和用量条件下，食品添加剂不会对人体健康产生不良影响。这一过程的主要目的是保护消费者的健康，同时促进食品工业的发展，以满足人们对食品的多样化需求。安全性评估的核心理念是基于科学原则，全面评估食品添加剂的毒性和潜在危害，以确定其是否可以安全地添加到食品中。这个过程通常包括对添加剂的化学成分、作用机制、毒性、摄入量、代谢途径等方面的深入研究和评估。

安全性评估的首要任务是确定食品添加剂在合适的使用条件下的最大使用量，即安全限值，以确保在正常食品摄入的情况下，不会对人体产生急性或慢性毒性。这个限值通常基于毒理学研究和摄入评估数据来确定，确保添加剂的摄入量远低于潜在危险水平。此外，安全性评估还需要考虑添加剂的溶解度、稳定性等因素，以确保其在食品中的应用是可行的。

1.2 安全性评估的基本流程

食品添加剂的安全性评估是一个复杂而系统性的过程，包括多个关键步骤，以确保其安全使用，其基本流程有以下4个方面。

（1）化学成分和性质的确定。必须详细了解食品添加剂的化学成分和性质，包括分析其分子结构、化学反应性、物理性质、分子量等信息。

（2）急性毒性和作用机制评估。研究人员应评估食品添加剂是否具有急性毒性，即在短时间内引起明显不良反应的能力。同时，研究人员还需要了解添加剂的作用机制，即它是如何与人体组织或细胞相互作用的。这通常涉及体外和体内实验，以评估其潜在危害和作用方式。

（3）慢性毒性和亚慢性毒性试验。为了评估食品添加剂的长期影响，慢性毒性和亚慢性毒性试验非常重要。这些试验涉及动物模型或细胞培养系统，以模拟长期食用添加剂的情况。通过监测动物或细胞的健康状况、生长发育、器官功能等参数，可以识别慢性毒性和潜在危害。

（4）溶解度和稳定性考虑。安全性评估还需要考虑食品添加剂在食品中的溶解度和稳定性。这是因为添加剂必须能在食品中均匀分布，并且在整个产品的保质期内保持稳定，以确保其功能和安全性。这方面的研究确保了添加剂在食品加工过程中的有效性和可行性[1]。

2 食品添加剂的安全性评估方法和指标

2.1 毒理学评估

毒理学评估旨在了解添加剂对人体的潜在毒性和危害。毒理学评估通常包括以下3个方面。

（1）急性毒性评估。急性毒性评估旨在确定食品添加剂是否具有在短时间内引起严重不良反应的潜力。这种评估通常涉及实验动物或体外细胞模型的研究，以确定添加剂的急性毒性水平。研究人员观察和记录动物的行为、生理参数以及可能的中毒症状。结果将用于确定安全限值，即允许在食品中的最大添加量，以确保在正常饮食中不会引起急性毒性反应。

（2）慢性毒性评估。慢性毒性评估旨在了解食品添加剂对人体长期暴露的潜在危害，通常采取动物实验的方式，给动物连续喂食含有添加剂的食物，并观察器官功能、生长发育、肿瘤发生率等指标的变化，进而模拟人们长期食用添加剂的情况，有助于确定其慢性毒性和潜在危害。

（3）遗传毒性评估。遗传毒性评估旨在确定食品添加剂是否具有引起基因突变或染色体畸变等遗传毒性的潜在危险。这种评估通常包括体外和体内实验，通常使用细菌、哺乳动物细胞或小鼠模型来评估添加剂对DNA的影响。通过检测染色体损伤或突变事件，研究人员可以评估添加剂是否可能导致遗传性健康问题。

2.2 摄入评估

摄入评估有助于确定人们摄入食品添加剂的实际量以及摄入途径。

（1）摄入量的计算是评估人们摄入食品添加剂的量的关键步骤。这通常包括考虑到添加剂在各种食品中的使用范围和最大使用量。研究人员需要考虑不同人群的饮食习惯、食品偏好以及食品添加剂在食品中的平均浓度。这些数据通常来自消费调查、市场调查以及食品生产商提供的信息。通过对这些因素进行综合考虑，研究人员可以估算出人们在日常饮食中摄入食品添加剂的总量，以确定是否低于安全限值。

（2）摄入评估还需要考虑人们摄入食品添加剂的不同途径。这包括口服途径，即经口食物摄入，或是其他途径，如皮肤接触或呼吸道摄入。对于口服途径，研究人员需要估算添加剂在不同食品中的摄入量，以及不同食品的食用频率。对于其他途径，如皮肤接触，需要考虑与食品添加剂相关的工作场所暴露情况。通过综合考虑不同摄入途径，研究人员可以更全面地评估食品添加剂的摄入量，以确保不会超过安全限值[2]。

2.3 过敏反应潜在风险评估

过敏反应潜在风险评估旨在确定食品添加剂是否具有引发过敏反应的潜在风险。过敏反应是一种免疫系统异常的生理反应，当机体对某些物质产生异常的免疫反应时，可能会引起过敏反应。在食品添加剂的评价中，研究人员需要考虑以下3个方面。

（1）过敏原成分。研究人员需要确定食品添加剂的化学成分，以识别其中是否包含已知的过敏原成分。某些食品添加剂可能包含来自常见过敏原的蛋白质或其他免疫原物质。这些成分可能会引发过敏反应，因此必须进行识别和标记。

（2）免疫原性评估。研究人员进行免疫原性评估，以了解添加剂是否会触发免疫系统异常的反应。这通常涉及体外实验，例如免疫吸附实验和免疫斑点实验，用于检测添加剂是否与免疫系统中的特定抗体结合。如果添加剂与抗体结合，这可能表明其具有过敏原性。

（3）人体试验。一些食品添加剂的过敏反应潜在风险可能需要在人体试验中进一步评估。通常采取双盲安慰剂对照的临床试验，让志愿者连续食用含有添加剂的食物，并对其产生的不良过敏反应进行监测，用于确定添加剂是否引发过敏反应。

2.4 基因组影响评估

基因组影响评估旨在确定添加剂是否对基因组产生潜在的影响，包括基因突变和染色体畸变。

（1）基因突变是指基因序列中的永久性变化，可能导致蛋白质合成或功能的异常。食品添加剂的基因突变潜在风险需要通过一系列体外和体内实验来评估。这些实验通常使用细菌、哺乳动物细胞或小鼠模型，以确定添加剂是否能够诱发基因突变。通过检测DNA损伤和变异事件，研究人员可以评估添加剂是否具有基因突变潜在风险。

（2）染色体畸变是指染色体结构或数量异常的变化，通常与遗传疾病和癌症有关。在食品添加剂的评估中，研究人员需要确定添加剂是否引发染色体畸变。这通常包括染色体畸变试验，使用哺乳动物细胞或小鼠模型，以检测染色体异常。这些实验可以揭示添加剂是否对细胞的染色体结构产生潜在的有害影响。

3 食品添加剂的检验技术

3.1 检验技术的重要性

①检验技术能够帮助监管机构和食品生产企业确保食品添加剂的合规性。通过采用各种高精度的检测方法，可以精确测定食品中的添加剂含量，确保其在法定限量范围内。这有助于防止不法商家滥用添加剂，从而维护了市场的公平竞争环境和消费者权益。②检验技术在食品添加剂的质量控制中发挥着关键作用。高质量的检测方法可以帮助生产企业监控原材料的质量，确保添加劑的纯度和稳定性。这有助于生产出更加安全和稳定的食品产品，提高了产品的质量和竞争力。③检验技术还能够对可能存在的食品安全问题进行及时的识别和应对。一旦发现添加剂的异常使用或者存在风险，检验技术可以迅速发出警报，促使相关部门采取必要的措施，如召回产品或者停止使用特定添加剂。

3.2 常用的检验技术

（1）液相色谱法主要基于样品中的各成分在固定相和移动相之间的分配系数不同。当移动相在柱管中流动时，样品中的各成分会不断在固定相和移动相之间进行分配，达到平衡后以不同的速度移动，从而实现了分离。液相色谱法常用于防腐剂、甜味剂、色素等添加剂的检测。例如，刘怡亭[3]在采用液相色谱法检测多种果汁中糖精钠E954含量的过程中，发现不同果汁中糖精钠的含量相当，并且都在国家规定的安全范围内，同时，该检测该方法具有较高的检测精度，能够满足较低浓度的检测要求。

（2）气相色谱的分离原理是不同物质在两相间具有不同的分配系数，当两相相对运动时，试样的各组分就在两相中反复多次地分配，使得原来分配系数只有微小差别的各组分产生很大的分离效果，从而将各组分分离开来。气相色谱法可用于检测和定量饮料等食品中的天然和合成香精，如柑橘类食品中的柠檬烯。例如，何亚芬等[4]采用气相色谱法检测酸奶中的甲基纤维素E461，在准确性评估方面，使用已知浓度的标准样品进行校准，然后进行了多次测定以验证方法的准确性。与标准值相比，实验结果的误差非常小，证明气相色谱法具有较高的检测精度。

（3）质谱法是一种测量离子质荷比（质量-电荷比）的分析方法，其基本原理是使试样中各组分在离子源中发生电离，生成不同质荷比的带电荷的离子，经加速电场的作用，形成离子束，进入质量分析器。在质量分析器中，再利用电场和磁场使离子束发生速度色散，将它们分别聚焦而得到质谱图，通过分析离子的质荷比和相对丰度，可以推断出化合物的组成和结构。例如，郑娟梅等[5]在某品牌糕点中苯甲酸E210含量的检测过程中，引入了质谱法，采用质谱仪将样品中的化合物转化为离子，并根据质荷比进行分析，得到了精确的苯甲酸含量。

4 结语

综上所述，食品添加剂的安全性评估与检验技术是确保食品安全的不可或缺的一环。通过全面的评估和严格的检验，可以更好地了解添加剂的潜在风险，并采取必要的措施来确保其在食品中的安全使用。

参考文献

[1]边文文.食品添加剂的安全性评价及其应用研究[J].现代食品，2023，29（16）：142-144.

[2]刘铠齐.食品添加剂的安全性及食品安全检测技术研究[J].食品界，2024（2）：112-114.

[3]刘怡亭.高效液相色谱法在食品添加剂检测中的应用分析[J].中国食品，2023（24）：75-77.

[4]何亚芬，徐明生，黄道明，等.气相色谱法同时检测食品中9种常见食品添加剂[J].食品安全质量检测学报，2021，12（14）：5684-5692.

[5]郑娟梅，莫紫梅，王警，等.液相色谱-串联质谱法同时检测糕点中31种食品添加剂[J].中国食品添加剂，2021，32（4）：70-80.