猪肚 补脾要品

李兴福

猪肚即猪胃，味甘，微温。《本草经疏》说：“猪肚，为补脾之要品。脾胃得补，则中气益，利自止矣……补益脾胃，则精血自生，虚劳自愈。”故猪肚多用于补中益气的食疗方。

用猪肚烹饪菜肴最早来自民间。猪肚有煮、卤、生爆、热炒、羹等多种烹制方式。煮熟后白切，蘸调料作下酒佳肴，是上好的冷菜。以前上海郊县逢年过节操办红白喜事时，酒席上冷菜少不了白切猪肚，从而有“无肚子不成酒席”的说法。上海的本帮菜馆里，菜单上必有“白肚”一菜。上海的京菜酒楼里也供应“生爆双脆”“汤爆肚”等以猪肚为原料的热菜。上海的川菜馆里，肚子菜肴更多一点，有椒麻肚丝、红油肚片等冷菜，有回锅肚片、酸菜肚子、小尖肚仁、玻璃肚片、莲子猪肚、砂仁肚条、豌豆茸肚条羹、罐煨肚条、家常肚块、火爆肚尖等热菜。扬帮菜中则有肚肺汤、酱猪肚等菜品。

回锅肚片

原料新鲜猪肚一只，卷心菜100克，青椒50克，泡红辣椒50克，豆瓣辣酱30～40克，甜面酱50克，料酒50毫升，青蒜苗、蒜仔、葱、姜、糖、盐各适量。

做法：

1.将新鲜猪肚放进冷水盆内，用双手将肚子外黏液捏洗干净，洗二三次后，将肚子翻面，用剪刀将猪肚内的油筋剪净，再洗一次，再翻面，将食盐擦满全身，放进水盆内反复冲洗；待摸上去感觉不到黏液了，放进开水锅内氽1分钟；捞出后用小刀刮掉一块白色的厚杂物，再放冷水盆反复冲洗，待摸上去感觉不到黏液了，再放进清水锅中煮10分钟，倒入料酒，捞出后再冲洗肚子内外，备用；

2.肚子放锅内，倒入1000毫升清水，放入葱结、姜片烧开，倒料酒，盖上锅盖，小火煮1.5小时至肚子摸上去软，关火，要用时再捞出；

3.卷心菜去老梗，手撕成7厘米见方的块，洗净；青椒去籽洗净，切成菱形块；青蒜苗洗净，一批二，切成5厘米长的段；蒜仔切片，泡红辣椒去籽，切成菱形块；将肚子捞出，一批二，批成约5厘米的肚片；

4.炒锅上火烧热，放油滑锅，烧至六七成热后倒油，放入卷心菜煸炒，加少许盐，煸炒至卷心菜软，倒入漏勺内沥干水分；

5.炒锅烧热，倒油烧热，下蒜片、豆瓣辣酱煸炒，加甜面酱和糖、料酒一起推炒，炒至锅内酱泛泡时，放入泡红辣椒和肚片翻炒，此时火要旺，下青蒜苗、卷心菜，快速推炒几下即成。

特点：色泽金红、咸鲜微辣、略甜。肚子软酥、鲜香。

小贴士

按照这种洗法洗猪肚，一般不会有异味。肚子煮至八成酥即可，不要煮酥烂，否则无嚼劲，没滋味。

莲子猪肚条

原料：新鲜猪肚一只，干莲子100克，料酒50毫升，葱、姜、盐、鲜粉、麻油、胡椒粉各适量。

做法：

1.将新鲜猪肚放进冷水盆内，用双手将肚子外黏液捏洗干净，洗二三次后，将肚子翻面，用剪刀将猪肚内的油筋剪净，再洗一次，再翻面，将食盐擦满全身，放进水盆内反复冲洗；待摸上去感觉不到黏液了，放进开水锅内氽1分钟；捞出后用小刀刮掉一块白色的厚杂物，再放冷水盆反复冲洗，待摸上去感觉不到黏液了，再放进清水锅中煮10分钟，倒入料酒，捞出后再冲洗肚子内外，备用；

2.肚子放锅内，倒入1 000毫升清水，放入葱结、姜片烧开，倒料酒，盖上锅盖，小火煮1.5小时至肚子摸上去软，关火，备用；

3.莲子用清水泡半小时，放在碗内，加150毫升开水，上笼蒸15～20分钟至酥软，取出倒去莲子内汁水，备用；

4.将肚子捞出，切成5厘米长、1厘米宽的肚条；

5.炒锅上火烧热，放油滑鍋，烧至六七成热后倒油，烧热后放葱末煸出香味，放入肚条翻炒两下，加料酒、盐、鲜粉、胡椒粉和100毫升猪肚汤烧透，放入莲子推炒几下，淋上麻油即成。

特点：色淡黄，莲子软糯，肚子软嫩。可健脾益胃，补虚益气。

小贴士

莲子一定要上笼蒸，蒸时水要没过莲子，不要蒸太烂，要酥而完整。

豌豆猪肚羹

原料：新鲜猪肚一只，豌豆粒250克，料酒50毫升，葱、姜、盐、鲜粉、胡椒粉、麻油各适量。

做法：

1.将新鲜猪肚放进冷水盆内，用双手将肚子外黏液捏洗干净，洗二三次后，将肚子翻面，用剪刀将猪肚内的油筋剪净，再洗一次，再翻面，将食盐擦满全身，放进水盆内反复冲洗；待摸上去感觉不到黏液了，放进开水锅内氽1分钟；捞出后用小刀刮掉一块白色的厚杂物，再放冷水盆反复冲洗，待摸上去感觉不到黏液了，再放进清水锅中煮10分钟，倒入料酒，捞出后再冲洗肚子内外，备用；

2.肚子放锅内，倒入1000毫升清水，放入葱结、姜片烧开，倒料酒，盖上锅盖，小火煮1.5小时，打开锅盖去掉葱姜，再用中火煮20～30分钟，关火，备用；

3.将青豌豆粒或老豌豆粒放锅内，加水煮酥烂，捞出用粉碎机打成糊；取出放入锅中，倒入600～700毫升肚汤，烧开，放准调料，加少量胡椒粉和油，烧开后装大汤盆内；

4.将猪肚从猪肚汤中捞出，切成5厘米长、1厘米宽的肚条，放入豌豆茸盆中，淋上少许麻油即成。

特点：色泽白，味鲜香，豆清香，猪肚软嫩。

小贴士

可用干豌豆（杂粮店有售），也可用新鲜豌豆。