又到一年吃菌时

◎文/段梅红

入夏，又到了吃菌菇的时候。鲜美向来是中国人对美食的独特味觉追求。食用菌虽其貌不扬，却被历代美食家奉为珍馐。《吕氏春秋》说：“味之美者，越骆之菌”，“越骆”即今浙江，“菌”即香菇。清代文学家李渔在《闲情偶寄》中说：“求至鲜至美之物于笋之外，其惟蕈（真菌）乎？”

食用菌属于高蛋白、低脂肪、低热量食物，而且富含矿物质和维生素，是公认的理想蛋白质和营养组合来源。食用菌不仅美味，不同品种的菌菇还有不同的营养优势。

香菇：百菇之王

无论是鲜品还是干货，香菇都含有丰富的香菇多糖，该成分能有效抵抗癌症的侵袭。香菇还被称为“长寿菜”，是药膳中的重要成员。《本草纲目》说香菇：“性甘、味平、无毒，能益气不饥，治风破血，化痰理气，益胃助食，理小便不禁。”

挑选香菇时，最好买菌盖上有裂开花纹的花菇，这是香菇中的上品。香菇在南方湿润的冬天长得最快，肉质厚，黑色的顶面会爆出白色的花纹。裂开的花纹说明香菇中积累了较多的营养成分。

香菇在烘干过程中会产生大量芳香物质，干香菇适合红烧、油焖、炖汤、蒸鱼等。鲜香菇则适宜与素菜同炒。

口蘑：生长加油站

口蘑也叫双孢蘑菇，肉质肥厚，味道鲜美，蛋白质含量高达42%（干重），锌含量高。锌对于促进儿童的生长发育，尤其是智力和生殖系统发育具有至关重要的作用。口蘑中的钾含量也很高，每百克达1.6 毫克。钾能维持细胞内的正常渗透压，维持心肌的正常功能和神经肌肉的应激性，可预防高血压和脑卒中。

口蘑口感清爽，既可炒肉，又可素炒，更宜煲汤。口蘑入菜有许多名肴，如口蘑鸭心、口蘑炸蒲菜、乳汁软炸口蘑等。

牛肝菌：老饕至爱

“牛肝菌”一词最早出现在明朝的《滇南本草》中，因其貌如牛肝而得名，民间按其外观颜色不同将其分为黑牛肝、黄牛肝、白牛肝等。

牛肝菌菌盖表面光滑，菌肉厚实而富有弹性，鲜美异常，爆炒牛肝菌又脆又韧，牛肝菌汤则口感丰腴，绵软无比。

需要提醒您的是，牛肝菌家族里暗藏“杀手”。我国已知的牛肝菌约有400～500 种，其中可食的有100 多种，有毒的约40 余种，一些可食的牛肝菌若生食或烹调不当也会使人中毒。

羊肚菌：菌中女皇

羊肚菌，又称蜂窝菌、阳雀菌，肉质细嫩，清香爽口，其味具有泥土、坚果和烤肉的混合芳香，口味非常独特，又因珍稀名贵，素有“菌中女皇”之称，曾多次出现在中国国宴菜单上，也曾出现在荷兰的国宴上。

由于羊肚菌对矿物质有很强的富集能力，因此应慎食来自重金属矿区的羊肚菌。

竹荪：真菌之花

竹荪，又名竹笙、仙人伞，菌体呈笔状，顶部有钟形圆盖，菇体洁白，网裙围罩，姿态之美为其他真菌所不及，故被誉为“真菌之花”。早在唐代，竹荪就已成为筵席上的珍稀菜，为古代“下八珍”之一。因数量稀少，所以售价较高，历史上每1000 克干竹荪的国际市场售价最高与50 克黄金相当。

竹荪营养丰富，滋味鲜美清甜，肉质脆嫩，气味芳香，烧、酿、扒、焖均可。竹荪晒干后就变成了多孔、易于吸取汤汁的蜂窝状结构，因此煲汤最佳。需要注意的是，竹荪为嘌呤含量较高的食物，痛风和高尿酸血症患者要少吃。

草菇：解毒高手

草菇起源于广东韶关，清朝前期就已有人工栽培的文献记载，是岭南地区最常见、也最受人喜爱的食用真菌，广东人甚至用它制作酱油。“草菇老抽”中豆类发酵的鲜味和草菇的鲜味、焦糖的甜味融为一体，十分美味。

如果将蘑菇家族的各位成员按照维生素C 的含量排位，那么头把交椅非草菇莫属。维生素C 除有促进人体代谢、提高免疫力的功效外，还有解毒作用，能与进入人体的铅、砷、苯等重金属结合，令它们随小便排出。草菇味甘、性寒，有消食去热，强肝补肾之效。

挑选草菇要特别注意颜色。草菇有褐色和白色两种，不管哪种颜色，表面都不能发黄。草菇适合以大火爆炒，以减少维生素C 的损失。入锅前，可先在草菇菌盖上划个十字形刀花，以方便入味。

鸡枞：琼枝玉叶

鸡枞色泽洁白，肥硕壮实，肉质细嫩，清香四溢，口感清脆，明代文学家杨慎曾把鸡枞比作“仙境中的琼枝玉叶”。鸡枞自古便是宴席上的上等佳肴，古人对它有“鲜于锦鸡膏，腴于锦鸡腹”的赞誉。

鸡枞富含钙、铁、蛋白质等多种营养成分，含磷量尤高，李时珍在《本草纲目》中赞其有“益胃、清神、治痔”等药用功效。鸡枞是少有的集肉质细腻、香味高雅、鲜味浓烈为一体的真菌，将其红烧、生煎、油炸、炖汤都好吃。有人说它是“闭着眼睛烧都好吃”。最具产地特色的吃法是凉拌鸡枞：鸡枞煮到断生，与调味料、蒜末、花生碎、香菜拌在一起，爽脆清新、滋味无穷。

金针菇：益智抗敏

金针菇又名“聪明菇”“益智菇”，这得益于其所富含的赖氨酸。赖氨酸是人体必需的氨基酸，有健脑和促进儿童智力发育的作用，故脑力劳动者、儿童和青少年应将其列为必吃食品。

金针菇是过敏症患者的好食物。金针菇的菌柄中含有一种蛋白质，可以抑制哮喘、鼻炎、湿疹等过敏性病症。

金针菇是食物搭配的全能选手，可炒、可拌、可做汤、可涮煮。挑选时以淡黄色为佳，食之脆嫩味浓。色白者则韧性大，容易塞牙。

杏鲍菇：杏香鲍鲜

杏鲍菇是蘑菇家族里的“小巨人”，个头高大，体格粗壮，通体洁白细嫩，因“香味浓郁似杏仁，味道鲜美如鲍鱼”而得名。杏鲍菇以富含膳食纤维与微量元素著称，并有降低餐后血糖的功效，特别适合糖代谢异常的人群食用。

其实，杏鲍菇引入我国的时间并不长。但四川盆地的空气条件非常适合杏鲍菇的生长，如今四川已成为国内杏鲍菇产量最高的省份之一。杏鲍菇肉质肥厚，质地脆嫩，虽没有香菇、松茸那样的香浓气味，但特别容易吸味。而川菜恰是诸多菜系中最擅调味的，水煮杏鲍菇、麻婆杏鲍菇、宫保杏鲍菇、回锅杏鲍菇等川菜皆值得一试。