烹 煮 人 生

何翠宜

酸甜苦辣，举杯落箸，皆源起灶间，止于唇舌。在中国人的烹饪文化里，根据食材特点的不同，有文火慢煮，也有武火猛炒……技法不同，各有風味。

让我们烹煮多种味道，调制一种生活姿态，浓缩一份人生感悟，感受无限时代风采。

精品展示

时光鲜美

盛慧

潮汕地区，小吃众多，最让我眷恋的是猪肠胀糯米、蚝仔烙和普宁豆干。

猪肠胀糯米，刚出锅时胖乎乎、圆滚滚的，像一头头吃饱的小猪崽，懒洋洋地躺在盘中呼呼大睡，甚是可爱。它的口感十分松软，浓郁的米香、若有若无的猪肠味道，糯香四溢，经久不散。

妻子每次回娘家，蚝仔烙是必定要去打卡的。制作蚝仔烙要用平底锅，先煎蚝仔，后拌薯粉，最后浇蛋浆。伴随着“嗞嗞”的美妙声响，香气四散，让人大吞口水。我喜欢脆皮的做法，表皮金黄松脆，像行走在晚秋铺满落叶的小径上，蚝带脆爽，蚝肉方熟，肥嫩多汁，滑腻鲜美，每一个都是鲜美的“小炸弹”，每一口都有爆膏的惊喜。它们在嘴里融化，那种鲜甜久久地萦绕在舌尖，叫人难忘。

炸豆干，讲究大鼎深油，最好用硬柴，火力威猛，伴随着噼里啪啦的声响，豆干像金鱼一样在鼎中自由自在地游动。由于加入了薯粉，豆干油炸过后会形成一层酥皮，皮肉自然分离，便会产生一种“金包银”的视觉效果。炸豆干一定要现点现炸，出锅即食，一旦冷了，不香也不脆口。

潮汕地区最有风味的炸豆干在普宁洪阳鸣岗村，那正是我妻子的外婆家。我妻子从小在外婆家长大，深受外婆宠爱。我们每次去看外婆，她都会带我们到村口的一棵大榕树下吃几盘炸豆干，队伍浩浩荡荡，让邻居们羡慕不已。

外婆是八十一岁那年突然去世的。外婆去世以后，她居住的老厝立刻变得冷清起来，天井里长出了成片的青苔。寂静的午后，风轻轻地叩响门环，发出寂寥的回响，她养的那只老黑猫依旧不离不弃，痴痴地等着主人回来。

每次回去，我们还会像以前一样，去老厝坐一坐，喝几泡功夫茶，外婆的相片挂在墙上，像平常一样笑意盈盈地看着我们。我们还会像以前一样，去村口榕树下吃炸豆干，队伍依旧浩浩荡荡，但味道里终究少了一点什么。

（选自《粤菜记》，有删改）

●赏读

家乡小吃是走进千家万户、老少皆宜的风味印记，自孩提时就给我们带来莫大的惊喜和幸福。作者虽为异乡人，对粤地小吃的描写却惹人生津，寄寓了他对妻子及其故乡的人与事的深情，也正印证了苏轼的那句“此心安处是吾乡”。

四方食事，能吃出烟火温情，也能品出人间冷暖。最牵挂的味道，便是让灵魂熨帖的味道。

秋风有信

葛亮

香港，吃得讲究。

中西餐遍地开花，各成派系，有如春秋战国，又恰如海纳百川。有种饮品的诞生可见一斑，名叫“鸳鸯”。所谓“七茶三啡适量奶”，便如此时的香港，各种口味是来者不拒。于是，香港厨师协会办了个饮食大赛。

“陈五举”这个名字，是人们在狂欢中落潮、走向审美疲劳时脱颖而出的。

五举开始选择的都是些耳熟能详的菜式。看似清新简单的小菜，却可见扎实的基本功。“走油肉”见的是火候，“扣三丝”见的是刀功，“红烧鳊鱼”见的是调味，全是以“旧”来做了底，却多少有那么一点“新”。如“刀鱼汁面”上撒了炒熟的鲞鱼籽;至于上海熏蛋，他则用糟油来熏，糟香与淮盐的烟熏味儿氤氲一处，很是奇妙。这香味不霸道，而是熨帖地、小心地试探着你的味蕾。就是这一点小心翼翼的“新”，默默地打动了评委，一路为他护航。

五举收到了决赛的题目：“点心成金”。他心里轻微地颤动了一下。

此时备赛的五举浑然不知，师徒即将相见。

荣师傅并未告诉任何人，他接受了这桩赛事，何况对手还是陈五举。这个名字，数十年来，有如荣师傅心中芒刺，外人个个讳莫如深。

最末，屏风打开。双方面目了然。师父是老了，五举也几近是个中年人。他们互望一眼，不知为何，五举却觉得昨日还曾见过，然而，此刻他们是对手。对决的主题是“鸳鸯”。

荣师傅架锅，起火，揉面皮，制奶黄。

五举手里做着一道豆腐布丁。豆腐打碎，融忌廉与鱼胶粉，又加入一勺椰汁。他花了许多时间尝试这道点心。是的，椰汁可以祛除豆味，只余爽滑。

黑豆与黑芝麻打碎，大火，融阿胶。他两手各持一碗，平心静气。一黑一白，流泻而下，渐渐地在锅里汇成弧形。旋转、汇聚，黑白交融，壁垒分明。这道点心，叫“太极”。

此时，他闻到近旁熟悉的气味在空气中浮泛起来。他想，师父快要炒莲蓉了吧。

忽而，“咣当”一声响。五举手一抖，侧过脸。

锅落到了炉灶边上，荣师傅用左手紧紧握住右手手腕，眼神黯然。他面对众人说，我输了。

锅里是还未炒香的莲蓉。师父的右手严重骨折过，使不上力，触则剧痛。刚才师父端炒锅，用的是右手。

五举木木地放下手中的碗，走过去。他静默地执起师父的手。荣师傅退后，闪躲一下，却又由他。五举在师父腕肘处轻轻按摩。以往天寒湿冷，师父手痛，是五举为他揉。如今这只手筋络密布，苍硬如虬枝。师父胖了，唯独手却干枯粗粝了，是被时间熬干的。

荣师傅在心里叹一口气。做师父的愿到这里来，是有心成全他。

荣师傅闷声对他说，回去。

五举没有动。做师父的急了，声音厉了些，对他说，回去。

五举终于转身，将炒锅重新架在灶上，开了火。锅里的莲蓉，幼嫩细滑。他执起锅，慢慢炒。师父说过，要慢慢炒，心急炒不好。十年没有炒了。一招一式，他全记得，像是长在身上了。做师父的，眼睛慢慢蒙眬。那时五举身量小，一口大锅，像是小艇，锅铲像是船桨。他就划啊划啊。那莲蓉渐渐地，就滑了、黏了、稠了。

五举由师父看着，又做成了“鸳鸯”月饼。

一半莲蓉黑芝麻，一半奶黄流心。犹如阴阳，包容相照，壁垒分明。

（选自《燕食记》，有删改）

●赏读

文题“秋风有信”化自粤曲《客途秋恨》，其中有一句“但我有广阔的胸襟与君共历悲欢”，与小说中师徒二人在饮食大赛上相逢泯恩仇，最后互相理解、彼此成全的结局相照应。烹煮讲究，佳肴作缀，陈五举放下隔阂、大道至简的“扫地僧”形象，隐含着作者对“常”与“变”的人生思辨。