黔菜文化资源的开发研究

黔菜文化资源是贵州旅游资源的重要组成部分，也是我国悠久的饮食文化的一部分，对于地区餐饮业和旅游业的发展具有重要意义。黔菜文化资源具有独树一帜的鲜明风格，是贵州民族多样性、文化多样性、地貌多样性的外在表现，开发黔菜文化资源，对地方经济的可持续发展有积极的价值。因此，要探索黔菜文化资源的开发路径，有效传承黔菜文化，推动黔菜文化资源实现良性发展。

一、黔菜特点

1.品类多样。黔菜，即贵州菜，以民族文化为根基，产生于贵州高原，主要分为民族菜、民俗菜、创新菜、土司菜。基于贵州民族文化形成的民族菜，具有独特的地方特色，包括水族菜、彝族菜、侗族菜、布依族菜、苗族菜等。由于民族菜是在贵州特殊的地形、气候的孕育下产生的，故其口感具有特殊性，加工方法也具有自身的特色，代表性菜品有酸汤系列、花江狗肉、鸡辣子等。民俗菜则多出现在贵州经济比较发达的地区，是贵州文化与中原文化结合形成的菜品。目前，黔菜中最为人们所熟悉的一类就是民俗菜，它的兼容性、广泛性比较高，代表菜有泡椒系列、宫爆系列等。创新菜是黔菜厨师们在继承发扬传统黔菜的同时开拓创新形成的新菜肴，既保留了贵州各民族的传统风味、乡土风味、地方风味，又借鉴了其他菜系的烹调技艺，形成了麻辣、糟辣、糊辣、香辣等众多风味。土司菜于明清时期形成，属于贵州菜中的官府菜、宴席菜，具有个性化、地方化的特点，代表菜品有茶味熏鸭、骨榨豆腐等。

2.口味独特。（1）辣醇。贵州是辣椒的主产地，有悠久的种植历史，辣椒品质优良、种类丰富，闻名全国。在制作黔菜时，人们往往会就此取材，用到多种辣椒，菜肴具有多樣化的味型，不过却辣而不猛、红而不辣。在贵州，辣椒的做法有糊辣椒、阴辣椒、糟辣椒、腌泡椒、油辣椒、糍粑辣椒等，应用于不同的黔菜中。贵州少数民族皆喜辣，家常菜几乎无菜不辣。

（2）酸鲜。贵州菜肴中会用到盐酸、虾酸、糟辣酸、番茄酸等，形成了独特的酸鲜口味。可以说，酸是民族菜的根本，水族、侗族、布依族、苗族等少数民族，基本上家家户户都有腌菜坛、酸汤缸，常见的酸菜有酸辣椒、酸腌菜、酸蕨菜、酸豇豆、酸泡萝卜等。

（3）味厚。黔菜中一些特色菜的口味香浓醇厚、原汁原味，比如特制的火锅、阳朗鸡、青椒童子鸡、清汤鹅、花江狗肉等。

二、黔菜文化资源开发价值

1.传承及展示地方传统文化。随着人类社会的发展和进步，饮食成为一种社会文化现象，不仅用于满足人们的生存需求，也成为物质与精神文明结合的产物。地方饮食文化基于共同文化、共同历史、共同地域，形成独特的饮食方式、风味、礼仪等，成为一种文化传统，也是人类的一种文化景观。开发黔菜文化资源，不仅有助于传承地方特色、传统饮食文化，也可以向更多人宣传地方传统文化。

2.推进发展旅游经济。旅游与饮食的关系十分密切，“旅以食为先”，饮食在旅游中居于首要地位，地方特色饮食文化资源能够宣传当地的传统文化和饮食文化，满足旅游者的求新、求异需求以及口腹之欲，增强游客的旅游体验。饮食产品中还富含地方特色，是多数旅游者的优选，由此可以延伸出旅游产业的价值链条，提高饮食产品的价值，促进旅游业与餐饮业共同发展。

3.保护及传承贵州饮食文化。黔菜文化资源是贵州饮食文化的重要内容，开发黔菜文化资源，有利于保护和传承贵州饮食文化，打造知名美食品牌，同时也有利于贵州旅游业的发展。挖掘贵州美食文化价值，开发黔菜文化资源，可以更好地扩大黔菜文化的影响力，使贵州美食被各地旅游者所认识和喜爱，更好地传承传统饮食文化，提升贵州美食的竞争力。

三、黔菜文化资源开发策略

1.制定整体发展规划。近年来，贵州十分重视民俗风情旅游、红色旅游、生态旅游、乡村旅游的发展，“多彩贵州”的口号渐渐深入人心。“多彩贵州”中包含着饮食文化、旅游资源等内涵，但当前对黔菜文化资源的开发不尽如人意。贵州水质优、环境好，具有“原生态”特色，因此开发黔菜文化资源时需要做好整体布局，进行科学、系统的规划。一是把黔菜文化资源与贵州旅游发展规划相结合，在推动贵州旅游业发展的同时，开发利用黔菜文化资源，统筹文化资源、自然资源，实现整体发展，发挥综合效能。二是开发黔菜文化资源时注重地区特色，突出民族风情，可以结合当地的民族节庆，合理开发与利用黔菜文化资源，形成鲜明特色。

2.树立文化战略意识。开发黔菜文化资源，要与当地的历史文化相结合，树立文化战略意识，将其作为文化资源，突出地方个性化特点。每个地区都有其独特的历史文化，挖掘贵州从古至今的文化，可以为黔菜饮食文化赋予鲜明色彩，提升饮食文化的影响力。比如，黔菜就与历史上的土司制度关系十分密切，发展出了土司菜，因此可以整理相关的文化资源，通过文化包装土司菜系，扩大其影响力。此外，贵州作为红色资源大省，可以与地区特色素食文化相结合，开发长征特色系列菜肴、红色特色系列菜肴等；当地屯堡文化保存比较完整，可以打造屯堡特色饮食文化；民族饮食文化资源丰富，可与少数民族历史文化相结合，对黔菜文化资源进行有效开发与利用。

3.注重品牌建设。黔菜文化资源在开发的过程中，需要重视品牌建设，打造自己的知名品牌，从而做大做强。比如，政府可以给予政策支持，促进黔菜特色餐饮品牌名店的发展，提升其市场竞争力，引导餐饮企业产业化、规范化、科学化、品牌化经营。相关协会可以制定餐饮行业的认定程序及标准，评选一批黔菜餐饮名店、名菜、名师、名点等。再如，可以将餐饮品牌与主要城市、主要景点、主要旅游线路相结合，借助旅游知名度提升、旅游业蓬勃发展的优势，培育餐饮特色名店。

4.设计推出特色旅游与饮食线路。随着旅游业的发展，当地相关部门在规划特色旅游线路时，可以将黔菜文化资源融入其中，打造特色饮食旅游路线，以提升黔菜文化的知名度，促进贵州餐饮产业的发展。比如，民族菜以贵州民族文化为基础，极具地方个性，因此可以将少数民族丰富的饮食文化资源与旅游产业相结合，打造精品民族菜旅游路线。再如，遵义县被称为“中国辣椒之都”，可以为其规划以辣椒文化为主题的旅游精品线路，突出黔菜文化特色。

5.开发与创新相结合。开发黔菜文化资源时，要重视创新、独辟蹊径，以吸引更多的消费者。比如，修文县推出了以蜈蚣桥豆腐、扎佐蹄膀等为代表的特色鲜明的旅游美食，使黔菜的知名度不断提高。在开发黔菜文化资源时，虽然需要保持传统、凸显独特性，但也要注意变通。对于那些口味独特的黔菜，比如折耳根，要采用创新的烹饪方法，使其符合更多人的口味。

综上所述，当下人们对饮食提出了更高的要求，贵州饮食文化独具特色，是中国传统饮食文化的重要组成部分，具有独特的魅力。在新时代下开发黔菜文化资源，需要进行整体规划、树立文化战略意识、注重品牌建设，并将其与特色旅游产业相结合，从而促进地区经济的可持续发展。

作者简介：宝磊（1988-），男，蒙古族，吉林镇赉人，助教，大学本科，研究方向为烹调工艺与营养、西餐工艺学等。