淮南牛肉汤产业链标准化发展现状研究

刘雪　叶晓煌　刘后继　闫晓明

淮南牛肉汤是中国历史悠久的传统美食，以黄淮地区牛肉、牛骨为基础原料，配合多种香辛料共同熬煮而成，汤鲜味美，有“江淮第一汤”的美誉。淮南牛肉汤产业链上游以豆皮、粉丝、千张的初级加工和肉牛养殖为主，中游以牛肉汤加工为核心，下游面对消费者市场与餐饮市场。2022年，淮南牛肉汤全国门店达3万余家，全产业链产值约280亿元，带动地域肉牛养殖、粉丝、千张等配料以及物流等产业链产值13亿元。

虽然淮南牛肉汤产业链发展规模较大，但却存在关键技术供给能力不足、装备制造“两化”融合度低和产业链相关标准体系滞后等问题，尤其是产业链相关标准体系滞后的问题，容易阻碍淮南牛肉汤产业的长远发展。本文梳理了淮南牛肉汤相关产业链现行标准，对构建淮南牛肉汤产业链标准体系提出了相关发展建议，以期为淮南牛肉汤产业链标准化发展提供理论借鉴，推动淮南牛肉汤产业标准化、规范化发展。

一、淮南牛肉汤产业链标准体系的发展现状

淮南牛肉汤产业链标准体系由基础通用子体系、生产标准子体系、产品标准子体系、加工标准子体系、流通标准子体系、质量追溯标准子体系和管理服务标准子体系组成，7个子体系中又包含了质量与安全、品牌与文化、质量追溯、监管与服务、产地环境、设施设备、生产技术、原料加工、牛肉汤加工、检验检测、包装贮藏、运输与销售等环节。

淮南牛肉汤产业链现有相关标准共计102项。其中，基础通用子体系中，质量与安全国家标准1项；生产标准子体系中，产地环境国家标准2项、行业标准4项，设施设备行业标准和地方标准各1项，投入品国家标准和行业标准各18项，生产技术国家标准3项、行业标准5项、地方标准6项、团队标准5项；加工标准体系中，牛肉汤加工国家标准、地方标准和团队標准各1项；产品标准子体系中，产品质量团队标准2项，检验检测国家标准11项、行业标准1项；流通标准子体系中，包装行业标准3项、地方标准1项，贮藏国家标准和行业标准各3项；质量追溯标准子体系中，技术行业标准5项，应用行业标准4项；管理服务子体系中，管理团队标准1项，服务团队标准1项。具体总结见表1。

二、淮南牛肉汤产业链标准的分类

淮南牛肉汤标准体系是由政府、国际组织、行业协会和科学机构等一同制定和管理的一系列规则、标准和通则，主要用于规范淮南牛肉汤原材料、产品质量、加工工艺、产品流通、产品质量追溯和管理服务等各个环节，以确保淮南牛肉汤产业链符合法律法规和行业最佳实践。淮南牛肉汤产业链标准可进行如下分类：

1.淮南牛肉汤原材料生产环节相关标准。淮南牛肉汤原材料生产环节相关标准有产地环境相关标准：规定原材料产地土壤、水质、空气质量等内容；设施设备相关标准：规定原材料生产过程栽培（养殖）设施的建设及使用、操作所需设备的规格及使用；原辅料及投入品相关标准：规范原辅料及生产过程中投入品的使用，包括品种、肥料（饲料）、农膜、农药（兽药）；生产技术相关标准：规范原材料的标准化生产，包括种苗繁育（品种培育）、植保（动保）、栽培（养殖）等；以及其他与原材料生产相关的标准。

2.淮南牛肉汤产品质量相关标准。淮南牛肉汤产品质量相关标准有产品质量相关标准：规定淮南牛肉汤的品质和质量，包括产品等级规格、卫生、限量；检验检测相关标准：规定淮南牛肉汤检验检测技术及指标，包括取样制样、检测方法、有害残留、重金属等；以及其他与淮南牛肉汤产品相关的标准。

3.淮南牛肉汤加工相关标准。淮南牛肉汤加工相关标准有加工制品类别相关标准：包括初加工、深加工的原材料和淮南牛肉汤制品；工艺过程相关标准：规范淮南牛肉汤制品加工产业链的各个环节，包括加工原料、环境设施、加工技术、产品质量和检测、制品包装等环节；以及其他与淮南牛肉汤加工相关的标准。

4.淮南牛肉汤产品流通相关标准。淮南牛肉汤产品流通相关标准有包装相关标准：规范原材料及淮南牛肉汤制品的包装环节，包括包装材料、包装技术及标识等；贮藏相关标准：规范原材料及淮南牛肉汤制品的贮藏环节，包括产品保鲜技术、仓储环境、卫生操作等；运输相关标准：规范原材料及淮南牛肉汤制品的运输环节，包括常温物流、冷链物流等；以及其他与原材料及淮南牛肉汤制品流通相关的标准。

5.淮南牛肉汤产品质量追溯相关标准。淮南牛肉汤产品质量追溯相关标准有技术标准：规定工厂化生产淮南牛肉汤制品编码、数据采集、数据传输、系统构建等相关内容；应用标准：规定操作规范、质量追溯平台建设以及评价认证等相关内容；以及其他与淮南牛肉汤产品质量追溯相关的标准。

6.管理服务相关标准。淮南牛肉汤管理服务相关标准规范了原材料及淮南牛肉汤制品生产管理、社会化服务等环节，包括园区建设运营、安全生产监管等管理相关标准，农资供应、土地托管、统防统治、物流保险服务等服务相关标准。

三、淮南牛肉汤产业链标准体系的构建

目前，市场上所见的淮南牛肉汤有门店现煮和预包装两种形式，因此可根据生产加工场所、是否预包装以及食品生物学特性划分淮南牛肉汤的种类，进而构建分类标准子体系。淮南牛肉汤产业链包括上、中、下游产业链，要想构建完善的淮南牛肉汤产业链标准体系，则需针对淮南牛肉汤的原辅料标准、产品质量通则、安全生产体系和安全追溯体系等分别建立完善的标准，以期健全淮南牛肉汤产业链标准化体系。

1.淮南牛肉汤原辅料标准规范的建立。保证原辅料的质量安全与稳定，是淮南牛肉汤产业链上游企业的核心任务。淮南牛肉汤的原辅料主要包括牛肉、牛骨、牛杂、牛油、辣椒粉、粉丝、豆饼、千张等，应建立基于牛肉、粉丝、豆饼等基本原辅料的总体质量标准，明确企业统一制定的物料名称和内部使用的物料代码、质量标准依据、检验方法、定性和定量的限度要求、贮存条件和注意事项、有效期在内的质量标准。建立淮南牛肉汤原辅料管理规程，明确初检、待验、入库、贮存、发放、退库在内的标准化使用流程。建立原辅料供应商质量保证能力评价体系，通过分析、试用和评价确定原辅料的总体质量情况；对质量记录进行评价；对供方质量保证能力进行评价；现场完成对上游企业的供给能力评价。

2.淮南牛肉汤产品质量通则的建立。面向包含方便休闲包装、预制包装等在内的淮南牛肉汤产品，对其术语和定义、技术要求、检验规则、标签、标志、包装、运输和贮存等方面开展研究，制定适用于淮南牛肉汤产品生产、检验及销售的质量通则标准。术语和定义：主要从各方面进行归纳总结，从而形成最全面、最能解释淮南牛肉汤产品的定义；技术要求：主要从原辅料的质量要求、产品的感官要求、理化指标、净含量、卫生指标等方面进行研究；检验规则：通过实验验证制定出每个检测指标的检验方法标准，以及出厂检验、型式检验、抽样、判定规则等；通过对产品市场的调研，形成标签、标志、包装、运输和贮存等方面的标准规定。

3.淮南牛肉汤安全生产体系的建立。淮南牛肉汤安全生产体系应涵盖上游原辅料加工企业、中游牛肉汤加工企业，建立和完善统一协调、权责明晰的企业食品安全生产监管体系；建立较为完善的食品安全生产应急处理体系；完善统一、全面的食品安全生产标准和检验检测体系；建立和完善企业食品安全生产风险评估评价体系；建立食品安全教育宣传体系。

4.淮南牛肉汤安全追溯体系的建立。淮南牛肉汤的安全追溯系统主要由各类传感器、射频识别标签、条形码标签、信息管理平台等元素组成，通过唯一、对应的食品追溯编码，将食品的原辅料信息、生产加工过程信息、物流过程信息、销售信息与食品本身进行绑定。可以利用部署在生产加工、物流运输等过程中的监控设备采集数据，并将数据传输到计算机上的信息管理平台，通过射频标签或条形码技术对食品进行标记，用户利用射频阅读器或条码扫描器获取食品标记信息，联接信息管理系统，获取对应的数据。在淮南牛肉汤的生产过程中，应对产品从原辅料的采购到销售这一系列过程的重要信息进行记录，提供产品在各环节中的生产、物流、成分等数据，一方面可以为淮南牛肉汤生产企业提供指导生产的信息，另一方面可以为消费者和监管部门提供食品成分、加工流程、周转流程的关键信息。

四、淮南牛肉汤产业链

标准化发展问题及对策

目前，淮南牛肉汤产业链标准存在分布不均等问题，主要表现在产业链上下游的标准数量分布不均匀。例如，产业链标准体系基础通用子体系相关标准仅有1项，管理服务标准子体相关标准仅2项，加工标准子体系相关标准仅有3项，标准子体系相关标准有9项，产品标准子体系相关标准有14项，流通标准子体系相关标准有10项，质量追溯生产标准子体系相关标准有63项，基础通用子体系中品牌与文化相关标准目前为空缺状态。该问题的存在会造成淮南牛肉汤产业发展趋势不稳定，不利于产业链发展，下一步在制定完善淮南牛肉汤标准体系时应填补目前子体系中的空白标准，平衡产业链标准分布不均问题。

虽然淮南牛肉汤已存在多年，但是以往其受重视程度不高，近年来，随着政府的大力支持、相关企业的发展，淮南牛肉汤产业才逐步发展起来，因此淮南牛肉汤产业链标准还存在高质量标准体系滞后问题，极大地限制了该产业的规模化发展与牛肉汤品牌的塑造。现有牛肉汤相关标准多为牛肉湯产业链周边产品相关标准，缺乏精准、高质量的淮南牛肉汤相关标准，要想加速淮南牛肉汤产业链发展，需开展牛肉汤标准化与监管溯源技术研发工作，完善淮南牛肉汤从原辅料至产品的系列标准，健全牛肉汤安全追溯体系。

由于淮南牛肉汤产业链涉及面比较广，在设计标准体系时容易出现设计盲区，出现体系内容不足等问题。同时，虽然标准体系内规划了一定数量的标准，但是标准和标准之间的逻辑关系清晰度不明显，因此在设计淮南牛肉汤产业链标准体系时需综合多方面内容进行统筹考虑，着重完善标准内容，关注不同标准间的潜在联系。

基金项目：科技特派团项目《传统淮南牛肉汤标准化技术集成研究及产业化》（2023tpt059）；安徽省科技重大专项项目《传统淮南牛肉汤工业化生产技术集成及产业化》（202003b06020023）。

作者简介：刘雪（1994-），女，助理实验员，硕士研究生，研究方向为作物遗传育种。

*通信作者：闫晓明（1963-），男，研究员，研究方向为资源环境和食品。