麻辣牛肉干

文　恰

原料：牛柳1000克

大葱1根

姜1大块(约50克)

花椒50克

干红辣椒50克

料酒3汤匙(45毫升)

生抽1汤匙(15毫升)

老抽3汤匙(60毫升)

白糖4汤匙(60克)

盐1茶匙(5克)

味精1／2茶匙(3克)

熟白芝麻随意

做法

1)牛柳切成3厘米大小，厚度为2毫米的片，用清水泡1小时。大葱切段．姜切片。备用。

2)把牛肉片的水分挤干，血水倒掉不用。放入盒中，加葱段和姜片，倒入料酒和1／2茶匙盐(一定要少放，因炒制时还要调味)，腌制30分钟。

3)干辣椒剪成段(不太能吃辣的，可以不剪)，干辣椒与花椒的比例为1:1。

4)将生抽、老抽、白糖、剩余的1／2茶匙盐、味精倒入碗中调匀备用。5)锅中倒入油，待油五成热时．放入辣椒和花椒，炒出香味，马上调成小火．倒八腌好的牛肉片翻炒，炒到出了大量水分后，将水倒掉。

6)继续用小火炒锅中的肉片，待水分完全干了(这个步骤需要至少10分钟)，将调料汁倒入锅中，炒3分钟，待调料汁完全裹在肉片上，锅中无汤汁即可出锅，撒熟白芝麻。

超级啰嗦

此菜是《食全食美》节目中，一位四川阿姨教做的。味道麻辣鲜香，肉片嚼起来有韧劲儿，但不柴不老，可以做下酒菜，也可以做日常的零食。外带，送人，都很不错。

每次可以多做一些，放在保鲜盒中入冰箱冷藏，至少可以保存15天。

如果想要味道更具川味，建议使用四川的大红袍花椒来做，也可根据个人爱好，增加或减少辣椒与花椒的数量。但比例要保持1:1。

牛柳切片后放入清水中浸泡，是为了充分去除血水，因为肉片是不经过焯烫的，泡水的方法除了去掉肉中的血水，同时也可以去除肉的腥味。

因为炒制的时间比较长，而且还要炒到无汤状态，因此建议使月不沾锅来做。