保鲜菌种在搅拌型酸奶中的应用

随着生活水平的提高，人们对食品的需求已由营养、安全上升为追求保健功效，而酸奶由于其特有的营养价值和保健功能，越来越受到关注和认可。目前市场上酸奶花色繁多，层出不穷，但是其较短的保质期一直是令人困扰的问题，在一定程度上限制了酸奶市场的拓展空间。特别是搅拌型酸奶，操作工序多，原辅料多，更易引起酸奶的污染。影响酸奶保质期的因素主要有2个，一是酵母菌、霉菌及其它杂菌的污染，一般表现为胀包，异味[1]；二是酸奶的后酸化。为了延长酸奶的保质期，提高品质，本文研究了保鲜菌种对搅拌型酸奶的保鲜作用。

1 材料与方法

1.1 材料

原料奶（河南花花牛乳业有限公司）；稳定剂（丹尼斯克公司和嘉吉公司）；保鲜菌种A（100DCU/吨）和B（15DCU/吨）；发酵剂（丹尼斯克公司）。

1.2 酸奶生产工艺

原料奶→标准化→预热（70～75℃）→配料（白砂糖，果胶，变性淀粉等）→均质（60～65 ℃，15～20 MPa）→杀菌（95 ℃，5min）→冷却→添加发酵剂→发酵（42±1）℃→翻缸→灌装→后熟→成品

1.3 试验方法

检测酸奶中的主要污染菌；保鲜菌种A和保鲜菌种B分别与发酵剂一起加入酸奶基料中，研究保鲜菌种对酸奶发酵及成品的影响。

1.4 检测方法

1.4.1 细菌总数

按GB 4789. 2—94进行检测。

1.4.2 霉菌和酵母菌数

按GB 4789. 15—94进行检测。

1.4.3 乳酸菌数

[2]进行检测。

1.4.4 菌属初步鉴定

将培养基上的微生物菌落按形态特征及革兰氏染色镜检结果，纯化数量最多的3 种菌落，然后用糖发酵试验初步确定菌属。

1.4.5 酸度滴定

取10g酸奶放入250mL三角瓶中，加入20mL蒸馏水，再加入2～3滴0.5%的酚酞酒精溶液，小心摇匀，用0.1mol/L 的NaOH 标准溶液滴定至微红色，在1 min 内不消失为宜。消耗0.1mol/L NaOH 标准溶液的体积（以mL）乘以10，即为酸度°T。

表1 酸奶中的主要污染菌

1.4.6 感官评定

请5名有食品品尝经验的人，分别从色泽、滋气味、组织状态3方面进行评定。

表2 保鲜菌种对酸奶发酵过程的影响

表3 保鲜菌种对酸奶在常温（25℃）贮藏过程中酵母菌的影响

表4 保鲜菌种对酸奶贮藏过程中酸度的影响

2 结果与讨论

2.1 酸奶中主要污染菌的检测

从已经超过货架期并且有胀袋现象的产品中取样，初步检测主要污染菌。从表1 中可以看出，酸奶中的污染菌有球拟酵母（Toruloopsis）、假丝酵母（Candida）、黑曲霉（Asperg il lus）、青霉（Penicillium）、G＋杆菌和G-球菌。

2.2 保鲜菌种对酸奶发酵及成品的影响

将保鲜菌种和发酵剂加入酸奶基料中共同发酵，从第2h开始，每隔1h取样并测定酸度值。在酸奶后熟之后，观察成品酸奶的感官和品质变化，并测乳酸菌数；测定保质期内的酸奶在25℃常温和4℃冷藏条件下的酸度值，并检测酸奶中酵母菌数量。结果如表2～4所示。

从表2中可以看出，保鲜菌种不参加酸奶的发酵过程，不影响发酵时间及乳酸菌数量。从表3中可以看出，保鲜菌种明显抑制了酸奶产品在常温贮藏过程中酵母菌的生长。添加保鲜菌种的酸奶在4℃冷藏过程中在保质期内未检出酵母菌和霉菌。从表4中可以看出，添加保鲜菌种的常温酸奶的酸度增长速度及其幅度远远高于对照。第3天时，添加保鲜菌种A的酸奶酸度从78.2°T增长到118.4°T，添加保鲜菌种B的酸奶酸度从80.0°T增长到115.9°T，而对照从75.2°T增长到95.0°T，可见添加保鲜菌种的酸度增长速度达到了对照的2倍。与之对比，在4℃冷藏条件下，添加了保鲜菌种的酸奶酸度和对照的酸度接近。

在酸奶的保质期内，保鲜菌种利用它的代谢产物——抑菌物质和有机酸来抑制霉菌和酵母菌的生长。在常温贮藏条件下，温度的增高，加快了保鲜菌种的生长和代谢，而代谢产物有机酸提高了酸奶的酸度，进而影响了酸奶的口感和状态。所以在常温贮藏条件下应用保鲜菌种时，应该考虑其对酸奶酸度的影响。在4℃冷藏的情况下，在酸奶中添加保鲜菌种可显著抑制霉菌和酵母菌的滋生，延长保质期，且不影响酸奶的感官特征。

3 结论

保鲜菌种不参与酸奶发酵过程，不影响发酵时间及乳酸菌数量，在保质期内抑制了霉菌和酵母菌的滋生。在搅拌型酸奶中添加保鲜菌种，在4℃冷藏的条件下，可延长产品保质期，且不影响酸奶的口感和感官特征；而在25℃常温贮藏条件下，保鲜菌种在较短时间内迅速提高了酸奶的酸度，严重影响了酸奶的口感和状态。

参考文献

[1]潘利华，夏云梯，朱克美等.Nisin对酸奶品质的影响研究.合肥工业大学学报，2002，25（4）：619～623

[2]姜丽华，周捷.乳酸饮料中活乳酸菌数的测定.浙江食品工业，1989，1（1）：37～38