茶葛大豆条的开发与研究※

高原菊 罗 文 张 利

(四川烹饪高等专科学校，四川 成都 610100)

据统计，中国每年至少有11万人因过量饮酒导致酒精中毒，长期、过量饮酒已经成为严重危害人类健康的公共卫生问题。为减轻或避免饮酒给人们带来的健康损害，选择适宜的解酒品是一个有效方法。因此，具有解酒作用的保健食品研发逐渐受到重视，研制安全有效、服用方便的解酒产品是市场的需要，也是社会和广大饮酒人群的需要。

本课题所研制的“茶葛大豆条”以大豆为主要成分，酌配绿茶、葛根提取物，经特殊烘焙工艺加工而成，是具备独特风味的新型保健食品。其成品口感类似糕点类食品，其组成配料，如大豆、绿茶、葛根等都具有良好的解酒功用。

1 茶葛大豆条的原料及配方

1.1 原料

1.1.1 葛根

葛根既可入药，又是一种良好的营养保健品，属于卫生部公布的药食两用的原料。葛根含葛根异黄酮，能在急性酒精中毒的情况下，通过清除体内自由基和抗脂质过氧化而使酒精中毒所致的血清黏度恢复到正常状态，改善脑组织供氧并兴奋脑细胞，从而达到醒脑的作用［1］。另外，葛根总黄酮能提高小鼠对乙醇的耐受量，降低血中乙醇含量。葛根提取物(葛根素)能有效拮抗酒精所引起的MDA水平的升高［2－3］。

1.1.2 茶多酚

茶多酚是一种天然、优良的自由基清除剂，对酒精性肝损伤有良好的治疗和保护作用［4］。试验证实，茶多酚能够有效抑制小鼠的兴奋性，降低其共济失调能力，提高其乙醇半数致死量，这表明茶多酚对实验性小鼠有显著的解酒作用［3，5］。

1.1.3 大豆

大豆是中国的传统食物，它富含多种营养素，现代药理研究显示，其所含大豆多肽可以改善酒精性肝损伤小鼠的肝组织结构，降低受损肝组织中的甘油三酯含量，减轻肝组织的脂肪变性程度［3，6］;而大豆异黄酮能够促进乙醇分解，降低血液乙醇浓度，加速乙醇的排泄并保护肝细胞免受自由基和毒物的损害［3，7］。

1.2 配方

本品的目标消费人群定位为长期饮酒且有解酒需求的人群，因此本品选择解酒历史悠久的葛根和茶多酚为主要原料，辅以大豆、葡萄糖及蔗糖等以增强本品的解酒功效，既可满足一部分只饮不食的饮酒者的主食需求，又可当作空腹饮酒的餐前点心，属于具有特殊解酒功能的糕点类小吃。

2 茶葛大豆条制作的材料及设备

2.1 材料

茶多酚，四川乐山禹伽茶业科技开发有限公司生产;葛根粉、大豆粉、葡萄糖、蔗糖等，市售。

2.2 设备

320型回转式枕式包装机械、食品秤、烤箱、面板、面刀、擀面杖。

3 茶葛大豆条的制作工艺

3.1 基础配方

茶多酚口感苦涩，从产品的口感指标和解酒功能两方面考虑，最终确定茶多酚的用量为1%。由于葡萄糖的甜度不能压制茶多酚的苦涩，因此在配方中添加蔗糖，其甜度能很好改善茶多酚的苦涩感，并且从解酒效果上看，葡萄糖配以蔗糖，有助于肝糖原的产生，提高其储备量，达到保肝之目的。由于大豆粉可塑性差，为了便于产品成型，加入了一定量的低筋粉。为了使产品达到酥脆的口感，除通过烤制工艺之外，还在其中添加适量黄油、核桃、花仁，使其达到香甜酥脆的效果。

经过实验，最终确定茶葛大豆条原辅料基础配方(以100g计)为：葛根粉10g，茶多酚1g，大豆粉10g，葡萄糖9g，蔗糖9g，低筋粉45g、黄油9g，其他7g。

3.2 工艺流程

原料称重—→原料预处理、混合—→揉制成团—→烤制—→刀工成条—→包装成品

3.3 制作过程

将各种原料按照比例称量好待用。先将花仁和核桃仁用沸水浸泡数分钟后去皮，用刀剁成黄豆粒大小，再加入蔗糖、葡萄糖和黄油，掺混均匀并充分乳化后，加入葛根粉、茶多酚、低筋粉、大豆粉和适量清水混合均匀，最后加入葡萄干、花仁和核桃仁，揉制成团，用擀面杖擀成2cm厚的长方块，再将其放入刷油的烤盘中，用面火190℃、底火150℃的烤箱温度烘烤，待生坯呈色泽金黄、成熟时取出。待其冷却之后，用切刀切成7cm×2cm ×2cm的长方条即可。

3.4 制作要点

3.4.1 原料的预处理

为了让成品外观和口感良好，事先用沸水浸泡花仁和核桃仁，待可以去掉外皮时捞出，撕去外皮，剁成黄豆粒大小待用。

3.4.2 原料加入程序

将各种原料按照比例称量后，先将蔗糖、葡萄糖和黄油掺混均匀并充分乳化，再加入葛根粉、茶多酚、低筋粉、大豆粉和适量清水混合均匀，最后加入花仁和核桃仁，揉制成团。

3.4.3 烤制工艺

为了防止面团粘盘，应先将烤盘刷油，再将生面团放入进行烤制，用面火190℃、底火150℃的烤箱温度烘烤，待生坯呈色泽金黄、成熟即可。

3.4.4 成型包装

刚烤制成熟的半成品不宜马上切块成型，应待其冷却之后，用切刀切成7cm×2cm×2cm的长方条后包装。

3.5 成品特点

3.5.1 感官

本品呈金黄色条状，表面光滑，略见花仁和桃仁颗粒，诱人食欲。

3.5.2 口感

该产品口味香甜略带苦涩感，口感酥脆。由于茶多酚苦涩味重，因此使用葡萄糖和蔗糖来缓减其苦涩感;加入黄油，使产品烤制成熟后酥脆;加入花仁和核桃仁使成品达到酥脆香甜的口感。

4 茶葛大豆条药理实验研究［8］

4.1 材料与仪器

4.1.1 动物

昆明种小鼠，18g－22g，由成都中医药大学实验动物中心提供。

4.1.2 受试品

茶葛大豆条由本课题组研制。海王金樽片由深圳市海王健康科技发展有限公司生产，临用前用蒸馏水配制为混悬液予动物灌胃。56度红星二锅头酒，北京红星股份有限公司生产。

4.1.3 仪器

STT－2跳台仪，中国医学科学院药物研究所制;BP61S电子天枰，德国赛多利斯公司生产。

4.2 分组及给药

取健康昆明种小鼠，雌雄各半，按体重分层随机分为5组，分别为茶葛大豆条高、中、低剂量组、海王金樽组、模型对照组，实验前禁食1夜(12h)。实验前1h分别饲喂茶葛大豆条(按所含生药量计算，高剂量：16.5g/kg，中剂量：8.25g/ kg，低剂量：2.75g/kg)，海王金樽组采用灌胃给药(给药量1.5g/kg)，模型对照组均以等体积的生理盐水灌胃。(经过资料查阅并结合预实验，确定海王金樽的给药量。)

4.3 实验方法及结果

4.3.1 预防醉酒试验

实验前禁食1夜(12h)后，茶葛大豆条各组分别饲喂不同剂量的茶葛大豆条2hr，模型对照组和海王金樽组灌胃1hr后，均用白酒(0.15ml/ 10g)灌服，观察记录各组小鼠翻正反射消失的时间(醒酒时间)和回复时间(醉酒时间)，观测受试品对醉酒的预防作用，结果如表1所示。

表1 各组小鼠翻正反射消失的时间和回复时间(χ—±s)

4.3.2 跳台实验

实验前1天先进行跳台训练，实验前禁食12h。茶葛大豆条各组分别饲喂不同剂量的茶葛大豆条2hr，模型对照组和海王金樽组灌胃1hr后，均用白酒(0.05ml/10g)灌服造成记忆获得障碍。采用电刺激跳台仪进行实验，记录小鼠第一次落下跳台的时间作为潜伏期，观察受试品对小鼠记忆障碍的纠正作用，结果如表2所示。

表2 茶葛大豆条对酒后小鼠记忆障碍的纠正作用(χ—±s)

结果显示：茶葛大豆条各组与模型对照组比较，可明显延长潜伏时间(p＜0.01)。

5 结论

茶葛大豆条以食品为组分，实验显示其具良好的预防醉酒作用，安全与效力兼备，且口感良好，剂型新颖，携带方便，市场潜力巨大。

［1］项伟.常用调控酒精代谢物质及其制品解酒效果动物试验研究［D］.湖南农业大学，2006：8.

［2］符云峰，李素琴，卢振敏，等.葛根对抗酒精性肝和睾丸损害［J］.中国病理生理，1997(6)：578－583.

［3］胡鹏，詹珂，张利，等.天然解酒药物及食物的研究［J］.长春中医药大学学报，2011，27(2)：137－138.

［4］路宏朝，张涛，高佩佩，等.茶多酚对酒精性肝损伤的保护作用［J］.时珍国医国药，2010，21(1)：134－135.

［5］王岳飞，郭辉华，丁悦敏，等.茶多酚解酒作用的实验研究［J］.茶叶，2003，29(3)：45－147.

［6］张桂英，赵海军，曲景乐，等.大豆多肽对小鼠酒精性肝损伤的作用研究［J］.实用预防医学，2007，14(6)：1695－1698.

［7］谷艳芳，肖保林，宋爱新，等.大豆异黄酮对急性酒精中毒小白鼠的保护及抗氧化作用［J］.河南大学学报(自然科学版)，2002，32(3)：62－64.

［8］胡鹏，张利，詹珂，等.茶葛大豆条解酒保肝作用的实验研究［J］.云南中医中药，2011，32(2)：54－55.