让“美食”中“美”的作用更突出

张轶青

摘要： 餐饮业的从业者不仅要在食品的营养、保健和制作方面下工夫，而且需要在消费者的饮食习惯、饮食心理和审美趣味上做文章，抓住消费者的心，也就留住消费者的人，从而不仅在经济上有收益，而且提升了自身的品位，也为餐饮业的发展提供了更好的素材。本文从一些细微处分析了消费者对餐饮业更多的要求。

关键词： 美食贴心服务文化内涵餐饮乐趣

提到美食，人们头脑中会立刻呈现出一道色香味形俱佳的菜点。拥有让消费者满意的美食是所有餐饮业努力的方向和目标。随着人们生活水平的提高和外出就餐几率的增加，消费者对美食有了新的期望，如质、意、营养、保健、趣味等方面，即美食的附加值。

在餐饮消费者需求越来越多元化的今天，餐饮工作者也应该迅速紧跟需求。走近餐厅的消费者，期待新鲜、新奇。如果他们能享受到一份满意的菜品，那么他们对该餐厅一定会印象深刻，流连忘返、增加回头率，企业也从中获得更大利润，达到双赢的效果。经过精心调查和总结，笔者认为以下几个方法可提高美食附加值。

一、特殊菜点的导吃和贴心服务

中华餐饮文化博大精深，精彩绝伦，许多特色菜、创新菜的绝妙令人叹为观止。对消费者来说，无法对所有菜肴的特性都了如指掌，尤其是对特殊菜品的科学吃法不甚了解，引发的尴尬吃事也时有发生，因此服务者应努力想办法让客人吃得优雅从容。

曾听说许多吃的尴尬事：如吃汤包衣服被溅脏，吃平桥豆腐嘴巴被烫伤等。江苏靖江的一家蟹黄汤包驰名中外，该店的管理者率先推出“导吃”服务。根据客人需要免费提供服务，于是在餐厅出现这样的场面：训练有素的服务员戴着白手套，微笑着教客人如何轻轻提、快快移、先开窗、后吃汤。餐厅里出现了其乐融融的景象，达到了寓乐于吃的效果，这贴心的周到服务让人倍感温馨。

二、增加美食的文化内涵

消费者对菜点的追求经历了从单纯的“吃菜肴”到“吃文化”的阶段。这种变化是对美食更高追求的表现，顾客选择餐饮场所的标准不再单纯以菜肴口味来决定，还会对餐厅的装修、布置、菜单的设计、餐用具的配置进行考量。如果餐厅能在以下环节进行挖掘，就会有很大收获。

1.文化餐厅。凸显餐厅的文化主题，根据经营内容和主要顾客群的喜好进行餐厅的主题设计。

首先是文化装修，有这样一家餐厅，刚走进映入眼帘的是一幅装裱精美的书法作品，再环视周围，仿红木的桌椅尽显典雅，桌上玫瑰烛台又透着浪漫，楼上的音乐屋里有位黛玉式的美女正在弹奏着古筝。

其次是文化服务，使餐厅同时成为情感的港湾。走进这样一家餐厅，外表看起来像是西餐厅，走进去一看真的很有文化氛围。人不多，很安静。那种感觉让人从心里往外洋溢着喜悦。餐厅里面有两层，一层有个小舞台有一位男孩在弹唱着忧郁而又纯真的歌曲，没有大的射灯，每个桌子上面都有一个小罩灯，呈现出整个餐厅的朦胧美。墙壁都是各种鹅卵石和花式的装饰品。在通往二楼的走道旁放着一个正在燃烧的火炉，感觉真的好温暖，仿佛示意恋人的爱情火花燃烧得很旺盛。坐到了座椅上，感觉一天的疲惫已全消失。翻开桌上放的小本本，里面都是每对恋人或曾经失恋的人写着对爱情的誓言及感慨。这是一个向你心爱的人表白的合适场所，还是喧嚣都市里的一片净土。

2.主题餐厅。“热带雨林”餐厅是世界上热门的主题餐厅之一。自从1994年在美国明尼苏达州开设首家餐厅以来，由于经营中倡导“人与自然和谐沟通、注重环保”的理念，得到空前成功。餐厅内保持了“热带雨林”的原始丛林特色，置身其中，可以看到青葱茂密的森林、宏伟壮观的岩石、栩栩如生的野生动物、瀑布，让人在与大自然的交流中，享受美妙而难忘的用餐经历。“热带雨林”带来了崭新的用餐和购物体验。在此既可以享用糅合了美国、亚洲、加勒比海和墨西哥等地具有异国情调的美食，又可以在餐厅内“零售村”选购以“热带雨林”为主题的各式时尚商品；入夜餐厅的流行乐队演出使你尽情的享受生活，“热带雨林”带来了时尚消费的新热点、新体验。

3.文化菜点。根据市场需求进行设计，如对菜点原料的营养保健功能进行挖掘和描述，还可以通过服务员的生动介绍提升其文化内涵，让客人在用餐的同时增长见识，提高用餐情趣。如一餐厅推出陕西传统名菜——“金钱酿发菜”，在餐桌上经常供不应求，为什么？也与它的来历有关。相传唐代商人王元宝嗜食发菜，每餐都要有一盘发菜佐食。后来，王元宝成了国中豪富。都城商人以为王元宝发迹是吃了发菜的缘故，便纷纷仿效食用，并让厨师将菜做成金钱形状。此菜流传下来。现在，许多人尤其是生意人，在饭店宴席，第一道菜点“金钱酿发菜”，以图讨吉利，祈愿发财。这样不仅提高了点菜率，还大大增添了餐饮乐趣。

饮食文化说起来似乎是无形的，实际是有形的，而且是有价的。文化品位的提高，可以相应地甚至超额地提高产品和服务的附加值，为企业带来更大的效益。

三、增加个性化、特色化服务

1.个性化菜单。如可配套当天的问候语，使客人一打开就能享受到最新的服务，能产生亲切感。坚持按照预定记录本上的相关信息给那些VIP客人提供特别的菜单，也就是说，只要餐厅由VIP客人或有在餐厅主办特别的聚餐活动的客人，餐厅都会在客人到达前做好相应的个性化菜单。准备这样的菜单，虽然表面上有些浪费纸张，但是其潜在的作用是不可估量的。

再如丰富菜单的内容，将传统一成不变的单调菜单加进营养成分项目，对许多消费者来说有重要价值。因为现在人们对餐饮的期望已经向吃健康过渡，特别是一些亚健康人群，特殊生理状况者很期待这样的个性化服务。

2.服饰创新。千篇一律的传统中装很容易造成视觉疲劳，如果将服务员的服饰进行大胆改革，就会给客人新鲜感，如江苏常州的紫苑宾馆、宜兴的今日世界就做到了这点。服务员的工作服就是高档晚礼服，让走近餐厅的客人顿觉自己很高贵，大大愉悦了进餐心情。有的快餐厅服务员着时尚马甲等，都能给消费者一种新的视觉感受。

3.服务创新。例如，聘用外籍服务员为客人提供服务。怀柔慕田峪长城脚下的小园西餐厅，是一家由美籍华人开办的西餐厅，全部聘用外国姑娘来做服务员，既保留了中国北方传统的民居建筑，又在经营中融入了西方的文化理念，成为了京郊民俗游中一朵充满异域风情的浪漫“小花”。许多客人慕名前来体味中西合璧的新奇。

四、增加宴饮乐趣

1.超市式餐饮。所谓超市餐饮是指运用国际流行的超市原理设计餐饮经营，建立全天候的客源市场、全功能的经营布局。餐厅可将各地特色风味（如：排骨米饭、坛子肉、小笼蒸包、拉面、水饺、羊肉汤、砂锅等）请进餐厅，实行统一经营、统一管理，使顾客有充分的选择余地，并保证就餐环境和质量。

2.客前烹制。所谓客前烹制，其实是在就餐客人面前进行的一种烹饪表演，是能够增加就餐气氛的服务方式，也是把餐饮制作者与顾客之间的距离快速拉近的一种交际方式。成功的客前烹制，会成为客人本次就餐时的谈资和关注焦点，会成为客人“回头”的重要因素。但若进行客前烹制，就必须准备充分，技艺娴熟，精益求精，对客人不能有太多干扰。客前烹制能让消费者目睹厨师的精湛厨艺和部分操作过程，增添趣味性和放心度。

3.客人参与美食制作。自助火锅是典型的客人参与制作的餐食，因其有很大的自主性和随意性，深受消费者的欢迎。如果在更多的菜式上让客人参与，就会吸引很大一部分消费者，特别是爱猎奇的人群。

4.欧美人学用筷子用餐。为弘扬中华饮食文化传统，体现民族餐饮特色，帮助、鼓励外宾全方位地享用中国美食，餐厅可对使用筷子的外宾一律打九折，还可以采用游戏形式引入餐饮环节，如用筷子夹面条或鹌鹑蛋，对成功者给予优惠等。这将激起消费者的极大热情和兴趣，提高宴饮乐趣。

在竞争日益激烈的餐饮业，谁能做好产品和服务，谁就能赢取客人，谁就能立于不败之地。餐饮业要关注服务中的细节，把目光放在客人身上，精心打造个性和特色服务，提高顾客的满意度，让客人感到物超所值，这才是行业应坚守的实现可持续发展的重要理念。