浅述食品加工与人体健康的关系

车秀琴

（山西省农业机械化学校，山西 晋中 031100）

民以食为天，我们每天都要摄取大量食物，来供人体所需，然而，一些有毒物质却在你摄取营养的同时，悄悄地进入了你的身体，吞噬你的细胞，特别是在食品加工过程中，产生的许多有害物质。有关专家指出，在所有环境污染对人类健康的危害中，食品污染危害最大，它可致病甚至危及生命，就是人们常说的：“病从口入。”现将食品加工中形成的常见有害物质作一简述。

1 食品的染色

食品色素分为天然色素和人工合成食用色素两类，目前，我国食品添加剂主要以合成色素为主。合成色素在加工过程中受到砷、铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物的污染，对人体造成不同程度的危害，对人体有毒，可致泻、致癌，如苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝等常用于饮料、罐头、糕点、冰淇淋、果冻、醅酒过程中。

1995年，欧盟禁止将苏丹红作为食用色素在食品中添加，我国也明文禁止，但少量生产者却还在违规使用，如在有些辣椒粉中使用。苏丹红为亲脂性偶氮化合物，难溶于水，暗红色晶体，在人体中酶的作用下，生成苯胺类物质及苯酚类物质，苯胺接触人体皮肤或消化系统以后，由于作用于肝细胞而引起肝病，还可能增加人体癌变概率，甚至造成人体神经系统损害。苯酚具有致癌、致畸、致过敏、致突变的毒性，对眼睛、皮肤有强烈的刺激作用，大量吸收可引起出血性肾炎，这些物质被国际癌症机构列为第二类或第三类致癌物质。

在香肠、火腿中常加入发色剂，如原料肉的红色是肌红蛋白Mb与血红蛋白Hb呈现的，鲜肉中的肌红蛋白为还原型（即铁元素为二价），色泽鲜红，但易被空气中的氧气氧化为氧化型（即铁元素为三价）的褐色高铁肌红蛋白，这样可使肉变成褐色。肉类在腌制过程中，加入硝酸盐和亚硝酸盐的混合物，其中，硝酸盐在亚硝酸盐菌作用下，也生成亚硝酸盐，起发色作用的是亚硝酸根，它不稳定，易分解成一氧化氮和肌红蛋白，遇热后生成具有鲜红色的亚硝基肌红蛋白，这样加工的肉，颜色可人，但亚硝酸盐是种致癌物，因为：①亚硝酸盐进入血液，将亚铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使其失去输送氧气的功能，造成人体缺氧中毒。②在胃中酸性条件下，硝酸盐转化为亚硝酸盐，与人体蛋白质代谢产物胺类发生反应，生成亚硝胺，这是强烈致癌物。

2 食物的漂白

许多不法商贩为牟取暴利，在食品中使用“吊白粉”，如腐竹、银耳、大米等。“吊白粉”主要成分是亚硫酸氢钠甲醛，这是国家禁止使用的。甲醛是用来配制福尔马林浸泡动物尸体的，“吊白粉”影响代谢功能，对肝、肾、神经系统有损害，可致癌。面粉的漂白，常加入过氧化苯甲醛，这是一种简单、快捷的方法，过氧化苯甲醛氧化能力强，不稳定，受热易爆炸，故市售产品常加入明矾、磷酸的钙盐、硫酸钙、碳酸镁和淀粉等稀释剂，成为“稀释过氧化苯甲醛增白机理”，在面粉中水分、空气、酶的作用下，水释放出活性氧，从而氧化和打断产生黄色的胡萝卜素、叶黄素等色素的共轭双键，使其化学结构改变，减弱吸光性能，使面粉变白。

苯甲酸是致癌物质，能损坏肝、肾等，另外，未分解的过氧化苯甲酰在加热时，形成苯酚，苯酚有毒，所以过量添加会危害人体健康，还会导致面粉制品的筋力和弹性被破坏，损坏面粉的维生素，如维生素A、维生素E、维生素K、维生素B1、维生素B2等。

3 食物防腐剂造成的污染

食品为了抑制腐败菌等微生物增殖，故添加防腐剂、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐。含苯环的物质是致癌物，用含15%的山梨酸饲料喂小白鼠，15只中有1/2患肝癌，也有毒，所以我们应食用新鲜的水果、蔬菜，不吃或者少吃久存食品。

4 食物的氧化、霉变引起的污染

食物在存放过程中会发生腐烂，如油脂的酸败、食物霉变等。油脂或者含油食品，如香肠、糕点、面包、牛奶等，放置时间长了，会产生一种难闻的气味，这是由于油脂中含有不饱和键和氧气反应，形成低分子醇、醛、酮等物质，对人体有刺激性。油脂发生水解生成脂肪酸和甘油，脂肪酸又继续降解，生成了一些低分子化合物，这些化合物有毒，所以油脂应保存在密闭容器中，避光、干燥、低温。为防止氧化变质，应加花椒、丁香等抗氧化剂，如发现异味，不宜食用，以防中毒。西红柿、肉类、花生发生腐烂时，有强烈致癌物二英生成。玉米或者水果腐烂霉变时产生黄曲霉素，它是一种有荧光的强烈致癌物质，所以不宜食用。

5 食品经过油炸而造成的污染

许多不法商贩为牟取暴利，将地沟油、劣种油或者工业用油用于食品加工，如油炸麻花等。这些油都是有毒的，即便是合格的食用油也是如此。这是由于，在油炸过程中，油在高温、长时间的重复使用下，黏度增高，酸价增高，以及发生聚合作用下，产生刺激性气味，生成有毒物质，使维生素损失。由于油脂发生水解生成脂肪酸和甘油，甘油在高温下失去水分，生成挥发性物质丙烯醛CH2=CHCHO，其具有强烈辛辣气味，会损害人体呼吸系统，特别是油冒黑烟时，会产生一种叫苯丙芘的强烈致癌物质，所以我们要少吃或者不吃油炸食品。

某些食物特别是富含碳水化合物的食品，在高温下经油炸、烘烤时，会自然地产生高浓度的丙烯酰胺，而所谓高温，是指温度超过120℃，丙烯酰胺能使动物患上癌症，故应尽可能地避免连续长时间或者高温烹饪淀粉类食品。大力提倡合理营养，平衡膳食，注意选择多源性、多样化食品，改变油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，减少因丙烯酰胺导致的健康危害。

食品污染危害每个人的健康，在提倡养生保健的今天，我们应提倡绿色食品、新鲜食品、天然食品和有机食品。少食加工食品，如油炸和腌制食品、加工肉食、饼干、碳酸饮料、方便食品、罐头、果脯、冷冻甜品、烧烤，禁止食用霉烂变质食品，防止食品污染。应多食新鲜蔬菜水果，因为它们可即时补充维生素，增加纤维素、微量元素和人体必需的各种营养，可提高人体免疫力，对抗自由基。饮食与疾病有着千丝万缕的关系，吃错会引发癌症，吃对则能起到防癌的功效，例如蛋白质、锌、维生素C、维生素E，这些营养都有助于巩固我们的免疫系统。以下列举部分有益健康的食品，可防癌抗癌：

（1）西兰花和卷心菜:十字花科植物，很多研究显示，多吃上述蔬菜可减少胃癌、乳腺癌、肠癌的威胁。令人惊讶的是，十字花科蔬菜是可治病物质，既非维生素，又非矿物质，而是一种被称为靛基质的复合物，但靛基质会在煮的过程中丢失，所以加热时间不要过长。

（2）胡萝卜：富含维生素 A、维生素 B2、维生素 B5、基糖、葡萄糖、淀粉、钙、铁、磷等微量元素。常吸烟的人若摄入较多的维生素VA，便可减少肺癌的发病概率。

（3）黄豆：富含蛋白质、氨基酸并含铁等抗癌的微量元素。建议经常食用黄豆汤、豆浆、豆腐。

（4）大蒜：富含蒜素和硒等微量元素，经常食用有杀菌、抗菌、防癌、抗癌的作用，它是“地里长出的青霉素”。

（5）杏：含维生素B17，可以杀灭癌细胞，在美国，常用它来治疗肺癌。

（6）山楂：富含维生素C，能活血化淤，开胃消食，抑制癌细胞生长，尤其对消化道、妇女生殖系统肿瘤患者更有效果。

（7）无花果：能消肿、解毒，是一种广谱抗癌果品。

（8）红薯：含淀粉、纤维素、钾、铁、维生素 B6，可防止衰老、动脉硬化、抗癌。

（9）苦瓜：含奎宁蛋白，它是一种激活免疫细胞的活性蛋白，通过免疫细胞作“二传手”，可将癌细胞杀掉，苦瓜种子中含有一种蛋白酶抑制剂，能抑制肿瘤细胞分泌蛋白酶，从而抑制癌细胞的侵袭和转移。

（10）香菇：食药两用菌，含香菇多糖，可以提高人体免疫力，起到抗病毒、抗肿瘤作用。

另外，茶叶、牛蒡是一种碱性食物,是抗癌佳品，其他如含番茄红素的西瓜、南瓜、李子、柿子、桃、木瓜、芒果、石榴、葡萄、葡萄柚、草莓、柑橘等也可预防癌症。