法国BTS职业教育特色及启示①
——以酒店餐饮管理类为例

张丽娟，郭晓赓

法国BTS职业教育特色及启示①
——以酒店餐饮管理类为例

张丽娟，郭晓赓

在实地考察学习基础上，对法国酒店、餐饮管理类高等职业教育体系中的BTS（Brevet de technicien supérieur法国大专技术文凭）教育进行比较详尽的论述。BTS教育为行业培养了大量高质量后备人才，作为职业教育成功的范例，值得我们借鉴和学习。

职业教育；酒店餐饮管理；法国BTS职业教育

一、法国职业教育体系简介

法国的教育体系由基础教育、技术教育和高等职业教育组成。技术教育主要指普通高等教育；职业教育是其教育系统的有机组成部分，处在与普通教育同等重要的位置。根据学制的不同，法国职业教育分为长期职业教育和短期职业教育。长期职业教育的最典型代表是综合大学中的大学职业教育学院（IUP），学制三年，学生毕业获得Licence pro职业学士文凭（即职业教育本科文凭）。短期职业教育是指学生高中毕业后，接受2-3年的专业培训后，可以直接参加工作，亦可选择继续学习。短期职业教育的教学计划与内容由专业人士设计，紧密联系企业需求，学生每年都必须在企业实习。

法国的短期职业教育文凭传统上分为BTS（高级技师证书）和DUT（大学技术文凭）两大类。此层次的职业教育在法国义务教育后阶段所处的位置如图1所示。

图1 法国义务教育后的学制图

学生初中毕业后进入高中或职业高中（Le bac pro）继续学习，学制三年，将分别获得技术业士文凭（bac techno）或职业业士文凭（bac pro）。这两者接下来都将在高中经过2年的学习，通过全国统一考试获取BTS高等技术大专文凭（类似于中国的高职学历文凭）。学生毕业后进入综合大学职业教育学院仅需1年的学习就可获得Licence pro职业学士文凭（即职业本科文凭），其中包括12-16周的实习，保证毕业生在其专业领域具有较强的就业能力。

无论是通过长期职业教育或先通过短期再经过长期职业教育取得Licence pro职业学士文凭的毕业生若继续深造学习，均可获得硕士、博士学位。这些组成了法国职业教育从业士到博士的多层次多元培养系统的全部。总体评价法国的职业教育，任何一个层次的职业教育的人才培养都与企业需求联系紧密，受到法国社会的好评，其先进的经验值得我们借鉴。本文将以法国酒店餐饮行业的 BTS（BTS H觝tellerie-restauration）职业教育为例，重点论述法国BTS职业教育，以期对我国酒店餐饮类高等职业教育的发展提供有益借鉴。

二、酒店餐饮行业的BTS（H觝tellerie-restauration）职业教育

BTS是法国大专技术文凭（Brevet de technicien supérieur）的简写，在法国高中毕业并通过全国会考（BAC=Baccalauréat）的学生可以考取BTS文凭。它介于重点大学（Grande école）与普通大学（université）之间，拥有80多个专业，主要覆盖工业、商业、服务及应用艺术领域。BTS H觝tellerie-restauration就是其中之一，学期两年，其中包含8-12个月的实习和一个实习报告（相当于毕业论文）。

（一）BTS H觝tellerie-restauration的理论学习

1.全面深入的课程内容。BTS的课程安排全面深入。在第一学年（周学习时间）开设：法语（2小时）、英语（2小时）、第二语言（2小时）、经济概要（2小时）、企业管理和人力资源管理（2小时）、法律（1小时）、管理会计、金融、财政和应用工作（8小时）、市场营销和应用工作（2小时）、应用科学和酒店餐饮（2小时）、烹饪技术（3小时）、食品和饮料知识（3小时）、客房和客户沟通（2小时）、工程及维修（1小时）。选修课程包括：第三语言（2小时）、专业技术应用（2小时）。第二学年，专业A方向（市场营销和酒店管理方向）的课程主要包括深化财务管理技巧、酒店技能、接待和预约等课程。专业B方向（烹饪艺术、餐桌艺术和服务方向）的课程主要包括营养开发、食品安全和卫生、生产和商品流通、设计完整的菜单等。除课内学习课程，还要求在第一学年完成16-20周的实习课程（说明：若是国外实习，要求完成12周实习即可）。在第二学年要求完成一份实习报告（相当于毕业论文），实习报告是否通过对于能否获得BTS文凭有着重要的价值。

BTS不是从零开始的专业学习，只有从Bac pro毕业且专业相同或相近的学生才有资格直接进入一年级学习，否则，需要先进入M.A.N（mise en niveau）进行1学年的衔接学习，包括12-16周的实习。它相当于国内高职一年级，既包括各专业的公共课程，还包括专业基础课程。

2.兼顾深度和广度的课程要求。语言类课程除本国语言法语外，英语为必修语言，其次要从中文、西班牙语和德语中再选修一门语言课程，以适应酒店餐饮行业对从业人员的语言要求。（1）经济与法律课程。企业需要的劳动力要求具有必需的经济、法律常识，微观经济、宏观经济等经济学常识则为未来职业升迁做好知识储备。对于从事服务业的人员来说，熟练掌握技能只是必备的职业素质要求，广博的知识储备才是最重要的。（2）营销和生物课程。营销和生物课程紧密围绕酒店与餐饮行业的特点，这两门课程对教师要求较高，要求案例分析一定要具行业特点。例如，广告宣传要以当前酒店为范例，对其广告传单进行剖析，从排版到内容，从中总结出优缺点，再与一般性的广告宣传进行比较分析；生物课程则侧重于酒店清洁卫生与行为规范（HACCP）和厨房卫生标准。无论是一线服务人员还是酒店管理者，酒店整体的安全卫生都是需要重点关注的，只有掌握相关知识，才能在工作中发现问题并及时处理。（3）管理课程。管理学课程是一个大类，包括数学、会计、金融、财政及案例分析，数学和会计都只是为进行金融财政案例分析所做的基础学习。作为管理人员，要会做财务报表，分析收支平衡，根据账户结算分析营运情况，并提出改进意见，为后续的工作进行科学预算，专业要求极强，不仅要求会分析报表的数据结果，而是要求从原始数据的收集开始，像专业会计一样做账，完全了解每一数据的来源、意义及作用。案例分析作业需要根据具体要求计算数据、分析结果，并向管理者提出可行性的建议；若是在酒店实际工作中，则可能是真正为酒店营运改善做出贡献，日后成为管理者则将听取下属的合理化建议并从中选择和确定最佳的可行性解决方案。（4）客房服务、餐厅服务、厨房与酒水知识课程。这一部分的课程是酒店餐饮专业（H觝tellerie-restauration）的核心内容。一般采取分散教学的形式，以厨房和餐厅的知识课程为例，将学生分为两组，两门课程交替进行，即每周同一时间段是厨房知识课程或是餐厅知识课程。

3.理论教学教材、教法。专业课教学没有统一标准的教材，而只有国家统一的法律条文才会经过教师挑选后选取与当日课程相关的内容复印下发给学生。教学计划及教学方式完全由教师决定，教师根据课程特点以及个性化的教学方式进行课程教学。专业理论教学注重培养学生的职业精神和文化传统，这一教学理念的的源泉来自于业界企业家，法国企业家的传统是重视学生的职业道德与职业精神，重视企业和员工的未来发展。

（二）BTS H觝tellerie-restauration的技能学习与实习

1.日常知识技术实践（TP—技术实践）。厨房学习（工作）通常为两人一组，一主一辅共同完成学习任务。教师预先计划工作安排，每次课保证学生进行轮岗学习。实施主厨负责制，负责更衣柜及工具箱钥匙，负责课程中检查原材料、介绍本次菜肴制作方法及难点，制作结束后分装菜肴，提供给客人或外卖等工作。课程结束后补充调料盒，清洁厨具、烤箱、灶台和厨房地面。餐厅学习（工作）通常每次安排一位负责人，在开餐服务前师生一起开餐前准备例会，由教师介绍本次餐厅接待的客情，包括客人人数、接待标准和菜品内容等。然后由学生负责人安排工作岗位、统筹安排时间，检查工作落实情况，向教师汇报工作进展等。在接待中出现问题也是负责人调解和解决，直到客人用餐结束，负责人收款做账。在工作中教师很少出现（若出现问题，教师协调补充）。遇到客人较多的情况，一组学生无法承担接待任务，就需要与其他班级学生的分工与合作，其中包括预科班学生。多年来，专业教学传承了一种非常好的教育传统，即作为一年级的学生负有指导预科生的义务，工作方式与工作技巧就这样经由学生代代相传，而不是教师寸步不离的指导。这种方式既锻炼学生的培训与基层督导能力，也让教师有更多的时间去观察和掌握每一位学生的工作状态与工作效率，便于在工作结束后做出全面的总结评价。

2.理论与实践结合的专业技能学习。以酒水课程教学为例，酒水知识学习完全融入实际操作之中，教师通过教学资料做简单讲解后教师指导学生操作，学生在做中学习。厨房烹饪课程也同样采取教师先做简单讲解的方式，学生以教师准备好的资料及菜品原料为依据制做专门表格，其内容包括菜点制作的步骤及每一环节和步骤的所需时间，教师随时提供帮助与指导。通过理论与实践结合模式的专业教学，学生具有较强的独立思考能力和操作能力。

3.实习安排与要求。学校鼓励学生去国外酒店进行轮岗实习。预科和一年级新生每年要求有4个月的实习期，由学生自己确定实习酒店。二年级完成1篇实习报告，主要针对一年级的实习酒店进行介绍，分析自己所在岗位的工作，并针对存在的问题，提出可行性解决方案。需要补充说明的一点是，学生在实习期间并非始终从事同一岗位的工作，尤其是在预科实习阶段，学生会被安排在前台接待、客房巡查、餐厅服务以及厨房工作岗位，这种轮岗实习方式能使学生在工作实践中发现适合自己发展的工作岗位，能够为后续学习选择专业（职业）方向提供较为客观准确的参考依据。

（三）学生管理及BTS毕业考核

1.学生管理。法国职业学校的学生管理行之有效，以学生考勤管理为例，学校对检查学生的考勤极其严格。每个班级、每门课程、每一时间段，每位学生都有专门标识的条形码，教师使用机器便能快捷地扫入学生出勤情况。学生缺勤要求出示相关证明，并及时向任课教师做出解释说明。学校在资料室为学生准备专门的自习讨论室，为学生提供自习场所或讨论实操课内容及活动安排；在学生食堂，为工作中的学生另开饮食售卖窗口，以节省学生侯餐时间，保证学生正常的的学习（工作）效率。学生在学校的酒店中进行专业课程学习，始终保持与客人的直接接触。为学生营造出与社会酒店实际工作环境几乎一致的真实工作（学习）环境，以保证无论是BTS在读生，还是BTS毕业生在法国社会都有很高的市场认知度。

2.BTS毕业考核。众所周知，BTS教育无论在法国还是在世界职业教育范围内都拥有较高的认知度，除了其行之有效的教学与学生管理外，还有一个非常重要的原因是其毕业考试的权威性。BTS毕业考试属于全国统一考试，考核学生两年所学全部的知识与技能；考试时间在每年的5月，持续1个月。BTS考核内容安排：第三外语、客房和餐厅知识分为口试与笔试两个部分；管理、经济法律和营销笔试；除此之外，最为重要的是实习报告答辩（相当于毕业论文的答辩）。所有考查项目通过后，学生取得BTS文凭。

三、比较与启示

（一）BTS毕业生优势

法国酒店餐饮管理类职业院校通常与酒店建立长期合作关系，校企双方互惠互利。一方面，酒店为学生提供实习场所、指导教师；另一方面，若酒店方面急需服务人员，即使学生是在非实习期间，酒店也可通过学校找到学生做应急服务。预科实习结束后，表现优秀的学生会受到酒店的邀请，在实习结束后继续在酒店兼职。即使是暂不兼职的学生也可随时通过学校获取酒店工作的信息。这种校企合作方式既为酒店节约人力资源成本，同时，也为学生提供更多的接触酒店进行专业实践的机会。学生通过BTS专业学习，基本能够应聘到比较理想的酒店，找到适合自己的工作岗位。酒店餐饮行业对BTS毕业生有大量需求，BTS教育为行业培养了大量的后备人才，毕业生进入企业一般可直接入职上岗。BTS毕业生无论是就业还是升学渠道都比较畅通。法国 BTS H觝tel lerierestauration（法国酒店餐饮大专技术文凭）教育的毕业生具备如下优势。

1.学生全面发展。BTSH觝tellerie-restauration 专业毕业的学生无论将来从事酒店餐饮行业任一岗位的工作，其所学基础知识都是全方位的。课程设置涉及专业的全部方向、涵盖行业的各个环节，在最后一学年才确定个人专业（职业）发展方向。这样学生获得的是专业完整的知识与能力结构；而且学生不会被动地、过早的被定性将来从事的工作岗位类型，从而可以减少和避免由于对所学专业缺乏足够了解和兴趣而带来的教育成本的浪费以及学生个人时间成本的浪费。对于职业教育而言，让对专业毫无兴趣的学生学好专业，绝非一件易事。

2.学生语言能力强。酒店餐饮业是国际化程度较高的行业，需要大量具备国际化服务能力的从业人员。提供国际化服务，语言能力至关重要。如果与客人基本的沟通都不能进行，谈何提供优质的服务。服务离不开人际沟通，BTS H觝tellerie-restauration职业教育非常重视学生语言能力的培养。为适应服务国际化的要求，BTS学生必须掌握英语、法语及第三种语言（如西班牙语或中文等），即每位BTS毕业生至少能够运用三种语言。

3.学生职业能力强。BTSH觝tellerie-restauration职业教育依赖于紧密的校企合作关系，职业学校直接以企业岗位工作需求设置和设计专业课程，教学环节与酒店、餐饮业实践环节联系紧密，保证学生毕业后胜任岗位工作。BTS毕业生知识储备雄厚，技能过硬、职业能力强，酒店餐饮行业十分认可毕业生的工作能力，入职后无需培训即可为酒店带来经济效益；另一方面，由于校企合作的紧密，毕业生与企业之间有充分的磨合期来进行双向选择，较大程度地降低了双方的雇佣风险。

《国务院关于加快发展旅游业的意见》（国发[2009]41号）已将“加强旅游从业人员素质建设，整合旅游教育资源，加强学科建设，优化专业设置，深化专业教学改革，大力发展旅游职业教育，提高旅游教育水平”，列入加快旅游业健康快速发展的保障措施之一。在旅游业快速发展的社会背景之下，酒店餐饮业从业人员整体素质亟待提升，从而对酒店餐饮人才的培养提出了更新更高的要求。我们只有大力发展酒店餐饮职业教育并不断进行改革，才能为产业培养出更多的优秀专业人才。通过对法国BTS H觝tellerie-restauration（法国酒店餐饮大专技术文凭）教育特色的总结与分析，为我所用，学习借鉴。

（二）BTS职业教育启示

1.树立“适应现代旅游业发展需求”的职业教育办学理念。以“酒店、餐饮产业需求”为导向，把“职业能力培养”作为人才培养的出发点，树立“适应现代旅游业发展需求”的观念，以满足酒店、餐饮产业规范化、标准化、国际化以及行业快速发展的要求，努力做到人才培养与产业需求的“零距离”。

2.深化校企合作，形成紧密的校企合作关系。通过与业界的交流与合作，不断丰富和优化人才培养模式。校企联动、合作开发专业课程；工学交替，联合育人；聘请行业、企业专家全面、全程指导、监控教学质量。以国际化视野构建全方位开放式的酒店、餐饮职业教育，注重开发与国内知名酒店与餐饮企业以及与跨国酒店集团、餐饮企业的合作。

3.加大语言能力培养力度。加强语言能力培养，建立专业英语（法语等语种）教学团队，加大外语教学的力度。从教材、教学内容、教学形式、方法等方面进行全面改革，适应饭店餐饮业发展的国际化要求，提升学生的就业竞争力。

酒店餐饮管理类职业教育要更好地培养学生成为适应现代酒店餐饮业发展要求的人才，既了解中国社会和酒店餐饮产业发展，又知晓世界的多样性和差异性；坚持“以人为本”的教育原则，促进学生就业，发展学生个性。从某种意义上说，优质的职业教育决定一个产业顺利地向前发展。针对我国酒店餐饮管理类高职教育的发展现状分析，优化课程体系建设与人才培养模式是确保高等职业教育人才培养质量的紧迫任务。

注释：

① 本研究获得“北京市属高等学校人才强教计划资助项目”（Funding Project for Academic Human Resorce Development in Institutions of Higher Learning Under the Juris-diction of Beijing Municipality.缩写为：PHR（IHLB）资助。本文内容是在与在法留学的学生面谈交流获取的信息基础上整理而成，在此对法国巴黎克里西·奥弗莱旅游学院（Clichy La Garenne）中国留学生周菲、刘琳为本文提供相关资料表示感谢。

Characteristic and Revelation of BTS Vocational Education in France——AC ase of Hotel and Restaurant Administration

Zhang Li-juan，Guo Xiao-geng

The authors give a detailed study on BTS education（BTS-Brevet de technicien supérieur French post-secondary technical diploma）,a French vocational education system.They put focus on the hotel,catering and management of BTS education.The BTS educational sector has offered a large number of high-quality personnel.As a successful example of vocational education,we can learn a lot from BTS education.

vocational education;hotel and restaurant administration；BTS vocational education in France

张丽娟，女，北京联合大学旅游学院副教授，主要研究方向为餐饮服务心理、消费心理、高等职业教育；郭晓赓，男，北京联合大学旅游学院讲师，主要研究方向为烹饪工艺、餐饮企业管理。

G719

A

1674-7747（2012）13-0047-05

[责任编辑 曹 稳]