餐饮行业税收征管应当注意的几个问题

胡 海

（湖南省委党校/湖南行政学院，湖南 长沙 410014）

近年来，随着市场经济的快速发展和人们消费水平的不断提高，人们的消费观念也发生了很大的转变，推动了餐饮业快速发展，目前，平均每400个中国人就拥有一家餐馆，而在上世纪70年代，每300万人才有一家餐馆。[1]因此，到餐馆吃饭成了当今中国人的头号休闲活动，全国许多地方的餐饮业呈现迅猛增长之势。餐饮业的繁荣，有力地拉动了内需，刺激了地方财政收入的增长。但由于餐饮业分布范围广泛、经营形式灵活、现金交易居多等特点，给餐饮业税收征管带来了新的难题，逃避缴纳税款现象屡见不鲜，国家税收流失现象相当严重。笔者调查发现，餐饮业的税收征管问题，一直是全国许多地方税收征管的重点和难点问题。因此，分析和研究该问题显得既十分必要又十分紧迫。

一 征管难题

（一）企业申报不准确，收入成本难查实

餐饮业中大部分经营以现金交易为主，这是餐饮业直接面向百姓的行业特点决定的，由于未开票而使经营者隐匿其收入的机会大大增加。此外，目前餐饮企业的成本以农副产品为主，多数情况下以白条入账，容易导致瞒天过海虚列成本的问题。上述情形造成纳税人申报纳税环节的申报不实问题较多，主要体现在以下几方面：一是纳税义务已经发生，但纳税人并未申报纳税。餐饮企业一般以实际收付进行财务核算（通常称为“收付实现制”），即应收账款只在实际收到时才记入营业收入，这与企业会计制度实行权责发生制不符，也与《营业税暂行条例》的规定相悖。（《营业税暂行条例》第12条规定：“营业税纳税义务发生时间为纳税人提供应税劳务、转让无形资产或者销售不动产并收讫营业收入款项或者取得索取营业税收入款项凭据的当天。”）二是企业不计或少计营业收入。不少餐饮企业经营以现金收入为主，为了达到隐瞒应税收入、少缴地方各税的目的，一些餐饮企业将每天营业收入大部分表面上用电脑打单给消费者，实际上留存在磁盘里，电脑上不显示任何记录，使税务人员无法准确掌握其当期实际经营的真实收入额；一些餐饮企业，特别是以个人消费为主的中小餐饮企业采用坐支现金购买原材料，出现隐匿现金收入等涉税违法行为；一些餐饮企业采用设置账外账、以收抵支冲减收入等方法不计或少计营业收入。如2009年沧州市某县稽查局在核实检查征收其辖区内的3户餐饮企业时发现，3家企业2008年度的账务均出现亏损，但亏损数额均不大。经稽查局缜密侦查发现，3户企业分别采用应收账款不记账、销售折扣、内部接待不入账和将顾客未索要发票收入不入账等方式，少记或不记收入 78万元，少缴税款10.88万元。[2]三是混淆营业收入套用低档税率。根据规定，缴纳的税收须对应于所取得的收入。但一些兼营娱乐场所的宾馆酒店常常混淆经营收入。如一些经营性招待所根据部分顾客的“特殊”需要，时常把餐费打到房费中，虽然税率相同，却扰乱了正常的税收秩序。甚至一些附带经营歌厅、网吧及其他娱乐业的餐饮企业，经常发生故意混淆餐饮收入和娱乐收入，将适用较高税率的娱乐业收入按适用低税率的餐饮业收入申报纳税，套用低税率，从而达到少缴税款及其附加的目的。四是虚列成本和费用现象较为普遍。目前餐饮企业原材料采购环节主要以购买农副产品为主。采购蔬菜、肉食、水产等农副产品时，多数情况下很难获得正式的发票；采购烟酒等工业产品时，为了少付货款，也经常不索要正式发票，而以白条、收据或者假票入账；一些餐饮企业还将大量的装修装潢发票列支企业经营成本，等等。上述做法只有一个目的，就是增加企业成本，降低企业利润，减少企业税收。

（二）核定定额较盲目，定额实际差别大

占整个餐饮行业大多数的一些规模不大的中小餐饮企业，由于其财务制度不健全账务处理不规范，税务机关往往采用定期定额的征收方式，先核定其应缴税的营业额，再依据该营业额计算其应交的各项税费。但在实际工作中，税收管理员核定餐饮企业营业额和应交税金是一项十分困难的工作，这是由一些中小餐饮企业分布范围广数量多、现金交易量大、提供服务后不开票或少开票、征税成本高等特点决定的。因为这些特征，使得税务机关核定其营业额时感到茫然失措，不知从何下手。核定的营业额与实际营业收入差别很大，难免导致纳税人税负不公。地方税务机关通常的做法是按照纳税人发票用票量加上浮比例来核定纳税人的营业额，即采取“发票+定额”、“发票+定率”的征管方式征税。但由于税务机关核定的营业额中并不包括餐饮企业的未开票部分，或者说只包含少量未开票的部分，这样核定出的营业收入与实际营业收入当然相差较多。

此外，长期以来，餐饮行业税收定额核定一直未能统一，没有一个科学的操作标准，由于定额标准不一，这在某种程度上也造成了餐饮企业定额的不公平、不合理现象。如一些连锁餐饮企业由于其名称相同或相似，因此许多连锁餐饮企业常常混用各店的发票，尽可能使各连锁店的发票均保持在与定额接近的状态。例如珠海市的“湛电乡下鸡饭店共有3家连锁企业，其中有2家注册名称一样，有一家分店经系统查询居然没有领购发票的记录，这其中极可能存在各店混用发票的情况。”[3]

税务机关核定定额不准造成餐饮企业税负不公，这与县域范围内对餐饮企业实行定额征收的制约因素较多有关。主要包括地域影响因素、企业信誉度影响因素和人为影响因素等三大因素。首先，地理位置不同、地段不同的餐饮企业的收入是完全不同的，如果统一按桌数、按核定定额征收显然不公平。其次，有的餐饮企业虽然规模不大，但因薄利多销、经营有方，营业额十分可观；有的餐饮业户门面气派规模很大，但因唯利是图、经营不当，营业额比较惨淡。这是企业信誉度问题。第三，由于县域范围内各种人际关系复杂，税务机关在根据核定定额征税过程中，经常会遇到来自各个方面各种各样的“阻力”，让税务机关深感依法核定税额、实现公平定额、严格依法征税的难度很大。

（三）发票开具多违章，税务机关难控管

由于餐饮企业以现金结算为主，消费群体涉及全社会的方方面面，消费方式有个人消费、公款消费等多种消费方式，使得发票开具环节是给纳税人创造违法违规空间最大的一个环节，也是税务机关依法征税最难以控管的一个环节。目前，我国发票开具违法违章行为主要有以下三种表现：

一是不开发票。餐饮企业抓住消费者怕麻烦的心理，常常以各种冠冕堂皇的理由不给消费者开具正式发票，或者利用一些消费者索票后无处报销这一现实，使用其他收据或白条代替发票，或者以种种托辞和迟延办法不开发票以达到少缴税款目的。如当消费者索要发票时，餐饮企业收银员常常以“发票用完了”、“先开个收据，下次来再换发票”等借口进行委婉拒绝。笔者调查发现，一些公款消费群体还天才般的想出了以房租抵餐费等不索要发票的办法。一些企业则在客户索要发票时，以赠送茶叶等小礼品或餐费打折等优惠来“取代”发票。从消费者来看，目前发票的中奖率还不高，大部分消费者认为中奖概率很小，还不如不要发票，现得实惠，这样，税务机关“以票控税”的设想将难以实现。

二是借用发票。这是餐饮连锁企业普遍采用的方法。一些餐饮连锁店经营店面多，甚至跨地区经营，致使这些餐饮业户在多个税务机关办理税务登记的可能性增大，但由于不同地区税务机关核定的定额标准没有统一，核定定额的参数也不相同，可能出现规模相同的连锁店“同行不同利”的现象。一些企图通过不正当手段达到少缴税款目的的连锁店，采用了低税负的餐饮连锁店向其所在地税务机关领取发票，再提供给兄弟连锁店共同使用的方法。由于受到利益的驱使，一些享受减免税优惠政策的餐饮企业竟然违法向未减免餐饮业户有偿提供发票，甚至出现了一些已领用发票的餐饮企业向未领用发票的餐饮企业有偿提供发票等严重违章行为。

三是虚开发票。餐饮企业违反规定虚开发票主要与公款招待有关，为了避免在年底结算时因招待费过高而难以入账，一些公款消费者让餐饮企业将餐饮业发票开具成其他行业的发票，从而达到降低营业收入减少缴纳税款的目的。

四是开假发票。基于逐利的考虑，一些餐饮企业仍然存在购买和使用假发票逃避缴纳税款的现象。近年来，税务部门对假发票案件进行了严厉打击，制造销售使用假发票现象已得到明显遏制，但一些中小餐饮企业，特别是一些地处城乡结合部和管理交界处的餐饮业户仍然在大量使用假发票。如在南京市地税局玄武分局查获的一起假发票案中，发现有的小餐馆购买假发票一次就是 10多本。[4]在实际操作中，这些餐馆采取开给消费者的发票中既有真发票又有假发票、真中有假、真真假假的方法，让消费者难以辨认，胆子大的企业干脆就全部开具假发票。

（四）个税申报出入大，代扣代缴漏洞多

由于餐饮行业的从业人员流动性很大，且大部分员工为流动人口，这在客观上为餐饮企业虚假申报个人所得税代扣代缴税额提供了便利条件。餐饮企业一般是通过多报员工人数、少列个人收入等方法，将高收入职工的工资分摊到多名员工的名下，使员工们在工资分摊后够不上个人所得税起征点而不必缴纳个税。与此同时，在成本核算中尽可能多列员工工资，以便减少企业所得税应纳税所得额，从而少缴企业所得税。

2011年，洛阳市厨师月薪一般在2000元至5000元，一些高档饭店的高水平厨师月收入能达上万元。[5]在一些大型餐饮企业，一个高级厨师一个月能挣6000元至7000元。”[6]据北京人才网实时掌握北京新加坡中式餐饮业厨师薪酬每天发送的变化情况，截止2013年4月24日，北京新加坡中式餐饮业厨师月工资收入为4830元（以人民币计）。但经调查发现，餐饮行业普遍存在个人所得税申报纳税准确率偏低、失实的现象。如2005年珠海市某中餐厅当年申报的个人所得税仅为1200元，计算结果是餐厅厨师每人每月交纳个人所得税50元；珠海市某大型餐饮企业申报该餐饮企业大厨的月工资收入为 1500-2000元、总经理的月薪是 3000元，个人工资收入水平与行业职务薪酬极不相称。这种现象十分常见，包括一些会计核算健全、经营比较规范的餐饮企业也是如此。[3]

（五）“以票控税”存误区，征管效果不理想

近年来，一些地方税务机关不断改进征管办法，一方面，对一些规模不大、会计核算不健全的中小型餐饮企业，相继实行了“定期定额征收”、“发票＋上浮率”、“定期定额＋发票”等征收方式，接着又推出了的“有奖发票”，后来还推广了“税控收款机”。另一方面，对一些实力雄厚、会计核算相对完善的餐饮企业，税务机关一般采用“核实征收”的方式。税务机关认为，检查这些餐饮企业的账务和营业税时，重点是比较其营业收入额与餐饮企业开具的发票金额，如果纳税人已开具发票金额小于账面记录的营业收入额，说明该企业未逃避缴纳营业税款。这种认识显然是个误区。

上述征管措施的运用，其核心内涵是以餐饮企业的开票额作为税款征收的依据，这种“以票控税”的优点是能够保证征收已开票的营业收入额按规定应缴纳的税款。但在实际操作中，餐饮企业实缴税款与应缴税款之间相差悬殊，根本原因在于其“以票控税”的“票”实际上并未真正得到控制，导致税收征管难以发挥实效。笔者认为，“以票控税”的指导思想本身是正确的，但关键的问题是“拿什么来控制票”？“怎样来控制票”？这也是运用“以票控税”手段的前提条件。因为这一问题不解决，不能确保和监督餐饮业户将应开具的发票全部开出来，“以票控税”就是一句空话。据笔者所知，河北省地方税务局对这一问题十分重视，从2007年9月开始，已经取消了“发票＋上浮率”和“定期定额＋发票”两种税款征收方式。

（六）费心琢磨起征点，化整为零逃税款

该问题主要与个体餐饮企业有关。提高起征点以后，势必对从事个体经营的餐饮企业税收征纳带来一定的影响，主要表现在三个方面：

第一，定额管理难度加大。一是征纳临界点如何准确界定问题。由于是否达到起征点税负相差悬殊，人为增大了税收征管阻力，尤其是介于起征点或免征税之间的个体餐饮纳税人，税务机关很难准确界定纳税人的营业收入是否达到营业税征税起点；二是增加了税收日常管理的工作难度。一些个体餐饮业户营业额时高时低，有些经营者的经营项目季节性很强，一年中只有几个月的营业收入高于起征点，起征点提高以后，无疑加大了征管工作的难度；三是对于实际核定不足的纳税人进行重新核定带来一定困难。

第二，出现了“供票不纳税、开票不缴税”的行为。一方面，一些营业额在起征点以下的个体餐饮业户大量购买发票，并随意填开发票，导致领用发票数量剧增；另一方面，这些购票个体户同时进行转借或倒卖，不仅扰乱了正常的发票管理秩序，而且增加了税务机关发票日常管理工作的难度。

第三，个体餐饮企业逃避缴纳税款行为增多。化整为零、多点经营、流动经营等是其主要手段，目的就是使其保持在起征点以下；也有的是采取瞒报、少报营业收入的方法，给税务机关据实核定造成障碍，从而实现其不缴税的目的。

二 主要原因

（一）征纳双方利益博弈的影响

自从人类有了税收之后，征税一方与纳税一方的税收博弈也随着产生了。换言之，税务机关与餐饮业纳税人的税收征纳过程实际上就是征纳双方的利益博弈过程。餐饮业纳税人必定会从实现自身经济利益最大化作为出发点，自然会想尽千方百计去提升收入、降低成本。假定在餐饮业消费者相对固定和营业收入变化不大的条件下，怎样节约成本无疑就成了每个餐饮业纳税人共同考虑的问题。目前，我国无论是实力雄厚的单位纳税人，还是规模较小的个体纳税人，其依法诚信纳税的意识均较淡薄，餐饮业纳税人的生产成本受市场价格变动的影响不确定，所聘请厨师的手艺有高有低，因此，一些餐饮业经营者为了避开难以控制的市场风险，常常采取包厨的经营方式，即餐饮企业每年定期支付给后厨管理者固定的费用后，其他一切生产成本和各项费用均由后厨管理者自己承担，自负盈亏。此情此景之下，如何尽量少缴税款节省开支就成了一些餐饮业纳税人的不二选择，于是，收入不实、成本不实、申报不实等招数时时都在上演。

（二）消费需求结构变化的影响

餐饮业消费需求结构主要由单位公款消费和私人消费两部分组成。长期以来，公款消费一直是餐饮消费市场的主旋律。公款消费受个人消费需求影响不大，即使物价再高，餐饮消费也不会减少，甚至互相攀比高消费，盲目追求高标准，使餐饮市场呈现出一种不合理的超常规畸形消费现象，严重浪费了国家财富。但近年来，特别是党的十八大召开以来，党和国家开展大规模的党风廉政建设和反腐败斗争,严控“三公经费”支出，狠杀公款吃喝风，同时，引进发达国家先进的企业管理方法，受行政事业单位影响，包括越来越多的公司、企业的非正常性开支也大幅下降。因此，公款餐饮消费也随之急剧下降。而与此同时，随着改革开放的深入推进和国内经济的持续发展,城乡居民的个人消费能力大大提升。家庭私人消费、朋友聚会消费从数量上逐渐取代公款消费成为餐饮业消费需求的主体，但这种私人掏钱的餐饮消费大多比较理性，消费金额普遍不大，而且一般不索要发票，客观上为不法餐饮业经营者逃避缴纳税款提供了可乘之机。

（三）税收优惠政策实施的影响

由于作为调控宏观经济重要手段的税收政策有一定的变动性，必将带来税收收入的波动性，这对保持税收收入的稳步增长具有直接影响。餐饮行业一个重要的特点是，市场准入门槛较低，其经营队伍中以个体经营者居多。例如，自2004年底开始，珠海市营业税起征点由2000元提高到5000元，调整后的营业税政策使一些个体户纳税人因达不到起征点而受益，据调查，这些受益个体户主要集中在服务业和交通运输业领域，而服务业受益的具体对象恰好是餐饮、美容美发、房屋租赁等行业，这些服务行业大多经营规模不大，月营业收入一般在3500元以下，据珠海市调查统计，该市有1949户餐饮业个体户属于不达起征点范围之列，因此真正缴纳营业税的餐饮业户数到2005年只有2474户。[3]

（四）税收执法刚性不强的影响

目前，基层税务机关税务执法人员刚性不强、缺乏威慑力，一些地方还出现了“税软费硬”、“费大于税”的怪现象，导致一些地区税收征管基础工作难以见效，税收执法责任过错追究制难以落实，对于税收征管中各级税务机关的执法检查问题和信息通报问题，要么碍于情面不予追究或难以追究，要么不坚持处罚与教育相结合的原则，只靠批评教育进行温柔处理，而未对过错人员实行适当的处罚，致使基层税收管理员执法责任意识不强，开创税务机关“重视管理、强化责任”的局面得不到有效落实，漏征漏管、纳税辅导不准确、定额调整不及时、无税申报以及停歇业户、注销户、非正常户居高不下等现象仍在一定程度上存在着，这也是很难提高对餐饮业纳税人的税收征管质量的不可忽视的原因。

（五）纳税人纳税意识缺乏的影响

目前我国纳税人的依法纳税意识仍很欠缺，不少纳税人心存侥幸，税款能逃则逃能避则避，这是因为：一方面，我国税收立法和税收执法工作起步较晚，更谈不上健全和完善，餐饮业经营者对相关的税收制度、税收法律、纳税人的权利和义务等的了解程度和熟悉程度都有待加强。由于种种原因，不少餐饮业纳税人不懂税法，纳税意识不强，有意或无意地进行逃、避、欠、抗税活动，使国家税款不能按量按期征收，造成国家税款大量流失，税收公平原则遭到破坏。[7]另一方面，餐饮业纳税人采购原材料时，也确实存在多数情况下无法取得正式发票入账的情形，特别是当今社会流行“宁要优惠不要发票”的观念，在客观上也形成了餐饮企业为达到节约成本的目的而以白条或收据入账的现实，使得税务机关无法真实核算餐饮企业的成本费用，从而白白减少了国家税收收入。

（六）消费者索票意识不强的影响

一些餐饮业顾客就餐后不主动索要发票主要有四种情形：一是部分顾客尚未树立消费者索票维权意识，认为索取发票也无处报销，不如不要发票省心省事。这种情况多以朋友聚餐、家庭聚会、情侣约会、私人宴会的私人消费性质居多。二是当顾客主动索取发票时，餐饮企业则以“发票用完了”等种种理由委婉的拒绝开票，从而达到不开票的目的。三是一些顾客因与餐馆老板比较熟悉，如果用餐后索要发票老板说用完了，也就不好意思再提了，更不会去举报了，餐饮企业从而“躲”过发票开具。四是用餐顾客从自身利益出发，在结账时会与餐馆讨价还价，餐馆会给顾客提供要发票不享受优惠、不要发票可以打折两种选择，大部分消费者都会选择后者，这也是餐饮业较为常见的隐匿营业收入的一种手段。

三 改进建议

（一）完善税收法律制度，促进餐饮税收征管

法律制度的缺位制约着税务机关的执法，征管手段的缺失应该先从税收法律制度着手，完善现行税收制度和税收管理应从以下几个方面入手：

1.制定实施《餐饮业税源管理操作指南》。操作指南应包括以下内容：一是对核实征收的纳税人的生产环节、账务核算、日常管理进行详细说明，该行业日常管理工作的要点，税收管理员如何对核实征收餐饮企业的申报纳税、财务状况和经营指标等进行全方位监控，税收管理员对纳税人入户调查的要求，怎样建立餐饮企业的纳税评估指标体系及预警值等等。二是对定期定额征收的纳税人，税务机关要充分运用现代信息技术手段分区域制定定额核定标准，细致说明通过典型调查合理确定的该行业的定额参数和参数系数。

2.订立餐饮业税收征管数据综合分析制度。通过税务机关征管软件、数据管理平台等途径，对餐饮企业的税务登记、纳税申报、税款缴纳、税务稽查等情况进行统计、归纳和分析，分析各单位、各餐饮业税收管理员的税源管理情况，运用已有数据为该行业的税源监控、纳税评估、稽查选案提供准确依据，通过宏观税负分析，明确税源监控和税收征管的工作方向，指导税收管理员找准各自辖区税收征管中的问题、症结及应对之策，促进该行业不断提高征管质量。

3.健全发票双奖管理办法。一是将有奖发票分为私款有奖发票和公款无奖发票两种。规定私人消费可索要私款有奖发票，但不能报销，单位消费可索取公款发票，不能兑奖但可以报销。二是税务机关应加大举报违法行为的奖励金额；三是科学设定中奖比例和中奖金额，加大消费者的中奖比例，提高消费者的索票兴趣；四是提高对发票违法行为的处罚力度。

4.完善监督考核制度。税收管理员等有关人员税收执法责任制考核评议可采取内部考核和外部评议相结合的方法。在内部考核中，对违规行为要严格进行责任追究。在外部评议中，聘请社会各界人士和部分餐饮业户为执法监督评议员，采用设立意见箱、举报电话等办法，广泛听取纳税人的意见和建议，诚心接受纳税人的广泛监督。

（二）实现税收信息共享，提高税源管理质效

税务机关加强税源管理的信息化建设包含两层含义：

1.以计算机信息化为支撑，实现税收相关数据共享。一是改进税收征管应用系统，实现关联企业的数据在税务机关之间能够互联互通，对登记环节的“非正常”纳税人设立提醒等功能，以解决纳税人走逃、餐饮企业连锁经营等信息不对称问题，确保纳税人税收负担公平合理；二是建议在税务机关内部和协税护税人群中推广应用“税务通”，“税务通”上记载有纳税人的登记信息，相关人员可随时随地查询纳税人的有关信息，从而消除漏征漏管现象。

2.树立综合治税理念，全面掌握涉税信息。税务机关应以综合治税为手段，举全社会之力管理好税源，解决涉税信息传递不畅、涉税源头控管不严、税收征管手段弱化等问题，全方位建立起涵盖“政府领导、部门配合、司法保障、社会参与”为主要内容的社会综合治税体系。具体做法是：一是加强与工商、质检、食品安全、卫生防疫等部门的联系，掌握餐饮企业的相关信息，了解餐饮业纳税人的开业情况，最大限度地减少漏征漏管户，真正杜绝税源管理上的真空，对于那些“走逃户”和“假停业户”，是税务机关尤其要重点关注的对象，必须彻底排除这类违法行为的发生；二是加强对涉税信息数据的分析和综合利用，畅通信息传递渠道，建立涉税信息交换、处理与共享机制，是加强税源管理、提升税收征管质量的题中之义。

（三）实施税收分类管理，提升税源管理水平

餐饮行业的特点决定了其税源管理和征收管理的难度，税务机关应建立专业的餐饮业重点税源管理部门，对该行业进行集中管理。对于餐饮业户数量不多的县（市、区）税务机关，可以采取餐饮行业管理小组的形式，将餐饮企业集中到某个税务分局的专业化税源管理小组进行集中管理。在此基础上，再根据纳税人规模大小对该行业实行分类管理。按照餐饮业注册类型、规模大小、核算形式等要素的不同，税务机关可以将餐饮业纳税人划分为重点税源、一般税源和小税源三种类型。一是对于重点税源即大税源，应采取“提供优质服务、加强税源监控”为主的管理方法，包括通过强化宣传，尽可能减少餐饮企业非故意因素引起的少缴或不缴税款的违法行为，积极为该类纳税人提供账务辅导、申报纳税、政策快递等纳税服务，全方位掌握该类餐饮企业的生产经营等情况，掌握影响税务机关税收收入的因素和环节，通过计算机信息系统控制其营业收入，从而实现加强税源监管、减少税款流失的目的。二是对于一般税源即中税源，应采取“加强税收分析、重点纳税评估”为主的管理方法。包括应重点辅导其按要求进行财务会计核算，逐步在该类纳税人中推行核实征收，要对真实经营状况发生变化的纳税人及时纠正其税收核定定额，重点掌握餐饮企业的发票领购和使用等情况，重点分析该类纳税人的资产负债表、损益表和现金流量表等财务报表，及时对税收异常的纳税人进行税务约谈和纳税评估。三是对于小税源餐饮企业，应采取以“定期定额管理、引导纳税遵从”为主的管理方法。包括对辖区内纳税人的员工人数、营业面积、营业收入等相关定额参数开展典型调查，应该对该类纳税人建立征收台账，重点向该类纳税人进行税法宣传，强化其法律责任意识，提高其依法纳税的遵从度，当发现纳税人的营业收入超过起征点时，应及时调整其应纳税额。

（四）健全纳税评估系统，推动餐饮税负公平

税务机关在大力推行依法管票、以票管税和定额征收的基础上，建立科学的餐饮业纳税评估系统，有助于提升行业管理质量，推动餐饮税负公平。一是各基层地方税务机关应制定《××地方税务局餐饮业纳税评估办法》，该地方税务机关根据其管理工作经验，对当地餐饮行业的纳税情况进行全面、真实、准确、综合地评价，以便确定纳税评估疑点对象，保障餐饮业日常管理工作能够有效地运转。二是制定《××地方税务局餐饮业纳税评估对象确定办法》，明确规定评估对象如何确定、评估对象数据如何取得、数据模型如何建立以及数据模型如何运算等等具体运用的方法，以便税务机关有关人员操作使用。三是制定《×地方税务局餐饮业纳税评估及评估结果处理流程》，充分细化每一个评估过程及评估处理的方法与步骤，明确规定餐饮行业纳税评估的原则以及每一步的工作流程。[8]四是由基层税务部门将辖区内所有餐饮业纳税人划分为ABCD四个等级，对相同规模、相同类型、相同效益的餐饮企业的纳税情况进行横向比较和分析，及时发现税负在各纳税户之间、各辖区之间、各主管税务机关之间的不平衡状态，及时区分特殊情况，找准问题，限期改正，力争做到定额与实际经营水平相符，并且相同类型、相同规模、相同地段的税负水平保持基本一致，这将是建立纳税人之间公平公正的竞争环境、推动餐饮业税负公平合理的好办法。

（五）实行一级稽查体制，广泛推行纳税公开

从税务部门角度出发，各地税务部门应加大餐饮业专项税收稽查力度，对餐饮业纳税人实行一级稽查制度。税务部门应结合本地实际，以地税稽查局为主体，组建一支大规模的一级稽查队伍，认真做好对各类餐饮业户的排摸梳理工作，准确掌握其生产经营状况及有关税收资料，分阶段、分区域、有计划、有重点地对各县（市、区）的餐饮企业进行全面税收稽查，特别是要加强对餐饮业纳税人企业所得税、个人所得税的稽查。同时，要加强与公安部门税务侦查室的密切配合，协同作战，全面增强税收执法的刚性，集中力量查处餐饮业逃避缴纳税款案件，加大对违法违规餐饮业纳税人的曝光力度，在全社会形成“逃税一害国家，二害自家”的共识，坚决打击和遏制逃避缴纳税款行为，坚定维护国家的利益。

从纳税人角度出发，广泛推行纳税公开制度是维护纳税人合法权益、保障纳税人公平竞争的有力举措。具体而言，实施该项制度可通过外网网站、办税大厅的电子屏、报纸、电台、电视台等各种媒介全面公开餐饮业的税收规范性文件、税收政策和相关税收信息（如各餐饮企业的月缴税额、年缴税额、当期欠税额等多项内容），真正体现核定定额的公正性和公开性，接受纳税人和全社会的共同监督，确保税收征管工作的透明度，杜绝“人情定额、关系定额、违法定额”等行为的发生，创造纳税人公平竞争的税收环境。[9]

（六）加大税收宣传力度，协税护税诚信纳税

转变税务机关税法宣传的思路是营造良好税收氛围的当务之急，各级税务机关的税法宣传应由更重视纳税人转变到纳税人和社会公民并重；由更重视已办证户转变到更重视潜在办证户；由更重视宣传政策转变到更重视宣传诚信纳税上来。令人欣喜的是，国家税务总局也已充分认识到这一问题，提法上由每年的“税法宣传月”改为“税收宣传月”，一字之差彰显了税收宣传思路的不同。但是，目前还有许多县级税务机关的税收宣传方式仍然没有改变，这不免让人感到遗憾。从目前来看，各级税务机关应该抛弃过去的税法宣传的思路，而更多的将税收宣传转向社区，转向政府机关，深入到每一个城镇每一个家庭每一个公民心中，并做好以下两点：一是要开展以“协税护税人人有责”、“税法连着你我他，依法纳税为国家”等为主题的税收宣传活动，通过向公民个人、政府机关、事业单位等非生产经营的纳税人宣传协税、护税的思想，形成全社会协税护税的良好局面，提高餐饮业纳税人的税法遵从度，牢固树立依法纳税意识，从而改变税务机关处于纳税信息弱势方的尴尬地位。二是针对餐饮行业个体业主多、现金结算多、税收征管难度大等行业特点，将餐饮业税收作为税收宣传的重点，引导广大餐饮企业依法纳税、诚信经营、公平竞争，鼓励公众对该行业的税收违法行为积极举报，共同营造公平公正的税收环境。三是做好典型案例的宣传推广工作。对依法诚信纳税的模范纳税人和典型扣缴单位，要进行大张旗鼓地宣传，发挥好导向引领和表率示范作用，使税务机关的依法征税工作能够赢得全社会的理解和支持；对定性准确、影响面广的逃税、避税、骗税、抗税等涉税违法典型案例予以曝光，以达到震慑犯罪分子、教育广大群众的税收宣传的正能量作用。

[1]帕拉维•艾亚尔(汪析译).在中国吃像一种“宗教”[N].环球时报,2006-08-24.

[2]孙伟.沧州市餐饮业税收征管现状分析及对策研究[D].河北大学硕士论文,2010.

[3]林莹.论珠海市餐饮行业税收征管存在的问题及对策[D].对外经济贸易大学硕士论文,2007.

[4]佟桐陈蕊.餐饮业偷逃税手段多[N].江苏经济报,2005-03-12.

[5]网友供稿.高级厨师“缺口大”成餐饮业发展“软肋”[N].洛阳日报,2011-12-27.

[6]网友供稿.餐饮业人员短缺成常态,厨师月薪5000元很普遍[EB/OL].辽沈人才网,2013-04-17.

[7]杜志锋.张家界旅游特色餐饮业税收征管存在的问题及应对策略[J].中国乡镇企业会计,2012,(2).

[8]建国,康文.建立餐饮业纳税评估体系提升行业管理质量[N].承德日报,2008-10-08.

[9]张贺成.加强餐饮业税收征管的几点建议[EB/OL].中国税网,2008-12-24.