旅游专业技能教学模式的探究

夏燕

旅游专业的技能课最多的是《客户服务与管理》和《餐饮服务与管理》两门学科，客房服务主要是掌握中、西式铺床的技能技巧，餐饮服务主要是掌握中西式摆台的技能技巧。在竞争日趋激烈的现代社会，学生的技能掌握如何，直接关系到他们能否胜任今后的工作岗位，因此在技能教学过程中，运用一定的教学模式，力争最少的投入、最短的时间达到预期的教学效果，是技能教学追求的目标。

一、新模式的基本特征

1.主要特点

包括课堂设计活动、教学互动；教法与学法并举；过程、结果并重；“多维”交互、“多元”评价；“教”“学”创新有机结合。

2.基本教学过程

认知活动→行为活动→个性活动→群体活动→交叉活动

二、新模式应遵循的四大原则

1.少讲多练多看原则

实训操作课，教师的讲解应精练，摘其要点、难点和应注意的问题，主要以学生模仿操作为主，教师做巡回辅导。实训场地必须宽敞，操作物品必须齐全，每一小组操作人数控制在十人之内，最起码能做到每个人轮流两至三次。每次练习时间要根据练习内容、进程和学生的具体情况而定。

除了多练以外，还可以让学生观看光盘、参观饭店，让学生直接感受到四、五星级饭店行为规范要求和操作规范要求，从而了解自己所掌握的操作方法是不是适应时代需求。

2.抓两头带中间原则

一个班级，多则四五十人，少则三十人，怎样使每位学生熟练地掌握所学专业的操作技能，最好的方法是抓两头带中间。抓操作能力强的可以让他（她）们帮助老师指导组员，抓操作能力较差的做个别辅导。这样可以充分调动学生动手的积极性，能力强的也愈发要强，大家争着做小辅导员的心理也强了，能力差的急于赶上，不甘落后，实训气氛也浓了。

3.求新求活求实原则

每节操作课都应制定一个目标，在不违反操作标准的前提下，要求学生勇于创新，从实际出发，使课堂气氛充分体现一个“活”字。如中餐宴会摆台中台布的铺法有推拉式、抛式、撒网式三种，除此之外，还可以将西式铺床中抛单的方法运用到铺台布中来，使两种技能相互融合，增强知识间的有机联系。各种餐具装盘时的搭配也不是固定不变的，可让学生按照不同的搭配进行尝试，从中找出适合自己的装盘搭配方法。

4.多种方法并用原则

多种方法并用能刺激学生的脑细胞，使之始终处于兴奋之中。如西式铺床操作的第一个步骤甩单，可以从床尾、床侧、床头不同的方向进行，第二个步骤包角，既可以包成直角，又可以包成45度角，也可以先尾部后两侧包，还可以先两侧后尾部包，总的要求是平整、美观。这样可以激发学生的操作兴趣，跃跃欲试。

三、新模式具体操作中的四大结合

1.单一性训练与多样性结合

服务专业的任何一门学科的实训课，都离不开最基本的体态训练，如站立、行走、端坐、微笑、欢迎是每一位将来从事饭店业、旅游业工作人员必备的基本素质。我们有专门的课时进行这些基本功的训练，这是单一性训练。为了增强教学效果，也可以把这些基本素质融入其他技能训练中，使之贯穿始末。如果是客房服务实训课，就要将这一训练与西式铺床结合起来，如果是餐饮服务实训课，就要将这一训练与六大技能结合起来。

2.实用性训练与趣味性训练结合

操作课沿袭着由浅入深、由局部到整体、由易到难、由简单到复杂的过程，在此过程中，有许多技能是容易遗忘的，如学生至少要掌握几十种餐斤花的折法，容易混淆和遗忘，教师可帮助学生归纳：在正方形基础上折成的花形有荷花、水仙花、竹笋、金鱼、三尾鸟、圣诞火鸡等，在三角形基础上折成的花形有马蹄莲、一片叶、领带、圆孔雀、玫瑰花蕾、和服归箱等。在实训过程中发挥学生学习的主体性很重要，设置一个学习的情景是调动学习主动性的一个好方法。如老师示范的餐巾花栩栩如生，学生的美感油然而生，在这里就巧妙地营造了一个迫使学生急于掌握的氛围，自投情景之中。同时也可将客房服务毛毯折叠的方法与折花技巧结合起来，使两门学科的操作有机联系，这样既巩固了技能技巧训练基础，又能抓住学生在操作中的情趣。

3.规范性训练与创新性训练结合

饭店服务讲究一个规范，平时的操作必须迎合饭店服务的要求，除了站、行、笑等规范训练外，还必须在所训练的具体技能中体现出规范，如中餐宴会摆台十只餐碟必须做到三点一线，间距相等，各餐具的距离也有基本规定（根据摆法而定）。但除了餐碟以外的其他餐具可做创新设计，个人席位的台面可以为横的长方形，也可以为倒三角形，餐碟可放一至三只，汤碗、调味碟可放，也可不放。

4.基础训练与特长训练结合

课堂上的操作时间及场地毕竟是有限的，可以根据具体情况组织不同类型的兴趣小组，增强学习兴趣，加强技能巩固。将动手能力差的与有专业特长的学生在课后利用业余时间，为每一度的技能竞赛做准备。

五、新模式实施程序的注意事项

1.课前准备

教师精心设计活动方案，包括：研究教材、准备操作场所、编制流程、基础知识准备、动作技能要领准备、辅助教学手段、安全事项、评价内容及标准。学生可根据课前要求做针对性准备，包括基础知识准备、编制自己设想的操作流程，这是学生认識活动的开始。

2.课堂组织形式的确定

上课后，教师按预定方案将学生分成若干活动小组，主要依据学生的各自特点和技能课题等因素确定，如摆桌，可根据性别、高矮分组。当然，还要考虑教师的教学策略。

3.课堂交往互动和探索

首先依据技能特点，用一定时间让学生独立设计与思考，实施级内交往，注重教法与学法并举，教师要深入学生中间，主动与学生交往，及时发现问题，即时提供帮助，以个别指导为主，集中指导为辅，注重问题探究。

4.技能动作示范

技能训练的首任务是：学生做到规范、熟练、讲究技巧，要达到熟能生巧的地步，就必须多练，主要步骤如下：

动作示范→出示动作→技能规范化标准、训练课题制作的质量标准→巡回指导

5.评价

（1）过程评价

评价不仅重结果，而且重过程，要发挥评价促进发展的功能，激发热情，增强信心和动力。评价的基本内容包括学习的方法、课前准备过程的评价、训练过程与方法、情感与态度的评价、技能的动作与质量的评价、探索精神和实践能力的评价。评价的方法包括：自我评价、互相评价、教师评价。要做到定性评价与定量评价相结合，多元与多次评价相结合。

（2）终结性评价

一般安排在课题训练结束之前进行，评价要面向全体，面对训练全过程，做到真实、公正、公平。以鼓励鞭策为主，对技能方面的问题可通过质疑部分题的方法给学生留下探索的空间，为进行下一个实践课题做好铺垫。

旅游专业技能教学模式力求在一定的旅游教学理论、学习理论、教育思想的指导下，围绕旅游专业技能教学过程形成相对稳定的教学结构形式。但建立专门教学模式，掌握和运用教学模式，并最终超越教学模式，是教学追求的艺术境界，旅游专业技能教学也不例外。