金枪鱼骨营养成分分析

贾建萍，周彦钢，林赛君，鲁健章，郑高利，*

（1.浙江省医学科学院，浙江杭州310013；2.杭州市质量技术监督检测院，浙江杭州310019）

金枪鱼（Thunnus albacares）类属硬骨鱼纲，又名鲭鱼、吞拿鱼，主要分布于太平洋、大西洋、印度洋热带一带，是大洋暖水性洄游鱼类。近年来每年全世界金枪鱼消费量300万t以上，我国20万t左右，而且逐年上升，鱼肉主要加工成生鲜或灌装制品，加工中产生大量的内脏、皮和骨等废弃物，占总重量的60%左右，主要用于动物饲料或直接丢弃，这些废弃物中仍含有较高的营养物质如蛋白质、脂肪酸等，充分利用金枪鱼加工废弃物对于深度挖掘金枪鱼的营养价值及解决环境污染问题有着积极意义。有研究表明，金枪鱼骨是一种良好的钙补充剂，能维持去卵巢大鼠骨代谢平衡[1]，金枪鱼骨肽具有很好的口服降压作用[2]，但是迄今为止金枪鱼骨营养成分的分析研究及其评价尚不全面，本文测定金枪鱼骨的营养成分，包括基本成分，氨基酸、脂肪酸及矿物元素组成等，拟为金枪鱼骨的开发利用提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

金枪鱼（Thunnus albacares）骨 浙江海力生生物科技有限公司，金枪鱼骨去头，剔除肌肉和内脏等异物，清洗后50～60℃鼓风烘干，干燥后的金枪鱼骨经高速粉碎机粉碎成鱼骨粉，备用。

Agilent 6890气相色谱仪 美国Agilent公司；日立L-8800氨基酸自动分析仪 日本Hitachi公司；IRIS-Intrepid型等离子发射光谱仪 美国Thermo Electron公司。

1.2 实验方法

1.2.1 基本成分测定 灰分：灼烧残渣法[3]；蛋白质：凯氏定氮法[4]；脂肪：索氏提取法[5]；总糖：碱性酒石酸铜法[6]。

1.2.2 氨基酸种类及含量测定 按GB/T 5009.124-2003进行，样品经6mol/L HCl水解后，挥干，用pH2.2柠檬酸缓冲溶液溶解定容，日立L-8800氨基酸自动分析仪上机测定。

1.2.3 脂肪酸组成及含量测定 样品处理，精确称取鱼骨油样品1.0000g左右至25mL容量瓶，加入正己烷溶解并定容至刻度，取5mL于具塞试管，加入1mL 2mol/L氢氧化钠甲醇溶液，振荡10min，放入60℃水浴皂化1～2min，再加入2mL 2mol/L盐酸甲醇溶液，振荡10min，放入50℃水浴甲酯化2min，取正己烷层，并反复用蒸馏水洗涤，无水硫酸钠脱水，上机用。

气相色谱条件：色谱柱：J & W123-7032毛细管柱（30m×320μm，0.25μm）；柱温：150℃恒温1min，后以5℃/min程序升温至240℃，恒温3min；气体及流量：氢气，分流比20∶1；检测器：FID检测器，温度240℃。

1.2.4 矿物质及微量元素 样品处理：取鱼骨样品1.0000g左右于四氟乙烯密封消解罐，加入10mL混酸（4∶1硝酸∶高氯酸混合液），放置过夜，次日180℃加热消解至样品无色透明，用高纯水定容消化样品至25mL，利用电感耦合等离子发射光谱（ICP-AES）法测定Ca、Na、Mg、Cu、Fe、P、Mn、Ba、Sr、Cr等元素。

ICP-AES工作条件：高频功率1100W；等离子气体流量16L/min；辅助气流量0.3L/min；雾化气流量1.0L/min；蠕动泵转速1.0mL/min。

P元素的测定按磷钼酸铵分光光度法[7]进行。

2 结果与分析

2.1 金枪鱼骨基本成分

金枪鱼（T.albacares）骨的灰分、蛋白质、脂肪等基本成分如表1所示，基本成分与同属硬骨鱼纲的鲶鱼（Silurus spp）骨[8]极为接近。金枪鱼骨中灰分含量较高，为57.2%，高于罗非鱼（Tilapia）骨[9]（49.1%）、马面鱼（N.septentrionalis）骨[10]（39.7%）、鲟鱼（S.cartilage）软骨[11]（8.4%），同时也远远高于文献报道的金枪鱼肉[12]（5.0%）和金枪鱼皮[13]（2.9%）；其粗蛋白含量为33.1%，低于罗非鱼骨[9]（46.6%）、马面鱼骨[10]（53.8%）、鲟鱼软骨[11]（57.0%）、金枪鱼肉[12]（93.9%）和金枪鱼皮[13]（72.0%），由此可见，金枪鱼骨是一种富含矿物质元素的蛋白质原料。此外，金枪鱼骨中还含有较高的脂肪（8.0%），与鲶鱼骨[8]（7.9%）相近，低于金枪鱼皮[13]（19.8%），可对金枪鱼骨中脂肪进行回收利用并制备鱼油。

表1 金枪鱼骨基本成分及与其它鱼类比较（g/100g）Table 1 Bone composition comparison of T.albacares with other fish（g/100g）

2.2 金枪鱼骨氨基酸成分及含量

表2为金枪鱼骨氨基酸组成结果，金枪鱼骨中总氨基酸含量为26.6%（数据未在表2中显示），Gly含量丰富，占氨基酸总量18.34%，其次为Glu（10.77%）和Asp（6.29%），Cys含量较低（1.43%），这与文献报道的鲶鱼骨[8]和鲟鱼软骨[11]情况基本一致。金枪鱼骨中必需氨基酸与总氨基酸比（EAA/TAA）为24.89%，高于文献报道的金枪鱼皮[13]、金枪鱼肉[12]和鲶鱼骨[8]（分别为18.4%、13.06%和21.89%），略低于鲟鱼软骨[11]和鲨鱼软骨[14]，根据FAO/WHO推荐的理想蛋白质模式其EAA/TAA应40%左右，显然，金枪鱼骨尚不是营养学意义上的优质蛋白质，可采取与其他食物蛋白混合提高其蛋白质生物价，或者对金枪鱼骨再加工利用（如制备蛋白肽等产品）也能提高氨基酸的营养价值。

表2 金枪鱼骨氨基酸组成Table 2 The amino acid composition of T.albacares bone

金枪鱼骨中呈味氨基酸比例高，如鲜味氨基酸（Glu 和Asp）为17.06%，甜味氨基酸（Gly 和Ala）27.98%，并且与文献报道的鲶鱼骨（19.19%和32.82%）[8]、鲟鱼软骨（18.54%和28.04%）[11]和鲨鱼软骨（20.63%和25.51%）[14]基本一致，蛋白质中大部分氨基酸以肽键形式相互连接，所以金枪鱼骨本身并不具备鲜味或甜味，但是由金枪鱼骨蛋白水解制备的蛋白肽具有潜在的呈味特性。

另外，金枪鱼骨中氨基酸总量（26.6%）与表1中金枪鱼骨蛋白质含量（33.1%）存在一定差异，这主要由于金枪鱼骨蛋白中除了18种常见的基本氨基酸外，还存在一些胶原蛋白特有的氨基酸如羟脯氨酸、羟赖氨酸等，此外鱼蛋白中的一些生物胺如组胺、精胺也是导致凯氏定氮法测定蛋白质含量偏高的主要因素之一。

2.3 金枪鱼骨中脂肪酸结果

目前金枪鱼油主要从鱼头[15]和眼窝肉[16]中提取，而且二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）丰富，分别在20%和4%以上，而从其鱼骨中提取鱼油则未见报道，但是从其他经济鱼类鱼骨中提取脂肪并研究其脂肪酸组成已有所报道，如鳗鱼骨[17]、鲟鱼软骨[18]等。表3为金枪鱼骨油中脂肪酸组成及含量，金枪鱼骨油中主要有16种脂肪酸，其中饱和脂肪酸9种，不饱和脂肪酸7种，分别占56.54%和39.58%。

表3 中金枪鱼骨油DHA（C22∶6）含量较高，为15.89%，低于金枪鱼头[15]（23.59%），远高于鳗鱼骨[17]（1.6%）；EPA（C20∶5）含量为1.79%，略低于金枪鱼头[15]（4.38%），高于鳗鱼骨[17]（0.60%）、鲟鱼软骨[18]（0.17%）。DHA和EPA主要有抑制血小板凝聚、减少血栓产生、降低胆固醇、防止心脑血管疾病、增强神经系统功能、益智健脑、预防老年痴呆症等作用。另外金枪鱼骨油中还含有少量的亚油酸（C18∶2）和亚麻酸（C18∶3），分别占0.61%和0.11%，可见金枪鱼骨油具有较高的营养价值，可作为一种功能因子应用于保健食品中。

表3 金枪鱼骨油脂肪酸组成（%）Table 3 The fatty acid composition in the bone oil of T.albacares（%）

2.4 金枪鱼骨中的矿物质元素

表4为金枪鱼骨矿物质及微量元素测定结果，其含有Ca、Na、Mg、Cu、Fe、P、Mn、Ba、Sr、Cr等17种元素，尤其Ca和P含量较高，分别为5.27%、2.89%，与文献报道的鹅、鸡等家禽骨[19]基本一致，其中Ca含量高于魟鱼骨、鲨鱼骨[20]、鲟鱼软骨[11]和金枪鱼肉[12]，P含量高于鲟鱼软骨[11]，钙磷是骨骼、牙齿及软骨组织的重要成分，对儿童的生长发育及减少中老年骨折危害有着重要作用，食物中合理的钙磷比在2∶1～1∶1之间，金枪鱼骨中钙磷比为1.82∶1，比例合适，是一种较好的补钙原料。另外金枪鱼骨还含有较多Na、Mg、Zn和Fe元素，分别为6319.34、1890.70、97.28、40.60mg/kg，均高于鲟鱼软骨[11]，其中Na、Mg和Fe元素高于大马哈鱼骨[21]，Na、Mg、Zn和Fe亦有助于提高人体免疫、维持正常细胞代谢及参与合成血红蛋白等。由此可见，金枪鱼骨中含有多种有利于人体生理功能的矿物质及微量元素，具有一定的营养价值。重金属元素As、Pb、Hg和Cd具有较大毒性，严重危害人体神经系统、造血功能、消化系统等，金枪鱼骨中Hg元素未检出，As、Pb和Cd含量分别为0.03、0.91、0.16mg/kg，均低于中华人民共和国农业行业标准中《绿色食品干制水产品》的相关规定。

表4 金枪鱼骨矿物元素组成（mg/kg）Table 4 The mineral elements composition of T.albacares bone（mg/kg）

3 结论

金枪鱼骨中蛋白质含量丰富，呈味氨基酸比例较高；矿物质元素种类多、含量高，钙磷比例合适；脂肪酸组成分析显示，金枪鱼骨油中含有较多的DHA和EPA，同时还含有亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸，由此可见金枪鱼骨营养丰富，不仅是一种可开发利用的蛋白质原料，而且其鱼骨油也具有功能食品开发应用前景。

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