浅析郁山擀酥饼的保护

朱智燚

（云南民族大学 云南 昆明 650031）

一、郁山擀酥饼的历史渊源与社会背景

长期以来的贸易往来使郁山的工商业较为发达，食品中有擀酥饼、泡粑等传统名特小吃[1]P121。郁江流域历来是优质大米大麦的原产地，为郁山城镇的饮食业提供了源源不断的原材料，也为郁山擀酥饼的产生和发展提供了良好的物质基础。擀酥饼是清朝嘉庆年间由“严富春斋”名师研制而成，其秘方流传至今已经200余年。“严富春斋”在当时是郁山有名的旺铺和客栈，南来北往的客商云集于此。相传，有一天，一位远道而来在此寄宿的马夫，见严富春待人谦和，便将祖传的擀酥饼秘方相授。从此，郁山便有了擀酥饼。

民国时期，擀酥饼在郁山得到迅速发展，除了严富春外，殷氏家族也学习研制擀酥饼。解放后，郁山区供销社建厂组织规模化生产，郁山擀酥饼的技艺得以更大范围的传承。20世纪80年代市场放开后，郁山区供销社停产，随后老师傅的去世，后传承人又各自开设家庭作坊继续生产郁山擀酥饼系列产品，供应市场。擀酥饼在食品中属糖果、糕点类。擀酥饼的生产最早开始于清代道光年间，如今已是产销两旺[2]P261。

在彭水县，郁山擀酥饼几乎是家喻户晓，每逢中秋，不管男女老少，都会到市场购买郁山擀酥饼，条件稍好的家庭，便会自驾到郁山镇购买擀酥饼。这便使郁山擀酥饼在人们的社会生活中得以广泛流传，且日益兴盛。现在郁山镇有“好又来”、“胡氏”等四家糖果厂比较闻名。每到春节和中秋，四家糖果厂都会生产大量的擀酥饼，以满足市场的需求。

二、擀酥饼的制作工艺和社会价值分析

（一）擀酥饼制作的基本流程

郁山擀酥饼的生产工艺复杂，质量要求高，品种和规格较多。

所用材料有：主料为上等精面粉；配料有黄豆、花生、芝麻、冰糖、白糖、饴糖、桂花、猪油等于20余种。

主要的工艺流程：

和面——取适量精面粉，添入饴糖，再加水揉均匀。

制酥——将精面粉蒸熟晾干后进行粉碎，经萝筛去渣后，加入熟猪油揉均匀。

包酥——将制好的酥包入皮中。

擀酥——用面杖将包好酥的擀均匀。

包馅——先将黄豆、花生、芝麻、冰糖、白糖、饴糖、桂花、猪油等于20余种材料按照一定的比例搭配，制成馅，包馅时将制好的馅包入擀好的酥皮中。

成型——将包馅后的材料放入铁制饼圈内压成生饼。

上芝——选用上等白芝麻，放在箩箕中，再将生饼放在芝麻上面，只要一面沾上芝麻即可。

烘烤——将上芝麻的生饼放入平底锅内，有芝麻的一面向上，再将平底锅放到文火灶上烘烤2—3分钟，再将经过高温锅盖覆盖在平底锅上面，约3分钟后起锅。

分检包装——将烘烤好的擀酥饼进行质检和包装。

郁山擀酥饼制作工艺中最关键的是制酥、制馅和烘烤。其口感主要取决于制酥和制馅，所以一般都秘不外传。

（二）社会价值

郁山擀酥饼工艺是中华酥饼制作工艺中的一朵奇葩，在历史学、商品学、美术学、饮食文化等方面都有不可取代的资料价值和学价值。它不愧为原始手工技艺的“活化石”，对于研究彭水及到重庆市的饮食文化、民族文化、商业文化均有极其重大的史料价值和积极的意义。同时，它是在郁山发展起来的特色食品，是重庆特色饮食家族的重要成员之一。

1.独具特色的生产工艺

郁山擀酥饼采用上等的面粉、饴糖、芝麻、黄豆、桂花等原料，经手工精制而成，不含任何添加剂，从原材料到整个加工过程都未受到任何污染，属于纯天然的健康食品。

2.是中华酥饼制作工艺中的奇葩

郁山擀酥饼不但是彭水特有的地域文化，还对重庆市的饮食文化、民族文化、商业文化均有极其重大的史料价值和积极意义。它的制作是原始的手工技艺，完全是无公害、绿色的食品，是原始手工技艺的“活化石”。

3.增加收入

擀酥饼是彭水县郁山镇的特产，生产工艺流程独特，在彭水可以说是享有盛名。产品在彭水、黔江、酉阳等地都有很好的销路，就擀酥饼这一项每年就能为每一个作坊带来2万余元的收益。

三、郁山擀酥饼的现状分析和保护开发的措施

（一）传承分布情况和濒危的现状

就其分布情况而言，从郁山擀酥饼问世以来，郁山镇的擀酥饼生产小作坊可以说是数不胜数。现如今却只有少数几家作坊还在批量生产，而生产规模最大的却是彭水县城的一家食品加工厂，它占有了大半的擀酥饼市场。笔者从一个资深传承人口中得知，现在这种工艺传承人多为中老年，青年人则认为手工必将被机器所取代，故而不愿学习这种传统手工艺。所以形成了如今的小作坊被大作坊所兼并，大作坊被机械化生产所取代而只剩下几家生产的局面。

据传承人介绍，擀酥饼的传承大约经历了三代。现在的青年一代学此技术的是少之又少，都以家庭作坊生产为主。据笔者走访调查，虽然现在的郁山擀酥饼仍然是相当繁盛，但其生产作坊中却难得看到年青人的身影，加之交通的日益发达，从外地各式各样的擀酥饼流入，也正迎合了当代人的口味需求。郁山擀酥饼也逐渐淡出人们的视线。历史以来，制酥、制馅两个核心的工艺都是秘不外传的，绝技大多随着大师的去世而消失。随着市场竞争的进一步加剧和传承人的去世，这门优秀的传统工艺就有消失的危险。

（二）可行的保护开发措施

1.已采取的措施

确定郁山擀酥饼的食品地位并加以宣传，曾多次推荐参加省、地、县名特食品展，对现有的传人进行媒体宣传报道，维护郁山擀酥饼的商标权，供销合作时期曾由私营作坊扩展为集体生产、产供销。其次还投入了大量的资金，将私人作坊扩展为厂房等。再次，政府还对食品市场加以整顿，防止恶性竞争，为擀酥饼行业的发展创设了良好的市场环境。

2.可行的保护开发措施

第一，协助业主注册商标，完成产品的知识产权申报与保护。同时树立品牌形象，扩大知名度。作为极有地方特色的食品，只能周边区县销售，很明显是知名度不高。所以要引导产品走向市场，并申请专利，以树立品牌形象，使其得到更好的发展。擀酥饼是极具地方特色的食品，完成商标注册和专利权的申请，可以提升擀酥饼在食品工业的地位和形象，这样也防止了其他“假冒伪劣”产品进入此行业市场，为擀酥饼业的发展营造一个良好的社会环境。第二，培养传承人。如今该工艺的传承途径主要是在作坊中学，在工艺师傅的一一指点下才学得此技术，这明显就有一定的局限性。所以要使该技术得到更好的传承和发扬，最好是设立一个培训班，找一批有专业技术的师傅来进行技术培训，使该技术得到广泛传播。擀酥饼的技术主要是通过师徒和家族祖传的方式进行传承，这明显不利于擀酥饼技术的发展和创新。所以要革新观念，打破以往的常规，面向社会公开开班授徒，这样才有可能使擀酥饼业在食品工业中不断壮大，打破地域的界限。第三，按照国家和重庆市关于非物质文化遗产的保护要求，完成项目资料的全部工作，实行名录保护。

四、结语

郁山擀酥饼是中华酥饼制作工艺中的奇葩，在彭水的食品工业中占有十分重要的地位，它不但是一个有待振兴的产业，还是一份宝贵的非物质文化遗产。所以，在加紧文化遗产保护工作的同时，更要加强对郁山擀酥饼行业的市场引导，以政府的宏观调控手段为擀酥饼行业的发展开拓一片新天地。

[1][2]彭水县志编纂委员会.彭水县志[Z].成都：四川人民出版社，1997.

[3]东人达，陈孝胜.重庆民族经济文化资源开发研究[M].重庆：西南师范大学出版社，2002.