酒泉市2012年食源性致病菌污染监测与结果分析

李 燕，郭华荣，高银平，何 楠

（酒泉市疾病预防控制中心，甘肃 酒泉 735000）

食源性疾病在发达国家和发展中国家都是一个日渐普遍和日益严重的公共卫生问题，微生物污染则是影响我国食品卫生的主要因素，微生物导致的食物中毒起数和人数在近年来全国报道的重大食物中毒事故中赫然居于首位。全球每年发生腹泻病的病例数高达百亿之巨，其中绝大多数病例与各种致病性微生物污染的食品有关[3-4]。为了全面分析和掌握我市各类食品中微生物的污染状况，确定食源性致病菌的分布，及时发现食品安全隐患，进行风险预警，为开展食品安全风险评估提供依据，我市疾控中心于2012年3—12月对本市市售的7类食品进行了8种食源性致病菌检测[5]。

1 材料与方法

1.1 样品来源

严格按照《2012年酒泉市食源性致病菌监测方案》要求，样品选择来自肃州区和金塔县居民的主要购买点，包括超市、农贸市场、餐饮酒店、街头食品摊。采取随机抽样、无菌采样、自费购买的方式获取样品，以确保样品具有代表性。放置于4℃的环境下保存，8小时内送达实验室。

1.2 监测种类、项目及数量（见表1）

表1 食源性致病菌常规监测样品种类、项目及数量

1.3 检验方法

依据中国疾病预防控制中心营养与食品安全所提供的《2012年食源性致病菌监测工作手册》（内部资料）和国家《食品卫生微生物学检验标准》[1]进行检测。

1.4 培养基和试剂

各类干粉培养基和生化管由北京陆桥技术有限公司生产，科玛嘉显色培养基由郑州博赛生物技术有限公司提供，沙门氏菌诊断血清、大肠埃希氏菌O157：H7由泰国生产，上述试剂均在有效期内使用。

1.5 仪器

生化培养箱均为上海博迅实业有限公司医疗设备厂生产，并经计量检定机构检定合格。

1.6 质量控制

标准菌株为沙门氏菌ATCC50761、金黄色葡萄球菌ATCC29213、单核细胞增生李斯特氏菌CMCC54004、大肠埃希氏菌O157：H7 ATCC43888、志贺氏菌ATCC12022、蜡样芽孢杆菌ATCC10041、阪崎肠杆菌ATCC51329，由中国疾病预防控制中心营养与食品安全所提供。所有涉及的分离平板均用已知阳性菌株与标本同时划线，同时培养。诊断血清在临用前用已知阳性的菌株证实凝集强度符合要求。阳性菌株由全自动微生物鉴别及药敏分析系统VITEK2COMPACT30复核。本实验室每年接受国家疾病预防控制中心质控考核，且考核合格。

2 致病菌检出率

2.1 不同月份中各种致病菌检出率

全年共检测样品450份1 750项次，检出致病菌92株，总检出率为5.26%。其中蜡样芽孢杆菌56株（熟制米面制品28株，婴儿配方食品28株，定量均在100-1 000之间），检出率为37.33%；大肠埃希氏菌22株（生食果蔬、地方特色食品），检出率为22.00%；沙门氏菌两株（凉拌菜），检出率为0.5%；单核细胞增生李斯特氏菌4株（凉拌菜），检出率为1.33%；金黄色葡萄球菌6株（凉拌菜），检出率1.50%；阪崎肠杆菌两株（婴儿配方食品）检出率4.00%；大肠埃希氏菌O157：H7和志贺氏菌未检出。2012年3—12月各检出率见表2，其中3月检出率最高，结果见表2。

表2 2012年3—12月酒泉市各月份食源性致病菌的检出情况（株）

2.2 不同种类食品中8种致病菌检出率

所采集的7类食品中，有5类食品检出致病菌，其中婴幼儿食品致病菌检出率最高，为60%，50份婴幼儿食品中，检出蜡样芽孢杆菌28株，阪崎肠杆菌两株；其次为熟制米面制品，检出率为29%，100份样品检出蜡样芽孢杆菌28株，金黄色葡萄球菌1株；地方食品类，检出率为26%，50份样品检出金黄色葡萄球菌两株，大肠埃希氏菌11株；生食果蔬类检出率为22%，50份样品各检出大肠埃希氏菌11株；凉拌菜检出率为9%，100份样品检出单核细胞增生李斯特氏菌4株、金黄色葡萄球菌3株、沙门氏菌两株；肉制品和焙烤类食品未检出致病菌，结果见表3。

表3 2012年酒泉市各类食品中食源性致病菌检测情况（株）

2.3 主要监测点的检出率

本次监测以超市（含商店）、农贸市场、酒店餐馆和街头食品为主要监测点，采集超市的320份样品中，共检出55株致病菌，总检出率17.19%；农贸市场的10份样品共检出3株致病菌，总检出率30.00%;酒店餐馆的90份样品共检出29株致病菌，总检出率32.22%；街头食品的30份样品共检出5株致病菌，总检出率16.67%，结果见表4。

表4 2012酒泉市各种致病菌在几大监测点的分布情况（株）

3 讨论

3.1 沙门氏菌

本次调查沙门氏菌检出率为0.5%，沙门氏菌是最常见的易引起细菌性食物中毒的致病菌。为了预防沙门氏菌食物中毒，所有的饮食业从业人员都必须定期作粪便细菌培养检验，要求及时发现沙门氏菌带菌者，沙门氏菌带菌者不得从事食品生产和制作。同时，也要防止生熟食交叉污染。

3.2 蜡样芽孢杆菌

蜡样芽孢杆菌是条件致病菌，当每克食品中含量大于105cfu时就可引起食物中毒，2012年的监测过程中，蜡样芽孢杆菌定量虽未超过105cfu，但监测中蜡样芽孢杆菌检出率却高达37.33%（56/150），且近年来国内报告了多起因蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒。相关资料表明，蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒通常以夏秋季（6—10月）高发，当食品在食用前保存温度较高（20℃以上）和放置时间较长或食品加热不彻底使芽胞大量生长繁殖时，就导致中毒。这就提示卫生监督部门应加强监督管理，在食品销售过程中应注意防蝇、消毒、保存，防止因食物保存不当引发的此类食物中毒事件的发生。

3.3 金黄色葡萄球菌

主要污染凉拌菜、熟制米面制品及地方特色食品。由于金黄色葡萄球菌抵抗力较强，产生的肠毒素可能引起毒素型食物中毒，发病快、潜伏期短，是一种易引起人类和动物化脓感染的重要致病菌，也是造成人类食物中毒的常见致病菌之一。如果食品贮存时间过长或贮存温度不适宜，细菌就会大量繁殖并产生肠毒素，摄入后将具有较大的健康风险。在以后的检测工作中，卫生监督部门应该增加对金黄色葡萄球菌的检测，为食物中毒的溯源和处理提供科学依据。

3.4 单核细胞增生李斯特氏菌

在欧美等发达国家曾发生的多起食物中毒事件都是近几年比较受关注的食源性致病菌引起的。它是人畜共患病原菌，在低温条件下生存，在食品中存在的普遍性和感染后的高死亡率，意味着它对人类健康具有重大威胁。本次检测结果显示，其在凉拌菜内检出率为4.00%（4/100）。由于单核细胞增生李斯特氏菌在4℃下仍然能生长繁殖，而多数超市、食品店对凉拌菜的冷藏保存条件并不能抑制其生长，故应对其给予足够重视。

3.5 阪崎肠杆菌

阪崎肠杆菌是人和动物体内寄生的一种革兰氏阴性无芽孢杆菌，已被世界卫生组织确定为引起婴幼儿死亡的重要条件致病菌，可导致败血症、脑膜炎或坏死性小肠结肠炎。婴幼儿食品是婴幼儿感染阪崎肠杆菌的主要途径。检测结果表明，我市市场上销售的婴幼儿奶粉存在阪崎肠杆菌污染的潜在危险，应引起监管部门的高度重视。

3.6 大肠埃希氏菌

大肠埃希氏菌是卫生指标菌，是人类和大多数温血动物肠道中的正常菌群，若在食品中检出大肠埃希氏菌，即意味着食品直接或间接地被粪便污染，同时某些血清型的大肠杆菌也可引起不同症状的腹泻，如致病性大肠杆菌（EPEC）、肠产毒性大肠杆菌（ETEC）、肠侵袭性大肠杆菌（EIEC）、肠出血性大肠杆菌（EHEC）、肠黏附性大肠杆菌（EAEC）。本次检测结果显示，在生食果蔬及地方特色食品中检出大肠埃希氏菌，这就提示我们生吃瓜果蔬菜时务必彻底洗净。

2012年未检出大肠埃希氏菌O157:H7和志贺氏菌，一方面是这两种致病菌检出率普遍较低，另一方面是检测方法的灵敏度和特异性有待提高。此外，对几大主要监测点进行调查分析发现，几大监测点致病菌检出率差别无统计学意义，提示各监测点的卫生状况相差不大，这有可能与采样种类、检测项目的选择有关。

[1]张红波.我国食品安全现状分析及其对策[J].中国安全科学学报，2004，14（1）：15-17.

[2]王辛，张芳，刘华，等.陕西省食品污染现状监测分析[J].中国卫生检验杂志，2003，13（2）：223-225.

[3]谢茂慧，马弋，杨晓敏，等.湖北省食源性致病菌污染状况调查分析[J].公共卫生与预防医学，2006，17（2）：31-33.

[4]李素娥，杨丽，裴保河.鹤壁市食源性致病菌检测报告[J].中国卫生检验杂志，2009（11）：2643－2644.

[5]王燕梅，乔昕，袁宝君，等.2008年江苏省食源性致病菌监测分析[J].2010（8）：2011-2013.■