利用速冻蓝莓酿制蓝莓酒的技术研究

范文广 丁原春 韩 双 姚春艳 王 芳 曲 艺

（黑龙江职业学院，黑龙江 哈尔滨 150111）

蓝莓（Blueberry），杜鹃花科植物，意为蓝色浆果。蓝莓果实中除了常规的糖、酸[1]和VC外，还富含其它维生素、丰富的矿物质元素以及SOD、熊果苷、花色苷[2]、食用纤维等其它成分。人们越来越认可和重视蓝莓的价值，各种各样的蓝莓制品层出不穷。据美国研究，蓝莓是果蔬中抗氧化成分最丰富的一种浆果；有人研究蓝莓营养价值远高于苹果、葡萄、橘子等水果，堪称“世界水果之王”和“水果皇后”[3-5]。

蓝莓酒酒精度低，营养价值高，风味独特，深受人们的喜爱，但作为原料的新鲜蓝莓非常容易腐烂，在室温下很快变色、变质，而且蓝莓生产季节的集中，影响蓝莓果酒的持续性生产。本研究在以前研究基础上[6-9]，采用速冻蓝莓为原料，与新鲜蓝莓进行对比，探讨了利用速冻蓝莓酿制蓝莓果酒的低温发酵工艺。蓝莓发酵果酒技术和工艺的推广应用可以有效保护野生资源，形成规模化发展，提高蓝莓的市场竞争力，改善我国酒类品种结构，适合多种年龄段人群饮用，满足不同层次的消费者需求。

1 材料与设备

1.1 材料与仪器

蓝莓，哈尔滨市市场，成熟新鲜，无生、青、病、烂果；酵母菌，果酒酵母菌1#、2#、3#、4#、5#，安琪酵母有限公司；单宁、明胶、硅藻土，上海试剂四厂，食品级；白砂糖，一级，市购。

1.2 设备

压榨机，自制；生化培养箱，GNP-9050B,常州亚特实验仪器有限公司；硅藻土过滤机，WK220，上海五研工业过滤设备有限公司；离心机，TDL-36C，上海精密仪器有限公司；分光光度计，752紫外可见分光光度计，上海精密仪器有限公司；发酵罐，KRH-APJ10L，江苏科海生物工程设备有限公司。

2 工艺流程

蓝莓→预处理→速冻→冻藏→解冻→榨汁→澄清→调整成分→低温发酵→过滤→冷处理→澄清→稳定性实验→装瓶→成品。

3 实验方法

3.1 速冻与常温蓝莓发酵效果比较

先将速冻蓝莓置于10℃~15℃水中进行解冻（中心温度达-5℃），破碎，以常温的蓝莓汁做对照。在相同发酵条件下发酵（安琪果酒酵母活化液接种量5%，糖度15%，pH 4.2，发酵温度20℃）。测残糖、酒精度、总酸、VC、花青素分析发酵结果。

3.2 发酵菌种的确定

使用速冻蓝莓汁液，接入5种酵母菌种进行发酵（发酵温度20℃，接种量为5%，7天发酵时间）对比试验。在相同发酵条件下发酵，测残糖、酒精度进行评价，分析发酵结果，筛选出适宜的发酵菌种。

3.3 菌种接种量的确定

确定菌种后，采用1%、3%、5%、7%的酵母添加量，在25℃下分别进行开放式发酵，每两日测定并记录残糖含量和酒度的变化。发酵结束后，测定蓝莓酒中酒精度、残糖的含量，确定接种量。

3.4 发酵温度的确定

通过上面的实验，确定最佳的酵母和接种量后，在经成分调整的醪液中分别接入等量的葡萄酒酵母，在5~10℃，16~20℃，21~25℃，26~30℃四个温度条件下进行主发酵，测定并记酒精度的变化。发酵结束后，测定酒精度，选择最佳的主发酵温度。

3.5 澄清技术的选择

3.5.1 自然澄清实验

取蓝莓发酵酒50mL共7份于试管中，分别在室温下静置0、5、10、15、20、25、30d，测定透光率。

3.5.2 离心澄清实验

取蓝莓发酵酒20mL共9份，在4000r/min离心机中离心，时间分别为0、2、4、6、8、10、12、14、16min，取上清液测透光率。

3.5.3 硅藻土澄清实验

取蓝莓发酵酒20mL于试管中，共9份，加配成0.25g/mL的硅藻土溶液，用量分别为(%)：0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、3.5、4.0，摇匀后静置24h，测透光率。

3.5.4 单宁-明胶澄清实验

取蓝莓发酵酒100mL，用配成的单宁-明胶混合溶液进行实验，保证单宁溶液的浓度为0.07%，而明胶的浓度分别为0.1%、0.15%、0.20%、0.25%、0.3%的明胶溶液混匀，摇匀后静置6小时，测透光率。

3.6 检测方法

酒精度的检测：国标GB2757-81，蒸馏比重法；

可溶性固形物的测定：手持测糖仪测定[10]；

抗坏血酸的测定：2,4-二硝基苯肼法；

残糖( %)：采用直接滴定法检测；

透光率：722分光光度计633nm测吸光度。

3.7 风味评定方法[11-12]

采用感官评定法。以10人组成评分小组（包括3名专家，经过相关培训的具有食品专业背景的7名硕士研究生），对蓝莓酒进行感官评定。以原酒的色、香、气味、风味、透明度5项感官指标品评打分，满分100分，每项20分，取平均分（表1）。

表1 蓝莓酒感官指标评分标准Tab. 1Sensory evaluation standards of blueberry wine

4 结果与分析

4.1 冻藏果汁与新鲜果汁发酵效果的比较

由于蓝莓属于浆果类水果，呼吸强度旺盛，贮藏期短，难以贮藏保鲜，为解决蓝莓季节短与加工困难，将新鲜蓝莓低温下冻藏保存势在必行；同时也有利于后续低温发酵工序。在相同发酵条件下（安琪果酒酵母活化液接种量5%，糖度15%，pH 4.2，发酵温度20℃）发酵，比较发酵结果，对蓝莓酒的影响如图1。

从图1可知，两种果汁发酵后，酒精度、残糖量和总酸量、花青素区别不明显，经冻藏处理后对蓝莓酒发酵不会有太大的影响，而冻藏果汁发酵的果酒VC的含量较新鲜果汁发酵的果酒高，可能是因为低温冻藏处理后能够减缓VC的氧化速度。

4.2 不同酵母菌种发酵效果比较

对实验所选的5种酵母的发酵能力进行测定，发酵条件为使用速冻蓝莓汁液，接入5种酵母菌种进行发酵（20℃，接种量为5%，7天发酵）对比试验，结果如图2。在试验的5种菌种中，菌种3#的降糖能力最强，整个发酵过程比较平稳，得到的蓝莓酒酒精度最高；2#、4#、5#发酵和降糖能力稍差；1#的发酵能力最差。

4.3 不同接种量发酵效果比较

将酵母菌株3#活化液分别以1%、3%、5%、7%的量接种于蓝莓发酵液中，在25℃发酵，结果见图3。由图上可以看出，接种量为3%、5%、7%的接种量的产酒精的速度明显大于1%，说明接种量在3%、5%、7%时能满足发酵的需求，完成葡萄糖转化成酒精整个过程，从经济上考虑，选择3%为最佳接种量（见图3）。

4.4 不同发酵温度发酵效果比较

在5~10℃，10~15℃，15~20℃，20~25℃四个温度条件下进行主发酵，测定并记酒度的变化，结果如图4。

从图4可以看出，在7d时，温度在20~25℃这个区域内，发酵速度最块，说明这个期间的酵母的活性最强。随着时间的延长，温度在10~15℃这个区域内，在12d时，酒精度5~10℃这个区域内，酒精度最低，感官质量最差；10~15℃，15~20℃，20~25℃在三个温度区域内，产生的酒精度差不多，但是10~15℃这个区域内，感官质量评价最高，综合考虑，选择10~15℃这个温度区域。

图4 不同温度对蓝莓酒发酵的影响Fig.4Effect of different temperature on fermentation of blueberry wine

4.5 不同澄清方法效果比较

通过自然沉降澄清、离心澄清、硅藻土澄清、单宁（0.07%）-明胶澄清，然后分别测定透光率，结果如图5。通过观察，自然沉降澄清效果最差；最好的是硅藻土澄清，透光率能达到90%以上，离心澄清和单宁（0.07%）-明胶澄清效果较好。其中硅藻土澄清中，当硅藻土的用量大于2.5%时，透光率几乎不再增大，综合经济考虑，硅藻土用量为2.5%。

5 结论

利用冻藏的蓝莓果实，完全可以生产出优质的蓝莓酒。该方法能够解决生产蓝莓果酒企业在蓝莓收获淡季原料短缺问题，延长生产加工时间，甚至做到全年生产；同时，可以解决蓝莓不耐贮运，收获旺季加工环节腐烂损耗严重，导致蓝莓收购价格低，农民增产不增收的问题。

较佳的工艺参数为：采用低温发酵工艺，以冻藏蓝莓为原料，酵母为3#，接种量为3%，主发酵温度为10~15℃，发酵时间为12d澄清。此工艺得到蓝莓果酒，澄清透明，清新纯正，优雅和谐的果香与酒香，酸味适宜，酒体丰满，口味清新和协调爽净的特点。

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