运用审核策划，防范加工风险
——一家食品企业生产现场审核的有效性案例

◆奚勤峰/文

运用审核策划，防范加工风险
——一家食品企业生产现场审核的有效性案例

◆奚勤峰/文

某食品有限公司（下面简称“接受审核企业”）是一家中型的肉制品生产企业，为当地市级农业龙头企业。产品在长三角地区有较广泛的知名度，是上海市一家著名休闲食品销售企业的定点供应商。本次食品安全管理体系申请认证范围：酱卤肉制品的生产。

一、审核过程

1. 审核策划

接受审核企业产品有酱鸭、凤爪、鸭翅、泡椒凤爪、东坡肉等，执行标准为GB 2726—2005《熟肉制品卫生标准》等，主要原料为冻禽类制品和冻猪肉等，生产过程有配料、腌制、烧煮、烘烤、浸泡、高温杀菌、金属探测等（如图1所示）。

审核员在文件审核中发现，该企业产品的保质期为180天。为了达到保质期，需要通过原辅料的质量、食品添加剂的使用、真空包装的密封性、有效的杀菌等方面协同，才能保证最终产品的食品安全。但是，泡椒凤爪通常要求口感嫩脆、鲜咸适中、爽口开胃。如按照企业提供文件所述采用高温杀菌，会造成胶原蛋白渗出、组织过于软化、适口性不好。因此，在第一阶段审核中，审核组将重点了解企业的生产过程，识别和评价企业的食品安全危害，确认流程图、过程步骤和控制措施等。

2. 一阶段审核

2013年5月31日，审核组实施了第一阶段审核，现场核实发现泡椒凤爪等三类产品在真空包装后，并未高温杀菌，而是委托外包方进行辐照杀菌。依据GB 7718—2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》规定“经电离辐射线或电离能量处理过的食品，应在食品名称附近标示‘辐照食品’”。审核员首先核实相关产品的包装袋，发现按要求标识了“辐照食品”。《放射性同位素与射线装置安全许可管理办法》规定：“在中华人民共和国境内生产、销售、使用放射性同位素与射线装置的单位，应当依照本办法的规定，取得辐射安全许可证。”审核员要求查看辐照委托方的辐射安全许可证、食品安全管理体系或HACCP体系认证证书。企业并不了解此规定，未核实辐照委托方的资质。现场与辐照委托方联系，提供了辐照委托方的辐射安全许可证，经核实符合相关要求。

图1

第一阶段审核中，审核组和企业领导进行交流，指出GB/T 22000—2006标准规定“组织应确保控制所选择的任何可能影响终产品符合性且源于外部的过程，并应在食品安全管理体系中加以识别，形成文件”。但是，相关产品的生产步骤、流程图、控制措施与实际生产情况有差异，未开展相应的危害分析，确定控制措施。企业领导表示，并不了解辐照食品相关的法律法规、标准，以及辐照企业的资质许可要求。由于委外进行辐照杀菌，故未将辐照灭菌列入流程图中。现已知道不能将影响终产品食品安全的过程、服务排除在食品安全管理体系覆盖范围以外，应识别这些过程、服务，并建立控制措施。

3. 二阶段审核

（1）审核方案的调整

《食品安全管理体系认证实施规则》5.3.5规定“当企业将影响食品安全的重要生产过程采用委托加工等方式进行时，除非被委托加工组织的被委托加工活动已获得相应的危害分析与关键控制点（HACCP）体系或食品安全管理体系认证，否则应对委托加工过程实施现场审核”。考虑到食品安全管理体系范围内活动的外包情况，修订审核方案，第二阶段审核中，对辐照杀菌的委托方进行现场审核。

（2）现场审核

按照企业进料采购情况，核实合格供方的资质和评价记录等。依据原辅料和包装材料对终产品食品安全的影响程度，重点是冻禽类制品和冻猪肉供方的检疫证明、第三方安全性验证报告等。

酱卤肉制品生产中可使用的防腐剂有亚硝酸钠、山梨酸钾等，水份保持剂有磷酸盐。根据产品配方得知，禽肉制品中使用了多种防腐剂，现场审核关注是否符合GB2760—2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》标准附录A 中“A.2”关于同一功能食品添加剂混合使用的控制要求。审核员查阅并确认了企业《添加剂使用量》以及相关产品标签上防腐剂和水份保持剂的标示；现场查看了防腐剂和水份保持剂的称量、配制和添加，确认了称量装置的精度和校准情况；抽查了防腐剂和水份保持剂的称量、配制和添加记录。

审核员前往辐照杀菌委托方，发现辐照委托方由中国原子能科学研究院总体设计、安装，并提供技术支持，2009年4月取得环境保护部颁发的《辐射安全许可证》（有效期为5年），采用Co-60γ射线装置进行辐照杀菌。整个辐照装置采用封闭式结构及机械电气联锁装置，悬挂式自动换面、自动换层输送装置。辐照过程采用电脑控制，悬挂输送机运送加工产品，剂量范围宽且均匀。第一阶段审核后，每次辐照杀菌后，辐照委托方提供相应产品的Co-60γ射线辐照灭菌报告。

按照产品生产工艺流程、前提方案、操作性前提方案、HACCP计划等要求，审核生产过程的工艺执行、清洁卫生、CCPs点监控等。关注体系文件的符合性和有效性、特殊岗位人员的资质、产品的可追溯性系统，监视测量装置的有效性等。

二、主要的现场审核发现

1. 审核进料验收中发现，冻禽类制品和冻猪肉的不同供方提供了相关批次的检疫证明和年度第三方安全性验证报告，但有一家冻禽类制品供方和一家冻猪肉供方没有符合GB16869—2005《鲜、冻禽产品》和GB 2707—2005 《鲜(冻)畜肉卫生标准》中理化指标的第三方安全性验证报告。

2. 现场查看了食品添加剂称量和配制，确认了称量装置的精度和校准情况，抽查了食品添加剂的称量、配制和添加记录，复核了多种防腐剂的混合使用量，查阅了成品型式检测报告，了解监督抽查情况。审核组发现食品添加剂的称量、配制和添加过程符合要求，未发现超范围或超量使用的情况。

3. 第一阶段审核后，企业收集了辐照委托方的相关资质，经过评价合格后，已列入合格供方名单。同时，辐照委托方按要求提供每批产品的辐照灭菌报告，注明辐射源、最高和最低辐照吸收剂量、辐照吸收剂量的不均匀度等。现场抽查到2013年6月的3个批次辐照产品灭菌报告。

4. 企业酱卤肉制品均采用复合膜真空袋包装，由于原料的特性、加工修剪等原因，少量产品表面有突出的骨头，会影响到包装密封性。为了追溯不安全产品，企业在包装袋上标识了生产日期、班次、包装机号等信息。产品在生产过程中，采用浸泡清洗，挑拣出封口不良的产品。入成品库后再停留数日，再次挑拣、剔除封口不良产品，并将报废情况记录在不合格品评审处置单上。但是，审核员现场抽查到一份不合格品评审处置单，记录“2013年5月5日销毁了封口不严的鸭翅13.3斤”，但未记录生产日期和批号，无法实施追溯。

5. 审核组和企业领导进行交流，指出食品安全法第三十六条明确规定“对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品”。审核发现二家原料肉制品供方未提供符合《鲜、冻禽产品》和《鲜(冻)畜肉卫生标准》标准的第三方安全性验证报告。企业作为食品安全的主体责任者，不但自身要遵守国家法律法规要求，还要对采购供方严格实施源头管理。2012年12月，央视曝光了山东滕州等地白羽鸡养殖户违规使用多种抗生素以及违禁激素药物催长白羽鸡的新闻。国内知名肉禽产品供应企业和知名连锁餐饮集团均卷入此次风波。企业领导对此深为认同并表示，只有按照国家有关规定，做好采购的进料检验和验证，才能确保食品安全。只有保证消费者的食品安全，企业才能盈利和发展。对于未正确记录销毁产品的标识，审核员指出标识对于产品的可追溯性至关重要，标识可以识别原辅料供方、加工设备和责任人、终产品分销途径等。企业通过销毁产品的生产日期和批号，可以开展原因分析，厘清责任，采取相应的措施，保证产品的质量和食品安全。

三、企业的主要改进方法及其成效

1. 企业通过行政监管部门、专业网站等，识别、收集适用的法律法规和标准，如GB14891.1—1997《辐照熟畜禽肉类卫生标准》等。按照相关规定要求，食品安全小组修订了生产步骤、流程图、控制措施，重新开展了危害分析，确定了控制措施，并进行了相应的确认。收集了辐照供方的资质（包括营业执照、辐射安全许可证），按要求进行了合格供方评价。同时，要求提供每批产品的辐照灭菌报告，注明辐射源、最高和最低辐照吸收剂量、辐照吸收剂量的不均匀度等。在产品出厂前，进行微生物检验，验证灭菌的有效性。

2. 按照《鲜、冻禽产品》和《鲜(冻)畜肉卫生标准》相关规定，将相关供方的产品送交国家认可实验室进行第三方检测，验证其安全性，经检验均符合相关安全指标的要求。组织进料验收人员开展教育、培训，提高对进料验收工作重要性的认识和意识。同时，改进监管的方式和频率，要求质量管理部按照要求定期抽查。

3. 组织相关人员开展产品追溯性的教育培训，提高员工对产品可追溯性的认识，相关岗位人员记录每次报废产品的生产日期和批号，生产管理人员定期对不合格品的销毁进行监督，确保记录每批报废产品的信息。通过收集、整理销毁产品的生产日期和批号，分析不合格品发生的原因，采取相应的措施，保证产品的质量和食品安全，提高企业效益。

通过此次审核，企业深刻认识到企业是食品安全的第一责任人，将义不容辞地承担起食品安全的责任。建立、实施、改进食品安全管理体系，可以帮助企业全面收集和学习食品安全相关的法律、法规和标准等，掌握食品安全相关的知识和要求，开展危害分析，充分识别潜在的食品安全危害，制定并不断完善各项控制措施，严把食品安全关，才能保证企业产品的质量和食品安全。通过审核工作，审核员也认识到食品安全涉及的知识越来越广泛，需要不断加强学习，开展交流互动，努力提高自身能力。这样，才能在今后审核中不断提升认证审核工作的质量。

（作者单位：上海质量体系审核中心）