过年啦

王敦煌

每年临近年根儿底下的时候，张奶奶（家里的佣工）都在忙碌着制作过年的各式食品。虽然忙碌，但是干的每一件事都是一板一眼，从容不迫。我记得，每天早晨张奶奶都要把玉爷（家里的佣工）发出去，让他买这个，买那个。玉爷刚忙完了上边（祖父那里）的事，收拾收拾就准备出门了。我倒很希望叫玉爷出门去，因为我也可以跟着玉爷上街了

玉爷带着我上猪肉铺、羊肉铺、鱼店、菜市场，有时候一趟买回四五样东西，有时候一趟买回来七八样东两，还有的时候，下午还找补一趟。买回米的东西也是杂七杂八，五花八门，什么羊下水、猪下水、牛腱子、牛口条、猪蹄、猪肘子、小鲫鱼，买的青菜样就更多了，什么芋头、茨菰、香菜、芹菜、菠菜、冬笋、胡萝卜、大白菜、山药、蔓菁、卞萝卜……

除了买菜之外，还要买果子。这果子包括鲜果和干果，而鲜果之中还分闻果和食果。（图1）

闻果：

所谓“闻果”就是用于闻香味的果子。在北京通常也就有佛手和香橼两个品种。这两种果子从外观来看都是橘类或柑类的水果，但是它们的外皮都很厚，果肉甚小，根本不能食用。但是也就是那粗糙且厚的果皮能发出一股清香。两种果子的外皮都是黄色的，而佛手皮的颜色更鲜亮一些.

香橼圆形，很像一个厚皮的橘子。而佛手俨然像一个胖佛爷虚握的一只手，手指微微挑着，略呈兰花指的姿态。是哪位高人给这个果子起的名儿？太恰如其分了。

作为闻香用这两种果子均可，但是实际使用只选其一，很少有人同时使用的。其中佛手优于香橼，所以一般来讲有了佛手就不用再买香橼了。这东西放在哪儿呢？或是上房大八仙桌的正当间儿（读音同“件儿”），或是在上房一个显眼的地方摆一个高几，放在几面上。要摆这个东西，讲究用一个大瓷盘子，用十来个佛手一层层垒起来码放在盘子里，一个礼拜左右撤换一回。一般来讲都是整撤整换，没有零揪的。

那当儿，屋里用于营造芳香环境的不单是这一样。临近年下（读音同“些”，轻声），水仙花也快开了，把养在注满清水、用石头子儿戗着的水仙从冷屋子里请出来登堂入室.同时请出来的还有那十来盆用紫砂花盆种的兰花，每盆兰花的根上都或多或少滋出来顶着淡绿色花蕾的“腱子”，开花已是指日可待了。也许是因为这种带花蕾的芽长得壮实，有点像牛腱子，北京人把这种长着花蕾的嫩芽称之为“腱子”。把长出“腱子”的那几盆兰草分别摆放在上房、堂屋里不碍事的地方，什么条案、架儿案的案头，或是哪个花架子上。待花绽放之后，必定要选出一盆开得最好的摆在平常作画、写字的大画案上。

这些个花还有个讲究，不到这日子口儿，就先把它们放在不生火的冷屋子里，您要提前把它们弄出来，它倒得意（读音同“以”）了，没几天就疯长，花早开过去了，也就不能在该用它们的时候再发挥作用了。

这两种东西还各自有一些讲究。养水仙选用的石头子儿是越普通越好，这点还跟有些人家儿不大一样。当时不是没有那路人，什么用雨花石的，用玛瑙蛋子的，用五色石子儿的，颜色可就多了，泡在水里甭提多鲜亮了。可是有一解（读音同“节”）他们没弄明白，水仙花取义于“洁身自好”，是個属于“清供”的东西，根儿底下太热闹了，可就违忤了本意了。再者这也是喧宾夺主，反而不美。

兰花则另有讲究。如果把花盆外头再罩上瓷罩盆，可比现在这模样花哨多了。但是真要这样摆在屋里，必定会产生一种浮华、呆板的感觉。喧宾夺主倒还事小，它也不雅呀。至于兰草中的另一品种蕙是绝不能摆在屋里的。别看它一根梃儿上能开那么多朵花，可是它没香味呀。没香味还算好的呢，有的品种开花的时候还会发出一阵阵臭气。您想，要是把这玩意儿请进来，不是自各儿和自各儿过不去吗？

屋子里的气味由这三品遥相呼应，水仙的冷香、兰花的幽香、佛手的清香交汇在一起，这是何种的意境。（图2）

食果：

至于“食果”，从字面上来看是用于食用的果子。可是确切地说，食果不是用于闻香的果子。因为食果中除了招待客人以及自家食用之外，还包括用于拜佛祭祖用的供果。当然在供果撤供之后也变成了人吃的果子。

供果以及招待客人的果子通常并无两样。通常也就是香蕉、苹果、鸭梨和橘子四样。四盘一摆透着漂亮，可是未见得样样好吃。头一样香蕉，没什么可评论的，只是市场上既有香蕉也有芭蕉。当时的概念和现在不同，现在还有人偏爱笆蕉。是出于回归自然还是养生保健的角度，芭蕉比香蕉还受欢迎哪。可是当年码果盘只能用香蕉，原因显而易见，它甜哪。

苹果就有点意思了。当年北京的苹果要从“色香味”来讲，前两字绝对在讲，绿中透红，漂亮极了，还有一股子清香味，那个好闻哪。有些家庭甚至用它作为佛手、香橼这类闻香果子的代用品。可就有一样，它不怎么好吃。它有水头，也甜，可是不脆又发泡（读音同“抛”，意思是虚而松软），确切地说有点泡泡囊囊的，其口感远不如夏天卖的香果（俗称“虎拉车”）好吃。不好吃就不好吃吧，谁让它长得喜欣（北京话读轻声）呢。

第三种是我喜食的水果。鸭梨可是好吃的东西，又脆又甜，水头比苹果大，果肉又细发（北京话读轻声）。这个东两真要买还得多买，码果盘用不了几个，自各儿吃也打出去，还得预备多点，用它做菜。

果盘里的果子还有橘子。当年北京市场上能买到的橘子和柑类水果不止一种。

最好吃的当首推蜜柑。这种水果产于福建，每年临近年下的时候就开始上市丁。它个头儿大，一般一斤也就能约个三四个。这种柑子水多且甜，无疑是果中上品，断档几十年了，不知道现在产地还有没有。但是正因为它的个头儿，它不能成为果盘中码放的水果。真要码就能码仨俩的，也不像样呀。

个儿小的也有高品质的橘子，像南丰蜜橘，也就有个荸荠的个儿，有的还小点，产地也是福建。上品来的时候，放在用竹劈编的小圆篓子里，篓子半尺来高，一篓子有个几斤。大包装也用竹篓子包装，但是那可就是统货了。随便拿一个-比，两者口感相差颇远。这个品名的水果现在虽然很常见，但就口感而言，如同两种水果，简直不可同日而语了。但是因为它个儿太小，也不能作为码放果盘之果。

另有叶橘，这种橘子产量极高，我曾在中山公园橘展中见过这种橘子树，枝条如藤，结果累累，能不高产吗？其品质就太差了，核多且酸，个头儿和现在市场上常见水果砂糖橘相仿，也是个儿偏小的品种，亦排除之外。大小适中的果子有广柑，圆圆的，看着也好看，可是不好剥皮，吃着费劲，就因为这个它也不能用。

真正用于码盘的是一种品名叫“福橘”的橘子。这也是产于福建的橘子，果皮为红橙色，个头儿大小适中，可是口感欠佳，甜中带酸，有的还有股子苦味，不是什么上品果子。

干果：

年下招待客人除鲜果果盘之外，还要有干果。干果是用果盒装就的。果盘是一个专用器皿，它是一个内中带格的大捧盒，外边多是圆形或瓜棱形的。果盒也有大小之分，内中的分格多少也和果盒的大小有直接的关系，一般来讲分格在十至十六之间不等。

至于布在果盒里的果品，并无明文规定，但是也不能随心所欲，换言之，也不是所有的东西都能布在里头。

通常能入果盒的有干荔枝、干桂圆这两种属带殼的干果。炒货就多了，像香榧子、南瓜子、花生、榛子、松子、西瓜子等。但是这里还有讲究。其中榛子和松子必须事先去壳，挑出果仁儿来，还必须是整个儿的，碎了的不能入盒。西瓜子，市场上分两种，一种是炒货，一种是酱油瓜子。前者可直接人盒，后者一般不能人盒，如若非要入盒也可以，但必须先把它晾干了，不带水气方能入在盒中。

花生就值得讲讲了。当时市场上带壳的炒花生大约分三种，一种是产于北方的大花生，粒粒饱满，可是它却不是入盒之物。另一种叫半空儿，是北京人最喜食的零嘴之一，这种东西其实和大花生是同一品种，只是在收获时尚未长饱满，果仁儿在干后缩小了，分量自然也轻，但是炒食口感极佳，远优于饱满的花生。当年北京有专卖半空儿的小贩，吆喝起来这味儿：“半空儿——多给。”可是它也不属入盒之物。是否必得用花生米呢？也不是。无论是五香花生米，干炒花生米，炸花生米，干脆一句话，去了壳的花生米都不能人盒。可用的花生只有一种，它必得是产于南通，叫做“银锭花生”的带壳花生。这种花生比北方产的花生个儿小，但其口感有一种香味，是其他花生所不具备的，要买这个东西只能去东安市场内的稻香春，其他地方是不可能买到的。

入盒的还可以有椒盐杏仁儿、椒盐核桃仁儿什么的。

至于不能放入果盒里的东西就太多了。像什么干枣、蜜枣、焦枣、向日葵子、各种蜜饯、果脯、块糖、铁蚕豆，炒豌豆、杏干等等。

这是为什么，我不止一次问过张奶奶和玉爷，他们只能笼统地说，办什么事都得有规矩，但这个规矩具体怎么制定的，他们也说不出一个所以然。看来探究其详是不可能了，但是家里的亲戚朋友，我串门到过的各家各户所见的果盒都是按此定制的。看来也是一种习俗吧。

茶果：

年下除了食果和果盒之外，还有一些果碟。这碟内之物可就有点新鲜了。入碟之品可谓是五花八门，非属一类。而且果碟也不是事先预备好了的，而是在客人来了，落了座上茶之后，随茶而上的，一律用小白瓷碟装就而来。

这些果碟还称之为“茶果”。从这个叫法就可以知道这些都是和吃茶有关的东西。茶果的品种繁多，每次来客人也不是尽数全上，往往根据来的客人多少、亲疏程度上那么几盘。但是其中最早上的，必不可少的有两碟，它们就是青果和藏青果。

说起青果，可能有人不知道是什么东西，可是如果说起橄榄您就明白了。这青果实际就是橄榄的别称。它属当年的一种时令鲜果，每年冬天，北京的市场上就有卖的了。这东西在当年不算什么，还甭上什么大果摊、有名的字号，甭说繁华的大街了，就是宽点的胡同儿里的果摊都能见着它。价钱也不贵，每斤单价不过一元。可是它在北京已经断档不少年了，也不知道是个什么原因。

这东西青绿青绿的，果肉偏硬，里头一个大核，非常坚硬。要是没吃过的，极易硌着牙不说，很可能不能接受这种口感。可是爱吃青果的人认为它是无上妙品。

吃青果讲究把它含在口中，用牙把它轻轻嗑开，嘬内中的滋味。它像一股清泉，使人精神一振。徐徐把这点味嘬完之后，再用牙嗑开一点果肉，再喝上一口茶，使茶香和果香混为一体。等充分体会过后，再取一枚放在盖碗里，用茶浸泡着，再一小口一小口呷着那用青果泡过的茶。一种说不出的美感油然而生。有的人是在喝茶续水的间歇细细地品味，他是不愿把它泡在茶里，怕茶水冲淡了青果的滋味。

我从小就喜欢吃青果，以上这种食用方法，对我来说是不解气的。我时常是抓上一把，拿一个塞在口中，三下五除二用牙把果核上的那层果肉尽数刮下，大嚼一番、美美地嘬食它浓浓的滋味。继而又换一个，不大工夫，又该再抓一把去了。

青果这东西，要是问真了它是个什么味儿，也就是苦和涩。但是为什么又说它是个好吃的东西呢？这还真很难把它解释清楚。只能是有机会，您亲口尝一尝，体会一下，才能明白。正是因为它有的这种特有的味，才能在食用它的时候有着异样的感觉，才会觉得这是一味无上妙品。

藏青果是一种干果，也是一味中药材。据说具有润喉、生津.止渴之功效。无论是在当年还是现在，随便去哪个药铺都能买着它。

这东西怎么用呢？把它上来之后，有的人会把盖碗的盖掀开，捏上一粒儿，把它放在茶里，再盖上盖闷会儿再喝。也有的人把它直接放在口中含着。

以下可入果碟的茶果可就花哨了。像南糖类的花生糖、芝麻糖；像零嘴类的花生粘、核桃粘；果脯蜜饯类的金丝蜜枣、蜜饯海棠和橘饼（金橘制作的）；干果类的柿饼，这当然是耿饼方能入选；还有玫瑰枣、山楂糕丁儿。冰糖核桃仁儿——这是可以在东安市场十字街果摊上买到的——用制作冰糖葫芦方法制作的带牙签的核桃仁儿，还有炸茨菰片儿。鲜果，像生荸荠去皮的荸荠果、削皮去核切丁的苹果和同样切丁的鸭梨。就是这鸭梨丁，可就有个意思丁。食果中吃梨还要来一个整个儿的，怕犯了忌，这切成丁的，得多少人分而食之？这倒不犯忌了。

过年的时候，张奶奶做的好吃的可太多了。甭说正餐了，就是那些年下预备的东西就让您眼睛不够使的。院子里大缸底下跟变戏法似的存着这么多东西：肉皮冻、豆酱、芥末墩、卤猪心，卤牛肉、酥鱼、炒素菜丝……还有蒸熟了的肉丁馒头、花卷、糖三角和澄沙包。百果年糕是稻香春买来的，也搁在大缸底下，切上一片儿蒸蒸也挺好吃的。可是玉爷说这个东西不能多吃，里面有脂油丁，不爱消化。我才不会多吃什么呢。我最喜欢的是放在上房架儿案上的那个青花大盖缸子里的、连吃带喝的那满满一缸子“枣栗汤”。要是来客人了，给他盛一碗。这种汤可好喝了.每年过年只要家里做这个汤的时候，每天我得喝七八碗呢。可是玉爷竟然说在有的家儿，那是新媳妇喝的汤（寓意早立子）。这新媳妇也太馋了，可跟小孩抢个什么呀？反正我们家也没新媳妇，还是我来吧。

到了正餐的时候，我也吃不下什么东西了。再者了，有什么新鲜的，不就是什么鸡，什么鱼，还有什么肉和什么菜。我也没吃过什么印象最深划的东西，赶紧吃完，我该放炮仗去了。