中式餐饮空间的色彩应用与环境氛围营造※

何 婷

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

餐饮空间在地域文化上大致可分为中式餐饮空间和西式餐饮空间，东方文化强调感悟、内敛，在色彩的选择上相对来说比较素雅。在色彩的使用上，较多采用暖色系，如红橙为代表的暖色搭配使人联想到温暖的阳光，金色的秋天，丰硕的果实，使人产生出一种富足、幸福的感觉。［1］随着西方文化的不断渗入，很多西方的生活方式也随之进入我们的生活。现在的中式餐饮空间又可分为中式正餐餐饮空间和中式快餐餐饮空间。

1 中式餐饮空间环境氛围的文化特色

中国人在餐厅上有其独特的审美思维，中式餐厅在整体风格上体现出了中华文化的精髓，另外还充分发挥了中国的民俗特色，具体表现在以下三种形式中:

第一，“和”的审美心理。“以和为贵”是中国传统文化中思维方式和人生观的核心，形成了人们的处世哲学。儒家、道家的两种思想和谐地并处于人们的日常生活中，“和”的思想也贯穿于人们的审美意识当中。中国人制作菜肴，先把食材切成丝、丁、片、块等形状，再放入锅中上下颠炒，加入佐料，出锅后入盘，就形成了一个色、香、味、形俱佳的整体，体现了“和”的思想和精神内涵。“和”的精神内涵不仅仅是体现在菜肴的制作上，在中式餐厅的陈设摆放上也充分展现了此精神内涵。在中式餐厅，多摆放圆桌，亲戚好友围坐一圈，共同享用美食。特别是在大厅里，桌与桌的间距并不远，私密性较弱，这样的布局也体现了中国人追求喜庆、祥和团圆的生活情态。

第二，对吉祥事物的执着热情追求。中国人用桂花、牡丹等事物象征富贵;用蝙蝠、蟠桃象征福寿。这些喜闻乐见的形象是在长期的流传演变过程中形成的相对稳定的观念性符号。这种对吉祥的追求在代代的传承中深深地根植于中国人民的心里，形成了独特的民族文化认同感。吉祥图案虽然是一门古老的民间艺术，但是却具有最广泛的接受主体。因此，古老的吉祥图案与新的载体的不断重组和创新，更加突出其装饰意味，这也是很多中式餐饮空间的设计法宝。

第三，对地域特色文化的体现。在餐饮空间中运用具有代表性的、人们熟悉的地域文化符号，运用简化、抽象、移植、嫁接、重现等手段，实现地域符号与餐饮空间的融合，从而营造出一种情感空间，让人们的情感在这些特定的空间中找到归属感。如经营东北地方特色菜的风味餐饮空间，其餐厅的装饰风格一般以体现黑土地的粗犷为基调，呈现出豪迈的北方情调;而经营浙江菜系的风味餐饮空间，则离不开江南水乡的粉墙黛瓦、小桥流水、漏窗隔扇、曲径通幽，体现出了江南园林的地域文化。

如推广巴蜀特色文化的中餐厅——巴国布衣，其秉承了“文化、自然、民间、现代”的理念，提炼出了完全不同于传统都市川菜的新境界，为顾客打造了一个田园诗意的就餐环境。最初的巴国布衣是以川东民俗民风为设计元素，以表现这些材料的色彩本色为主。巴国布衣重庆店的餐饮空间中，以纯朴的木材的色调为基调，再在吧台边、廊柱上配上一串串金黄的玉米和红火的辣椒，营造出一种淳朴、别致的川东乡村风格，再加上门前朝天门码头上的青灰色石台阶，餐厅内装饰的具有重庆特色的吊脚楼，木制的门窗，蓝花色的桌布，大厅内的重庆代表性植物——黄桷树，以及墙面上的黑白老照片，所有的色彩都传达着浓厚的川东民俗风情，让置身其中的人们仿佛是回到了川东乡村老家，勾起了人们对旧时光的追念和回忆，回味无穷。

2 中式餐饮空间色彩运用与环境氛围营造的方法

中式餐饮，泛指中国风味的餐食菜肴。从餐厅的形式、菜点的内容，中式餐饮空间可以分为中式正餐和中式快餐两种。

2.1 中式正餐餐饮空间色彩与环境

中式正餐泛指午餐和晚餐，中式正餐餐厅主要为经营传统的高、中、低档次的中餐厅和专营地方特色菜系的专业餐厅，适合企业接待、商务洽谈、家庭聚会、喜庆宴请、中小型社交活动等。中国的饮食文化，蕴含着中国人认识事物、理解事物的哲理。从其深层的内涵来讲，可以概括为“精、美、情、礼”四字。这充分反映出中国人在饮食活动过程中的饮食品质、审美体验、情感交流、社会功能、饮食环境等独特的文化意蕴，也反映出了中华传统的优秀文化。人们到中式餐厅就餐，不仅是要享受中餐的色、香、味，还要体验纯正的中国文化氛围。营造中国文化氛围往往围绕着“文化”和“民俗”展开设计与构思。

关于中式正餐餐饮空间的色彩设计，一般先从中国传统文化当中去寻找设计灵感与设计元素。在色彩的运用上，黑、白、赤、黄、青的五色体系构成了中国古代的正色。“五色”体系是在“阴阳五行学说”的基础上建立起来的，这在我国有着很深的社会基础。在环境设计方面流行的“死水归堂”“负阴报阳”的风水学说，都是以“阴阳五行学说”为基础。

黑、白、赤、黄、青的五色体系是中式餐饮空间的典型用色。黑色是“五色”之首，也是中国的传统色的代表，给人以庄重肃穆、典雅大方、古色古香的感觉。白色，素净淡雅，常与黑色搭配，形成对比色。红色，是中华民族的代表色与象征色，深受人们的喜爱，象征喜庆吉祥。在中式餐饮空间中，红色是最常见的颜色，如门窗、陈设、装饰性构件等。黄色，是中国古代皇权的象征色，尊贵辉煌、富丽堂皇。青色，朴素典雅，如同中国古代的青花瓷。

根据上述的内容，目前我国的大多数中式正餐餐饮空间色彩设计一般呈现出两种倾向:一种是热烈的、喜庆的、沉稳的装饰化风格;一种是自然的、清新的园林景观式风格。两种风格都以暖色调为主，与少面积的冷色调互补，达到色彩的平衡和变化。另外，木质材料也是中式餐厅的一个主要材料，除了桌、椅、条案、柜子等这些木质的元素，由原木色而形成的暗红色或褐色的暖色调也成为了很多中式餐厅的主要环境色。除此以外，“错彩”也是中国传统色彩的重要运用手法，无论是“错彩镂金”的富丽堂皇，还是“出水芙蓉”的清新雅淡，都是中国传统美学的两种主要的审美理想。

在气氛营造上，常用构成园林式意境美的植物:绿色的竹子、金黄的菊花、粉白的兰花、绚丽的牡丹、青翠的松柏等。加上水池、假山、小桥等装饰小景;运用门、玻璃、屏风来进行分隔和限定;利用斗拱、红漆柱、沥粉彩画等塑造出的陈设效果;题字、书法绘画、器物的借景摆放;中式百宝阁、锦缎、大红灯笼的妙用都是孕育中式餐饮空间意境美的设计手法。如俏江南北京亮马店，餐厅内就运用了大量的兰花作为装饰，从餐厅顶上悬吊着玉兰花朵，餐厅内有用玻璃钢制成的玉兰花树，树下还站立着引吭高歌的仙鹤，用兰花图案装饰的柱体，隔扇里面还夹着玉兰花的苏绣刺片，整个餐厅美轮美奂。

值得注意的是，我们现在看到的一些中式正餐餐饮空间的设计，通常是各种中国元素的简单堆砌，最常见的就是花窗、木结构、古代字画。这样的形式并不能营造出中式的意境，反而会给人很强的视觉疲劳感与厌弃感。特别是一些把明清式泛化成了中式的中餐厅，更是把大红的座椅、木格栅、花窗隔断、红灯笼点缀照明这些元素照搬和滥用。清代李渔曾说“盖居室之制，贵精而不贵丽，贵新奇大雅，不贵纤巧烂漫”。由此可见，一个优秀的中式餐饮空间必须要挖掘出中国传统精神的内涵，摆脱过分具象的模仿，通过对元素的重塑、植入、嫁接，才能营造出完美的中式餐饮空间的气质氛围。如法国设计大师菲利普·斯塔克设计的北京CBD俏江南兰会所，就把古典的桌椅家具、灯饰陈设、餐具摆件与当代的前卫时尚的设计作品进行混搭，特别是900m的布幔环绕的空间，就是由来自巴黎的当代艺术家们共同完成的。又如俏江南南京1912店，设计师田军就把文化混搭作为这个餐厅的设计核心，法国式的长桌和中国的京剧脸谱的搭配，中式的古典窗格和西方的皇室水晶的结合，都把中式的风格发挥得更加自由和淋漓尽致。

2.2 中式快餐餐饮空间色彩与环境

中式快餐是西式快餐的一种本土化的形式。当肯德基和麦当劳在中国风行的时候，本土的餐饮结构也发生了变化，随着生活节奏的加快，传统的中式大餐越来越受到冷落，以本土餐饮习惯为基础结合洋快餐的一些元素，就成为了中式快餐。中式快餐餐厅主要是经营传统地方小食物、点心、风味特色小菜以及中低档的方便的经济饭菜，适应简单、经济、实惠、快捷的用餐需要。如“永和豆浆”“蒸功夫”“东方快车”等都是国内比较著名的民族快餐店，这样的中式快餐店具有快餐的属性，大多数采用简洁、明快的色彩，放弃一些繁琐的装饰，环境明亮、大方，其中很多都以红黄色为主色调，红色、黄色能够刺激食欲，并且能够使人紧张，加快顾客的进餐节奏，增加店面的流动率，使整个空间环境衬托出高效率、快节奏的气氛。［2］除此之外，用简洁、抽象的手法提取传统元素的神韵，提炼出具有构成特点的色块，组成具有东方文化特色的快餐空间也是中式快餐色彩设计的必备手法。

3 结论

中式餐饮空间的主题由空间的装饰风格、手法及氛围等因素综合而成，而这三个重要的因素，都离不开对色彩的利用和表现。色彩在情感表达方面能给人带来非常鲜明、直观的视觉印象。色彩心理、物理学的研究结果提出了色彩心理效果初步的规律，为分析人们对餐饮空间色彩的感受提供了依据。由此我们可以利用色彩关系来营造主题氛围，针对人们对色彩的心理感受，通过人们对色彩的联想，唤起人们的情感和记忆，从而深化餐饮空间的主题。［2］

［1］王金秋.色彩构成［M］.上海:学林出版社，2001.

［2］林玉莲.环境心理学［M］.北京:中国建筑工业出版社，2006.