春日怀石

李晓萌

四季更迭，食物会随季节呈现不同的色彩与味道。最能抓住这种稍纵即逝美感的菜肴，非日本料理莫属，而日料中，怀石料理又将这一特点做到了极致。在春的季节里，万物萌生出其最初的鲜嫩色泽与滋味，保留住这些，是怀石料理对于大自然最朴素的崇敬方式。

<春·色>

无限馈赠 萌芽之味

怀石料理是由“咏歌”、“插花”等生活方式延伸出来的一种需求。正是这种需求造就了怀石料理相对于其他地方料理的“型”和“贵”。春季则因为鲜和嫩成为怀石料理最美的季节。

管窥京怀石

翻开日本的“大辞林”，对怀石的解释是：寺庙里的僧人把温热的石头放在怀中以解一时之饿。由此引申出的“怀石料理”就意指为解一时之饿的简餐。怀石料理起源于京都，以京都为尊，京怀石是整个怀石料理体系中最具代表性的一支，其个性与传统精神也可以代表整个怀石料理的境界。

一些京都人与日本其他地方的人不同，对于“食”的需求并非只为“解饿”，而为“咏歌”、“插花”等“延长线”上的一种需求。正是这种需求造就了怀石料理相对于其他地方料理的“型”和“贵”。

传统的京怀石料理不以海鲜的鲜见长，却因京都地区出产的各种高质量蔬菜而闻名。京怀石料理中没有用奇珍异品级的海鲜来撑场面，也没有通过炫耀海鲜的鲜度来讨好客人，而是在海鲜的选料、加工和看似配角的蔬菜上，押上了“不起眼”的宝。整套菜在入味和提味上，在用料的前后比重上，能让客人感受到绝妙的平衡。

岚山吉兆

以京都代表日本料理最高境界的“岚山吉兆”为例，最顶级套餐中，既没有顶级的金枪鱼大TORO（金枪鱼的脂肪多的部分）刺身，也没有炭烤顶级和牛。只是几片红狮鱼刺身，几小片大TORO的tataki（周边用火略烤一下的半生的鱼片），一点煮过的伊势龙虾，两小片烤鳗鱼和时令的烤小香鱼。但贯穿整个套餐的，是顶级的生莼菜、小玉米、小南瓜、百合、梅子肉以及著名的加茂茄子和万願寺小辣椒。

对于怀石料理来说，顶级菜色就是大自然的馈赠。以恭敬之心虔诚地品尝自然之味，才是怀石料理的真正精神意义。

春之色

怀石料理的菜单随季节更换，仅春季就有早、中、晚三段之分。

这个季节对于京怀石而言，白雪覆盖下的春笋尖，田野中刚刚露出嫩芽的莺菜、蜂斗菜以及微微绽出嫩黄的花菜都是食单中经常出现的材料。海鲜方面，春季是濑户内海出产的野生真鲷鱼最肥美的季节，还有代表女儿节的蛤蜊也是春季多用的食材。

最能体现季节色彩的是八寸，也可称之为前菜。春季的八寸中，樱花、桃花、杏花会经常被装饰其间，或取其色彩，或作为娇艳的装饰。调味力求保持原味，有的厨师会将春季萌发的花椒芽磨成泥，搭配春笋的鲜甜，这种以自然之味传达的春意令人食之即萌发盎然之情。

料理是一种语言，是一家餐厅希望给予食客在吃以外的信息。我们需要一味追求食材的价值吗？我们需要一味追求食材的昂贵吗？几百年来，怀石料理带给我们的是一颗表面朴素、内里高贵的“心”。

<春·形>

碗底风光 精细之美

品怀石料理是从“形”开始的。这里所说的不仅是厨师料理的形态，还包括了器皿之形。

以形取味

通常情况下，一个好的怀石料理厨师，会从拿到手的器皿的材质和外形，思考应该用它来盛放什么食物。还有一种情况则是当厨师遇到精美昂贵的器皿时，也会根据器皿来设计菜的形式。

在夏季，清凉的玻璃器皿会被更多地使用；而春季时浅色的瓷质器皿则是主角。在滩万使用的就是清一色手工烧制的京都烧，筷子则是日本紫檀筷子，其中最基础的“桐”料理套餐所用到的瓷器都价值4000多元。

碗底之趣

怀石料理的昂贵，很大程度是因为器具的昂贵。在日本的“岚山吉兆”，料亭内专设一器物库，内藏有自桃山时代（16世纪后期）名家所制的器具数百件。在一般人看来这些收藏足可以进入博物馆陈列，而作为食器来使用、品味，则更增添了宴饮时的趣味。

在北京，金沢日本料理在开业之初从老店带来了很多镇店餐具；包括加贺地区出产的九谷烧瓷器和以精细著称贴着金箔的轮岛涂漆器。其中最精美的当数已经使用过50年的九谷烧彩绘清酒杯。杯子内侧用金箔衬底的彩绘人物栩栩如生，经历过时间的打磨后更显得圆润珍贵。

轮岛涂漆器起源于江户时代宽文年间，产于石川县轮岛市。金沢使用的轮岛涂漆器附有金沢盛产的金箔，更显得优雅华贵。在春天里，这些价值不菲的餐具被铺陈得清淡雅致，更显得弥足珍贵。

作为懂食之人，宴饮之余欣赏餐具底部的铭刻，任再高傲的店家也会立即高看你三分，这才是怀石料理的另一种雅致。

八寸春光

当然，器物并非以贵重取胜，匠心才是包含其中最珍贵的部分。怀石料理根据四季食材之不同，器皿的造型和颜色都有所区别，但其中也有一定之规。比如，饭是必定要用日本友田烧的黑陶煲来煮的，而这时体现春季的则只有锅中绿意盎然的笋片蔬菜。

最能点明季节的菜式当数八寸，八寸的内容多是季节性的寿司加几道时令小菜集合。在一些料理店的春季菜单上，八寸被设计成一个小小的春意盆景。用一个厚重的黑色磁盘体现萌生万物的土地，其上铺陈竹片、竹叶、笋壳，初春萌动的意蕴盎然而生。

<春·味>

精雕细琢 简约之美

怀石料理崇尚自然，遵循季节，烹制时亦是力求将食物本身的酸、甜、苦、涩的味道极致展现，虽遵从原味但调味却从来不简单。

汤

木鱼花汤是烹制怀石料理所不可缺少的配料。制木鱼花用的鲣鱼是一种比较珍贵的鱼类。木鱼花一般用春季捕获的鲣鱼加工，因为春季的鲣鱼脂肪少、味道鲜美，而秋季的鲣鱼脂肪多，味道也不如春季。

大的鲣鱼重10斤左右，小的3斤左右。把大条鲣鱼去掉头部，竖劈成4块，叫做本节；把小条鲣鱼去掉头部，竖劈成两半，叫做龟节。用本节加工的木鱼花质量好，适用于做清汤；用龟节加工的木鱼花质量较差，一般用来做二遍汤和煮物，如煮素菜等。而怀石料理制作上多用本节加工的木鱼花煮汤，此木鱼花色白，做出的汤清澈且鲜味浓郁，成菜看似清澈透明，入口却鲜浓无比。

芥

在日本便是无芥末不成席，日本人吃芥末讲究新鲜，越新鲜的芥末价格越高。在日本的怀石料理店吃生鱼片，服务员会在你要的生鱼片旁放上一小截山葵的茎，现磨成碎，称为“生芥末”。新鲜研磨出来的芥末呈现出浅绿色，具有黏性，散发出清新的气味和辛辣的味道。

在日本有个叫“净帘之泷”的地方就是山葵的产地之一，很多人在看完瀑布之后，一般还要顺手买一些山葵根，虽然一个小盒子内只有一到两个，但价格都在700日元以上，日本的怀石料理店大多选用这种山葵。

酒

怀石料理本是三菜一汤，现在通常又多一道小菜叫“寄放钵”。用完了汤、饭，可饮一杯清酒，再进“寄放钵”。清酒越新鲜越好，每年春季便是新酒上市的时候，所以说清酒让春季的怀石料理显得格外诱人。

清酒饮用并没有太多复杂的程序，而冬饮热、夏饮冷则为最常见的饮法。冬季热饮的时候，将酒加热到40℃～50℃，然后放在温水浴中保温，温热的清酒，酒香更容易挥发出来，暖胃效果极佳；而夏季冷饮，更能突出清爽口感；至于春季就完全根据个人的喜好了。

茶

怀石料理的产生与茶道密不可分，从某种程度说怀石料理亦可称为“茶点”，喝茶才是最终目的。日本的饮茶习俗是从中国传过去的，目前依然保持中国蒸青“碾茶”的出产特点，出产高级的“抹茶”，方法是将茶叶鲜叶蒸热后，稍加揉捻，直接烘干，再用机械搓成粉末，拣去茶梗，制成“抹茶”。因此保持了茶叶本来的真香、真味、真色，饮之清香味醇，色泽翠绿艳丽。

怀石料理中盛茶的茶壶很有讲究，叫“急须”，形状小巧玲珑，把柄与壶嘴成直角，扣在指上浅斟慢酌，方能品出茶中的甘味和涩味。如此慢工细活的道具，偏要叫它“急须”，真有点黑色幽默的意味了。

<厨之灵魂>

意，思想。怀石料理之意既是支持整套菜品的灵魂，也是厨师头脑风暴的立体呈现。一名高厨的创意想法，甚至会决定整套怀石料理的走向及定位。

大·厨·推·荐

金沢日本加贺料理店主厨三井宽贵

入乡随俗春之鲜

虽然在三井宽贵的身上日本人的固执还很明显，他不随波逐流、篡改怀石料理之传统烹调方法，固守着以最简单的方法呈现食材最原始的鲜味。金沢的怀石料理属于加贺流派，口味偏甜，三井为了满足北京食客而微调了口味。另外，与很多日料店完全依赖进口不同，三井更喜欢用本地食材料理出精致口感。一款文蛤清汤，食材普通，但经过三井的处理，以文蛤泥入汤，加春笋、胡萝卜调味，以地道食材荟萃加贺怀石的春之鲜。

北京国贸大酒店滩万日本料理总厨长唐泽宏明

择食材之灵性

“将大自然的精髓通过食物传达给食客，并给人以艺术的享受。”这是唐泽宏明一贯的料理追求。唐泽先生最擅长使用来自世界各地的上好食材。在滩万的春季怀石料理菜单中，笋当家，春笋、芦笋被巧妙运用到多款菜式中，以清新自然之风，悄无声息地带来春的味道。很多时候，吃唐泽先生料理之时，不仅要品尝各种食材的独特味道，更重要的是享受那“不以香气诱人、更以神思为境”的心境。

Tips：京怀石料理的程序

经过了几百年的演变，京怀石料理形成了一个固定的模式，各个店家只是在这个固定的模式下发挥着店家对食材的理解。

前菜：时令季节的下酒小菜，配上第一杯开胃酒。用一个很强的季节感作为“故事”的开场。

汤品：为了不干扰后一道海品，内容上必须简单。口味上清淡、细腻且浓厚。越简单的东西越难做，这一道汤品是每个店家的技术发挥的重点。

海品：海鲜的刺身，伴时令蔬菜，这道是京怀石料理前半部分的高潮。

烤品：一般使用应季的鱼，在口味上要比上一道的海品重一些。

小菜：蔬菜，但量一般都很少，吃到这里暗示套餐已经走到了中途，清口和调整口味，以起到承上启下，继续吃下半程的重要作用。

主菜：烤牛肉为多，这道是京怀石料理后半部分的高潮。

锅品：放在有盖的碗里的煮菜，可起到吃米饭前的清口和休息作用。

饭品：米饭加味噌汤和腌菜，吃过这道菜之后就不喝酒了。

甜品：甜点加时令水果。

抹茶：表示用餐结束，起到对整套餐结束时的清口作用，也是“故事”的收尾。