陈年干邑 岁月的艺术

田嵬

时间赋予干邑的口感是无法被“制造”出来的，那些水果蛋糕、干果、香料、蜜饯的迷人风味只能在数十载岁月的潜移默化中渐渐形成，而这正是陈年干邑无法替代的魅力。

传奇的起点

干邑（Cognac）是法国的一个地名，马爹利、轩尼诗、人头马、拿破仑、卡慕这些闪耀的名字都出自这座小城。正因为这里酿造了全球最好的白兰地（用葡萄做的蒸馏酒），所以人们又将干邑作为当地白兰地的尊称，全世界只有这里的白兰地才能称为干邑。

虽然法国人极力淡化这一点，但最早来到干邑地区发展白兰地生意的确实是荷兰人。15世纪初，荷兰人称霸欧洲海运贸易，这些低地居民往来于全世界，贩卖着印度香料、中国丝绸，可自己却依然吃着腌海鱼，穿着粗糙的毛织品。喝葡萄酒可能是唯一配得上他们身份的嗜好。不过和英国人热衷于低糖的红葡萄酒不同，荷兰人尤其喜欢白葡萄酒，可在漫长的海运途中，这些白葡萄酒很快会变得寡淡酸腐、风味全无。面对这样的苦恼，荷兰人将瑞典造的铜制蒸馏壶带

到了法国，在起航前用它们将葡萄酒蒸馏成白兰地。面对大海，高酒精度的白兰地无所畏惧，始终能保持原有风味。

为了建立稳定的酿酒原地，荷兰人一直在法国寻找合适的白兰地基地，几经选择，他们最终看中了干邑地区。现在看来，这个选择只能用完美二字来形容。首先，流经干邑地区的夏朗德河直通大西洋，这为航运提供了便利的条件。其次，当地有无边无际的森林，这解决了白兰地蒸馏时的燃料问题。至于酒的品质，在荷兰人曾挑选过的几个备选产地中，其他地区的白兰地总有一股挥之不去的怪味，只有反复蒸馏才能去除。这不仅减少了白兰地的果香风味，也提高了酿造成本。相比之下，干邑白兰地毫无异味，而且只需两次蒸馏就能拥有甘美的口感。正因如此，干邑地区的白兰地产业迅速发展起来，为干邑白兰地今后数百年的传奇打下了基础。1678年，“干邑”之名首次出现在《伦敦公报》上，英国人和荷兰人一样喜欢干邑。17世纪末期，工业革命创造的英国新贵族崛起，他们对干邑的品质提出了更高的需求，这一时期的干邑进一步精品化、奢侈品化。随着英国人取代荷兰人、西班牙人接管全球贸易，干邑的奢侈品之名也随着他们的船只驶往全世界。

不过，法国人一直不太愿意承认荷兰人、英国人对干邑的成功起到至关重要的作用。因为随着法国的战争与革命，干邑地经历了起起落落，法国人认为干邑的奢侈品之路是从大革命之后起步的。即使马爹利和轩尼诗这两个顶级品牌都创立于大革命之前，因为尊严问题，大多数法国人依旧坚称干邑的传奇只属于法兰西。

岁月的艺术

20世纪之后，事实上主导干邑地区产酒的是马爹利、轩尼诗、人头马、拿破仑这四大酿造商。有人说，正因这四大品牌的努力，干邑才有今天的显赫地位。也有人说，由于四大品牌过于强势，所以干邑才无法像苏格兰威士忌那样，拥有大量个性斐然的中小酒厂。不过不管怎么说，当你走进这四大品牌任意一家的酒窖时，马上能感到它们的功绩与力量。在幽暗的酒窖里，无数橡木桶中沉睡着数十年、上百年以来的“生命之水”（干邑地区将各自产区蒸馏出的葡萄原酒称为“生命之水”）。正因这些强势大家族的存在，这些“生命之水”年复一年地保存着，使干邑的酿造文化从未断层。而随着时间的延续，这些积累的“生命之水”为干邑注入了更悠远、丰富的灵魂。

一直以来，人们都用干邑陈年的长短对其进行分级：V.S级干邑必须在橡木桶中陈酿2年以上；V.S.O.P至少陈酿4年；X.O至少是6年。这个经典的分级体系深入人心，X.O一度成为奢华洋酒的代名词。可认真考量之后，这个分级体系已然有些过时了。我们随手拿一瓶苏格兰威士忌，瓶子上至少都写着10年、12年，高端点的甚至有40年、50年的产品。可一贯以烈酒至尊自居的干邑，为什么最高等级才只有6年？

事实上，我们喝的每一瓶干邑，都不是从某个橡木桶中直接装瓶的，它由数十种甚至上百种不同年份、不同香气的“生命之水”调配而成，经过酿酒师魔术般的配比，它才能实现极致平衡的口感。一款X.O级别的干邑，虽然只要求其“生命之水”陈酿6年以上，可事实上它的调制过程中用到了非常多的陈年老酒，其平均“酒龄”早已远远超过6年。这就是为什么说以6年为标准的X.O分级制度有点过时了。

早在上世纪中叶，酿造商们还热衷于按照V.S、V.S.O.P、X.O的等级标准生产干邑。那时各品牌的X.O基本上可算顶级产品，比它更高端的产品非常少。可到了70年代，干邑地区出现了产能过剩的问题，这令酿造商们开始了新一轮的缩减产量、提高品质运动。在随后的数十年里，各种陈年“生命之水”的魅力被不断挖掘，各大酿造商开始用它们调配出更多顶级、更稀有的产品，例如轩尼诗李察、人头马禧钻、尚·马爹利等顶级佳酿，陈年“生命之水”赋予了它们岁月的魔力，令它们拥有无法模仿的独特口感。在此背景下，传统分级中的X.O早已不是最顶级产品的象征，各种更具岁月风格、更有个性的干邑产品开启了新的高端时代。

在这个后X.O时代，酿造商们开始用自己酒窖中的200种、400种甚至更多种“生命之水”去调配顶级的佳酿，而这些“生命之水”中不乏上百年的原酒，越来越多的古老时光、无法复制的陈年口感被赋予到顶级干邑之中。对比现在的高端干邑与半个世纪前的产品，可以发现岁月的悠远感越来越浓郁。

时光的味道

对于一款蕴含着数十年、上百年“生命之水”的干邑，“干杯”显然不是享受它的好方法。那么我们该如何去品味它呢？

首先，选择酒杯很重要。对于普通干邑，白兰地酒杯（snifter）和郁金香酒杯都是常见的选择。白兰地酒杯就是我们经常在电影里见到的矮脚大肚子酒杯，饮用者将它握在手上轻轻晃动，用体温和震动加速干邑香气的挥发。对于一般白兰地，这种酒杯还是相当不错的。不过对于香气细腻、复杂的陈年干邑，这种酒杯因为酒液与空气接触面大、体温加速酒精挥发等因素，会产生较为明显的酒精气息。最终，它会遮盖陈年干邑细腻的果香。所以《干邑》一书的作者尼古拉斯·费斯（Nicholas Faith）会说用白兰地杯喝陈年干邑“是一个‘灾难性的选择”。

相比之下，郁金香杯更适合陈年干邑。这种酒杯与空气接触的面积适中，杯口长而窄，能令干邑的香气久久萦绕。饮用者饮用时既可以用手指端住杯脚，不以体温影响酒体，必要时也可以抚摸杯壁加速酒液升温，助其醒酒。所以说，郁金香杯（以及形状相同的雪利酒杯）是最适合品尝陈年干邑的酒杯。

相对于郁金香杯，还有一种更加完善的饮用方式：配一个大肚子、窄口的醒酒专用杯。陈年干邑在这个醒酒杯中渐渐苏醒，散发出复杂的

香气，随后再将其倒入郁金香酒杯时，酒精感已然挥发，而香气又恰到好处，此时正好将陈年干邑的风味发挥到最佳。

荷兰设计师阿尔都·巴克（Aldo Bakker）为马爹利至尊打造的一套名为“流光邂逅”的酒具，正是追求极致完美的典型。这套酒具包含了一个形如一朵花苞丰盈、含苞待放的索菲玫瑰的“大肚子”醒酒杯，陈年干邑在杯中能渐渐苏醒，绽放出岁月的香气，而一个小金球作为醒酒杯的杯盖，起到了锁住沉香的效果。饮用时将苏醒的干邑倒入郁金香水晶酒杯，一款陈年干邑已是巅峰的状态。

一般来说，干邑最佳的饮用温度是20℃至24℃。不过，许多人喜欢在干邑温度较低时开始品尝，用手掌的温度轻抚杯壁，一边品一边见证干邑渐渐苏醒。这就像许多人希望欣赏一朵花渐渐绽放的过程，而非仅仅看一朵盛开的花朵。

一款真正陈年的干邑，即使你将它喝完，第二天甚至第三天后，酒杯里依然会有和当初一样的香气。当干邑的年纪越老时，这种水果和坚果的香气就会更加复杂。相比普通干邑，只要品尝一口你马上能发觉陈年干邑的不同之处，这种味道在法语中被称为“rancio”，类似于英文中的水果蛋糕，并且夹杂着杏仁、坚果、干果、蜜饯的口感。这样的风味是无法“制造”出来的，它只能在数十载岁月的潜移默化中渐渐形成，这正是陈年干邑无法替代的魅力。

单品推荐

人头马 卡慕世家 马爹利 轩尼诗

人头马1898 特优香槟干邑

人头马1898特优香槟干邑的诞生，源自人头马酒庄第五代继承人保尔·雷米·马丁（Paul Rémy Martin）突破传统的创举。保尔知悉改变的力量，将来自大小香槟区的“生命之水”，创造出了这款融合了350多种陈年“生命之水”的独特珍酿，创造了当时干邑世界工艺最复杂的佳酿。

2007年，人头马首席酿酒师皮埃雷特·特里谢（Pierrette Trichet）根据保尔·雷米·马丁的古老配方，重新调配出了这款经典佳酿。古老的配方在现代依然卓尔不群，其口感和谐馥郁，有天鹅绒般的温柔口感以及糖渍无花果的清香，毫无疑问，这是一款具有穿越时空魅力的经典作品。

轩尼诗250周年珍藏干邑白兰地

轩尼诗250周年珍藏干邑白兰地只选取那些在利穆赞橡木桶中陈酿10年以上的“生命之水”进行调配。利穆赞地区百龄以上的橡木渗透出特有的香草及烘烤香，和谐而平衡。轩尼诗制桶工艺自18世纪传承至今，其工艺奥秘亦是代代相传。轩尼诗250周年珍藏干邑白兰地所选用的250个橡木桶是特别为250周年打造的250公升容量（传统橡木桶容量是270升）桶。

历经调配与悠长岁月的洗礼，轩尼诗250周年珍藏干邑白兰地具有极具辨识度的明亮、温和的琥珀色。酒体复杂而富有层次，具有馥郁和表现力的气息，从植被的气息到辛香升华出复杂的芬芳基调：苦橙味、新鲜磨碎的肉豆蔻气息、甘草味、干薄荷叶及微妙的辛香，尤其是藏红花的美妙芳香回味悠长。

联结世纪的纽带

马爹利蓝带300周年纪念版

马爹利蓝带300周年纪念版由精选的100多种“生命之水”，经过精心调配后放入拥有300年树龄的橡木桶中陈酿而成。马爹利蓝带诞生于1912年，由马爹利创始人的第十代后裔爱德华·马爹利（Edouard Martell）创制，这款300周年纪念版再现了当年的杰作。

用于调配这款限量版干邑的 “生命之水”分别来自最负盛名的四大干邑产区，即小香槟区、大香槟区、优林区以及宝德区，其中宝德区特有的优雅更加奠定了这款陈年干邑的独特风格：馥郁的果香，微妙的水果（李子和苹果）风味和烘烤味道（咖啡、摩卡、烤杏仁、香根草），精致的蜜饯橙皮、肉桂、蜂蜜的风味以及圆润的口感。

卡慕世家精选系列Cuvée 5.150

为了庆祝卡慕创立150周年，卡慕家族第五代传人西里尔·卡慕再次为卡慕世家精选系列这一稀世传奇注入新的荣耀，并巧妙地选用了“5”这一标志性的数字以纪念这一历史性的时刻，同时这也是向卡慕家族五代传奇人物献上的最高敬意。

甄选分别代表卡慕五代总裁的最佳干邑，精心调兑，酿造出一款具有纪念意义的优质干邑。一款选自良质林区的干邑，其强劲和坚韧构建起了卓尔不群的特征，呈现出让·巴狄斯特·卡慕的非凡气质。口感强烈、醲郁而柔和的优质林区干邑是纪念卡斯东·卡慕的不二之选。以口感轻柔宜、回味悠长而闻名的小香槟区干邑，是我们向米歇尔·卡慕的致敬。口感浓厚且芳香持久的布特妮产区干邑不禁令人回忆起热情正直的让·保罗·卡慕。第五款“生命之水”，大香槟区干邑展现出了西里尔·卡慕对干邑与生俱来的灵感。