“返璞”撞击“添加”：秀色未必皆可餐，美味何须多添加

马志英

“色香味”是人类感官本能对食品的要求，是美食诱人食欲公认的标准。现在色香味俱全的食物越来越多，可是秀色未必皆可餐，有可能是添加剂“撑大局”。而真正的美味又何须多添加呢。

“色香味”的奥秘

●“色”字头上一把刀 色，是远距离选择食品最先判断的标准。我国允许使用的食用色素品种有柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、赤藓红、诱惑红、新红、亮蓝、靛蓝等几十种。食品厂商深谙此道，会利用色素提高商品的“价值”。尤其在餐饮制作现榨饮料时按规定不得使用色素，但还是发现有少数不法经营商会用胭脂红、柠檬黄等调配出鲜榨“芒果汁”“橙汁”等。

在食品中可能滥用的食品添加剂品种“黑名单”中，与“色”有关的较多，如泡菜、腌菜、葡萄酒会用胭脂红、柠檬黄、诱惑红、日落黄色素来调色，大黄鱼、小黄鱼用柠檬黄染黄，鲜瘦肉用胭脂红染红，肉制品和卤制熟食、腌肉料和嫩肉粉类产品会超量用亚硝酸钠来发色护色、使肉保持鲜红色……这些“秀色”必须防。

●齿颊留“香”的后患 香，是吸引食欲的第二距离因素。目前我国允许使用的2000多种食品添加剂中，香精占1800种以上，可见其应用之广。当然按标准规定使用是没有危害的，问题在于非法使用。曾查获的危害食品安全的案件中，就有使用羊肉香精来制作假羊肉的案例。

各地餐饮业采购调料的批发市场中，可以看到琳琅满目的香精料：有些香精料粉末与肉馅一起搅拌，能掩盖劣质肉的不良气味，增加浓郁的肉香；有专用在酱卤鸭、烧烤鸭和鸭脖子等食品上的烤鸭风味增香膏，可去除鸭类食品的腥味，增加香味；还有更香的“十三香”“老母鸡香料”“烤肉精油”等。乱用和滥用香精也是一种安全隐患。

●舌尖上难舍的“味” 味，是舌尖上最直接距离的感受，也是食品最重要的感官标准。其实，真正的美味是天然的。如果用山区生长2年以上的老母鸡烧煮，必定鲜香味四溢。而现在45天长成的“快大鸡”就没有这种鲜香味，只好用鲜味剂、香料、油炸等方法弥补。

外出就餐，谁不在添加剂里“滚一滚”

以前食品添加剂绝大部分是食品工业生产领域使用的，但近年来餐饮业中使用食品添加剂越来越多，确实带来了新问题。现在连锁火锅店、茶餐厅和中餐饭店的半成品菜肴、点心等，大都采用中央厨房完成，为了延长保质期、提高品质，也开始使用食品添加剂。有人不明白，餐饮店的菜肴怎么做得这么好吃。

比如自己无论如何也做不出像餐饮店里那样透明、有弹性的虾仁；饭店里的蚝油牛肉总比自己家做得嫩滑；在外吃的豌豆泥，颜色怎么能一直保持着碧绿……

其实大部分的奥秘就在配料和添加剂里：半成品虾仁中加了磷酸盐等添加剂后，虾肉会胀发得又大又透明又有弹性；蚝油牛肉、牛排中加了嫩肉剂、持水剂后可以又大又嫩滑；豌豆泥中加了碱粉后可以保持色彩翠绿；炸鸡块中加聚二甲基硅氧烷可以防止油炸时起泡，加入特丁基对苯二酚可防止食用油脂氧化，等等。这些添加剂都是国家标准允许使用的，只要使用范围和限量符合要求就没问题。但问题是如何监控，如何让消费者知情？

多不如少，

“返璞”饮食带回真正的美味

现代食品生产真的离不开食品添加剂，但是如何能做到尽量不加、少加，这不但是技术的问题，更是理念的问题。

一般健康的成人只要正常食用含符合使用标准的食品添加剂的食品，就不必太担心健康风险。当然从更加健康的角度考虑，建议一日三餐不要长期以用添加剂加工的食品为主食，尤其不要经常以方便面，长保质期的湿面、米粉、饼干、薯片为主食。

假设一位上班族一周内有一半以上的时间外食，经常喜欢吃零食、冰淇淋、奶茶等，这些添加剂较多的食品就很容易超出正常饮食量，当然也会带来健康隐患。婴幼儿、老人或有某些疾病的患者也不能随便吃有添加剂的食品。