刘氏酥饼五仁蛋黄皮月饼

随笔

刘氏酥饼五仁蛋黄皮月饼

刘氏酥饼五仁蛋黄皮月饼是石家庄一种历史悠久的特产，其制作工艺2014年入选河北省第五批省级非物质文化遗产名录项目。这种月饼来自元朝末年中原流传已久的用油炒粉的杂粮粉制成的一种节日糕饼，民间称之为“胡饼”。

相传朱元璋在联合各路义军准备作战时，因传递消息十分困难，军师刘伯温便想出一计，将“八月十五夜起义”的纸条藏入“胡饼”内，到起义那天，各路义军如星火燎原之势，攻克元大都，最终建立明朝，并将这种“胡饼”作为节令食品赏赐群臣，故在中秋节吃月饼逐渐在民间流传开。

后人在其工艺及配料上结合百家之所长，从明朝起至新中国成立，传承了刘氏祖辈上百年的做工技艺：刘氏酥饼五仁蛋黄皮月饼的新一代传人刘士进先生在1998年托管1954年建厂的石家庄食品一厂后，同技师们共同挖掘并发展了这一工艺——刘氏酥饼五仁蛋黄皮月饼工艺。这种月饼的原料为全麦粉、绿豆面、小米面、鸡蛋、转化糖浆、香酥芝麻仁、熟花生仁、白瓜子仁、瓜子仁、熟面、葵花子仁、油面、花生油等，纯天然，均为绿色有机原料。制作时，工艺复杂，和面制皮、加工馅料、包馅成型后，以土炉炭火烤制，烤炉内温度在180℃—210℃之间，随烘烤时间进行调整（用果木或炭火烤制）；炉火与面饼之间以铁板分隔，技师双眼观察底火颜色、湿手入炉测试底火与上火的温度，凭经验调节炉温；入炉前在饼面上刷一遍糖浆，烤至微黄后上第二次浆；根据饼面起泡与否判断炉温，接着再烘烤使成品出炉后色泽金黄发亮；技师凭嗅觉感知五仁与蛋黄香味，掌握烘烤时间，使各种香味平衡。

（毛 砚）