鲍鱼的功能价值与加工工艺

2015-10-21 19:58江晓宁黄恩华陈秋钰沈宇丹范小芸
商品与质量·学术观察 2015年3期
关键词:鲍鱼价值

江晓宁 黄恩华 陈秋钰 沈宇丹 范小芸

摘要 :鲍鱼自古是我国名贵的食材,对鲍鱼价值和加工方式的了解有重要意义。本文阐述了鲍鱼的功能价值和鲍鱼四种常见的加工方式,介绍了鲍鱼的营养价值和药用价值及加工工艺,并对鲍鱼加工工艺进行展望,研发更多鲍鱼加工新技术。

关键词 :鲍鱼 价值 鲜加工 冷冻

引言

鲍鱼(abalone)又称鳆,是一种单贝壳动物,属于腹足纲鲍科。鲍鱼的壁壳呈右旋状,质地坚硬粗糙,壁壳侧面有一排惯穿成孔的突起,俗称"9孔螺",壳面多为深绿褐色,壳内侧绿、白等色相互交错,有珍珠光泽。鲍鱼的体为宽大的扁椭圆形肉足,依靠这肥大的肉足紧紧吸附于礁石上,进而在礁棚和穴洞间爬行。

鲍鱼是满汉全席中的“八珍”之其一,肉质软嫩柔滑,鲜而不腻,味道较其他海鲜更佳鲜美[1]。同时,鲍鱼还有很高的营养价值、食用价值和药用价值。随着近年人工养殖鲍鱼技术的提高,我国鲍鱼产量逐年增加,现对其价值和加工工艺进行探讨。

1. 价值

1.1 营养价值

鲍鱼具有极高的营养价值,不仅含有丰富的脂肪、蛋白质,还含有维生素A、钙、铁和碘等营养元素以及20多种氨基酸。据研究表明,每一百克鲜鲍鱼肉的可食部分富含24%的蛋白质,0.44%的脂肪,32 毫克无机盐钙和3.0毫克铁,干鲍鱼的营养价值与天然野生鲜食鲍鱼相比则较低,其蛋白质含量为40%,脂肪含量为0.9%[2] 。此外,鲍鱼在加工和烹调过程中也会损失大量的营养元素,使原有的味道及价值功能降低。

1.2 药用价值

鲍鱼是一种补而不燥深海生物,具有滋阴补养、止渴通淋之效,食用后不会出现牙痛、流鼻血等副作用,即使多吃也无碍。鲍鱼的壳是著名的中药材,中医上称为石决明,古书称之为“千里光” [1]。《食疗本草》中记载鲍鱼具有主治头晕目眩,阴虚内热,青肓内障,肝火上炎,高血压等症状。其鱼肉中含有抗癌活性物质鲍灵A,具有抑制癌细胞生长的作用。鲍鱼还有润肠、去燥、调经的功效,能治便秘等症状,一般人都可以食用。糖尿病患者可以将鲍鱼作为辅助治疗的食物,但必须和中药一起炖才有疗效。

2.加工工艺

2.1 鲜食

鲍鱼的初加工是鲜食鲍鱼的关键,主要包括宰杀、浸泡、刷洗除涩、定型和调味五个步骤[3]。宰杀时应用刷子洗净鲍鱼的外壳,用刀将壳肉分离,去除内脏与周围的坚硬组织,用粗盐将粘液洗净后将鲍鱼放入苏打水中浸泡4-6个小时,再用软毛刷洗其周边的黑膜和粘液。除涩后的鲍鱼放入冷水中加热定型,随后用文火煲8-10小时。

初加工后的鲍鱼多用爆炒、炝等短时加热的方法烹调成菜,也可用白灼的方法保持其特色。

2.2 鲍鱼干

鲍鱼的传统加工方法是加工成干制品。传统鲍鱼干品的加工流程包括:去壳、腌渍、水煮、晾晒。首先应先清洗鲍鱼,去除表面的泥沙等污渍,再用圆头刀将其肉从壳里取出,并去其内脏 [4] 作为加工原料。洗净的鲍鱼用6%的精盐搅拌均匀,腌制8-12个小时后放于海水中搓洗,以除去鲍鱼肉边缘残留的粘液和黑色素。腌制后的鲍鱼与水按照1:4的比例用80℃左右的沸水煮沸6min左右即可捞出,放入凉的海水中洗去污沫,最后沥去水分进行晾晒,直至晒干即可[5]。

传统干燥不利于鲍鱼干品的工业化生产,因此人们将传统工艺与冷冻干燥、热风干燥和真空过热干燥相结合,研发了新的干燥技术[6]。热风干燥是以热空气为介质对鲍鱼进行加热,去除鲍鱼内部及表面的水分。但是热风干燥鲍鱼存在褐变的问题。冷冻干燥技术能够保持鲍鱼原有的特性,通过真空条件将冰直接升华为水,从而除去鲍鱼中的水,但次加工方法耗能大,与传统鲍鱼干的风味相比有较大差异,真空过热真气干燥技术则环保节能,同时能产生特殊风味物质,但在国内对这方面的研究还相对较少,在实现鲍鱼干工业化生产要求上还有一定距离。

2.3 冷冻鲍鱼

目前我国鲍鱼的消费方式主要为鲜销,部分加工成冷冻产品,对鲍鱼进行冷冻能较好的保持其原有的营养价值和风味。平板冻结法和隧道平板是鲍鱼速冻的常用方法,但具有耗能大、产品质量差等不足。利用液氨冻结的方法速度快、安全性强,但次品率高,而且液氨昂贵的价格也是阻碍此方法推广应用的重要因素。鲍鱼冷冻的方式和温度对产品品质存在较大的影响,欧阳杰[7]等人通过研究速冻方式和温度对鲍鱼品质的影响,综合各因素认为鲍鱼速冻相对最佳的工艺为一60 ℃ 下进行液体速冻。

虽然传统冷冻方法操作简单,但是存在成品质量差的问题,利用液氨进行冷冻能解决这一问题,

2.4 鲍鱼罐头

新鲜鲍鱼的保鲜和贮藏条件较高,将其加工成罐头制品不但可以解决这一问题,而且便于食用和携带,也在一定程度上保持了鲍鱼原有的新鲜风味。传统鲍鱼罐头的生产环节为:去壳、清洗、塞选、装罐、排气、封罐、杀菌、冷却[7],其中最重要的环节是商业杀菌。黄菊青等[8]人通过研究不同杀菌条件(不同F值)对罐头品质的影响,发现罐头最佳杀菌条件为12min-

12min-12min/121℃(F 121.1=3.6min)。朱蓓薇等[9]采用95-100℃、10-15min、115-121℃、5-10min的杀菌条件得鲍 鱼罐头可在常温下贮藏6-12个月 。

小结

鲍鱼作为“海味之冠”,不仅有很高的营养价值,还具有药用价值。

但我国的鲍鱼产品种类单一、加工技术落后,工业化生产进程慢,同时在现有的加工过程中还有一些问题需用更完善的技术解决。因此,鲍鱼的加工技術研发仍是我国鲍鱼产业前进的一项重任,相信随着这些深加工技术的发展,我国鲍鱼产品的市场前景会更加广阔。

参考文献:

[1]董绍军.鲍鱼味美 亦食亦药[J].烹调知识,2011,(1):22-23

[2]杨义等. 鲍能量学研究进展[J].中国科技论文,2007,,2(2):149-152

[3]刘卫民. 鲜活鲍鱼如何烹[J].中国科技论文,2006,,(8):56-57

[4] 牟水元.鲍鱼加工技术[J].渔业致富指南,2007,(4):55-57

[5]陈积庆 宋文铎. 鲍鱼干品的加工J].中国水产,1986,(6):16-17

[6]白利霞等. 鲍鱼深加工技术研究进展[J].食品工业科技,2011,(12):528-530

[7]欧阳杰等. 速冻方式与温度对鲍鱼品质的影响[J].现代食品科技,2014,30(6):214-218

[8]黄菊青等.酱汁鲍鱼硬罐头杀菌工艺及流变学性质研究[J].食品科学,2011,32(14):67-71

[9 ]朱蓓薇,吴厚刚,董秀萍等.鲍鱼软包装即食产品的制备方法[P].中国专利: CN101019664A,2007-08—22

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