浅谈筵席菜品组合

2015-12-03 14:00吕建伟王冠良张继战
关键词:筵席

吕建伟 王冠良 张继战

摘 要:一桌完美的筵席,其结构合理、口味诱人、营养全面、器皿得当,无论其价位高低,都能产生无穷的效果。一套菜品还应该原材料新鲜、时令、丰富多样,整体协调一致,丰俭适度;古今筵席都包涵着“尊重、谦让、礼仪、团圆等”内涵。

关键词:筵席;菜品组合;厨艺工程

1 筵席的设计原则

以餐饮消费者的需求为核心,以本店经营特色为重点,以酒店的基本条件、技术因素为依据,以客人完美的满意度为目标。

筵席技术含量高,艺术性强,是烹饪艺术的又一表现形式。一份精心设计编制的筵席菜单,对菜点色、形、香、味、滋的组合,餐具饮器的配置,烹调技法的运用,菜肴、羹汤、点心的排列,馔肴总体风味特色的表现,都有周密的安排。它是时代、地区、饭店(或餐馆)的烹调技术水平和烹饪艺术水平的综合反映。审美主体——与筵者的食欲、情绪、心理,均受筵席菜单设计的烹饪艺术效果的影响。

2 筵席的菜品组合

2.1 结构比例

所谓菜品结构,就是一桌菜都有哪些元素构成。一般情况下,筵席是由冷菜、大菜、热炒、饭菜、面点、水果构成。在餐饮发展的今天,美国波斯顿餐饮咨询提出来菜品四分法,即由明星菜、金牛菜、问题菜、廋狗菜组成。

传统的筵席结构要求,冷菜约为10%,大菜约为40%~45%,热炒菜约为25%,饭菜约为15%,面点、水果约为5%。宴席菜品凸显地域性和酒店的厨艺水平。消费者青睐且利润高的菜品应该为主;菜品受欢迎度高,但毛利率低的也应该有;不受欢迎且毛利又低应视为调整或淘汰菜品。

当今筵席还要把重量作为一个要素考虑。一是要考虑节约、营养过剩等;二是科学的用餐,每人以500克的计量为标准;按照地方习俗以及带骨食品等因素,筵席的人均量不得超出750克为宜。

2.2 口味组合

口味的组合在中餐筵席中是核心组合。口味是菜品的灵魂,是酒店展示厨艺的最佳平台。一桌菜品的口味组合,需要用心思考。如何体现菜肴的原味、如何展现大厨的调味技艺、如何使菜品原料与原料、原料与调料、调料与调料产生生成美味。酸甜苦辣咸、清淡、浓郁、淡雅、清香等口感用什么菜品展现。利用好有色调味品和无色调味品,使筵席脱掉黑乎乎的印象;例如运用色拉油、花生油、豆油、菜籽油、橄榄油、山茶油等,对不同的菜品进行加热和调味,就能使菜品在口味口感上产生差异化,形成美感。

2.3 色彩组合

筵席的色彩组合,不同于日常饮食。怎样使整桌筵席的色彩艳丽、光彩照人,让人产生第一美感,产生记忆,让人联想到美感,也需要烹调大师们精心设计。充分利用菜品原料的自然色泽,发挥好白色原色菜品为筵席添彩;利用调色菜品作补充;尽量使菜品的色泽少重叠,赤橙黄绿青蓝紫丰富色彩。纵观我们的普通筵席,厨师特喜欢使用青红辣椒做配料,特喜欢使用酱、酱油调味,这样就形成了菜品的色彩的重叠,直接降低筵席效果。

2.4 方法组合

筵席菜肴的烹调方法应多样化,原则上一桌筵席不能少于八种烹调方法。冷菜的拌、炝、腌、卤、酱;热炒菜的炸、溜、爆、炒、烹;大菜的蒸、烤、烧、煨、焖等。方法的多样既能展示厨师的技艺水平,又能为筵席增辉。形成菜品的差异化,达到筵席的效果。当然,如筵席规模较大,如果烹调方法复杂就会影响上菜速度,影响菜品风味特色,影响菜品的温度,降低菜品质量。烹调方法的组合也要与时俱进,在保证菜品风味、保证上菜速度的前提下,尽量丰富菜品的烹制方法。

2.5 菜品组合

筵席格局以菜肴为中心,体现艺术形式上的多样统一。筵席菜肴的多样化,通过炸、熘、爆、炒、烧等多种技法,荤素原料多种选配,丁、丝、块、条、片等多种形态,黄、红、白、绿等多种色彩,酥、脆、嫩、软等多种质地,咸、甜、鲜、香等多种味感表现其艺术性。

菜点组合排列,表现艺术节奏与旋律感。筵席菜点的这种味的起伏变化,有若音乐旋律中的节奏强弱、速度快慢、旋律高低,使审美主体与筵者越吃越有兴趣,越吃越有味道。

先声夺人的冷菜;具有震撼力的大件菜;色彩醒目、口味诱人的热炒菜;刺激、食用、味道的下饭菜等。大件菜与普通菜、无汁菜与汤羹菜、清淡菜与口味浓郁的菜、原味菜与调味菜、象形菜与家常菜等协调一致。

2.6 器皿组合

美食不如美器,好花还需绿叶配。清代的大美食家袁枚先生在《随园食单》中说:“美食不如美器,斯语是也。”在组合上分有统一器皿和个性器皿两类。根据筵席的需要也可分为豪华器皿和乡土器皿。即便是个性器皿组合,切记不要太杂乱,不要太高,不能遮挡用餐者的视线为宜。要特别注重菜品色彩、形态、纹饰、空间、寓意等之间协调配合。

综上所述,筵席菜品设计是一项系统复杂的厨艺工程,要想达到极佳的效果,必须用心设计。除上述组合要求外,还要灵活的因人设计、因时设计、因价设计、因味设计菜肴。总之,要把传统菜品做到位、创新菜品做到受欢迎、看家菜要做到规范统一、时令菜要做到新鲜、地方菜一定要做出个性来、引进的菜品要力争做成功。筵席的设计者既要有技术又要有经验,方能左右逢源、运筹帷幄。

作者简介:

吕建伟,汉,江苏海安人,任烹饪讲师,主要研究方向:烹饪实践教学。

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