马铃薯淀粉对米粉品质改良效果研究

□ 邓宏凯　广西大学轻工与食品工程学院　贺州学院

马铃薯淀粉对米粉品质改良效果研究

□ 邓宏凯广西大学轻工与食品工程学院贺州学院

米粉品质改良是新型米粉的研究基础。本文通过研究不同马铃薯淀粉添加量对广西米粉蒸煮流失率、拉伸性能、硬度和咀嚼度、亮度及色度的影响，为进一步开发新型米粉作基础。结果表明：在制作米粉的过程中，随着马铃薯淀粉添加剂加入量的逐渐增大，所制出来的米粉的流失率逐渐减小；米粉的拉伸性能逐渐升高；米粉的硬度和咀嚼度逐渐升高；米粉的亮度值升高，色度值减小。

马铃薯淀粉；米粉；品质改良

随着米粉产业的发展很多生产商制作出来的米粉在品质上存在各式各样的不足，特别是在口味和口感方面，存在着十分严重的问题，不能满足消费者的需求。虽然，有关研究发现通过添加一定量的添加剂会对米粉的质量进行改善，揭开了通过添加一定量的添加剂对米粉进行品质改良方面研究的序幕。但是又随着研究者在此方向的深入研究，又遇到各种问题，例如部分添加剂尽管具有很好的作用，但是对人的身体有害；有的添加剂对人的身体是无害的，但是在品质改良方面，效果不是特别显著；有的添加剂既能改善米粉的品质，又对人的身体无害，但是其应用导致现在米粉的生产操作过程变得十分繁琐。因此，找出一些比较适合的米粉添加剂，是摆在研究者面前非常急切的问题[1-4]。

选择马铃薯淀粉作为广西米粉品质改良的添加剂的原因是其具有适宜的糊化温度以及稳定性，并具有天然保健性。通过将马铃薯淀粉作为添加剂，加入到米粉的制作中，考察其对米粉品质的改善情况。

1　材料与方法

1.1实验原料

大米：金禾灿米，广西横县金禾米厂；添加剂：马铃薯淀粉；水：贺州市自来水（食用级）。

1.2实验仪器

TA.XT.plus物性测试仪：Stable Micro System Ltd, UK；搅拌机：LD-500江苏省科达机械有限公司；悬挂干燥机：XG-3721苏州思华加工机械有限公司；通心粉机：TXYZ-9扬州盈科公司；恒温循环装置：PCC-7000上海亚维奇公司；多用蒸馒机：FYMZ-85江苏飞月公司；粉碎机：All basic分析用研磨机，上海嘉怡有限公司；色彩色差计：CR-40型，日本 KONICA MINOLTA；傅立叶变换红外光谱仪：WQF-510型，北京北分瑞利分析仪器(集团)公司。

1.3实验方法

本实验采取干法加工米粉工艺，生产方法的流程如下。

1.3.1米粉流失率以及吸水率的测定

取10 g的所制取的米粉，加入到已经烧至沸腾的500 mL水中，加入后一直保证水处于小沸腾情况，煮熟后，用筷子取出米粉，并将其放置在过滤装置上，其次用100 mL的水冲洗1 min；然后将冲洗液放入100 mL的烧杯中，紧接着将其加热煮沸至水分全部被挥发，再将烧杯放置在150℃的干燥箱中干燥，最后冷却，取出，称取烧杯以及粉末的重量，减去烧杯的重量，进一步计算米粉的流失率以及吸水率。具体的原理如下。

（1）式、（2）式中L为蒸煮流失率（%）；M2为烘后质量（g）；P为吸水率（%）；M3为蒸后质量（g）；M1为蒸前质量（g）；M为含水率（%）。

1.3.2拉伸性能测试

首先取出5根新制取的米粉，然后将其放置于500 mL的开水中煮至5 min，其次再将已被蒸煮过的米粉放置于500 mL的冷水中30s取出，再进行拉伸测定，每根米粉测定6次，最后的拉伸数值取平均值。

1.3.3色泽测定

先将已经被干燥的新制取的米粉用粉碎机磨碎，然后利用筛分器筛选粒径为80目的米粉末，最后将所筛选的米粉末放入用来测定色差的容器内，利用测定色差的色差计进行色差的测定。测定色差时每个指标的以及在色差图中的含义如表1所示。

2　结果与讨论

2.1淀粉类添加剂对米粉流失率以及吸水率的影响

在制作米粉的过程中加入淀粉添加剂的逐渐增大，所制作出来的米粉的流失率逐渐减小（如图1所示）。进一步分析其中的原因是淀粉类添加剂具有很好的吸收能力，其增加了米粉末的吸水能力，使在挤压或者老化过程中的糊化作用更彻底，同时使米粉内部具有更为紧密的结构，抑制了米粉中的淀粉流失，从而降低米粉在食用过程中的流失率。另外，淀粉类添加剂本身就具有相比传统淀粉较低的糊化温度，它的加入，必然使米粉的结构更紧密，从而使米粉的流失率减小。其次，从图1中可以看出，随着淀粉类添加剂加入量的增加，米粉的吸水率降低，且不明显。

表1　测定色差的指标以及含义

图1　淀粉类添加剂对米粉流失率以及吸水率的影响

2.2淀粉类添加剂对米粉拉伸性能的影响

在制作米粉的过程中加入淀粉添加剂的逐渐增大，所制作出来的米粉的拉伸性能都逐渐升高（如图2所示）。进一步分析其中的原因是淀粉类添加剂都具有很高纯度的淀粉，从而能够增加制作出来米粉的凝胶性能，使米粉具有很好的柔韧性。更重要的马铃薯淀粉中的淀粉成分中含有较高比例的直链淀粉，使米粉内部的淀粉凝胶回生值较小，制作出来的米粉具有十分紧密的结构；其次，淀粉类添加具有较低的糊化温度，造成米粉具有很高的粘度，同时淀粉类添加剂在逐渐降温的情况下会发生凝胶，该胶体具有十分光滑的表面，沉积在米粉的表面，使米粉在食用时非常滑爽，且柔韧性强，因此米粉的拉伸性能增大。

图2　淀粉类添加剂对米粉拉伸性能的影响

2.3淀粉类添加剂对米粉硬度和咀嚼度的影响。

在制作米粉的过程中加入淀粉添加剂的逐渐增大，所制作出来的米粉的硬度和咀嚼度都逐渐升高（如图3所示）。进一步分析其中的原因，该原因与导致米粉拉伸性能提高的原因一致，首先是淀粉类添加剂都具有很高纯度的淀粉，从而能够增加制作出来米粉的凝胶性能，使米粉具有很好的柔韧性。更重要的是马铃薯淀粉中的淀粉成分中含有较高比例的直链淀粉，使米粉内部的淀粉凝胶回生值较小，制作出来的米粉具有十分紧密的结构；其次，淀粉类添加具有较低的糊化温度，造成米粉具有很高的粘度，同时淀粉类添加剂在逐渐降温的情况下会发生凝胶，该胶体具有十分光滑的表面，沉积在米粉的表面，使米粉在食用时非常滑爽，且柔韧性强，因此米粉的硬度和咀嚼度增大。

图3　淀粉类添加剂对米粉硬度和咀嚼度的影响

2.4淀粉类添加剂对米粉亮度以及色度的影响

在制作米粉的过程中加入淀粉添加剂的量逐渐增大，所制作出来的米粉的亮度值升高，而色度值减小（如图4所示）。进一步分析了其中的原因是因为淀粉类添加剂本身就具有很好的亮度值以及较低的色度值，同时具有很低的糊化温度，易凝胶且胶体透明，所以导致随着淀粉添加量的增加，米粉的亮度值之间增大，色度值逐渐减小。

图4　淀粉类添加剂对米粉亮度以及色度的影响

3　结论

在制作米粉的过程中，随着马铃薯淀粉添加剂加入量的逐渐增大，所制作出来的米粉的流失率逐渐减小，米粉的拉伸性能都逐渐升高，米粉的硬度和咀嚼度都逐渐升高，米粉的亮度值升高，色度值减小。

［1］张喻，杨泌泉，吴卫国，等.大米淀粉特性与米线品质关系的研究［J］.食品科学，2003（6）：35-38.

［2］侯振建.食品添加剂及其应用技术［M］.北京：化学工业出版社，2004：67-68.

［3］Lin S，HuffHE，HsiehF.Extrusion process parameters， sensory characteristics， and structural properties of a high moisture soy protein meat analog［J］.Journal of Food Science，2002，67（3）：1066-1072.

［4］傅晓如.米制品加工工艺与配方［M］.北京：化学工业出版社，2008：52.