泰安无性系引种品种夏秋乌龙茶适制性初步研究

范延艮，张丽霞*，向勤锃，黄晓琴

（1.山东农业大学园艺科学与工程学院，山东泰安271018；2.泰安市茶叶工程技术研究中心，山东泰安271018）

泰安无性系引种品种夏秋乌龙茶适制性初步研究

范延艮1，2，张丽霞1，2*，向勤锃1，2，黄晓琴1，2

（1.山东农业大学园艺科学与工程学院，山东泰安271018；2.泰安市茶叶工程技术研究中心，山东泰安271018）

为丰富地产茶品类，提高夏秋原料利用效率，推进茶叶机械化采摘，降低生产成本，选择泰安引种的7个绿茶或红绿兼制无性系良种和3个地方新品系，应用优化的加工工艺开展夏秋乌龙茶适制性研究，同时选择金萱、黄观音2个乌龙茶适制品种为对照，经感官审评分析比较，筛选出槠叶齐、正谷大白、龙井长叶、碧香早等4个适宜在泰安夏秋季加工优质乌龙茶的无性品种，所加工的乌龙茶花香浓郁持久，滋味醇爽。

乌龙茶适制性；夏秋原料；绿茶适制品种；红绿兼制品种；山东茶区

中国茶叶加工2016（4）：50-53

泰安，是山东省的一个地级市，地处泰山南麓，属于我国江北高纬度茶区（北纬35°38’～36° 28’），其生态环境具有“冬春低温干燥，夏秋温暖湿润”的特点。每年夏秋的5～9月是泰安茶树生长最为旺盛的时期［1］，也是泰安茶区主要的加工时节。长期以来，泰安以加工绿茶为主，近年来在山东农业大学茶学系的技术指导下加工部分红茶［2］。但随着茶叶企业自有茶园种植规模的不断扩大，加工嫩梢（单芽、1芽1叶初展）原料呈现出的“采工荒”和成本上升的问题日趋突出，使一些茶园的新梢得不到及时采摘而成为一定成熟度的新梢。因此研究推广机采技术，并将其原料加工成乌龙茶，是解决上述生产实际问题的技术方案之一，它将不仅有利于降低劳动成本，提高原料利用效率，而且能丰富泰安茶叶品类，提高经济效益。

众所周知，乌龙茶独特品质的形成不仅与工艺有关，更与品种及生态环境有关［3］。近年来，泰安积极引种无性系茶树良种，据2015年底不完全统计，无性系良种引种数量达到69个，其引种的大多为抗性强、适制绿茶的中小叶品种，同时也积极引种了金萱、黄观音等乌龙茶品种以及多茶类适制品种。除引种国家级、省级优良品种外，也加大了对一些地方品种或品系的引种。本文选择引种泰安两年以上且适应性强、长势旺的多个无性系良种，采摘夏秋原料进行乌龙茶适制性初步研究，旨在筛选出泰安茶区适宜加工优质乌龙茶的品种，为后续的规模化种植以及优质乌龙茶加工提供技术支持。

1　材料与方法

1.1材料

1.2加工设备与仪器

6CHM-901型电热式碧螺春烘干机，6CR-30型揉捻机，6CHT-18烘焙提香两用机。

1.3乌龙茶加工

2015年7～9月，采摘各品种驻芽2、3叶原料，在山东农业大学茶叶加工实验室按“鲜叶→室内萎凋（45 min）→做青→炒青→揉捻（8～15 min）→初烘（120℃）→复揉（8～15 min）→足干（80℃）→提香”的优化工艺加工。

做青：摇青四次（2 min、3 min、7 min、8 min），共历时20min，转速30～50转/min；投叶量5kg；

表1　品种的茶类适制性一览表［4］Table 1　The tea processing suitability of clonal varieties

静置历时6 h（0.5 h、1 h、1.5 h、3 h）。

初烘：含水量30%～40%下机，摊晾1 h。

著名的职教专家戴士宏教授来鄂州职业大学讲座时谈到他的亲身经历。曾在本科院校任教的他，刚到深圳职业技术学院，采用的仍是本科的教学模式，结果期末考试时学生大范围不及格，经过长期的摸索实践，他终于找到了适合职校学生的教学模式，即现在在职教院校影响很大的项目任务教学法。

足干：叶片手捻成粉末，含水量小于6%。

提香：90℃，4 h。

1.4感官审评

多名专家对不同品种所加工的乌龙茶按照GB/T 23776-2009《茶叶感官审评方法》进行密码感官审评，重点审评香气和滋味，写出香气和滋味品质因子的评语，并用记分法表示品质高低，其中香气和滋味权重各占50%。每个茶样平行审评三次。

1.5产品类型划分

将感官审评结果按滋味（T）、香气（A）两项因子的三个品质等级进行分类，根据GB/T 23776-2009《茶叶感官审评方法》将品质等级的具体划分为：A1（T1）≥93.0分；A2（T2）为90.0～92.9分；A3（T3）＜90.0分。

2　结果与分析

2.1不同品种试制的乌龙茶香气滋味比较

对不同品种加工的乌龙茶产品重点审评香气、滋味两项因子（每项因子权重各为50%），计算总分并排序，结果见表2。

香气：不同品种乌龙茶的香气类型差异较大，特点较明显。金萱品种的乌龙茶花香浓郁，高锐持久，得分最高（96.77分），随后依次为黄观音（95.31分）、槠叶齐（95.16分）、碧香早（94.23分）、正谷大白（93.19分）、龙井长叶（92.44分）和白毫早（92.36分），以上品种加工的乌龙茶除正谷大白香型为锅巴香外，其余品种都为花香或花果香，具有乌龙茶品质的特点；浙农117、毛头种、元宝茶、玉绿、中茶108等五个品种的香气为清香型、清花香型或特征不明显，得分较低（＜90分），仍具绿茶香气品质特点。

表2　不同品种试制的乌龙茶感官审评结果Table 2　Sensory evaluation results ofOolong tea processed from differentvarieties

滋味：得分最高的是金萱品种加工的乌龙茶，其滋味醇厚甘爽，汤中有明显的花香（95.86分），随后为正谷大白（93.28分）、槠叶齐（93.11）、龙井长叶（93.03分）和毛头种（92.32分）。碧香早、黄观音、白毫早、玉绿、中茶108和元宝茶等六个品种均带有不同程度的涩味，爽口度上存在差异，得分也随涩味的加重而降低；浙农117的滋味虽鲜，但较淡薄，与乌龙茶滋味要求浓厚有一定的差距，故得分低（85.87分）。

总分：各品种加工的乌龙茶品质总分由高到低的顺序依次为：金萱、槠叶齐、黄观音、正谷大白、龙井长叶、碧香早（总分范围为92.66～96.32分），白毫早（90.90分），毛头种、元宝茶、玉绿、浙农117和中茶108（总分均＜90分）。其中总分≥92分的六个品种中，除去2个乌龙茶适制品种，槠叶齐、正谷大白、龙井长叶和碧香早等4个绿茶或红绿兼制品种所制乌龙茶品质优，具有乌龙茶的花（果）香味浓的特征，其余6个品种试制的乌龙茶产品因其香气和滋味仍具有明显的绿茶品质特征，所以不适宜加工乌龙茶。

2.2不同品种试制的乌龙茶感官品质特点比较

2.2.1香气

12个品种的香气类型主要可分为花果香、花香、清花香、清香四个类型（如图1）。其中具花果香的有槠叶齐、碧香早、白毫早等3个品种，其中以槠叶齐最具特色，热闻时有坚果香，温闻和冷闻时为典型的茉莉花香；香型为花香的有金萱、黄观音和龙井长叶等3个品种，其中以黄观音的花香最为浓郁且高锐持久，金萱的花香中透出奶香，龙井长叶的花香较清幽；香气为清花香型的有毛头种和元宝茶等2个品种，香气不高；清香型以浙农117最为典型，具明显的绿茶风味。此外，正谷大白具有锅巴香，而玉绿和中茶108的香气不高，并无明显特点。

图1　不同品种试制的乌龙茶香型分类Fig.1　The aroma classification of different Oolong tea processed from different varieties

以上分析可知：除2个乌龙茶对照品种金萱和黄观音外，槠叶齐、碧香早、白毫早、龙井长叶等4个绿茶或红绿兼制品种的夏秋原料加工的乌龙茶具有花果香或花香。

2.2.2滋味

乌龙茶滋味通常要求“浓、厚、甘、爽”，在12个品种加工的乌龙茶产品中，对照品种金萱乌龙茶的滋味醇厚甘爽，且汤中有花香，品质最佳；另一对照品种黄观音的滋味浓厚，但在“甘”“爽”度上稍逊。以10个绿茶或红绿兼制品种夏秋原料加工的乌龙茶中，槠叶齐的滋味浓爽且带明显的茉莉花香；龙井长叶和正谷大白的滋味醇爽回甘；碧香早的滋味浓厚，但甘爽度稍欠，其它六个品种（白毫早、玉绿、白毫早、元宝茶、中茶108、浙农117）在滋味的“浓”、“厚”上与乌龙茶的滋味品质要求存在一定差距，以“醇”（碧香早、白毫早）、“甜醇”（毛头种、元宝茶）或“醇和”（中茶108、浙农117）为特点，除浙农117外，其它品种回甘不明显，还带有不同程度的涩味，总体滋味特点“欠甘爽”，不符合优质乌龙茶的滋味特征。

2.3不同品种试制的乌龙茶特色分类

按照香气（A）和滋味（T）两项因子和三个品质等级将12个品种的乌龙茶分为以下五个类型（见表3）：

表3　无性系品种试制的乌龙茶分类结果Table 3　Classification ofoolong tea processed from differentvarieties

（1）T1A1类型：香气具花（果）香或特殊香型（锅巴香）且浓郁持久、滋味浓（醇）厚甘爽。这一类型的品种有3个，分别为：金萱（CK1）、槠叶齐、正谷大白。

（2）T2A1类型：花香高持久，滋味浓（醇）厚较爽。这一类型的品种有2个，即：黄观音（CK2）和碧香早。

（3）T1A2类型：花香高，滋味醇爽。龙井长叶品种属于这一类型。

（4）T3A2类型：花（果）香高，但滋味带涩，欠爽。白毫早品种属于这一类型。

（5）T1A3类型：无花（果）香或香气低，但滋味品质好。毛头种属于这一类型。

（6）T3A3类型：香气和滋味与乌龙茶的品质要求相差较大，其品质风格仍偏向绿茶。这一类型有中茶108、元宝茶、浙农117和玉绿等4个品种。

3　讨论

本文通过对泰安引种的7个绿茶或红绿兼制无性系良种和3个地方新品系，应用优化的加工工艺开展夏秋乌龙茶适制性研究。由上述结果分析可知，槠叶齐试制的乌龙茶品质虽然低于乌龙茶适制品种金萱，但高于多茶类适制（乌龙茶、绿茶、红茶）品种黄观音；正谷大白、龙井长叶、碧香早试制的乌龙茶品质也与黄观音相近。由此可见，在泰安茶区夏秋季，除应用适制乌龙茶的金萱、黄观音等专用品种外，还可将槠叶齐、正谷大白、龙井长叶和碧香早等4个绿茶或红绿兼制品种原料用于优质乌龙茶的加工。

已有研究表明［1］，泰安茶区在夏秋季因无南方的高温酷暑、昼夜温差较大，加之雨量较为充沛（占全年降雨量的80%），所以茶叶品质较南方同期优，这是泰安茶区夏秋季加工优质茶的气候条件。此外，对泰安茶区不同品种、不同季节鲜叶酚氨比值的研究结果表明［5］，在泰安茶区，同一品种、不同季节的鲜叶酚氨比值会发生显著的变化。一些适制绿茶的品种在春季酚氨比值小于8，表现为很好的绿茶适制性；但在夏秋季，一些品种的酚氨比值会增大至8～12之间，表现为乌龙茶适制性。相似的研究结果在山东日照［6］和湖南［7］等南方茶区都有报道，这也是为什么能在一些绿茶或红绿兼制品种中筛选出加工优质乌龙茶品种的生化依据。

［1］张丽霞，赵淑娟，王桂雪，等.泰安市茶树种植气候条件分析［J］.中国农业气象，2006，27（3）：244-248.

［2］孙庆娜.山东优质工夫红茶加工工艺及品质特点研究［D］.山东农业大学，2012.

［3］方世辉，张秀云，夏涛，等.茶树品种、加工工艺、季节对乌龙茶品质影响的研究［J］.茶叶科学，2002，22（2）：135-139.

［4］江昌俊.茶树育种学［M］.第二版.北京：中国农业出版社.

［5］范延艮.夏秋季不同嫩度原料多茶类组合加工适制品种及关键技术研究［D］.山东农业大学，2016.

［6］丁立孝，丁新，刘冉霞，等.气温对日照茶鲜叶适制性的研究［J］.中国茶叶加工，2015（3）：18-22.

［7］黄秀琼.不同引种地区保靖黄金茶1号品质周年变化规律研究［D］.湖南农业大学，2014.

Primary Study on Oolong Tea Processing Suitability of Clone Im proved Varieties Introduced in Tai'an

FAN Yan-gen1，2，ZHANG Li-xia1，2*，XIANG Qin-zeng1，2，HUANG Xiao-qin1，2

（1.College of Horticulture Science and Engineering of Shandong Agricultural University，Tai'an 271018，China；2.Tai'an Tea Engineering and Technological Research Center，Tai'an 271018，China）

In order to enrich the tea category，improve the efficiency and utilization of raw tea material in summer and autumn，promote themechanization of tea plucking and reduce production cost，the tea clone improved varieties introduced in tai'an，including 7 kinds suitability for green tea or/and black tea and 3 new local breeding clones，were chosen to study their processing suitability of Oolong tea through optimal processing technology. Meanwhile，2 kinds of clone improved varieties of Oolong tea named“Jinxuan”and“Huangguanyin”were chosen as the control group.Based on the results of sensory assessment of Oolong tea from different varieties，4 kinds of optimal varieties for Oolong tea in summer except those of the control groups，named Zhu-ye-qi，Zheng-gu-da-bai，Long-jin-chang-ye and Bi-xiang-zao，have been preliminarily screened，and these Oolong tea have the characteristic of rich&lasting flowery fragrance and mellow taste.

Processing suitability of Oolong Tea；Raw materials in summer and autumn；Varieties suitable for processing green tea；Varieties suitable for processing green tea and black tea；Tea region of Shandong Province.

TS272.5+9

A

2095-0306（2016）04-0050-04

2016-07-06

泰安市科技发展计划专项（20123077）；山东省茶叶产业体系创新团队项目资助

范延艮（1991-），男，山东青岛人，硕士研究生，主要从事茶叶加工与品质化学研究。

zlx_sdau@163.com