保宁醋：食与药的坚守

李程莹

古城阆中的保宁醋，与镇江香醋、山西老陈醋、福建红曲米醋并列为清代流传至今的“四大名醋”。而保宁醋是中国四大名醋中唯一的药醋。它的酸度和香味适宜，一如其所在城市的风水，得阴阳平衡之妙。

自古阆中有好醋

初夏季节，村民开始收割年前种下的小麦，探访保宁醋就是从阆中的小麦开始。这里播种了上千年的优质小麦，是当地酿醋的主要原料。趁着好天气，村民会把收获的小麦再翻晒一遍，等着卖到保宁醋公司去，给家里置办新的家电。

“保宁”这个名字的由来颇有意思：当时朝廷在阆中有一支部队叫“保宁军”，当地有一种醋专供“保宁军”食用，他们回老家探亲的时候，都会带这种醋赠送给亲朋好友，于是将军就霸气地一挥手，把这种醋命名为“保宁醋”。阆中制醋早在周朝就开始了，至少有2 700年的历史。到了宋代，食醋已经是中国人的生活必需品。

明末清初，战乱频繁。宫廷醋师索义廷躲避战乱来到阆中，与妻儿栖身在城北过街楼旁的一间茅屋内。他见阆中山水秀丽，气候温和，盛产小麦、大米及中药材，醋业十分兴旺，便倾其所有开设醋坊，准备大展身手。中国的食醋自古以来就可药用，索亦挺根据本地特色，大胆采用葛根、白叩、菊花、杜仲、当归、五味、薄荷等数十味中药制曲酿醋。酿醋最为关键的是用水，他四处寻访好水源，最后在蟠龙山麓的观音寺内，发现了水质甘甜的松华井。后来索家醋坊声名鹊起，索义廷也被称为“保宁醋王”，保宁醋自此远销外县外省。

到了民国初年，得保宁醋酿造真传的三大商号田福顺醋坊、郑长盛醋坊、崇新长醋坊呈三足鼎立之势。当时的醋有干醋、水醋之分。干醋是把水醋加热蒸煮，浓缩成膏状，便于携带。田福顺醋坊以精制保宁干醋闻名；另一阆中人肖泽根开设的“崇新长”醋坊，以自开药铺取20味中药曲精酿瓶装保宁醋著称；还有郑氏于清光绪年间开设的“郑长盛”醋坊，以精酿罐装保宁醋与田、肖两家平分秋色。1915年，阆中精制保宁醋干醋和瓶装醋被推荐到“巴拿马太平洋万国博览会”参展，一举把金奖收入囊中。之后四川省政府认定保宁醋为阆中八大土特产品之冠。

42道工序的秘密

在四川保宁醋文化博览园，藏着酿造保宁醋的秘密。酿造保宁醋的生产工艺流程包括配料、拌料、厌氧发酵、破头、摆沟、翻醅、成熟醋醅、淋醋、生醋调配、精酿、过滤、进储醋罐、包装等工序。

保宁醋的原料也很有考究，有阆中的小麦、大米，汉中的黑米、糯米、玉米、高粱、麦麸、荞麦等，是四大名醋中唯一的药醋，酿造过程首先便是制药曲。中药制曲可以说是保宁醋最大的特色，采用了葛根、山楂、杏仁、枸杞等治疗心血管疾病的药材，以及金银花、菊花、罗汉果、薄荷等预防感冒的药材，再通过配药、碾药、踩曲而成，扎实的踩踏使得药曲得以充分发酵。传统制曲所用的器材有料斗、簸箕、背篓、石碾等，这种古法制曲保留了微生物种类及各种生物酶系，酿出的醋营养丰富，香味浓郁。保宁醋因而成为了药醋的代表。

踩曲完成之后，便进入了发酵阶段。一旁整齐排列的8口大石槽，是老作坊的发酵槽，它们都是用一块块石头经过工匠师傅精心打造而成。将原料拌上碾碎的药曲一并倒入这发酵槽中，再用松花井水拌槽并发酵。每隔3～5天，工人师傅就会把发酵的醋醅从槽子一边翻到另一边，以便控制发酵槽的温度和湿度，并让其与空气接触。醋的发酵时间一般为30～50天左右。

发酵成熟后，将发酵好的醋醅投入到淋醋缸，再次掺入古松花井水，这一步叫做淋醋。完成三次循环淋醋工序后就进入了保宁醋传统酿造的最关键环节—熬醋。传统的熬醋必须使用明火，火候和时间的长短直接关系到醋的味道和颜色。熬制好的食醋经过过滤，再放入大缸中放凉，然后装入盛醋缸密封陈酿。陈酿的时间可长可短，最长可以陈酿30年之久。

“不是醇酒，胜似醇酒”。在保宁醋生产过程中，醋酸的发酵温度高，在高温下产酸菌会积累，产生更多的不挥发性有机酸，使酸味更加醇香。

重新出发，从心酿造

2009年，保宁醋传统酿造技艺被列为四川省第二批非物质文化遗产，“保宁醋”这三个字，也担负了更多的使命与责任。为了传承和保护保宁醋传统酿造技艺，保宁醋公司着手打造了国内最大的醋坛子—1万吨固态发酵车间，还依托唐代古刹观音寺，建成了中国保宁醋文化博览园，和古色古香的保宁醋老作坊。保宁醋的历史和酿造技艺，都在这座“大观园”里与大众分享。

目前保宁醋的销售渠道大部分集中在经销商，除了国内的各大省市，已销往欧美、非洲、东南亚等40多个国家和地区。凡到阆中的旅客，离开时总爱买些保宁醋，自家品尝或馈赠亲友。“来到阆中不买醋，犹如跑了冤枉路”，这是人们对四川阆中保宁醋的盛赞。为了让更多人尝到保宁醋的醇香，电商渠道也正在积极建设中，让老传统与现代化相得益彰。

始终坚持祖辈流传的工艺配方，保宁醋酿造了独一无二的“药醋”风格，它的意义，也已经远不止是餐桌上的调味品了。

42道工序，酿出的是传承，是工艺，也是心意。