浅谈福鼎白茶及老白茶的特点

余 宏

(浙江大学，杭州 310013)

浅谈福鼎白茶及老白茶的特点

余 宏

(浙江大学，杭州 310013)

中国传统六大茶类中的白茶是微发酵茶的一种。中国茶叶流通协会(CTMA)数据显示，白茶年生产总量接连多年维持约15%的增长(2013年-2016年)，是目前国内市场相对热销的茶叶品种。同时陈年白茶(老白茶)是消费者购买的主要白茶产品，也是大部分厂家主推的产品。中国白茶发源地之一的福鼎，其白茶的产量约占中国总产量的50%，是白茶的重要产区。因此正确认识和了解福鼎白茶，特别是福鼎老白茶对消费者和从事白茶相关行业人员是十分必要的。

白茶；福鼎；老白茶；认识

1 福鼎白茶的市场状况

国内权威机构(CTMA)数据显示，全国白茶年生产总量接连多年维持约15%的增长(2013年-2016年)，因为白茶早期产量较低，所以到2016年底，白茶仅占所有茶叶总量的1%左右。去年中国白茶的总量约为2.25万吨，比上一年(2015年)增涨0.27万吨。其中，福建省的白茶产量约1.85万吨，比上一年增涨约0.19万吨。福鼎、政和与建阳产区相加的总量大概占本省白茶产量的96 %。福鼎的白茶产量约1.1万吨，占福建茶区产量的61%，为中国总量的50%左右。

2 福鼎白茶与其他产区白茶的差异

目前白茶市场中以福鼎产区的价格最高，政和、建阳等其他福建地区次之，云南、贵州等产区的价格均低于福建产区。所以市面上存在不少云南、贵州等地的白茶以福鼎白茶的名义销售。福鼎大白茶(华茶一号)和福鼎大毫茶(华茶二号)是国家第一批名优茶种，在很多省份都有广泛种植。国内白茶热销之前，这些地方一般都以生产绿茶或红茶为主，就连主产区的福鼎，早期的绿茶和花茶的产量也高于白茶[1]。近几年，福鼎白茶在茶叶市场异军突起，这些种植福鼎大白茶和福鼎大毫茶的地区也开始按白茶的工艺加工制作，往市场销售。

2.1 福鼎白茶与政和白茶的主要区别

两者生产制作所采用的茶树品种不同，福鼎白茶以华茶一号和华茶二号为主，而政和白茶是以政和大白茶为主。同时它们的制作工艺也不同，福鼎以室外萎凋(日晒)和室内萎凋房(加温萎凋)为主，而政和的以室内阴干萎凋为主。因此相同时间段采摘并制作的白茶，福鼎的芽头相对肥壮，毫香显；政和的芽头偏细长，多半都带有“长腿”(芽头底部的茶梗较长)，冲泡时毫香不如福鼎的明显，但其茶味较浓郁，品级好的花香更显。

2.2 福鼎白茶与云南白茶的主要区别

二者的茶树品种和制作工艺均有不同，云南白茶是以云南大叶种为主，采用阴干的萎凋方式。云南白茶成品白毫肥壮，茶叶叶面成白色而叶背成黑色，相比福鼎白茶灰绿色的叶片非常明显。另外云南白茶的白毫毫毛相对密细且贴合表面，看过去较有光泽，而福鼎白茶的白毫毫毛相对外“立”，看上去略显“毛躁”。口感上，由于它们内含成分的差异[2]，云南白茶口感醇厚，带有蜜香，毫香弱于福鼎；福鼎的甘甜，清雅，毫香显。

3 市面上常见的福鼎陈年老白茶

由于自然存放且保存得当的陈年白茶在市场上价值高于新茶，所以现在很多茶叶加工者在原有茶叶的加工基础上增加工序以制作出类似老茶的外观和口感的产品，充当年份茶销售，以获取更大的商业利益。

3.1 早年福鼎白茶传统茶厂所存的白茶

福鼎白茶早期以出口为主[1]，在国外茶商对中国白茶的审评标准中，茶叶的鲜嫩度是非常重要的，所以一般茶叶加工厂都会尽量做出外观灰绿润，口感毫香显的白茶。同时在新茶季尽可能早地把茶叶销售出去，得以回笼资金，获取利润。当时国外的白茶行情，老茶的价值低于新茶，所以正常情况下茶商是不会刻意留存老茶。福鼎茶商有意识大量存储白茶也是在2010年左右开始的，当年福鼎市政府组织茶商参加上海世博会，随后又通过媒体进行一系列的推广活动，福鼎白茶才开始在国内被消费者所认知。

3.2 市面上出现的从国外回流的白茶

出口的白茶以鲜嫩度作为审评标准之一，在国外市场，茶商会尽量把库存的茶叶先进行销售，而后再进新茶，而不会把库存封存不售而采购新茶销售。 而且市面上这些所谓回流的老白茶一般都出自东南亚一带国家，这些地区潮气重，白茶又是极怕潮的，所以很难有存下来，又保存良好的老茶。(传统上福鼎白茶一般出口到欧美，而东南亚一带的白茶以政和产地的居多。)

3.3 福鼎当地茶农自家收藏的老白茶

这种情况是存在的，但存放得当的量非常稀少。在福鼎确实有储存老白茶的传统，也有着煮老白茶治疗麻疹的说法。家中长辈一般会留些清明银针，用于家人风火牙痛或风热发烧时饮用。福鼎地处东南沿海，空气湿度偏高，早期日常存茶的铁罐经过长时间的存放都会有生锈的现象，茶叶想干燥存放并不容易。而农村地区的茶农为了防止受潮，常会将茶叶放在篮子里，吊在房子的梁上，这种方式同样很难将老茶保存得当。受潮的白茶容易发生霉变，有明显“仓味”无法饮用。

3.4 新茶做旧工艺的老白茶

一些不良茶商和茶厂利用非正常的制作工艺将一些新茶“做旧”成“老茶”，从而在市场中销售所谓较高的“性价比”的产品以获取更多的利益。制作手法主要有洒水，渥堆，轻微揉捻等，其主要目的是使茶叶外观上变黑变暗，口感上变重，一般会带有“湿仓”的味道。这种做法容易产生霉菌，长期饮用不利于身心健康。

4 陈年白茶的特点

4.1 陈年白茶外观上的特点

夏秋季的贡眉一般都采用室外日晒萎凋，由于夏秋茶价格相对低廉，而室外晒茶受空间制约较大，所以厂家会把茶叶堆积的相对厚一些(对比春茶)，以获得更高的产量。这就造成了堆积层上、中、下部分的茶叶萎凋走水不均，中下层的走水较慢，容易发暗；上层茶叶表面空气流通较快，走水较快，相对偏绿。因此会造成最后成品颜色不均的情况。茶叶经过多年陈化后，这种颜色的差异还会存在，外观颜色只是会变得相对灰暗，而不会变黑。相反，如果新茶略微加水渥堆氧化可能会使茶叶变黑，且颜色均匀。所以如果消费者看到颜色均匀并且发黑的白茶便要注意是否为刻意加工的老白茶。

4.2 陈年白茶的香气及化学成分的特点

茶叶的香气是由多种芳香物质协调作用产生的。研究表明，陈年寿眉的雪松醇等含量增加，配合β-紫罗酮等芳香物质，使其带有梅子香，药香和枣香，而年份较新的白茶一般会带有清淡的花香，这主要和芳香醇，香叶醇等相关[3-4]。不同等级的白茶其含有的芳香物质也有差异[4]，时间长且等级高的白牡丹冲泡时会带有浓郁的“可可香”。老白茶和普洱茶一样，它的香气除了随储存时间变化以外，还应该和储存环境有密切关系[5]。白茶随时间的推移，所具有的化学成份也会进行一定的变化。茶多酚和茶氨酸逐年减少，黄酮类物质有明显的增加，二十年的陈年白茶黄酮含量约为13.26 mg/g，大概为新白茶的2.3倍[6]。紧压白茶，在压制过程中需将茶叶用湿热的水蒸气蒸软，而后进行压制定型，最后烘干机烘干。白茶在经过湿热压制后，它的茶多酚和黄酮类物质会明显增加，抗氧化能力显著提高[7]。

5 正确理性的认识福鼎白茶与福鼎老白茶

白茶作为一种健康的饮品，含有丰富的茶多酚，茶氨酸，茶多糖等有益物质，具有降低血脂，减少自由基，抵抗辐射等功效，因此适当的品饮有利于身心。有研究发现正常存放的老白茶比新白茶在某些地方具有更加突出的功效(主要表现在抑菌[8]和降血糖等)。市面上现存年份老白茶的量是有限的，由于辨别上的难度，且可靠的老白茶价格普遍偏高，所以建议一般消费者不用过度的追求老白茶，适口为珍，找适合自己口感的茶叶才是最重要的。

1 李步泉，繆品枚．闽东茶叶历史文化.福州:海峡书局,2015，78-88.

2 段红星,孙围围.福鼎白茶与景谷白茶内含成分与感官品质研究.云南农业大学学报(自然科学)，2016, 31(6):1091-1096.

3 刘琳燕，周子维，邓慧莉，等.不同年份白茶的香气成分.福建农林大学学报(自然版),2015,44(1):27-33.

4 丁玎，宁井铭，张正竹，等.不同等级和储藏时间白茶香气组分差异性研究.安徽农业大学学报,2016,43(3):337-344.

5 陈文品,许玫.普洱茶"陈化生香"及其科学原理.广东茶业,2014，(5):6-9.

6 周琼琼，孙威江，叶艳，等.不同年份白茶的主要生化成分分析.食品工业科技,2014,35(9):351-354.

7 张丹，任苧，李博，等.压饼及湿热工艺对白茶品质和抗氧化活性的影响.茶叶,2017,43(1):19-23.

8 何水平，李晓静，罗婵玉，等.不同年份白茶抑菌效果研究.食品工业科技，2016,37(14):164-168.

ThestatusquoofFudingWhiteTeaandtheAgedWhiteTea

YU Hong

(Zhejiang University, Hangzhou 310013)

White tea, one of the six major kinds of tea produced in China, is the lightly fermented tea. According to the data from China Tea Marketing Association (CTMA), the annual output of white tea has maintained an increase of about 15% for four consecutive years from 2013 to 2016. White tea is relatively well selling tea in current domestic market. At the same time, the aged white tea (old white tea) is the main white tea product purchased by consumers, and is also the main product of most manufacturers. Fuding County is the birthplace of white tea and the main white tea producing areas, whose output accounts for 50% of the total white tea of the whole country. Correct understanding of Fuding white tea, especially the Fuding old white tea, is very necessary for consumers and persons who engaged in the tea-related industry.

White tea；Fuding；aged white tea；understanding

2017-11-14

余宏 (1984年-)，男，福建福鼎人，从事茶行业工作。现为浙江大学茶叶专业在职研究生。

TS272.5

A

0577-8921(2017)04-228-03