鱼子酱：舌尖上的黑黄金

米原万里

说到黑鱼子，那可是与松露、鹅肝齐名的世界级珍馐，是餐桌上的精华。在东京的高级食品店里，一百二十八克黑鱼子要卖两万日元。

鲟鱼子以黑海和里海产的尤为珍贵，无论是在苏联时代还是现在，都是赚取珍贵外汇的出口商品。它不仅滋味鲜美，还涉及庞大的经济效益，因此被奉为黑钻石。

然而第二次世界大战以后，重工业高速发展，让鱼子酱的爸爸妈妈们倒了大霉。与鲑鱼、大马哈鱼、鲱鱼一样，鲟鱼回到自己出生的河里产卵。可是在赶超美国的口号下，工厂陆续兴建起来，排出的废水导致河流与海洋的污染加剧。流入里海的伏尔加河等河流沿岸建造了好几处发电站，再加上进入20世纪70年代后里海的水位急速下降，导致鲟鱼失去了产卵的场所。鲟鱼是曾和空棘鱼生活在同一时期，在三亿年前就出现的古生鱼类，能一直存活下来已经是奇迹了，而现在数量却在急剧减少。

惊慌的苏联政府为了防止资源枯竭，开始采取禁渔和投放人工繁育的鱼苗等措施，并认真调查和研究鲟鱼的生态。

鲟鱼虽然会回到河里产卵，但与鲑鱼和鲱鱼不同，它们产卵后不会死亡，能按照一定的周期重复产卵，可以活一百多年，十分长寿。因此，母鱼成长到产卵期就需要十年或十年以上的时间，可是被捕杀后剖开肚子取出鱼子，就只能烹煮或油炸，成为人类的盘中餐了。想到它原本能继续活下去，并定期产卵，这是多大的损失啊。这一点引起了研究者们的重视，他们开始想办法让一条母鱼多次产卵。诀窍是不捕杀母鱼，只让它们暂时休克，进行剖腹产手术，取出鱼子后，再在开口处装上用特殊纤维制造的拉链（日本引以为豪的YKK开发生产）。

当然，对非法捕鱼和走私鱼子的监管也非常严格。旅客从俄罗斯出境时，要在机场和码头的海关用金属探测器检查随身行李。在其他国家，这一般是检查是否非法携带枪支和贵金属，但在俄罗斯主要是检查是否带有装鱼子酱的容器，因为装鱼子酱的瓶子带着金属盖。如果没有完税凭证，一旦发现鱼子酱就会立即没收。

当然，也有聪明人把鱼子酱从瓶子里倒出来，装进特百惠盒子里蒙混过关。不过，鱼子酱本是真空包装，瓶子还经过杀菌消毒，装进特百惠盒子后会马上变质，让那些“聪明人”尝足了知识浅薄的苦头。

俄罗斯产的鱼子酱，明明批发时用的是罐头，为什么零售的时候却绝大多数是瓶装，只有盖子是金属的呢？用金属盖子的理由也许用以上所说的事例解释得通，但为什么要装在玻璃瓶子里呢？

上次陪同使团访问俄罗斯远东地区时，这个谜得到了解答。

在某家饭店里吃饭时，服务员问我们：“要买蟹肉罐头吗？”

“我非常喜欢日本人，就以成本价卖给你们吧。”

他用熟练的手法打开罐头，凑到我们的鼻子前。

“看，这是肉厚多汁的最上等货色，刚在工厂里装好送过来。一罐三美元怎么样？”

他一副不买就亏了的口吻。四十多个日本人被他的话诱惑，一个接一个地把罐头拿在手里看。

“喂，这个在日本的百货商场里，一罐不下三千日元吧。”

一个人这么评论道，另一个人也接着说：“这么一说，年末的礼盒里三罐装的价签上写着一万日元呢。”

于是饭店里骚动起来，就像捅了马蜂窝一样。

“啊，那给我两打吧。”

“我要三十个。”

蟹肉罐头瞬间就卖得一干二净。没买到的人差点都要哭出来了。

“明天，我帮你们送到宾馆里去。”

有这么贴心的提议，订单蜂拥而至自然不在话下。当然，我也买了一打罐头。

回国后的那个晚上，我决定做蟹肉炒鸡蛋。这道菜最好用大火一气呵成。把别的材料都准备好之后，我兴奋地打开蟹肉罐头。

咕噜咕噜。

难道是幻听？不对，确实听到了海浪般的声音。

咕噜咕噜。

“啊！”打开罐头之后，我的嘴巴半晌都没有合上。罐头里面装的是水。急忙打开另外十一罐，也都是货真价实的水。这时忽然想到，鱼子酱如果装在罐头里的话，可能早就有人玩弄这种骗术了。更何况就算外观看起来是鱼子，也不能掉以轻心。市面上也有人将圆鳍鱼和飞鱼的鱼子染黑来卖，但即便是真货，其实不吃吃看也不知道。

不过，山外有山，人外有人。二十多年前莫斯科发生過这样一桩事。有一天，有人买了鲱鱼罐头，打开一看，发现里面装满了鱼子酱。哪怕是在俄罗斯，鱼子酱也是平民百姓可望而不可即、轻易吃不到的东西。

“太好了，这真是赚到了。”

大部分人都默默地接受了这份幸运，只有模范警官A的夫人与众不同。

“这有点不对劲。”

她从中嗅到一股犯罪的味道。

以此为契机，三十多年来遍布苏联渔业界的鱼子酱走私集团逐步曝光。高官和政治家接二连三地落网，当时主管渔业的官员也与之脱不了干系。令人震惊的是，这件事导致长年参与日苏渔业往来的渔业部长叶西科夫突然下台，甚至有谣言说他被枪杀，但其实是子虚乌有。

这种用鲱鱼罐头装着鱼子酱运到外国黑市的犯罪手法令人拍案叫绝。鲱鱼价格便宜，所以谁都不当一回事，巧妙地骗过了海关人员和贸易监管员。

在这个过程中，不知是组织底层的哪位人士搞砸了，让装着鱼子酱的鲱鱼罐头流入了市场，走私集团才被一网打尽。

另外，在鱼身上装拉链的说法也是假的，与YKK当然也没有关系。但日本人的确找出了重复采集鲟鱼卵，让母鱼继续存活下去的方法。以下是在网络主页（Kurisan's HomePage）上找到的文章。

有人试图从一条母鲟鱼身上多次采集鱼子。1965年左右，当时担任江之岛水族馆的馆长，现为野生水族繁殖中心代表的广崎芳次购入加拿大和苏联产的鲟鱼，在江之岛水族馆的水槽里展示。鲟鱼与鲑鱼、鲱鱼等产卵后死亡的鱼类不同，一生中能多次产卵，所以广崎先生决定进行人工采卵。

因为无法区分雌雄，他只好抱着最坏的打算，用手术刀沿着鱼腹正中切开，开腹后查看里面是卵巢还是精巢，然后再缝合。endprint

另外，他发现只要压住体侧相当于鱼腰的位置，鱼在手术中也不会动弹，这样就不用麻醉了。如果切开的部分比较小，即使不缝合伤口，把鱼放回水槽中，被切开的肚皮也能依靠水压紧紧贴合。

广崎先生在里海沿岸的伊朗鲟鱼研究所里示范了这种手术。除了伊朗人，还有许多苏联研究者来到现场。据说半信半疑的研究者们看到剖过腹的鲟鱼第二天就活蹦乱跳地在水里游，先是大吃一惊，然后无比欣喜。

这件事被作为重大新闻大肆报道，由伊朗政府组织的“鲟鱼开腹手术”演讲会在德黑兰举办。此后，苏联渔业部也开始积极尝试开腹手术。

—水产杂学专栏第十五期《泰坦尼克号与鱼子》

1998年12月

苏联解体后，国家财政破产，用于监管的预算和人员大幅削减，伴随着经济自由化和市场化的进程，追逐眼前利益的滥捕开始加剧。从1990年开始，短短十年间，鱼子酱的生产总额跌到原有的四分之一。2000年5月，《每日新闻》驻莫斯科特派员这样写道：

正式捕鱼量骤减，有可能停止出口

莫斯科25日讯石乡冈建

俄罗斯渔业委员会宣布，世界三大珍馐之一、被列为俄罗斯重要出口商品的鱼子（鲟鱼卵）因捕鱼量骤减，有可能停止出口。如果出口停止，不免会对国际市场产生影响，可能造成鱼子价格高涨。

据权威媒体《生意人报》24日报道，占世界鱼子酱生产总量百分之九十以上的里海，每年有九百吨的捕鱼指标，其中五百六十吨属于俄罗斯。

然而由于伏尔加河污染、气候异常，再加上非法捕鱼等，今年的捕鱼量连指标的百分之三十都未达到，长此以往，拥有百年历史的俄罗斯鱼子出口数额有可能降至零。

当下，各国正在洽谈将鲟鱼列入“华盛顿公约”禁捕鱼类的名单中。这件事可以说迫在眉睫。

也许是预料到了这一点，世界各地纷纷开始研究制造假冒鱼子酱的技术，并开始养殖鲟鱼。日本是世界上数一数二的鱼子酱消费国，所以很多地方都建了鲟鱼养殖场。这些养殖场多数是以振兴低迷的本地经济为目的，由政府和民间力量合作建立的，比如在岩手县的釜石，以及青森、宫崎、神奈川等县的养殖场。算上试验性的和尚在规划阶段的，鲟鱼养殖场大概已经遍布日本所有的县了。鱼子的稀有价值和高昂价格深深抓住了人们的心。

不知是幸运还是不幸，由于鲟鱼成长到产卵期需要十年工夫，所以还没有养殖场开始出售鱼子酱。可是，我担心不久鱼子醬就会供过于求。因为数量稀少，因为昂贵，因为只能吃上一点点，所以吃的时候才伴随着真诚的喜悦。如果它像鳕鱼子一般大量出现在市场上，这种感恩之情一定会一落千丈。

南海出版公司

2017年4月版

责任编辑：翟明明

定价：39.50元endprint