超微粉碎对工夫红茶物化特性的影响

褚飞洋，陈鹤立，孙典,3，何华锋，叶阳*，童华荣

1. 西南大学食品科学学院，重庆 400715；2. 中国农业科学院茶叶研究所，浙江 杭州 310008；3. 浙江农林大学农业与食品科学学院，浙江 临安 311300

超微粉碎对工夫红茶物化特性的影响

褚飞洋1,2，陈鹤立2，孙典2,3，何华锋2，叶阳2*，童华荣1*

1. 西南大学食品科学学院，重庆 400715；2. 中国农业科学院茶叶研究所，浙江 杭州 310008；3. 浙江农林大学农业与食品科学学院，浙江 临安 311300

以物化性质为指标，将工夫红茶超微粉碎成平均粒度为26.116、9.612、4.338、3.742、3.328 μm的超微红茶粉，探究超微粉碎对其物化性质的影响。结果表明，随着超微红茶粉粒度减小，堆密度、膨胀力和持水能力变小，休止角和滑角逐渐增大，茶粉流动性变差；色度的 L值和 b值逐渐增大，表明超微粉碎对工夫红茶色泽有提升作用。内含成分检测结果显示，随着超微红茶粉粒度减小，水浸出物含量、氨基酸含量及可溶性糖的含量明显提高，但是茶多酚、茶色素和粗纤维的含量呈逐渐降低的趋势，推测其原因在于超微粉碎破坏了茶叶中以纤维素为主体的细胞壁结构，粗纤维受到破坏，从而内含成分更容易暴露出来，而多酚类物质不稳定，容易被氧化，因此茶多酚和茶色素的含量才会有降低的趋势。

工夫红茶；超微粉碎；粉体特性；化学特性

工夫红茶亦称“条红茶”，创制于福建武夷山，由小种红茶演变而来，主要产于福建、安徽、云南、四川、湖南、湖北、贵州、浙江、江苏、广东、台湾，主要品类有闽红、祁红、滇红、川红、湖红、宜红、黔红、越红、苏红、宁红、台红等，是我国的传统商品茶[1]。2005年以来，伴随着国内经济的快速发展，以内销为主的名优红茶快速增长，由2005年的4.79万 t，增长至 2015年的 25.81万 t，约占茶叶总产量的11.3%[2]。由于其独特的风味与保健功效，深受消费者喜爱。超微粉碎是指将物料颗粒粉碎至粒度在 30 µm 以下的一种粉碎技术，根据粉体颗粒的大小可分为微米级粉碎（1～100 µm ）、亚微米级粉碎（0.1～1 µm ）、纳米级粉碎（0.001～0.1 µm，即 1～100 nm）[3]。目前微粒化技术有化学合成法和机械粉碎法两种：化学合成法能够制得微米级、亚微米级甚至纳米级的粉体，但产量低，加工成本高，应用范围窄；机械粉碎法成本低、产量大，是制备超微粉体的主要手段，现已大规模应用于工业生产。机械法超微粉碎可分为干法粉碎和湿法粉碎，根据粉碎过程中产生粉碎力的原理不同，干法粉碎有气流式、高频振动式、旋转球（棒）磨式、转辊式、锤击式和自磨式等几种形式；湿法粉碎主要是搅拌磨、行星磨、双锥磨、胶体磨和均质机[4-5]。

目前超微粉碎技术在中药中的应用较多，中药经过超微粉碎之后，随着粉体粒度的减小，比表面积增大，孔容和孔隙率增大，吸湿性增强，堆密度减小，流动性变差[6-10]。有研究发现，中药经超微粉碎后，细胞破壁，减小了有效成分的溶出阻力，提高了天麻素和柚皮苷的溶出速率和溶出量[11-12]，但在茶叶中的研究较少。本研究通过对超微红茶粉相关指标的测定，研究超微粉碎对工夫红茶物理化学性质的影响，揭示工夫红茶粉在超微粉碎过程中粉体特性的变化规律，为工夫红茶粉制品的加工提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

茶树鲜叶于2017年4月20日采自建德市峰鼎茶叶有限公司，鸠坑种，采摘标准为一芽二叶；经过萎凋-揉捻-发酵-干燥等工艺制得毛茶，超微红茶粉由南京大学雨润集团纳米科技工程中心加工而成，其加工过程为：利用HQM-10纤维剪切粉碎机将毛茶粉碎20、60、300 min，分别得到样品1、样品2和样品3，研磨棒采用不锈钢，研磨室温度维持在 40℃以下；样品 4和样品 5分别为毛茶经过HQM-10纤维剪切粉碎机粉碎300 min后，再经过 HQB-300扁平式气流粉碎机粉碎 3 min和15 min，气流粉碎时温度为3～5℃。将毛茶用DFT-50A手提式高速万能粉碎机粉碎1 min后过30目筛网，得到红茶粗粉，红茶粗粉为对照样品。

L-谷氨酸（BR）（北京润泽康生物科技有限公司），浓硫酸（AR）、草酸（AR）（上海凌峰化学试剂有限公司），氢氧化钠（AR）（天津市永大化学试剂有限公司），葡萄糖（AR）（广东光华化学厂有限公司），没食子酸（AR）（北京百灵威科技有限公司），磷酸氢二钠（AR）、磷酸二氢钾（AR）（湖州湖试化学试剂有限公司），水合茚三酮（AR）（上海三奚思试剂有限公司），蒽酮（AR）（上海化学仪器采购供应五联化工厂），丙酮（AR）、乙酸乙酯（AR）（杭州双林化工试剂厂），福林酚试剂（BR）（北京泰泽嘉业科技发展有限公司），磷酸（AR）（国药集团化学试剂有限公司），浓盐酸（AR）（衢州巨化试剂有限公司），以上试剂公司均为生产厂家。

1.2 仪器与设备

HQM-10型纤维剪切粉碎机、HQB-300型扁平式气流粉碎机（江苏华强纳米科技有限公司），DFT-50A型手提式高速万能粉碎机（温岭市林大机械有限公司），Mastersizer-2000型激光粒度分析仪（马尔文仪器有限公司），DHG-9123型电热鼓风干燥箱（杭州亿捷电子有限公司），UV-3600型紫外可见分光光度计（日本岛津公司），XMTD-8222型恒温水浴锅（上海精宏实验设备有限公司），电子万用炉（浙江省上虞市通州实验仪器厂），SX2-4-10A箱式电阻炉（绍兴市上虞道墟科析仪器厂），CM-600d分光测色计（柯尼卡美能达（中国）投资有限公司），以上仪器与设备公司均为生产厂家。

1.3 方法

1.3.1 粉体综合特性检测

（1）粒度测定：委托南京理工大学国家特种超细粉体工程技术研究中心利用Mastersizer-2000型激光粒度分析仪进行检测，分散介质折射率为 1，粒度测量范围为0.02～2 000 µm，遮光率 1.82%，D50为平均粒度，粒度分布的离散度=(D90－D10)/D50。

（2）堆密度的测定参照文献[13]：取微粉10 g，分别缓缓通过一个玻璃漏斗倾倒至一量筒内，测出内容物的松容积(V)，并按d/g·cm-3=10/V计算出内容物的堆密度，每种茶粉各重复实验3次，取其平均值。

（3）休止角和滑角的测定参照文献[14]：①休止角的测定：将漏斗固定于桌面，桌面上放一块玻璃板，使漏斗保持垂直，漏斗尾端距玻璃板垂直距离3 cm，将3 g不同粒度的超微粉经玻璃漏斗垂直流至玻璃平板上，流下的超微粉在玻璃平板上形成圆锥体，分别测定圆锥表面和水平面的夹角即为不同粒度范围超微粉的休止角。圆锥体高度为H，圆锥体直径为2R，休止角为α=arctanH/R，每种茶粉各重复实验3次，取其平均值。②滑角的测定：分别取3 g不同粒度的超微粉置于玻璃平板上，然后将平板倾斜至约90%超微粉移动，测定平板和水平面的夹角即为不同粒度超微粉的滑角。玻璃平板提起的高度为H，平板长为L，滑角为β=arcsinH/L，每种茶粉各重复实验 3次，取其平均值。

（4）润湿性的测定参照文献[15]：在直径为10 cm的培养皿中，加入50 mL水，再加入 0.1 g样品粉末，测定粉末被水完全润湿的时间，每种茶粉各重复实验3次，取其平均值。

（5）膨胀力的测定参照文献[16]：准确称取5.00 g样品粉末于量筒中，记录干品体积V1，再向量筒中加入50 mL蒸馏水，搅拌均匀后在室温下静置24 h，记录样品自然膨胀后体积V2，样品的膨胀力=(V2－V1)/V1，每种茶粉各重复实验2次，取其平均值。

（6）持水能力的测定参照文献[17]：准确称取 1.00 g（m1）样品于 100 mL烧杯中，加入50 mL蒸馏水，电磁搅拌30 min后。2 000 r·min-1下离心30 min，除去上层的水分后样品质量为m2，样品的持水力%=（m2-m1）/m1，每种茶粉各重复实验2次，取其平均值。

（7）色度的测定参照文献[18]：色差仪经标准黑板、白板校正后，对置于透明比色皿中厚度为1cm的超微粉进行检测，获得L、a和b值。其中，L代表明度指数，从黑暗（L＝0）到明亮（L＝100）的变化，即L值越大则待测粉体亮度越高；a代表颜色从绿色（－a）到红色（＋a）的变化，即a值越高则表示待测粉体越偏红色；b代表颜色从蓝色（－b）到黄色（＋b）的变化，即b值越高则表示待测粉体越偏黄色。

1.3.2 化学成分检测

水分，采用国标《GB/T 8304－2013 茶 水分测定》中的120℃快速法进行测定；茶多酚采用国标《GB/T 8313－2008茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》测定；可溶性糖类，蒽酮-硫酸比色法；游离氨基酸，采用国标《GB/T 8314－2013 茶 游离氨基酸总量的测定》测定；茶黄素、茶红素、茶褐素，采用Roberts[19]的方法测定；粗纤维，采用国标《GB/T 8310－2013 茶 粗纤维的测定》检测。

1.3.3 数据统计与分析

采用 Excel进行数据计算和作表，采用SPSS 17.0软件进行差异显著性分析。

2 结果与分析

2.1 粉体综合特性的变化

2.1.1 超微红茶粉粒度及离散度

超微红茶粉样品的平均粒度分别约为26.116、9.612、4.338、3.742、3.328 μm。离散度表明颗粒的均匀程度，越小越好，离散度越小表示粒度分布范围越窄，粒度分布越集中。随着粒度的减小，超微粉的离散度呈现先增加后减小的趋势，其中平均粒度为3.328 μm的超微粉离散度最小，分布最均匀（表1）。文献[18, 20]中离散度的变化规律与本实验类似。

2.1.2 超微红茶粉堆密度及流动性

堆密度是反应粉体填充性的指标之一，在片剂和胶囊剂的装填过程中具有重要意义，堆密度大有利于粉末的充填。如表2中所示，随着粒度的减小，超微红茶粉的堆密度逐渐减小，换言之，粉体粒度的减小不利于工夫红茶粉末的充填。休止角和滑角的变化可以反映粉体流动性的变化，其值越大，表明粉体的流动性越差[21]。一般认为休止角≤30°时流动性好，休止角≤40°时可以满足生产过程中流动性的需求。随着超微红茶粉粒度的减小，休止角和滑角逐渐增大，流动性变差。可能是因为经过超微粉碎处理后，粉体粒度减小，颗粒的比表面积增大，使得表面聚合力增大，颗粒相互间的引力和黏着力增加，颗粒能更紧密地聚集，越不易分散开，使得粉体的休止角和滑角增大，流动性变差。实验结果与文献[22]研究结果相似。

2.1.3 超微红茶粉膨胀力和持水能力

膨胀力和持水能力反应了粉体与水的结合能力，随着超微红茶粉粒度的减小，红茶粉的黏性增强，流动性变差，使得颗粒之间孔隙减小，导致滞留水分的能力降低，从而持水力降低（表3）。而膨胀力的减小可能是因为超微粉碎使红茶中水溶性成分更容易溶出，使得超微茶粉对水分的束缚减小，粉体的膨胀力减小。在滕硕[16]和胡建辉[23]等人的研究中微粉的膨胀力则是随着粒度的减小而减小的。文献[25-26]关于持水能力的研究结果与本实验相似，也是随着粉体粒度的减小，持水能力降低。

2.1.4 超微红茶粉水溶性

工夫红茶经超微粉碎后，粉体的润湿时间减少，润湿性明显增加（表4）。其原因是经超微粉碎后，红茶细胞被部分破碎，更多的亲水基团暴露出来，能更快地与水结合，故润湿时间缩短。文献[24]研究中，枸杞经超微粉碎后，枸杞细胞的亲水基团更多地暴露出来，从而更快地与水结合，因此润湿时间缩短，本文研究结果与此类似。

表1 超微粉碎对工夫红茶粉粒度的影响Table 1 Effect of superfine grinding on particle size of congou black tea powder

表2 超微粉碎对工夫红茶粉堆密度及流动性的影响Table 2 Effect of superfine grinding on filling and fluidity of congou black tea powder

表3 超微粉碎对工夫红茶粉与水结合能力的影响Table 3 Effect of superfine grinding on the combination of congou black tea powder with water

2.1.5 超微红茶粉色度

随着超微红茶粉粒度的减小，L值和b值逐渐增大，说明茶粉的明度越来越好，茶粉越来越黄（表5）。茶粉色泽的变化主要是由于其粒度的减小，混合均匀度的提高，同时比表面积的增大，使茶粉内部的物质更容易暴露出来，从而引起色泽的变化[20]。色泽是工夫红茶粉的重要感官指标，色泽的改善有利于增加其商品价值及加工适用性。

表4 超微粉碎对工夫红茶粉水溶性的影响Table 4 Effects of superfine grinding on water solubility of congou black tea powder

表5 超微粉碎对工夫红茶粉色度的影响Table 5 Effects of superfine grinding on the pink degree of congou black tea powder

2.2 超微红茶粉化学成分的变化

工夫红茶经过超微粉碎之后，相比于毛茶，水浸出含量明显提高（P＜0.05），但随着超微红茶粉粒度的减小，水浸出物含量先呈增加趋势，样品2达到最高，为 43.00%，而后水浸出物含量又逐渐减小（表6）。分析其原因，主要是茶叶经粉碎后，细胞壁被破坏，颗粒变小，表面积增大，增加了细胞内一些不溶或难溶的成分的溶解性，从而提高了水浸出物含量；水浸出物含量的降低原因可能是由于超微红茶粉发生团聚现象，阻碍了有效成分的浸出，从而降低了水浸出物的含量；文献[17]中观察了粉体在显微镜下的团聚现象，文献[27]研究发现荸荠皮超微粉碎达到一定程度后，由于粉体比表面积的增加导致的相互吸附力，以及机械挤压等方面的作用，微粉颗粒开始团聚在一起了。

由表6可知，超微红茶粉的茶多酚和游离氨基酸的含量都明显高于对照样的含量（P＜0.05），说明超微粉碎提高了茶多酚和游离氨基酸的溶出量，但是随着超微红茶粉粒度的减小，茶多酚的含量又逐渐减低，与文献[28]的研究结果相似。而且超微红茶粉茶黄素的含量随着茶粉粒度的减小呈现先增加后减小的趋势，在平均粒度为26.116 μm时含量最高，茶红素和茶褐素的含量呈现逐渐降低的趋势。鹿洋[29]研究发现茶多酚在碱性和高温环境下容易氧化降解，说明适当的粉碎有利于茶多酚的提取和提高茶粉色度中L值和a值，使得茶粉颜色更加黄亮。

超微红茶粉可溶性多糖的含量随着茶粉粒度的减小，呈现逐渐增加的趋势，说明超微粉碎有利于可溶性多糖的溶出。而粗纤维的含量随着茶粉粒度的减小，呈现逐渐降低的趋势，可能的原因是粗纤维经过超微粉碎的过程，以纤维素为主的细胞壁的结构被破坏，从而降低了粗纤维的含量。

表6 茶粉样品主要品质成分含量Table 6 Main quality components of tea powder samples %

3 讨论

工夫红茶经超微粉碎后，由于粒度的减小和比表面积的增大，物化性质发生一系列改变。随着工夫红茶粉粒度逐渐减小、堆密度、膨胀力、持水能力逐渐减小，润湿时间缩短，休止角和滑角增大，色度得到改善；随着工夫红茶粉粒度的减小，水浸出物、游离氨基酸总量和可溶性多糖的含量增加，但茶多酚、茶红素和粗纤维的含量逐渐降低，茶黄素呈现先增加后减小的趋势，说明适度的粉碎可以改善工夫红茶粉的物化性质，因此可以利用超微粉碎技术来提高工夫红茶粉的利用价值。

目前超微粉碎技术在食品中的应用：（1）果蔬经过超微粉碎能够转变为食品，在低温的环境下，制成冲剂、微粉膏等，保存了果蔬全部的营养素，充分利用了果蔬的营养；祖元刚等人[30]将石榴皮经超微粉碎之后得到石榴皮超微粉，之后研究它在大鼠体内的抗氧化作用。（2）动物体及水产品中不可食部分如骨和刺等具有很高的营养价值，可以通过超微粉碎技术转化成为易被人体吸收利用的钙源，开发出各种高钙食品。张玉华[31]以内蒙古草原红牛鲜骨为原料，将其超细粉碎之后，研究骨粉对大鼠钙代谢的影响。超微粉碎技术在日用品的应用中，已经研发出了超微绿茶粉面膜[32]和对葡萄籽超微粉面膜[33]的活性及安全性进行了评价；目前超微粉碎技术在红茶中的应用较少，主要在于研制红茶面包、蛋糕和饼干[34]等，对于红茶冰淇淋的研究还未有报道，因此可以进一步开发超微红茶粉冰淇淋；而且在日用品中的应用也有待于进一步开发，如面膜、护手霜、防晒霜、洗发水和沐浴液等产品。

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Effects of Superfine Grinding on the Physicochemical Properties of Congou Black Tea

CHU Feiyang1,2, CHEN Heli2, SUN Dian2,3, HE Huafeng2, YE Yang2*, TONG Huarong1*

1. College of Food Science，Southwest University, Chongqing 400715, China;2. Tea Research Institute，Chinese Academy of Agricultural Sciences, Hangzhou 310008, China;3. School of Agricultural and Food Science, Zhejiang Agriculture amp; Forestry University, Lin′an 311300, China

In the study, the black tea sample was crushed into superfine grinding black tea powder with average particle size of 26.116, 9.612, 4.338, 3.742, 3.328 μm. The effects of superfine grinding on the physicochemical properties of congou black tea were investigated by means of determination of its materialized properties. The results showed that the particle size of superfine tea powder gradually decreased, the bulk density, expansion force and water holding capacity decreased, and the angle of repose and sliding angle gradually increased after superfine grinding, indicating that the fluidity was worse. The L value and b value of chroma gradually increase, which indicates that the superfine grinding can improve the color of the congou black tea. Embedded component test results showed that as the superfine tea powder particle size is reduced, water content of extract, amino acid content and soluble sugar content increased significantly, but the tea polyphenol, tea pigment and the content of crude fiber gradually reduce, It is presumed that the superfine grinding destroyed the cell wall structure of cellulose as the main body, and the crude fiber was damaged, thereby the contained ingredients were more easily exposed and the polyphenols were unstable and easily oxidized. Thus tea pigment content had a downward trend.

congou black tea, superfine grinding, powder properties, chemical characteristics

TS272.5+2

A

1000-369X(2017)06-616-07

2017-09-28

2017-10-18

浙江省重点研发计划项目（2015C02001）

褚飞洋，男，硕士研究生，主要从事茶叶深加工研究。*通讯作者: yeyang@ tricaas.com，491214217@qq.com