从标准号认识白酒

□ 金 荣 鸡西市食品药品检验检测中心

现如今白酒的品种繁多，为了人们能更加准确地了解白酒及生产工艺，选择更高质量的白酒，笔者阐述了白酒的分类、工艺及特点。

现在生活中白酒的年销售量相当惊人，在交际中为了情感的交流，酒在餐桌上出现的机会很大，适量饮用白酒有通风、散寒、舒筋、活血作用，有利于增加睡眠。但是白酒含大量酒精，过量饮用，对身体是危害极大，易造成酒精中毒，损害肝脏。所以酒的质量对身体影响更大，饮酒时要学会正确选择白酒。

白酒的分类

白酒的生产地区气候条件、原料、发酵用曲、工艺决定了酒的品种繁多，可按下面几种方法分类。

按原料分类

生产原料得含有高淀粉或高糖的物种，如高粱、玉米、大米、糯米、小麦、薯类等，用这些原料来命名，按原料分高粱酒酒质为上等。

按曲子分类

白酒口味主要由曲子决定，生产中要控制好温度、湿度，使曲子发挥出最大的糖化发酵能力，得到相应味型的白酒，所以分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒等。

按工艺分类

按工艺分类有固态法、液态法。

固态法：原料用生活饮用水清洗后，浸泡8小时，蒸粮到80%开花破皮，取出放凉控制在一定的温度加入酒曲，攒堆糖化48小时后，装坛发酵不少于14天，取出蒸馏，原料在整个过程中是以固体状态存在的。

液态法：原料多为含高淀粉、高糖类物质，经过粉碎，加入糖化酶在液态状态下糖化、发酵、经蒸馏得到酒基或食用酒精（用含有高淀粉高糖的原料,经液态法糖化、发酵、蒸馏得到供食品工业使用）,后使用香醅串香或食用香精调味调香勾兑而成。其设备要求高。

按标准分类

GB/T10781.1浓香型白酒：原料为粮谷，经固态法制得基酒、贮藏在特定温度、湿度条件下困酒，而后不添加食用酒精或任何非白酒发酵的呈香呈味物质勾兑而成，主要有己酸乙酯香气。

GB/T10781.2 清香型白酒：原料为粮谷，经固态法制得基酒、贮藏在特定温度、湿度条件下困酒，而后不添加食用酒精或任何非白酒发酵的呈香呈味物质勾兑而成，主要有乙酸乙酯香气。

GB/T10781.3 米香型白酒：原料为大米，经半固态法制得基酒、贮藏在特定温度、湿度条件下困酒，后不添加食用酒精或任何非白酒发酵的呈香呈味物质勾兑而成，主要有乳酸乙酯、β-苯乙醇复合香气。

GB/T20821液态法白酒：原料多为含高淀粉、高糖类物质经过粉碎，加入糖化酶在液态状态下糖化、发酵、蒸馏得到基酒或食用酒精，后使用香醅串香或食用香精调香勾兑而成。

GB/T20822固态法白酒：原料用生活饮用水清洗后，浸泡8小时，后蒸粮到80%开花破皮，取出放凉控制在一定的温度下加入曲子，攒堆糖化48小时后装坛发酵不少于14天，后取出蒸馏制得基酒。贮藏在特定温度、湿度条件下困酒，而后不添加食用酒精或任何非白酒发酵的呈香呈味物质勾兑而成。

GB/T20823特香型白酒：原料为大米，经大曲糖化，红褚条石窖池发酵，取出蒸馏制得基酒，贮藏在特定温度、湿度条件下困酒，而后不添加食用酒精或任何非白酒发酵的呈香呈味物质勾兑而成。

GB/T20824 芝麻香型白酒：原料为高粱，小麦（麦麸），经固态法制得基酒、贮藏在特定温度、湿度条件下困酒，而后不添加食用酒精或任何非白酒发酵的呈香呈味物质勾兑而成，具有独特芝麻香。

GB/T20825老白干香型白酒：原料为粮谷，经固态法制得基酒、贮藏在特定温度、湿度条件下困酒，而后不添加食用酒精或任何非白酒发酵的呈香呈味物质勾兑而成，具有乳酸乙酯和乙酸乙酯复合香气。

GB/T14867 凤香型白酒：原料为粮谷，经固态法制得基酒、贮藏在特定温度、湿度条件下存放在酒海中困酒，而后不添加食用酒精或任何非白酒发酵的呈香呈味物质勾兑而成，具有以乙酸乙酯和己酸乙酯复合香气。

GB/T26760酱香型白酒：原料为高粱，小麦，经固态法制得基酒、贮藏在特定温度、湿度条件下困酒，而后不添加食用酒精或任何非白酒发酵的呈香呈味物质勾兑而成，具有酱香气。

GB/T23547浓酱兼香型白酒：原料为粮谷，经固态法制得基酒、贮藏在特定温度、湿度条件下困酒，而后不添加食用酒精或任何非白酒发酵的呈香呈味物质勾兑而成，具有浓香兼酱香独特香气。

白酒质量问题探讨

现在酒龄白酒，十年陈酿甚至三十年陈酿标志的白酒，大多只是一个概念。这并不是说这瓶酒全装有十年或三十年的酒，而是在这酒中勾兑了部分十年或三十年的基酒，按规定，最少加30%以上。但是这条规定全凭良心和诚信。加于不加，以现在的国家标准暂时没法检测。所以年份酒质量全看生产者的良心而定品质。大家也别沉迷于几年陈酿。

现在国家为了遏制白酒标签欺诈消费者，规定白酒应标明配料表，如标有食用酒精说明是勾兑的，现在国家不准生产标注特供、专供、专用、特制、特需等字样的白酒。

白酒可以勾兑，但是勾兑用的原料是何种工艺制得，那就要看厂家的良心与信誉。固态法不得添加食用酒精或其它非白酒发酵的呈香呈味物质。液态法白酒可以勾兑食用酒精和用香醅串香或食用香精调味调香而成，所以在今后消费中就要先看执行标准号同配料表，尽量选择固态法白酒，同配料表中没有食用酒精字样的白酒 。